1. Por qué baja el placer al comer siempre el mismo sabor, aunque sea delicioso
Imagina que comes solo un tipo de dulce favorito. La primera mordida es una alegría, pero para la décima, el sabor puede parecer menos intenso. Esto no se debe solo a que el estómago se llena. La "comodidad" o placer que sentimos al probar un alimento baja mientras lo comemos. Aunque la comodidad de otros alimentos que aún no hemos probado también puede bajar, la disminución es mayor para el que estamos comiendo [1]. En un estudio de 1982, los investigadores llamaron a este fenómeno "saciedad sensorial específica" [1]. La palabra "específica" significa que el cansancio se aplica solo a ese alimento en particular. Así, el aburrimiento por ese sabor avanza antes que la sensación general de estar lleno.
2. Cómo comer sándwiches con cuatro rellenos aumentó la ingesta un 33%
¿Qué pasa con la cantidad de comida si variamos los sabores? El mismo estudio comparó dos formas de comer sándwiches: uno con un solo relleno y otro con cuatro rellenos distintos servidos en orden [1]. El resultado fue que, con los cuatro rellenos, los participantes comieron un 33% más que con el relleno único. Para ponerlo en contexto, si hubieran comido 300 g con un solo relleno, habrían comido unos 400 g con variedad [1]. También se reportó que cambiar solo la forma de la pasta o solo el sabor de un plato aumentó la ingesta entre un 14% y un 15% [1]. Esto sugiere que no es solo el sabor, sino también la forma y el aroma lo que influye. Además, la adaptación al sabor varía según el tipo. En una investigación con yogur endulzado, la intensidad del dulzor bajó con el tiempo, pero la acidez no disminuyó de la misma manera [2]. No nos acostumbramos a todos los sabores de la misma forma.
3. Cómo el jengibre encurtido (gari) limpia el paladar entre piezas de sushi
En los restaurantes de sushi, rara vez se coloca el gari sobre el sushi. Se come entre piezas para limpiar la boca, actuando como un "limpiador de paladar" [3]. El gari es jengibre joven cortado fino y marinado en vinagre dulce. Según una teoría, su nombre proviene del sonido "gari-gari" que hace al masticar, y era originalmente un término de la industria del sushi [3]. ¿Elimina este limpiador el sabor anterior o cambia el regusto? Hay pocos estudios directos, pero uno ofrece una pista. En un experimento con 36 personas, enjuagarse la boca con un enjuague de mentol aumentó la sensación de frío, menta y picor en el regusto, lo que redujo el deseo y el agrado por las papas fritas [4]. La cantidad consumida en 12 minutos bajó un 29%. Con agua, no hubo cambios claros [4]. Sin embargo, este resultado es solo para un enjuague de mentol; no se puede afirmar con certeza que el gari o el wasabi tengan exactamente el mismo efecto.
4. Por qué el picante del wasabi activa sensores de dolor y estimulación
Seguramente has visto a alguien llorar por comer demasiado wasabi. Su componente picante son aceites volátiles (que se evaporan fácilmente) llamados isotiocianatos, siendo el más común el isotiocianato de alilo [5]. Se estima que hay unos 0,3 g por cada 100 g de wasabi fresco [5]. Estos compuestos no están listos desde el inicio. Al rallar el wasabi, las células se rompen y una enzima descompone precursores para crear el aceite picante [5]. Se cree que el aroma intenso del wasabi recién rallado se debe a esta reacción. Se ha observado que productos picantes activan un sensor llamado TRPA1 en los nervios que transmiten dolor y estimulación [6]. ¿Despeja realmente la nariz? Aunque se siente así, un estudio pequeño de 2004 con 22 personas midió el volumen nasal y encontró que este disminuyó significativamente [7]. Se interpreta como una sensación causada por la estimulación nerviosa, no por una apertura física real. Al ser un resumen de una conferencia, no se puede afirmar con total seguridad.
5. Cómo cambian el aroma del shiso, la cebolla y el jengibre lo que percibimos
El componente principal del aroma del shiso verde (hoja de perilla) es el perillaldehído [8]. En las cebollas, ajos y puerros, el sabor y olor picantes provienen de precursores azufrados derivados de aminoácidos [9]. El picante del jengibre se atribuye a compuestos como los gingeroles, gingeronas y shogaoleses [10]. En un experimento en Japón, se añadieron 11 especias a la trimetilamina, el componente principal del olor a pescado. La cebolla, el laurel y la salvia mostraron un fuerte efecto inhibidor, mientras que el jengibre tuvo un efecto medio [11]. Los análisis químicos confirmaron que la trimetilamina disminuía con el tiempo [11]. No obstante, esto fue un experimento de laboratorio en tubos de ensayo, sin wasabi, shiso ni puerro. Si esto ocurre igual en un sashimi real es una cuestión distinta.
6. Cómo observar la saciedad sensorial en casa con un mini experimento
Puedes hacer una "mini observación" de la saciedad sensorial en casa. Elige un snack salado al que no seas alérgico, y hazlo con la supervisión de un adulto [1]. Come una mordida a la vez y anota en un cuaderno qué tan rico te parece en una escala de 0 a 10. Después de la quinta mordida, intercala un bocado de otro sabor (como un trozo de manzana) y vuelve al snack salado para ver cómo cambian tus puntuaciones. Recuerda que esto es solo tu registro personal, no un experimento científico. Si los números no cambian, es simplemente el registro de tu propia lengua. Esto te sirve para reflexionar si la idea de que "el aburrimiento está ligado al alimento que comes" coincide con tu propia experiencia [1].