1. Los expertos recomiendan no apretar el onigiri: solo presionarlo unas 3 veces
El dueño de esta tienda explica que, al formar el onigiri, debe ser suave y ligero, presionando apenas unas 3 veces. [1] Esto puede sorprender a quienes creen que la fuerza es necesaria para compactar el arroz. Sin embargo, otro artículo de referencia sugiere un estándar de 7 presiones, manteniendo siempre la base de hacerlo "suavemente y con delicadeza". [3]
Este mismo artículo señala que si se da una forma triangular perfecta y rígida, el resultado queda duro; en cambio, una forma redondeada y algo desaliñada suele ser más sabrosa. [3] Aunque los números difieren entre 3 y 7 veces, ambos coinciden en no compactar fuertemente. Estas cifras son estimaciones basadas en la experiencia de tiendas y expertos, no existe una respuesta única y exacta sobre el número de veces. [1]
2. Apretar suavemente deja aire entre los granos de arroz y enfriar el arroz unos 5 minutos
El chef también menciona una estrategia clave: dejar enfriar el arroz recién cocido durante unos 5 minutos. Al bajar a unos 60 °C, los granos de arroz se contraen lo justo para crear espacios donde entra el aire, logrando una textura desmenuzable y suave. [1] La explicación de un maestro del arroz coincide con esta idea: si se forma el onigiri suavemente mientras está caliente, entra aire entre los granos, lo que permite mantener la forma sin que se apelmacen demasiado al enfriarse. [2]
En resumen, "apretar suavemente" significa dejar aire entre los granos. La lógica es que, si se aprieta con fuerza, esos espacios se aplastan y la textura se vuelve dura. [2] Es importante notar que estas son explicaciones de expertos y tiendas, no resultados de estudios que midan directamente la relación entre la fuerza de prensado y la textura. Por lo tanto, se debe leer esta información como una recomendación basada en la experiencia. [1]
3. Cuánta sal usar en el onigiri: la punta de uno o de dos dedos
La cantidad de sal también varía. El chef recomienda usar una cantidad equivalente a un dedo si se come inmediatamente, y la de dos dedos si es para una lonchera (bento). [1] Otro artículo sugiere aproximadamente un tercio de cucharadita de sal gruesa por onigiri. [3] El maestro del arroz indica que basta con tocar ligeramente la sal con la yema de 2 a 3 dedos para obtener la cantidad necesaria. [2]
Dado que las unidades son diferentes (dedos vs. cucharaditas), es difícil comparar los números directamente, pero está claro que hay variaciones según la tienda. La mayor cantidad para las loncheras podría deberse a que el sabor se percibe más débil con el tiempo, aunque las fuentes no especifican esta razón. [1] Lo que sí surge es la duda: ¿realmente la sal previene el deterioro? Esto se examina en la siguiente sección. [1]
4. Por qué las bacterias se multiplican en el onigiri aunque tenga sal
La sal inhibe el crecimiento de bacterias porque, al disolverse en el agua, reduce la cantidad de agua disponible para que los microorganismos la utilicen. [4] Esta explicación proviene de documentos de higiene alimentaria de la prefectura de Hiroshima, usando productos de pescado procesado como ejemplo; no afirma que la sal del onigiri sea suficiente para suprimir todo riesgo. [4]
Según los documentos del Comité de Seguridad Alimentaria, la bacteria Staphylococcus aureus puede multiplicarse incluso con una concentración de sal del 16 al 18%. Si otras condiciones son favorables, puede producir toxinas (enterotoxinas) con una concentración de sal del 10%. [5] Los onigiris figuran entre los alimentos causantes de intoxicación por estafilococos en Japón. [5] La sal en un onigiri se espolvorea en pequeñas cantidades, lo cual es muy diferente a las concentraciones del 10% o 16% mencionadas. Esto no significa que la sal sea inútil, pero indica que no es el protagonista principal en la prevención del deterioro. [5]
Nota de seguridad: Según la hoja informativa del Comité de Seguridad Alimentaria, la bacteria Staphylococcus aureus se multiplica incluso con concentraciones de sal del 16 al 18%, y produce la toxina enterotoxina al 10% si otras condiciones se cumplen. Estos documentos demuestran que existen bacterias que crecen aunque la concentración de sal sea alta. [5]
5. Cómo cambian las bacterias en el onigiri al formarlo con film transparente
Los documentos del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar sobre comidas en desastres recomiendan formar los onigiris usando film transparente para alimentos. [6] Los números que respaldan esta recomendación provienen de un experimento realizado en la ciudad de Kioto en el año fiscal 2015. [7]
A 30 grados, se comparó el número de colonias de bacterias (agrupaciones visibles en cultivo) en onigiris formados de diferentes maneras. Al formarlos con las manos sin lavar, a las 2 horas había 194,5 colonias; a las 4 horas, 507; y a las 6 horas, 500 o más. Al lavar las manos antes de formarlos, los números fueron 38,5, 114,5 y 500 o más, respectivamente. Los onigiris formados con film transparente registraron 0 en todos los momentos. Con guantes, la cifra osciló entre 0 y 7,5. [7]
A las 6 horas ya no había diferencia entre lavar o no las manos. [7] Cabe aclarar que este experimento no estudió el efecto de la sal, y los números son estimaciones de cultivo que no reflejan directamente la probabilidad real de una intoxicación alimentaria. [7]
6. Los bloques de arroz del periodo Yayoi y el tonjiki en la historia del onigiri
En el sitio arqueológico de Sugiyani Chanobatake en Nakanoto, prefectura de Ishikawa (periodo Yayoi), se halló en noviembre de 1987 un bloque de arroz carbonizado en forma de cono que cabía en la palma de la mano. [8] Un artículo de Into Japan Waraku lo identifica como un onigiri de arroz al vapor. Se presume que en esa época se envolvía en hojas de bambú, que tienen efecto bactericida, y se calentaba, por lo que quizá se pareciera a los chimaki (arroz envuelto en hojas). [8] Considerar estos bloques carbonizados como onigiris es una estimación, y los documentos no indican si se usaba sal. [8]
Según un artículo del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, el "tonjiki" que aparece en la novela "La historia de Genji" de la era Heian era arroz glutinoso cocido al vapor (kowameshi) apretado en forma de bola, servido a personas de rango inferior en los jardines de las mansiones nobles. [9] Estos documentos no permiten afirmar que los antiguos usaran la sal para conservación. Sin embargo, muestran que la costumbre de formar arroz en una bola es muy antigua. [9]
7. Cómo comparar en casa onigiris apretados de distinta forma con tu paladar
En casa puedes comparar cómo saben los onigiris cambiando la forma de apretarlos. Lava bien tus manos y usa film transparente para alimentos. Divide la misma cantidad de arroz en 3 porciones para hacer 3 onigiris, con la misma cantidad de sal en cada uno. [1]
Aprieta uno fuertemente 5 veces, otro suavemente 3 veces y el tercero con una fuerza intermedia. Cómelos inmediatamente y compara cómo se deshacen en la boca. Para hacer más clara la diferencia, asegúrate de que el arroz tenga el mismo grado de enfriamiento en los tres casos. [1]
Esta comparación es una forma de verificar si las explicaciones de los expertos coinciden con tu gusto. No es extraño si los resultados varían entre personas. Come los onigiris que prepares en ese momento. [1]
Nota de seguridad: Si consultas las fuentes, las explicaciones de las tiendas están en las referencias 1, 2 y 3; la relación entre sal y bacterias está en la Q&A de higiene alimentaria de Hiroshima (4) y la hoja del Comité de Seguridad Alimentaria (5); y la higiene en la formación está en los documentos de Kioto (7). [4]