1. El jugo de repollo morado muestra tres colores según si el líquido es ácido, neutro o alcalino
El jugo hervido de repollo morado se ve rojizo en líquidos ácidos, púrpura en líquidos neutros y azulado-verdoso en líquidos alcalinos. En una explicación de Imidas, se menciona un ejemplo donde el jugo con fideos alcalinos se vuelve azulado, y al añadir vinagre se torna rosado [2]. Con cosas comunes como el vinagre o los fideos alcalinos, el jugo se convierte en una "regla de colores". Sin embargo, decir "ácido es rojo, alcalino es azul" es solo una guía aproximada. En la realidad, los colores cambian de forma continua y suave [2].
2. La antocianina: el pigmento natural que da color al jugo de repollo morado
El pigmento del jugo es la antocianina. Según la explicación de Tsukui, es un pigmento natural que tiene colores rojos, púrpuras, azules y sus tonos intermedios, y se encuentra en la perilla, las uvas, las manzanas, las fresas, las berenjenas y el repollo rojo [1]. Aunque también está relacionada con el cambio de color de las hojas en otoño, aquí nos centraremos solo en por qué cambia el color del jugo.
3. Por qué cambia el color: la forma de la molécula de antocianina cambia con el pH
La causa del cambio de color es que la forma de la molécula de antocianina cambia según el pH del líquido que la rodea. Cuando cambia su forma, cambia la longitud de onda de la luz que absorbe la molécula, y por lo tanto, cambia el color que llega a nuestros ojos [3]. Según Tsukui, en líquidos muy ácidos adopta una forma roja; en ácidos débiles o neutros, una forma púrpura; y en básicos (alcalinos), una forma azul [1]. Esta explicación corresponde a las antocianinas más representativas, no son valores exclusivos del pigmento del repollo morado.
4. Por qué el color de la antocianina a veces desaparece
El color de las antocianinas no es permanente. Según Tsukui, la forma púrpura es inestable y tiende a unirse al agua para convertirse en una forma incolora [1]. Se dice que si se evita esta unión con el agua, el pigmento se estabiliza. Quizá estos cambios también influyan en que el color del jugo se desvanezca con el tiempo, aunque aquí no analizaremos cómo cambia el color del jugo con el paso de las horas.
5. Por qué la antocianina del repollo rojo es más resistente que otras
Las antocianinas suelen ser pigmentos frágiles, pero las del repollo rojo se consideran más estables dentro de este grupo. Esto se debe a que muchas de sus moléculas tienen grupos acilo unidos (están aciladas) [4]. Los parientes de las antocianinas se usan para dar color a los alimentos. Tsukui menciona que, en un año específico (1995), las antocianinas representaron alrededor del 10% de la demanda nacional de pigmentos naturales [1]. Como son datos antiguos, no reflejan la proporción actual. La Agencia Nacional de Investigación Agrícola (NARO) señala que solo las antocianinas poliaciladas son excepcionalmente estables y sostienen el color azul de la campanilla [5].
6. Los colores de las flores: la campanilla de cielo azul y la hortensia
Según NARO, el líquido dentro de las células de los pétalos de la campanilla de cielo azul tiene un pH de aproximadamente 6.6 (ácido débil) cuando es capullo, pero sube hasta 7.7 (alcalino débil) cuando la flor se abre completamente. Junto con esto, el color cambia de púrpura rojizo a azul [5]. Sin embargo, el azul de las flores no depende solo del pH. NARO explica que el azul de la aciano se debe a complejos con iones metálicos como hierro, magnesio y calcio, y que la diferencia entre hortensias azules y rojas depende de la cantidad de aluminio y otras sustancias presentes [5]. El pH del suelo no determina directamente el color.
7. Cómo investigar en casa con jugo de repollo morado y líquidos de la cocina
Puedes comparar colores añadiendo cosas de la cocina a líquidos. Corta finamente hojas de repollo morado y pide a un adulto que vierta agua caliente sobre ellas; cuando se enfríe, cuela solo el jugo. Reparte el jugo en vasos pequeños y añade poco a poco vinagre, jugo de limón, agua o agua con bicarbonato disuelto. Como el color cambia según la cantidad añadida, anota en tu cuaderno el orden y las cantidades para poder comparar después. No bebas los líquidos usados en el experimento. Ten cuidado de que no entren detergentes u otras sustancias en tus ojos o boca. Si cultivas campanillas, observa el color de la flor por la mañana y al mediodía. Las fuentes originales están en la sección de referencias.