1. Por qué el calor excesivo hace que el flan al vapor tenga agujeros
Si al meter la cuchilla encuentras un flan lleno de agujeros, debes saber que el flan es un postre hecho combinando huevo, leche y azúcar, cocido al vapor o al baño maría para solidificarlo. Originalmente era un pudín británico, pero en Japón es conocido popularmente como "purin" [6]. Sin embargo, si se aplica demasiado calor, aparecen pequeños agujeros alineados en la superficie de corte. Esto es lo que se denomina "su" (agujeros) [1].
En estudios culinarios, se explica que al calentar la mezcla de huevo, las proteínas se contraen y se solidifican a temperaturas superiores a 90°C, expulsando el agua que contenían. Esa agua se evapora y forma los agujeros [1].
La presencia de agujeros cambia incluso la textura. Cuando aparecen, la estructura interna similar a una esponja se comprime y expulsa agua. Este fenómeno se llama "separación de suero" (rishō). Como resultado, se afirma que el flan se vuelve duro y menos agradable al comerlo [1]. Entonces, ¿a qué temperatura debemos detenernos para evitar que aparezcan los agujeros?
2. Solo 7°C separan la temperatura de solidificación del flan de la aparición de agujeros
En un experimento de investigación culinaria que midió con fuego bajo y medio, se calentó una mezcla de huevo y agua en proporción 1:2 desde 40°C, registrando los cambios de temperatura [1]. Como no contiene leche ni azúcar, estos valores no representan exactamente la mezcla de flan completa, pero sirven de base.
Con fuego bajo (un aumento de 2.8°C por minuto), la solidificación comenzó a los 68°C, se completó a los 80°C y los agujeros empezaron a aparecer a los 87°C. Con fuego medio (un aumento de 7.5°C por minuto), los puntos fueron 71°C, 84°C y 91°C respectivamente [1].
La diferencia entre el momento en que se solidifica completamente y el momento en que empiezan los agujeros es de 7°C, tanto con fuego bajo como con fuego medio. Si asumimos que la temperatura sigue subiendo a la misma velocidad, ese margen de 7°C equivale a aproximadamente 2.5 minutos con fuego bajo y menos de 1 minuto con fuego medio [1].
El mismo estudio señala que, aunque el fuego medio solidifica la mezcla en menos tiempo, la temperatura sube más rápido, lo que facilita la aparición de agujeros. Por el contrario, el fuego bajo tarda más, pero es más difícil que aparezcan los agujeros [1]. Se recomienda calentar la mezcla de huevo a unos 60°C antes de cocinarla al vapor y cocinarla entre 85°C y 90°C, destacando que es una receta que requiere técnica para controlar la temperatura [1]. La mezcla real de flan incluye leche y azúcar; ¿cómo afectan estos ingredientes a la temperatura?
3. Cómo influyen la leche y el azúcar en la temperatura de solidificación del flan
En un informe de prácticas de una escuela secundaria en la prefectura de Aichi, se compararon resultados usando agua y leche con la misma receta. El flan hecho con leche se solidificó correctamente y estaba rico, mientras que el hecho con agua quedó muy líquido y apenas se solidificó [3]. Dado que es un registro de estudiantes de secundaria, se toma aquí como un ejemplo ilustrativo.
Al analizar los números, una investigación universitaria comparó las temperaturas de solidificación añadiendo entre 0.5 y 4 veces el volumen de líquido por cada 100g de huevo. En todos los líquidos, la temperatura de solidificación aumentaba cuanto más se diluía la mezcla. Con leche, a una dilución de 0.5 veces solidificaba a 69°C y a 4 veces a 72°C, sin subir tanto como cuando se diluía con agua [2]. Se introduce como investigación previa la explicación de que el calcio presente en la leche debilita la repulsión entre las proteínas del huevo [2].
Por el contrario, al añadir azúcar, la temperatura de solidificación aumenta. En este estudio, en todos los niveles de dilución, las mezclas con azúcar solidificaban a temperaturas más altas que las que no tenían azúcar [2].
Bajo las condiciones de esta investigación, la mezcla de huevo con leche se solidifica más fácilmente que la diluida con agua, y el azúcar eleva la temperatura necesaria para solidificar. Y bajo el flan, hay otro protagonista principal.
4. Cómo se forma el caramelo al calentar el azúcar
Cuando se calienta el azúcar, primero se derrite y se convierte en jarabe. Si se sigue aplicando calor, el color avanza desde un tono castaño claro hasta un marrón oscuro. Según explicaciones de divulgadores científicos, se considera que alrededor de los 160°C el azúcar se descompone y se forman sustancias marrones llamadas "caramelo", unidas de forma dispersa. Sin embargo, se indica que el mecanismo exacto de esta reacción no se comprende completamente [4]. Es seguro leer los 160°C como una guía aproximada.
A medida que avanza el calentamiento, el azúcar, que antes solo era dulce e inodoro, adquiere un sabor ácido y amargo, además de un aroma intenso. Si se calienta aún más, se quema [4]. El caramelo se utiliza también para dar sabor al flan.
Ezaki Glico explica que, para su producto "Pucchin Purin" utiliza azúcar tostado (roasted sugar), obtenido al tostar azúcar, aportando además de dulzor, un ligero amargor, una acidez agradable y un aroma tostado [5]. Queremos comer un flan liso y un caramelo amargo juntos en un solo bocado. Por ello, se ideó un envase que permite comer ambos juntos y sirve el flan en el plato.
Nota de seguridad: El sabor del caramelo depende de dónde se apaga el fuego.
5. Del "Poddingu" de la era Meiji al envase que permite servir el flan en el plato
Según un artículo de Gendai Business, los primeros ejemplos confirmados de postres tipo pudín en la literatura japonesa datan del año 5 de la era Meiji (1872), en el libro "Seiyō Ryōri Tsū" de Kanagaki Robun. No obstante, los ingredientes listados allí incluyen caquis secos, jengibre, mandarinas, zanahorias y arroz, lo cual no era como el flan actual. En el libro "Wayō Gashi Seihō Dokuannai" del año 22 de la era Meiji (1889), aparecen recetas como el "Pan Butter Purin", y se explica que por esa época ya se escuchaba la palabra "purin" [7].
Alrededor de 1970, casi no había postres en los supermercados y los flanes eran populares en las pastelerías locales. Glico desarrolló un flan que permitiera comer el caramelo y el flan juntos desde el primer bocado, creando un envase que permitía servirlo en el plato al romper una pequeña pestaña para dejar entrar aire. Se lanzó como "Glico Purin" en 1972 y se renombró como "Pucchin Purin" en 1974 [5].
Durante el desarrollo, se cuenta que el presidente dijo que estaba bien si las ventas se reducían a la mitad, siempre que hicieran un flan más delicioso que el de otras empresas. El equipo de desarrollo se animó con esas palabras, se inspiró en el sabor de los éclairs de crema y logró una textura temblorosa [5]. La empresa afirma que en 2013, las ventas acumuladas desde su lanzamiento superaron los 5,100 millones de unidades, siendo certificado por Guinness World Records como el flan más vendido del mundo [5].
6. Cómo observar los agujeros del flan y probar la pestaña del envase
Elige un flan comercial y córtalo por la mitad con una cuchara. Observa la sección transversal para ver si hay pequeños agujeros; si los hay, son los "su". Si no se ve nada, quizás el control de temperatura para evitarlos haya funcionado bien. Si puedes comprar dos del mismo tipo, comparar la sección transversal entre uno cocido al vapor y uno horneado es una buena idea.
Antes de romper la pestaña: Si el envase tiene una pestaña, busca dónde está el agujero por donde entra el aire antes de romperla. Al romper la pestaña y dejar entrar aire, el flan sale del envase hacia el plato. También puedes observar cómo el caramelo queda arriba al salir. Como es comida, no juegues con ella y disfrútala hasta el final.
Para investigar más: Los experimentos sobre los agujeros están publicados en los boletines de la Universidad de Tokio Kasei, mientras que el estudio sobre la leche y el azúcar proviene de la Universidad Otsuma. Puedes leer el texto completo de los estudios en los enlaces de las fuentes [1] y [2].