1. Por qué lloramos al cortar una cebolla: la reacción que ocurre después del corte
Cuando cortamos una cebolla, parece que dentro ya había algo preparado para hacernos llorar. Sin embargo, el componente lacrimógeno no existe en la cebolla intacta; se forma por primera vez cuando rompemos los tejidos y las células [1]. Antes de cortar, la cebolla contiene una sustancia previa llamada PRENCSO.
Al romper las células con el cuchillo, esta sustancia se descompone gracias a una enzima llamada aliinasa. Esto produce ácido propenilsulfénico. Luego, entra en acción otra enzima: la sintasa de factor lacrimógeno (LFS), que convierte esa sustancia en el componente que irrita los ojos [2]. La clave es que antes de cortar, los materiales y las enzimas están separados; solo se encuentran cuando cortamos.
Esta segunda enzima fue descubierta por Masasuke Imai y su equipo de House Foods Group. Publicaron el hallazgo en la revista científica Nature el 17 de octubre de 2002 [2]. Antes de esto, se pensaba que el componente lacrimógeno se formaba naturalmente tras la acción de la aliinasa. Se cuenta que fue un descubrimiento accidental durante los experimentos.
Si las lágrimas se crean por reacciones posteriores al corte, ¿cambiarán según otras condiciones? A continuación, vemos qué diferencia hay con las cebollas nuevas de primavera.
2. En qué se diferencia la cebolla nueva de la cebolla común
En los supermercados, al llegar la primavera, aparecen las "cebollas nuevas". Tienen una piel más fina, son más tiernas y jugosas que las habituales. La Organización para el Fomento de la Agricultura, Silvicultura y Ganadería (ALIC) explica parte de esta diferencia.
La mayoría de las cebollas en Japón son amarillas; tienen un sabor más picante y se conservan bien. Lo común es dejarlas secar durante unos 1 mes después de cosecharlas antes de venderlas [3]. En cambio, las cebollas nuevas de primavera que salen de prefecturas específicas tienen menos picor y son fáciles de comer crudas o en ensaladas. Este secado de aproximadamente un mes es general para las cebollas amarillas, no aplica a todas las variedades.
Las cebollas nuevas se venden inmediatamente después de la cosecha. Como tienen mucha agua y se echan a perder rápido, recomiendan consumirlas lo antes posible [4]. House Foods también indica que, al no haber sido secadas, estas cebollas no duran mucho y deben guardarse en el cajón de verduras del refrigerador [5].
Hasta ahora sabemos que las cebollas nuevas se venden rápido, tienen mucha agua y son menos picantes. En ningún documento oficial dice explícitamente que hagan llorar menos. Que sean menos picantes y que provoquen menos lágrimas son cosas distintas.
3. Por qué es difícil medir y comparar las lágrimas que provoca cada cebolla
Para comparar cuántas lágrimas provoca cada cebolla, primero debemos medirlo de forma precisa. La sensación varía según la persona; incluso una misma persona puede cambiar dependiendo de su salud o la sequedad de sus ojos.
Existe una forma de medir la cantidad del componente lacrimógeno con máquinas. Pero hay informes que indican que el método de medición afecta los resultados. En un estudio donde se guardaron 2 tipos de cebollas durante unos 4 meses, la relación entre la cantidad de componente lacrimógeno y su sustancia precursora variaba según la variedad y cambiaba durante el almacenamiento [6]. Además, el tiempo transcurrido desde que se corta hasta que se mide alteraba mucho los resultados.
Este estudio no comparó cebollas nuevas con cebollas almacenadas; analizó qué pasa al guardar 2 variedades durante mucho tiempo. Por eso, debemos ser cuidadosos al aplicar estos datos directamente a las cebollas nuevas. Sin embargo, nos enseña que la variedad, el método de almacenamiento y el momento de medir son factores importantes.
Lo que podemos afirmar con seguridad es que las cebollas nuevas se describen como menos picantes y más acuosas. Sobre las lágrimas, no hay datos directos. Para saber si hay diferencia real, tendríamos que probarlo en casa comparando los cortes.
4. Cebollas que casi no hacen llorar: cómo detienen la enzima LFS
Si la enzima LFS no funciona, debería haber menos lágrimas. Basándose en esta idea, House Foods desarrolló una cebolla llamada "Smile Ball", que se vende como producto fresco desde 2015 [7]. Al cortarla, casi no se forma el componente lacrimógeno, por lo que no lloras al cocinarla y apenas sientes picor al comerla cruda.
Es importante notar que la Smile Ball es una variedad mejorada genéticamente o seleccionada, no una "cebolla nueva" de temporada. No debemos confundir los conceptos.
Investigadores en Nueva Zelanda también crearon cebollas donde redujeron la actividad del gen LFS mediante interferencia de ARN [8]. Reportaron en 2008 que la actividad de la enzima bajó hasta aproximadamente 1/1.544 de la actividad habitual en los casos más extremos, haciendo que casi no hubiera componente lacrimógeno al dañar la cebolla. Ese número es el límite máximo observado; no todas las cebollas llegaron a ese nivel.
Lo interesante es qué pasa con los materiales originales. Al bloquear la LFS, parte de los compuestos de azufre que habrían generado lágrimas se desviaron hacia otros compuestos químicos [8]. Que no haya lágrimas significa que las reacciones dentro de la cebolla tomaron un camino diferente.
Estos ejemplos muestran que la presencia o ausencia de lágrimas depende de pasos intermedios en la reacción. No sabemos si las cebollas nuevas siguen el mismo mecanismo exacto, pero podemos probarlo en casa.
5. Cómo comparar una cebolla nueva y una almacenada cortándolas en las mismas condiciones
Cuando tengas a mano una cebolla nueva y una almacenada, compara los cortes junto con un adulto. Deja que el adulto use el cuchillo.
Debes igualar 5 condiciones: el cuchillo usado, la forma de cortar (mismo grosor), el tiempo de corte, si se enfrió antes o no, y la ventilación. House Foods sugiere enfriar la cebolla antes de cortar y mojar la superficie cortada con agua para reducir las lágrimas [5]. Haz lo mismo con ambas cebollas para ver solo las diferencias.
Registra la sensación de llanto en 3 niveles: "nada", "un poco" o "bastante". No decidas en una sola prueba; repite el experimento otro día para ver si los resultados coinciden. Como vimos, si las condiciones no son iguales, no sabrás qué causó la diferencia.
Las cebollas nuevas se estropean rápido, así que cómelas pronto. Remojarlas en agua tras cortarlas suaviza el picor [4], por lo que puedes probar el sabor aparte de las lágrimas. Si sientes molestia en los ojos, no te los frotes; lávalos con agua y avisa a un adulto si continúa.
Para seguir investigando, la publicación de House Foods sobre el mecanismo de las lágrimas es una buena entrada en japonés [1]. Buscar cómo define el Ministerio de Agricultura las cebollas nuevas es una buena pregunta para investigar después.