1. Por qué se acumula agua en los vegetales al ponerles sal
Cuando se espolvorea sal sobre un vegetal, se forma una solución salina concentrada en el exterior. Las membranas de las células del vegetal dejan pasar el agua, pero apenas dejan pasar la sal disuelta. Por ello, el agua dentro de las células es atraída hacia la salmuera más concentrada. Este es el efecto de la presión osmótica, que hace que el vegetal se ablande y suelte agua. En materiales educativos sobre experimentos con encurtidos ligeros (asazuke), se utiliza esta observación del flujo de agua como recurso didáctico [1].
Cuando el agua sale y la concentración de sal es suficientemente alta, se facilita evitar la descomposición por microorganismos. Según los materiales del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca (MAFF), para conservar mediante salazón se suele indicar una concentración de sal del 15% o más para prevenir la putrefacción [2]. Esta es una concentración que resulta en alimentos bastante salados.
Aquí cabe señalar que el 15% es una referencia para la conservación por salazón. Los encurtidos ligeros o los caseros de salvado (nukazuke) no suelen ser tan salados. La idea de que la sal extrae agua y dificulta la descomposición es clara hasta aquí. Sin embargo, los encurtidos tienen otro sabor: la acidez. Esto no se explica solo con la sal.
2. Cómo las bacterias lácticas dan sabor y conservan el encurtido sunki
En la región de Kiso, prefectura de Nagano, existe un encurtido llamado sunki. Se elabora fermentando los tallos y raíces del nabo rojo con las bacterias lácticas adheridas a ellos, caracterizándose por no usar sal [2]. Incluso los encurtidos donde la sal no es la protagonista funcionan correctamente.
Según el MAFF, durante el proceso de salazón, aumentan las bacterias lácticas y otros microorganismos adheridos al vegetal, aumentando el sabor de la fermentación [2]. En una revisión general sobre encurtidos fermentados, se organiza que las bacterias lácticas son los microorganismos principales; además de crear acidez y sabor, aumentan la conservación mediante sustancias antimicrobianas como el ácido láctico y las bacteriocinas [3].
Hasta aquí se responde a la pregunta del título. La sal extrae agua del vegetal y evita la descomposición con su concentración para la conservación. A ello se suma que las bacterias lácticas presentes en el vegetal aumentan, desarrollando acidez y sabor, y mejorando la conservación. La elaboración de los encurtidos no es única; tanto la acción de la sal como la de las bacterias lácticas intervienen en el sabor y la conservación.
No obstante, la forma en que crecen las bacterias lácticas cambia según el lecho de fermentación. Por ejemplo, ¿qué tipo de lecho es el nukazuke, que se remueve a diario?
3. De qué está hecho el lecho de salvado (nukadoko) y por qué se remueve a diario
El nukadoko se elabora fermentando el salvado de arroz (resultado del pulido del arroz integral) con sal y agua. Se considera importante removerlo a diario para introducir aire, y se dice que el lecho fermentado contiene más de 10 tipos de microorganismos, incluyendo bacterias lácticas, butíricas y levaduras [4].
La revisión sobre encurtidos fermentados señala que, a medida que avanza la maduración del nukazuke, las bacterias lácticas se vuelven predominantes [3]. Se cree que el cuidado diario sostiene este cambio, pero los materiales no detallan la relación entre la frecuencia de remo y el crecimiento de los microorganismos.
Se indica que la difusión generalizada del nukazuke ocurrió a partir del periodo Edo, cuando avanzaron las técnicas de pulido y aumentó el consumo de arroz blanco en las zonas urbanas. Como se generaba gran cantidad de salvado al producir arroz blanco, se explica que se popularizó como un uso para este subproducto [4].
Un subproducto que podría haber sido desechado se convirtió en un lecho de fermentación sabroso. En el mundo de los encurtidos, no solo los ingredientes son protagonistas, sino también el lecho donde se sumergen.
Nota de seguridad: La difusión del nukazuke se asocia al periodo Edo y al uso del salvado sobrante [4]. Las historias que vinculan su popularidad con la prevención del beriberi son tradicionales y tienen un respaldo débil en los materiales actuales, por lo que no se abordan aquí.
4. Cómo cambia el encurtido según el lecho: sal, salvado, posos de sake o vinagre
Los materiales clasifican ejemplos según el tipo de lecho. Los encurtidos salados incluyen Nozawana y umeboshi; los de salvado, takuan e iburigakko; los de posos de sake (kasuzuke), como Nara-zuke o wasabi-zuke hechos con vegetales previamente salados; y los encurtidos en vinagre, como rakkyo o jengibre [2].
Este material divide los encurtidos en dos grandes grupos: aquellos donde intervienen directamente microorganismos adheridos al vegetal, y aquellos que usan productos creados por fermentación como koji, miso, salsa de soja, posos de sake o salvado [2].
Lo interesante son los encurtidos en vinagre. El ácido acético del vinagre tiene la propiedad de no permitir que crezcan microorganismos, por lo que no ocurre fermentación. Esto difiere del mecanismo de conservación de encurtidos como Nozawana, donde trabajan los microorganismos [2].
Aunque todos se llaman "encurtidos" y buscan la misma duración, algunos extraen agua con sal y aprovechan a las bacterias, mientras que otros inhiben su acción con vinagre. Las herramientas son distintas. De estos, ¿cuál es el registro más antiguo?
5. El encurtido en posos de sake del periodo Nara, escrito en tablillas de madera
En las ruinas de la residencia de Nagaya-ō en Heijō-kō, la capital del periodo Nara, se excavaron tablillas de madera (mokkan). En ellas estaba escrito con tinta "Kasutsumo-uri", lo que indica que se entregó un encurtido en posos de sake de calabaza de invierno (tōgan, mo-uri). Un artículo de la Agencia para los Asuntos Culturales sugiere que esto podría ser el antecesor del Nara-zuke, especialidad de Nara [5].
Según el MAFF, el encurtido más antiguo registrado es el "encurtido salado de melón" mencionado en las tablillas del periodo Nara. En la obra 'Engishiki' del periodo Heian aparecen encurtidos en vinagre, en salsa y en posos, por lo que se cree que la mayoría de los encurtidos actuales ya existían en esa época [2].
Sin embargo, el encurtido en posos del 'Engishiki' no es necesariamente idéntico al Nara-zuke actual. La expresión "podría ser un antecesor" tiene la fuerza justa.
Existen explicaciones que sugieren que ya en el periodo Jōmon se salaban pieles de vegetales. No obstante, esto es una explicación tradicional; los registros escritos lo confirman a partir del periodo Nara [2].
La revisión sobre encurtidos fermentados considera que los encurtidos tienen "al menos 1400 años de historia", citando las tablillas de la residencia de Nagaya-ō como base [3].
Nota de seguridad: La Agencia para los Asuntos Culturales señala que en las tablillas de Nagaya-ō aparece "Kasutsumo-uri", indicando un encurtido en posos de calabaza de invierno, y sugiere que podría ser el antecesor del Nara-zuke [5].
6. Un experimento con pepino en la cocina para comprobar la relación entre sal y agua
Hoy puedes hacer esto: corta pepinos en rodajas finas (usa el cuchillo con un adulto) y colócalos en un plato. Espolvorea una pizca de sal solo sobre uno de los lados y déjalos reposar unos 10 minutos para comparar si aparece agua.
Observa también qué ocurre con las rodajas sin sal. Si pruebas cambiando la cantidad de sal, podrás ver hasta qué punto se confirma en tu cocina la explicación del texto: "el agua es atraída hacia la salmuera concentrada".
Si quieres leer más: En la página de clasificación de encurtidos "Nuestra comida regional" del MAFF, hay ejemplos de salados, de salvado, de posos y de vinagre, además de una explicación del sunki. Leyendo mientras miras los ingredientes de los encurtidos que tienes en casa, puedes pensar a qué tipo de lecho pertenecen.
Nota de seguridad: Para la actividad práctica, corta pepinos en rodajas finas y colócalos en un plato. Espolvorea una pizca de sal solo sobre uno de los lados y compara la salida de agua tras unos 10 minutos (usa el cuchillo con un adulto).