1. El naranja del salmón viene de lo que come, no de su músculo
El color de un filete de salmón se debe a unos pigmentos llamados carotenoides, entre ellos la astaxantina. Los animales no pueden fabricar carotenoides: los toman de la comida. El salmón silvestre los obtiene de algas, de kril y de otros crustáceos pequeños, y por eso la carne tiene el mismo tipo de pigmento que los camarones, las langostas y los flamencos [1].
En las granjas se añade astaxantina al alimento, a veces fabricada en laboratorio y a veces extraída de microalgas [1]. Además, la investigadora que firma esa nota dice que hay un componente genético: un gen que interviene en el manejo de los carotenoides probablemente explica por qué el color varía entre salmones [1].
Ese naranja es, por tanto, un color «prestado» por la dieta. Es una pista de por qué el aspecto del filete no sirve para clasificar a un pescado. Entonces, ¿qué sí sirve?
2. Los pescados «rojos» y «blancos» se distinguen por el pigmento del músculo
En Japón, las fuentes de divulgación suelen repartir los pescados en «de carne roja» y «de carne blanca» según cuánto pigmento rojo, como la mioglobina, tiene su músculo. La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno dentro del músculo y lo tiñe de rojo. Entre los de carne roja se suelen citar el atún, el bonito, la caballa, la sardina; entre los de carne blanca, el besugo (pargo), el bacalao y el lenguado [2].
El salmón figura como «blanco» en esa clasificación divulgativa japonesa. Esta clasificación sale de fuentes de divulgación, no de una norma oficial, y los listados varían de una fuente a otra. Lo que sí está claro es la idea de fondo: el color del filete crudo no decide nada, y lo que importa es el músculo.
Queda una pregunta: ¿por qué unos peces tienen mucho más pigmento en el músculo que otros?
3. El músculo rojo sirve para nadar largo rato y el blanco para arrancar de golpe
Un pez tiene dos tipos de músculo. El rojo está sobre todo cerca de la línea lateral, y contiene muchas mitocondrias (los «motores» de la célula), gotitas de grasa y mioglobina. Funciona con oxígeno y sirve para contraerse de manera sostenida. El blanco ocupa la mayor parte del cuerpo, tiene pocas mitocondrias y obtiene su energía sobre todo sin oxígeno, descomponiendo azúcar, para esfuerzos cortos e intensos [3].
Un estudio de 2025 sobre atunes de aleta amarilla jóvenes lo midió. En el músculo rojo, la actividad de una enzima del metabolismo con oxígeno (citrato sintasa) era 2,3 veces mayor que en el blanco. En el blanco, las enzimas de la vía sin oxígeno eran mucho más activas: 4,7 veces más en la hexoquinasa y 3,2 veces más en la lactato deshidrogenasa [3].
La enciclopedia japonesa añade un dato curioso: los registros eléctricos de los músculos mostraron que el rojo trabaja en la natación lenta y el blanco, en los arranques bruscos [2]. Es parecido a la diferencia entre correr un maratón y una carrera de cien metros, aunque en el pez los dos tipos de músculo están en el mismo cuerpo y trabajan más o menos según el esfuerzo.
Así que un pez de carne «roja» es, en general, un pez con mucho músculo rojo, hecho para pasar horas nadando. Ahora toca ver dónde está ese músculo en un filete.
4. La franja oscura de un filete es músculo rojo, y no todos los peces la tienen igual
En algunos filetes se ve una franja de color rojo oscuro (en Japón la llaman chiai, que significa «unión de sangre»): corresponde al músculo rojo, y su posición y cantidad cambian según el pez y el corte. Tiene muchos vasos sanguíneos, mioglobina y hemoglobina, y obtiene energía de grasas y glucógeno con mucho oxígeno, así que aguanta esfuerzos largos y se recupera mejor de la fatiga [2].
Hay dos tipos. El músculo rojo superficial está en casi todos los peces y se desarrolla más en los que nadan activamente cerca de la superficie; en los de fondo o de aguas profundas es escaso. El profundo, pegado a la columna, solo aparece en peces medianos y grandes que cruzan el océano, como el bonito y el atún [2].
Las proporciones también cambian: según la enciclopedia, lo habitual es que el músculo rojo sea de un 10 a un 15 % de la carne, con valores de más del 20 % en algunos peces y de pocos puntos en otros. En un pez de carne roja, como el atún, es más del 15 %; en uno de carne blanca suele ser de unos pocos puntos y no pasa del 10 %. En la cola de una caballa común puede llegar al 35 % [2].
Esto encaja con el modo de vida. Un pez que cruza el océano necesita mucho músculo rojo; uno que descansa cerca del fondo y se lanza a por una presa de vez en cuando puede arreglárselas con músculo blanco. Esa relación es una tendencia general, no una regla sin excepciones. Y el músculo rojo de algunos peces hace algo más que mover la cola.
5. El atún usa su músculo rojo para calentarse en agua fría
Casi todos los peces tienen la temperatura del agua que los rodea. Pero en el atún y el bonito, el calor que genera el músculo rojo al trabajar no se pierde: una red de vasos sanguíneos que van en sentidos opuestos lo devuelve al músculo en lugar de dejarlo escapar por las branquias. Con los músculos más calientes, el pez puede nadar con más fuerza y esto permite llegar a aguas más frías [2].
No nacen con esa capacidad. En 2025, un equipo de la Universidad de Tokio explicó que el atún rojo del Pacífico desarrolla la capacidad de mantenerse más caliente que el agua cuando mide entre 20 y 40 cm, y que no basta con retener el calor: también debe producirlo. En esa etapa aumentan el metabolismo durante la natación, el peso del músculo rojo y el peso del ventrículo del corazón [4].
Ojo: esto vale para el atún y unos pocos parientes. No todos los pescados de carne roja se calientan [2].
6. No lo confundas con el «pescado azul» y el «pescado blanco» de la cocina española
En español también hablamos de pescado blanco, pero la palabra significa otra cosa. En la cocina de España, el pescado «blanco» (merluza, bacalao, lenguado) es el magro y el «azul» (atún, salmón, bonito) es el graso. Según Vitónica, el blanco tiene menos del 5 % de grasa y el azul frecuentemente más del 10 %, aunque los límites varían de una fuente a otra [5]. Es una clasificación por la grasa, no por el músculo.
Por eso el salmón es «azul» en esa clasificación y «blanco» en la japonesa, sin que se contradigan: cada una mide una cosa distinta. El atún, en cambio, es «azul» en una y «rojo» en la otra.
7. Actividad: busca la franja oscura en distintos filetes de la pescadería
La próxima vez que veas pescado en la pescadería o en casa, busca la franja de color rojo oscuro y compara su grosor entre un atún o una caballa y un pescado como la merluza o el bacalao. Hazlo con un adulto y solo mirando: no hace falta tocar nada con cuchillos.
Fíjate también en si la franja está en el centro del filete o cerca de la piel, y piensa si ese pez suele nadar durante mucho tiempo o si hace movimientos rápidos. Es solo una pista, porque el grosor depende de la especie y del corte. Si te quedas con ganas de más, el estudio sobre el atún rojo de la Universidad de Tokio y el artículo sobre el atún de aleta amarilla están abiertos en internet (en inglés).