1. ¿Qué le pasa al nori en verano y por qué no lo vemos?
El nori tiene dos formas de vida muy distintas, como si fueran dos seres diferentes. Una es la hoja fina que comemos: vive en la zona de la costa que queda al aire cuando baja la marea. La otra es una red de filamentos diminutos llamada conchocelis, que penetra en las capas internas de los caparazones de moluscos y vive dentro del material calcáreo. [3]
Según la FAO, el conchocelis se encuentra sobre caparazones de moluscos en verano y en otoño, y las hojas aparecen al llegar el otoño o el comienzo del invierno. [1] Así que el alga no se muere en verano: cambia de forma y de casa. Desde fuera, un caparazón de ostra no parece tener nada especial, pero por dentro puede esconder un alga entera.
Hubo un tiempo en que esos filamentos se tomaban por un alga distinta, sin relación con el nori. [6] ¿Cómo se descubrió que eran la misma especie?
2. ¿Quién descubrió que el nori vivía dentro de los caparazones?
La botánica británica Kathleen Drew-Baker, de la Universidad de Manchester, estudiaba el alga comestible Porphyra umbilicalis, de la costa norte de Gales. En 1949 publicó en la revista Nature sus resultados sobre el ciclo de vida de esa alga. [2] La FAO resume el hallazgo así: identificó el conchocelis como una etapa de la vida de Porphyra, y eso permitió producir semillas de forma artificial. [1] Según Wikipedia, tras años de intentos fallidos con tanques, el resultado cambió al poner caparazones de ostra. [6]
Esto importaba mucho en Japón. Antes del trabajo de Drew-Baker, las cosechas de nori variaban muchísimo de un año a otro, y por eso el alga tenía el apodo de «hierba de los jugadores», por lo impredecible de sus cosechas. En 1948, los abonos, la contaminación industrial y los tifones habían destruido muchos criaderos, y en Japón se sabía poco sobre su ciclo de vida y había pocas soluciones. [2] Después del artículo de 1949, el nori pudo convertirse en un cultivo con mucho más control. [2] La página del Ministerio de Medio Ambiente de Japón añade que en 1952 el investigador Munehisa Kurogi aclaró el ciclo de vida del nori japonés, a partir de lo que Drew había observado en 1949. [5]
La idea central es sencilla: si sabes dónde pasa el verano el alga, puedes criarla tú. ¿Cómo se hace?
3. ¿Cómo consiguen los cultivadores las «semillas» del nori?
Los criaderos usan caparazones, sobre todo de ostra, como casa de verano. Las esporas se asientan en ellas y el alga crece como filamentos durante el verano; después de unos tres meses los caparazones pueden verse negros. [4] Según la FAO, el cultivo del conchocelis en tierra va de mayo a octubre, ya hay esporas a finales de septiembre y la liberación es masiva a principios y mediados de octubre. [1] En Japón se describe una liberación entre mediados de septiembre y principios de octubre. [4] Las fechas cambian según el país y el año, así que son una referencia y no un calendario exacto.
Esas esporas se pegan a redes de cultivo, y a este paso se le llama «recoger semillas». Según la FAO, en los métodos de cultivo que describe, las semillas no se recogen del mar silvestre, sino que se obtienen de forma controlada. [1] En una de las formas de sembrar en tierra, se hacen girar redes sobre una rueda dentro de tanques donde están los caparazones, para que las esporas se peguen a la malla; luego las redes se guardan en frío hasta que el agua del mar baje a unos 23 °C. [4]
Hay un truco más: las redes con plantitas de 1 a 3 cm se secan de 2 a 3 horas, pierden entre un 20 % y un 40 % de su humedad y se congelan a −20 °C. Más tarde se devuelven al mar para alargar la temporada de cosecha. [1] Con las redes ya puestas en el agua, ¿cómo se recoge el alga?
4. ¿Cómo se cosecha el nori en el mar?
La FAO indica que la primera cosecha llega unos 40 días después de colocar las redes para Pyropia haitanensis y unos 50 días para P. yezoensis. Luego se cosecha cada 10 a 15 días, hasta durante 5 meses. [1] Una página japonesa sobre el proceso cuenta que, en el método que describe, una red suele cosecharse unas cuatro veces, con cerca de dos semanas entre cortes, y después se cambia por una red congelada. [4] Las cifras difieren porque cambian según la zona y el método.
En Japón se usa un «barco buceador» que pasa por debajo de la red y corta las hojas con un aparato de cuchillas de alambre que giran; para una red se tarda de 1 a 3 minutos. [4] El nori sigue creciendo después de cada corte, y por eso una misma red puede dar varias cosechas.
Para que el nori salga oscuro necesita nutrientes del agua, como nitrógeno y fósforo. Si faltan, se vuelve amarillento y ya no se puede vender. [5] Según la ficha del Ministerio, en Japón entre el 95 y el 99 % del nori cultivado es de una variedad de nori llamada susabinori, apreciada porque resiste enfermedades y tiene buen color. [5] Y la hoja recién cosechada aún está lejos de la lámina del sushi.
5. ¿Cómo se convierte la hoja mojada en una lámina seca?
La lámina no es la hoja entera puesta a secar. Según una empresa japonesa del sector, el nori cosechado se lava con agua de mar para quitar microalgas llamadas diatomeas, se enjuaga con agua dulce y se pica muy fino. Esa pasta de alga se extiende en una capa delgada sobre una esterilla de bambú, de forma parecida a como se hace el papel; después unas esponjas quitan el agua. [4]
Luego se seca con aire caliente (de 40 a 80 °C) durante 2 o 3 horas, hasta que le queda más o menos un 10 % de agua, y se despega. Los fabricantes la secan una segunda vez, hasta un 2 % de humedad aproximadamente, antes de tostarla, sazonarla y cortarla. [4] Es decir, la lámina crujiente que tienes en la mano resume la siembra en el caparazón, la cosecha en el mar y varias secadas.
6. ¿Qué puedes observar tú en una lámina de nori?
Si en casa hay una lámina de nori, pide permiso para usar una y mírala a contraluz. Verás una capa fina y bastante pareja, hecha de trocitos de alga pegados entre sí, justo lo que se espera de un alga picada y extendida como papel. Si tienes permiso, toca con cuidado las dos caras y compara si se sienten igual.
Para seguir la historia, puedes buscar más sobre Drew-Baker. Según Wikipedia, en Japón la llaman «Madre del Mar», y desde 1953 se celebra un festival en su honor cada 14 de abril en un santuario de la ciudad de Uto, donde hay un monumento. Es un dato de una fuente general, no de un archivo original. [6]