1. ¿Qué tienen de especial los brotes de la papa?
La papa pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate y la berenjena. Estas plantas fabrican glicoalcaloides, sustancias que les sirven de defensa contra plagas y microbios. En la papa, los principales son la α-solanina y la α-chaconina [2].
No están repartidos por igual. El Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR) explica que se acumulan sobre todo en la piel, y que las concentraciones son especialmente altas en los brotes y en las yemas, los «ojos» [2]. La autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA) recoge estas cifras, en miligramos por kilo de peso fresco [1]:
- brotes: de 2.000 a 7.300;
- la piel más externa (un 2-3 % del tubérculo): de 300 a 640;
- el tubérculo entero: de 10 a 150;
- el interior de la papa: casi nada.
La OCU, una organización española de consumidores, y la Comunidad de Madrid resumen lo mismo con otras palabras: la piel tiene de 3 a 10 veces más que la carne, y los brotes y las zonas verdes más aún [3][4].
Una papa guardada con cuidado tiene pocos glicoalcaloides. Pero la luz, los golpes, una mala conservación y el brotado los hacen subir rápido, y con ellos aparece el sabor amargo [5].
2. ¿Cuánto brote hace falta para tener molestias? Un cálculo con un niño de 20 kg
Para estimar qué cantidad podría causar molestias, también hay que tener en cuenta el peso de quien la come. La EFSA revisó los casos publicados y fijó el nivel más bajo en el que se habían visto efectos agudos: 1 mg de glicoalcaloides por kilo de peso y día. Los efectos son digestivos: náuseas, vómitos y diarrea [1]. La OCU cita la misma cifra [4].
Hagamos la cuenta como ejemplo. Un niño de 20 kg corresponde a 20 mg. Con las cifras de la EFSA, esos 20 mg están en:
- unos 3 a 10 g de brotes (20 mg ÷ de 2 a 7,3 mg por gramo);
- entre unos 130 g y 2 kg de papa entera, según lo cargada que esté (20 mg ÷ de 10 a 150 mg por kilo).
Mira cuánto cambia el resultado: unos gramos de brote hacen el mismo papel que muchas papas. Esa es la razón de quitarlos con cuidado.
Ahora, para no asustarnos de más, tres avisos. Primero, es un cálculo de ejemplo con datos de tablas distintas, no una línea que separe lo seguro de lo peligroso. Segundo, el 1 mg/kg es la dosis más baja en la que se vieron efectos, no la dosis a la que todo el mundo enferma; la EFSA dice que los datos no bastan para fijar un valor de referencia más preciso [1]. Tercero, el BfR indica que las intoxicaciones documentadas en los últimos 100 años son pocas y que no se conoce ninguna muerte en los últimos 50, aunque el número real podría ser algo mayor porque los síntomas son poco específicos [2]. Según el BfR, las papas suelen tener entre 20 y 100 mg/kg, y recomienda que las de consumo se queden por debajo de 100 mg/kg [2].
Las fuentes añaden que los niños pequeños son quienes más fácilmente llegan a una dosis que moleste: pesan poco. Por eso el BfR aconseja dar a los más pequeños solo papas peladas, y la OCU menciona a bebés y niños pequeños como el grupo de más riesgo [2][4].
3. ¿Avisan el sabor amargo y el color verde de que hay glicoalcaloides?
Solo en parte. El sabor amargo sí es una señal: por encima de cierta concentración se nota amargor y una sensación de ardor en la boca. El BfR dice que no deben comerse los platos de papa que sepan amargos, y la Comunidad de Madrid cuenta el ardor en la boca o en la lengua entre los síntomas de una posible intoxicación [2][3]. Pero es un aviso tardío: llega cuando ya has probado el bocado. Ninguna de las fuentes que leímos dice a partir de cuántos mg/kg empieza a notarse.
El verde es otra cosa. Viene de la clorofila, que se acumula cuando la papa recibe luz [5]. La luz es también una de las causas que suben los glicoalcaloides, así que la papa verde suele ser una papa con más, y el BfR dice que las partes verdes indican un contenido elevado [2]. Pero el color mide la luz, no la cantidad exacta de veneno. Mejor tratarlo como un aviso antes del primer bocado: lo verde y los brotes se quitan antes de cocinar, y el amargor es la última alarma.
4. ¿Hervir, hornear o freír elimina los glicoalcaloides de la papa?
No del todo, y depende mucho. La EFSA recoge reducciones muy variables en papas peladas: de 5 a 65 % al hervir o escaldar, y de 20 a 90 % al freír. En papas con piel, el microondas reduce de 3 a 45 % y el horno de 20 a 50 %. Pelar, por sí solo, quita entre un 25 y un 75 % [1]. La OCU da los mismos rangos para pelar, hervir y freír [4].
Cuando se hierve, parte pasa al agua, así que el BfR aconseja no reutilizar el agua de cocción [2]. La Comunidad de Madrid estima que al hervir papas peladas el contenido baja en torno a un tercio [3]. Freír más para quitar veneno tampoco es la solución: Madrid y la OCU avisan de que el exceso de fritura o de temperatura genera acrilamida, otra sustancia que conviene limitar [3][4].
En resumen: cocinar ayuda a veces, pero con un margen demasiado amplio para confiar en él. La medida que funciona es quitar lo que ya está cargado, es decir, brotes y zonas verdes, con generosidad [2]. Y si hay muchos brotes, la papa con muchos brotes o muy verde, lo más prudente es tirarla [2].
5. ¿Cómo guardar las papas para que no se carguen de glicoalcaloides?
Como la luz, los golpes y el brotado son lo que sube los glicoalcaloides, la solución es evitarlos [5]. Las fuentes coinciden en guardarlas en un lugar fresco, seco, bien aireado y sin luz. La Comunidad de Madrid y la OCU añaden que no van en la nevera, porque el frío favorece el azúcar y luego, al cocinarlas, se forma más acrilamida; y que conviene comprar solo lo que se vaya a gastar pronto [3][4]. En la tienda, la OCU aconseja no comprar las que tengan zonas verdes o brotes [4].
Esto no cambia las cifras de arriba. Se trata de no aumentarlas.
6. Prueba en casa: repite el cálculo con otro peso
No hace falta tocar ninguna papa con brotes para entenderlo. Con la fórmula peso (kg) × 1 mg ÷ miligramos por gramo de brote (de 2 a 7,3) puedes calcular los gramos de brote para cualquier peso. Compruébalo con 10 kg, con 20 kg y con tu propio peso: verás que la cantidad es proporcional al peso. Si tienes una báscula de cocina, pesa 3 g y 10 g de sal o de arroz para ver lo pequeña que es esa cantidad. No pruebes ni midas las papas brotadas en casa: los glicoalcaloides no se pueden medir sin un laboratorio. Y si tienes una con brotes, pídele a una persona adulta que la revise o que la tire.
Para seguir curioseando: el dictamen de la EFSA (2020) está abierto y en inglés, y la página de la OCU y la de la Comunidad de Madrid están en español. Compara qué cifras da cada una y cuáles no coinciden: verás por qué no existe «una única cantidad segura».