1. La semilla del hueso contiene amigdalina, igual que otras frutas con hueso
El durazno pertenece a un grupo de plantas llamado familia de las rosáceas, al que también pertenecen el albaricoque (o chabacano), el ciruelo, el cerezo y el almendro. En las semillas de varias de estas frutas hay amigdalina, un tipo de sustancia llamada glucósido cianogénico: una molécula con azúcares pegados que puede soltar cianuro de hidrógeno [1].
La amigdalina intacta no es lo que causa el problema. El problema aparece cuando se rompe. La cantidad de cianuro que puede liberarse cambia mucho de una especie a otra, de una variedad a otra y de un árbol a otro, así que aquí no doy cifras exactas. Las almendras amargas, que se parecen por dentro, suelen contener bastante más amigdalina que las dulces, y la amigdalina contribuye a su sabor amargo.
2. El cianuro aparece cuando la semilla se muele o se mastica
La planta usa un truco de dos piezas guardadas por separado. Dentro de las células intactas, los glucósidos cianogénicos están en un compartimento (las vacuolas) y las enzimas que los rompen están en otro [2]. Mientras todo esté en su sitio, la reacción casi no avanza.
Si algo mastica o muele el tejido, las dos piezas se encuentran. Primero una enzima, la β-glucosidasa, le quita azúcares a la amigdalina y deja una molécula intermedia (cianohidrina). Después otra enzima, la hidroxinitrilo liasa, ayuda a separarla en benzaldehído y cianuro de hidrógeno [1]. Como idea para imaginarlo: es como un pegamento de dos componentes que no endurece hasta que los mezclas. Es solo una imagen; la química real dentro de una semilla es más complicada.
Esta reacción tiene sentido como defensa: los glucósidos cianogénicos protegen a la planta de insectos y de animales más grandes que quieran comérsela [1]. Eso no significa que la planta «decida» fabricar veneno. Es una función que podemos describir viendo cómo se comporta, no un plan.
3. Tragarla entera tampoco la vuelve segura
Podría pensarse: «Si no la muerdo, no se mezcla nada». Las fuentes dicen que no es tan simple. Las bacterias del intestino producen β-glucosidasa, así que la amigdalina puede romperse parcialmente dentro del cuerpo y liberar cianuro aunque la semilla no se haya masticado [1]. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) señala que parte de esa degradación parece depender de la flora intestinal [2]. Por eso la regla práctica no es «no la muerdas», sino «no te la comas».
4. Qué hace el cuerpo con el cianuro y por qué importa la cantidad
Una dosis alta de cianuro puede causar dolor de cabeza, mareo, agitación y, si es mucha, problemas para respirar, entre otros síntomas [2]. El cuerpo tiene una vía para defenderse: convierte el cianuro en tiocianato, mucho menos tóxico, con ayuda de una enzima llamada rodanasa. Pero esa vía necesita azufre, y su disponibilidad es lo que limita la rapidez con que el cuerpo puede hacerlo [2].
La EFSA fijó una dosis de referencia aguda (una cantidad de referencia para una sola exposición) de 20 microgramos de cianuro por kilo de peso corporal, que mantuvo en su revisión de 2019 y que vale sin importar de qué alimento venga el cianuro [2]. Es una cifra pensada para ir sobre seguro, no una línea que separe lo «seguro» de lo «mortal». Las fuentes que leí no dan cuántas semillas de durazno equivalen a esa cifra, y por eso este artículo tampoco la da: sería inventarla.
Lo que sí aparece en las fuentes es que el calor puede desactivar las enzimas [1]. Pero eso no convierte las semillas en un ingrediente casero: no hay una receta verificada aquí que lo respalde.
5. La pulpa es otro asunto: la preocupación son las semillas
Comer duraznos es lo normal, y las fuentes que revisé hablan de semillas y de productos hechos con ellas, no de la pulpa. Por eso aquí no afirmo cifras sobre la pulpa. Lo que sí se ve en el análisis de la EFSA es que su trabajo parte de las semillas de albaricoque, que fueron la fuente principal de glucósidos cianogénicos que estudió antes de mirar otros alimentos [2]. Es una razón más para tratar las semillas de los frutos con hueso con cuidado y no como un aperitivo.
6. Qué puedes observar en casa sin abrir el hueso, y por dónde seguir leyendo
Con ayuda de una persona adulta, usa el hueso limpio de un durazno que ya esté separado de la fruta. No lo rompas ni saques la semilla: basta con mirarlo por fuera. Al terminar, lávate las manos. Dibuja los surcos y las arrugas, y si tienes huesos de otras frutas, como cereza, ciruela o albaricoque, ponlos al lado y compara tamaño y forma. Es una buena manera de ver cuánto se parecen las rosáceas por fuera, aunque dentro compartan una química parecida.
Para seguir leyendo, el artículo de revisión de 2021 (en inglés) trata las fuentes, la toxicidad y los métodos para medir la amigdalina en semillas; el dictamen de la EFSA de 2019 explica cómo se evalúa el riesgo. Y queda una pregunta abierta que me pareció interesante: ¿por qué algunas almendras tienen tanto menos amigdalina que otras? Es un buen punto de partida para investigar por tu cuenta.