1. Latas y bolsas de comida retort: qué tienen en común para conservarse sin refrigeración
Las latas y los currys listos para comer que se ven en los estantes del supermercado se pueden guardar sin refrigeración. La estructura básica de su fabricación es la misma: se coloca la comida en un recipiente, se sella y se calienta en una olla con presión para esterilizarla [1]. La diferencia radica en el recipiente. Las conservas están en latas de metal, mientras que los alimentos retort están en bolsas finas o en contenedores moldeados semirrígidos [1]. El nombre «retort» proviene originalmente de un término químico para un alambique de destilación; en alimentos, significa una olla de esterilización a alta presión [1]. Entonces, ¿es la esterilización más débil en las bolsas? La respuesta aparece al mirar los números de temperatura y tiempo de esterilización.
2. La esterilización retort: por qué se hace a alta temperatura (120°C durante 4 minutos o más) y qué bacterias combate
El problema en la esterilización de alimentos son las bacterias que forman esporas, como Clostridium perfringens (Clostridium perfringens (bacteria de Welch)), la bacteria del botulismo y la bacteria cereus. Con agua a 100°C, se necesitan 400 minutos para matarlas. A 120°C, bastan 4 minutos (esta es una comparación de las condiciones para matar bacterias con esporas) [1]. 400 dividido entre 4 es 100, por lo que el tiempo es 1/100. Solo por subir la temperatura 20°C, el tiempo se reduce tanto. Además, el deterioro del contenido por el calor es mucho menor [1]. Este estándar de «120°C durante 4 minutos» se basa en las medidas contra la bacteria del botulismo [2]. Los alimentos retort son aquellos esterilizados llevando la temperatura central a 120°C durante 4 minutos o más [1]. Que estén en una bolsa no significa que la esterilización sea débil. «4 minutos» no es el tiempo dentro de la olla, sino el tiempo desde que el centro del alimento alcanza esa temperatura [1]. A pesar de esto, se dice que el primer curry retort del mundo solo duró unos meses. Si la esterilización es tan fuerte, ¿qué faltaba?
3. La primera bolsa del Bon Curry: semitransparente y con solo 2 a 3 meses de duración
El 12 de febrero de 1968, Otsuka Food Industries (hoy Otsuka Foods) lanzó al mercado el «Bon Curry» [3]. El artículo de JAF Mate lo presenta como el primer curry retort comercial del mundo [3]. Se menciona que se probó muchas veces la resistencia al calor, la resistencia mecánica y las condiciones de esterilización de la bolsa hasta que finalmente tomó forma [4]. Se dice que el origen de los alimentos retort fue el desarrollo por parte del ejército de EE. UU. en la década de 1950 como comida portátil para reemplazar las latas. Más tarde, atrajo la atención al usarse como comida espacial en el programa Apolo [3]. La bolsa original estaba hecha de 2 capas superpuestas de polietileno y poliéster, y era semitransparente. Por ello, era susceptible a la influencia del oxígeno y la luz, y el período de conservación a temperatura ambiente era de unos 2 a 3 meses [3]. Aunque se reducían bien las bacterias con calor, la luz y el oxígeno podían afectar al contenido. ¿Cómo abordó el fabricante esta debilidad?
4. El cambio a una bolsa de 3 capas en 1969: cómo la fecha de consumo preferente pasó a 2 años
Al año siguiente, en 1969, la bolsa cambió a una estructura de 3 capas de poliéster, lámina de aluminio y polipropileno, y la fecha de consumo preferente se extendió a 2 años [3]. De 2 a 3 meses pasaron a 24 meses, lo que es aproximadamente de 8 a 12 veces más. La lámina metálica no deja pasar la luz. Las latas de conserva también son de metal, por lo que el punto de no dejar pasar la luz es el mismo. Se puede leer que añadir una lámina metálica a la bolsa fue una forma de acercarse a la fortaleza de las latas. Sin embargo, no se han utilizado materiales que muestren el grosor de la lámina de aluminio o qué cantidad de luz y oxígeno bloquea cada capa. Es seguro ver el cambio en la fecha de consumo preferente como el resultado global del cambio a la estructura de 3 capas. En los alimentos en pouch (bolsa), hay 2 tipos: pouches transparentes donde se ve el contenido y pouches que usan lámina de aluminio [1]. La diferencia en la apariencia es también la diferencia en cómo dejan pasar la luz. ¿Cuál es finalmente superior, la lata o la bolsa?
5. Latas frente a bolsas retort: las ventajas y puntos fuertes de cada envase
Los alimentos retort fueron desarrollados como un recipiente alternativo a las latas. Se dice que sus ventajas son que son ligeros, fáciles de manejar, se calientan en poco tiempo y es fácil desechar el recipiente [1]. Por otro lado, las latas son de metal y no dejan pasar la luz. Las bolsas, si usan lámina de aluminio, tampoco dejan pasar la luz, pero también se fabrican pouches transparentes donde se ve el contenido [1]. Es decir, las bolsas se acercaron a las latas en el punto de no dejar pasar la luz al usar lámina de aluminio, y además tienen la fortaleza adicional de la ligereza y la facilidad de calentamiento. Esto no significa que todas las bolsas sean así; las propiedades cambian según el tipo de bolsa.
6. Qué observar en una bolsa retort sin abrir en casa: dos cosas que puedes comprobar
Si tienes un alimento retort sin abrir en casa, puedes observar 2 cosas. La primera es la fecha de consumo preferente en la parte trasera de la bolsa. No se sabe cuántos meses desde la fabricación es la fecha solo mirando el día. Sin embargo, se puede comprobar que la duración de la fecha de consumo preferente es diferente según la bolsa. La segunda es mirar la bolsa a la luz de la ventana para ver si se transparenta. Hay bolsas con lámina de aluminio y pouches transparentes, y las bolsas que no se transparentan pueden tener aluminio dentro [1]. Prueba a poner varias juntas y separarlas en las que se transparentan y las que no. El material no se puede determinar solo por la apariencia de la bolsa. Por favor, solo mira la bolsa, sin abrirla, cortarla ni calentarla. La forma de pensar sobre los estándares de esterilización aparece en las medidas contra el envenenamiento por botulismo del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar [2].