1. Los ingredientes básicos de la masa de pizza: harina, agua, sal y levadura
La regla de la Unión Europea que define la Pizza Napolitana (STG) establece que los ingredientes básicos de la masa son harina de trigo, levadura de cerveza y agua potable. A esto se suma la sal marina o de mesa y el aceite de oliva virgen extra [2]. Las cantidades indicadas son 50 a 55 g de sal y 3 g de levadura por cada litro de agua [2]. Si consideramos que 1 litro de agua pesa aproximadamente 1 kg, la sal representa entre el 5 y el 5,5 % del peso del agua. Estos son los números de la norma napolitana, no un estándar para cocinar en casa.
No aparecen azúcar, huevos ni mantequilla. Sin embargo, esa masa se convierte en la masa hinchada que conocemos. Lo que la hace crecer es la proteína gluten presente en la harina y el gas que produce la levadura [1].
2. Cómo el gluten forma una red al amasar y atrapa el gas
El gluten, una proteína contenida en la harina, forma una estructura en forma de red cuando se mezcla con agua y se amasa. En esa red queda atrapado el gas carbónico que genera la levadura, lo que hace que la masa se hinche [1]. Para entenderlo, puedes imaginar un globo: la levadura es quien genera el aire dentro, mientras que la red de gluten actúa como la membrana de goma que no deja escapar el aire. No obstante, la red de gluten no es una sola membrana como la del globo, sino una red que se extiende por toda la masa.
Si no están presentes tanto la función de generar gas como la de retenerlo, la masa no puede crecer. El proceso de amasar es el tiempo dedicado a crear esa red que retiene el gas dentro de la masa. Entonces, ¿cuánto tiempo esperan los artesanos de Nápoles para esa masa?
Si solo existe la parte que genera gas, pero no hay una red que la reciba, el gas escapará hacia el exterior de la masa.
3. El reposo de la masa de pizza: más de 6 horas antes de hornear
Según la norma, después de amasar la masa, se deja reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego, se divide en bolas y se deja fermentar durante otras 4 a 6 horas [2]. En total, son entre 6 y 8 horas. Se cree que este es el tiempo durante el cual la red de gluten va acumulando el gas que produce la levadura. Cada bola de masa pesa entre 180 y 250 g [2], un peso similar al de una manzana grande.
Las reglas para dar forma también han cambiado. El formado debe hacerse a mano; no se permite usar rodillo ni máquinas para estirarla [2]. Quizás sea para no aplastar la masa ya hinchada, pero los documentos de la norma no especifican esa razón. Después de esperar tanto tiempo, el horneado dura apenas unos 1 minuto. Veamos cómo se hornea.
4. La forma final de la pizza: centro fino, borde alto y horneado de 60 a 90 segundos
La norma también define la forma final: el diámetro debe ser de 35 cm o menos, el grosor del centro de 0,4 cm o menos (con un margen de error de ±10 %) y el borde debe tener un relieve de 1 a 2 cm [2]. Es una forma con el centro fino y solo el borde esponjoso. El horno es de leña, con una temperatura en la base de aproximadamente 485 °C y en el techo de unos 430 °C. El tiempo de horneado es de 60 a 90 segundos, y no debe superarse [2]. Los 485 °C son 385 grados más altos que los 100 °C a los que hierve el agua.
A veces, en algunos documentos, las temperaturas del suelo y del techo aparecen invertidas. Aquí seguimos la norma. La razón de hornear a tan alta temperatura y por tan poco tiempo no está escrita en las fuentes citadas; aquí solo presentamos los números. La masa espera mucho y entra al horno por poco tiempo. Sobre esa forma va el tomate.
5. El tomate: de planta ornamental a ingrediente rojo de la pizza
El tomate es originario del continente americano. Las semillas fueron llevadas de México a España y de allí se extendieron por Europa. Se dice que llegaron a Italia a mediados del siglo XVI [4]. Al principio no se usaba como alimento, sino como planta ornamental. Al ser una planta de la familia de las solanáceas, se sospechaba que fuera venenosa, e incluso se la llamó «manzana venenosa» [4]. Esto se presenta como una leyenda; no se afirma que la sospecha de veneno fuera real.
La fecha exacta en que el tomate se puso sobre la pizza varía según la fuente. Lo que es seguro es que en 1853, una persona llamada Emanuele Rocco escribió sobre una pizza con albahaca, mozzarella y tomate [5]. En 1853 ya se describía una pizza con esos ingredientes, y con el tiempo nació un nombre famoso.
6. ¿Es real la historia de la pizza Margherita creada para la reina?
La historia más conocida es la siguiente: en 1889, el pizzero Raffaele Esposito creó una pizza con rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca) para la reina Margherita de Italia. Se dice que este es el origen del nombre «Pizza Margherita» [5]. Sin embargo, esta historia ha sido cuestionada. No hay registro en los boletines oficiales de la casa real ni de la visita de la reina ni de una carta de agradecimiento. También se señala que la letra de la carta no coincide. Existe la teoría de que fue falsificada por familiares que regentaban el negocio en la década de 1930 [5]. Pero la falsificación es solo una teoría. Como vimos antes, en 1853 ya había pizza con esos mismos ingredientes escrita en documentos, por lo que no se puede afirmar que fue «inventada para la reina». Esta historia puede leerse como una leyenda, teniendo en cuenta lo que dicen los registros.
7. La UNESCO reconoce el arte del pizzero napolitano
En diciembre de 2017, en la comisión de la UNESCO celebrada en Jeju, Corea del Sur, el «Arte del pizzero napolitano» fue inscrito en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial [3]. Esta técnica incluye cuatro etapas, desde la elaboración de la masa hasta el horneado en horno de leña. Hoy en día, en Nápoles viven unos 3000 pizzeros [3]. La forma de transmitir el saber es característica: la técnica se aprende principalmente en talleres llamados «bottega», donde los aprendices observan el trabajo del maestro. También se aprende en el hogar [3]. La sensación de las manos al convertir ingredientes simples como harina, agua, sal y levadura en una pizza, mediante mucho tiempo de espera y poco horneado, se transmite a la siguiente persona a través de la observación visual.
8. Experimento en casa: amasar harina y agua para ver cómo cambia la textura
Con harina y agua que tengas en casa, puedes comprobar los cambios en la textura antes y después de amasar. Mezcla 4 cucharadas soperas de harina con 2 cucharadas soperas de agua y amasa durante unos 5 minutos. Al principio puede quedar con polvo y pegajosa; observa si la textura cambia mientras amasas. Las personas con alergia al trigo no deben realizar esta actividad.
También puedes hacer cálculos. La sal de la norma era de 50 a 55 g por litro de agua. Para 500 ml de agua, serían la mitad: 25 a 27,5 g. Esto es la cantidad de la norma napolitana, no el estándar de las recetas caseras.
En una pizzería, se puede comparar la finura del centro y la hinchazón del borde. Según la norma, el centro debe medir 0,4 cm o menos, y el borde entre 1 y 2 cm [2]. También es interesante presionar suavemente con el dedo el borde de la masa horneada para comparar su suavidad. Contar cuántos segundos tarda el pizzero en sacar la masa del horno es otra forma de investigar.