1. ¿Por qué la leche cruda se lleva a la fábrica todos los días?
La leche recién ordeñada en la granja se llama "leche cruda". Esta leche se produce todos los días, se estropea rápidamente y no se puede almacenar por mucho tiempo. Por eso, se recoge a diario o cada dos días y se procesa en fábricas lácteas para convertirla en leche y productos lácteos [1].
Imagina la mañana en una pescadería: los pescados frescos se quieren vender ese mismo día, pero los pescados secos pueden guardarse. Con la leche cruda pasa algo similar: lo que no puede esperar se procesa primero. Sin embargo, a diferencia del pescado, la leche cruda se produce continuamente mientras haya vacas, por lo que la producción "no se puede detener". ¿Qué orden sigue exactamente esta regla de "lo perecedero primero"?
2. El orden de procesamiento: primero los productos con fecha de consumo preferente más corta
El orden de procesamiento prioriza los productos con fechas de consumo preferente más cortas. La secuencia es: ① leche para beber, ② crema y queso, y ③ leche en polvo descremada y mantequilla [2]. Esto no es una ley, sino una prioridad operativa.
En el año fiscal 2016, la producción de leche cruda fue de aproximadamente 7.35 millones de toneladas. De esta cantidad, unos 4.06 millones de toneladas se destinaron a consumo directo, 1.69 millones a crema y queso, y 1.55 millones a leche en polvo y mantequilla [3]. Si dividimos 406 entre 735, vemos que la leche para beber representa cerca del 55%. Los otros dos grupos representan alrededor del 20% cada uno (el consumo propio no se incluye, por lo que la suma no llega exactamente a los 7.35 millones).
Si la leche para beber ocupa más de la mitad de la producción, ¿qué pasa con la mantequilla cuando cambian las ventas de la leche?
3. Por qué en verano falta leche para beber y se envía desde Hokkaido
Las vacas lecheras son sensibles al calor: la producción de leche cruda disminuye en verano y aumenta en invierno. Por otro lado, el consumo de leche para beber aumenta en verano y baja en invierno [1]. Las temporadas de producción y consumo están desfasadas.
Cuando falta leche, la leche cruda local de las prefecturas fuera de Hokkaido no es suficiente, por lo que se transporta leche desde Hokkaido para cubrir la demanda de bebida. Una vez cubierto eso, Hokkaido produce leche en polvo y mantequilla. En invierno, cuando baja el consumo de bebida, las regiones procesan los excedentes en productos lácteos. Como las fábricas de productos lácteos están concentradas en ciertas zonas, en las prefecturas fuera de Hokkaido puede quedar leche cruda difícil de procesar si sobra la leche para beber [1]. ¿Adónde va la leche cruda que no se convierte en bebida?
4. Qué pasa con la leche sobrante: se convierte en mantequilla y leche en polvo
Cuando sobra leche cruda, no se tira; se procesa en productos duraderos como leche en polvo descremada y mantequilla. Esto también protege los ingresos de los ganaderos. El ajuste final de la oferta y demanda de leche en todo el país se refleja en forma de leche en polvo y mantequilla [1].
Se considera que la leche es difícil de conservar y que la sobreoferta y las caídas bruscas de precio son frecuentes. Además, reorganizar la producción ganadera tarda entre 3 y 5 años o más [4]. Por eso, se necesita una "válvula de escape" cuando sobra leche para beber.
Para hacer 200 g de mantequilla se necesitan entre 4.2 y 4.4 litros de leche cruda. La leche se pasa por un separador centrífugo para obtener crema (con unos 40% de grasa), se pasteuriza, se enfría, se deja reposar entre 8 y 12 horas y luego se agita hasta formar granos de mantequilla del tamaño de una soja [5]. Pero, ¿qué queda después de extraer la crema?
5. Cómo se relacionan la mantequilla y la leche en polvo, que se hacen juntas
Al hacer mantequilla, queda leche desnatada después de retirar la crema, la cual es la materia prima para la leche en polvo. Es decir, fabricar mantequilla también genera materia prima para leche en polvo. Sin embargo, la cantidad de mantequilla y leche en polvo que se demanda no es igual. Según los datos del gobierno, con la producción actual, se acumulaban solo excedentes de leche en polvo (según la situación en 2023) [1].
Durante la pandemia de coronavirus (desde finales del año fiscal 2019), aumentó la cantidad de leche cruda destinada a mantequilla y leche en polvo, que se conservan mucho tiempo. En el año fiscal 2021, la producción de mantequilla fue de 75,085 toneladas (un aumento del 5.8% respecto al año anterior) y la de leche en polvo descremada fue de 159,710 toneladas (un aumento del 13.7%). Por otro lado, la leche cruda para bebidas disminuyó un 0.9% [6].
Los productos lácteos también están relacionados con las reglas anuales de importación. Tras el acuerdo de la Ronda Uruguay del GATT, existe la obligación de importar anualmente una cantidad equivalente a 137,202 toneladas de leche cruda en forma de leche en polvo, mantequilla, etc. [2]. ¿Cómo se maneja el aspecto económico de estos ajustes?
6. Por qué la leche cruda tiene precios diferentes según su uso
Actualmente, la leche cruda se vende mediante "transacciones por uso", donde el precio se fija según el destino (leche para beber, leche en polvo, mantequilla, etc.) [1]. La leche cruda para procesamiento, que compite con los productos importados, a veces tiene un precio inferior al costo de producción de los ganaderos, por lo que el gobierno otorga subvenciones a los productores [1].
Antes no era así. Hasta el período Shōwa 30–39 (1955–1964), la leche para beber y la para productos lácteos se vendían a un único precio mezclado a las empresas lácteas, y eran estas quienes elegían el uso. Esto hacía difícil conocer el precio de la leche y dificultaba las negociaciones cuando había sobreoferta. A partir del período Shōwa 40–49 (1965–1974), se fue estableciendo gradualmente el marco de transacciones por uso [4].
Así, el orden de "la leche primero, la mantequilla al final" también se sostiene desde el punto de vista económico.
Si te interesa investigar más
Lo que puedes hacer hoy: Compara las fechas de consumo preferente de la leche, la crema, la mantequilla y la leche en polvo que tienes en casa. Verás cuánto varía el tiempo de conservación según el producto.
Lo que puedes hacer al salir: En el supermercado, observa cómo cambian los estantes de leche, crema y mantequilla entre el verano y el invierno.
Información oficial: Los documentos del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca sobre la situación de la oferta y demanda de leche cruda, y las perspectivas de J-Milk, incluyen gráficos y cifras para seguir investigando.