¿Cómo se hacen las galletas de arroz japonesas? Dos caminos según el tipo de arroz

1. Hay dos familias de galletas de arroz, y las separa el arroz

La asociación japonesa de fabricantes de galletas de arroz (Zenkoku Beika Kōgyō Kumiai) usa el nombre general beika, «dulces de arroz», para todo lo que se hace con arroz. Dentro de ese grupo distingue dos familias. Las hechas con arroz glutinoso se llaman, en general, arare u okaki: el arare suele ser pequeño y el okaki, grande. Tienen una textura suave y se deshacen fácilmente en la boca. Las hechas con arroz común (el arroz «no glutinoso» de la comida diaria japonesa) se llaman senbei, y su textura puede ir de muy dura a bastante blanda[2].

«Glutinoso» no significa que lleve gluten, la proteína del trigo: el arroz glutinoso no lo tiene. Quiere decir que, al cocerlo, queda pegajoso. Esa pegajosidad viene del almidón. El Ministerio de Agricultura de Japón explica que el almidón del arroz tiene dos componentes, amilosa y amilopectina. En el arroz común la proporción es de aproximadamente 2 a 8; en el glutinoso, casi todo es amilopectina[3]. La proporción exacta varía según la variedad, así que «2 a 8» es una orientación. Los materiales que leímos no explican paso a paso cómo esa diferencia produce cada textura final; solo la fabricante indica que los procesos distintos se deben a las características de cada arroz[1].

2. El senbei se hace moliendo el arroz en harina y volviendo a juntarlo

Según la explicación de la asociación, el arroz común se lava, se deja en remojo, se escurre y se muele en un molino de piedra hasta una harina de grosor regular. Se echa agua hirviendo sobre la harina en una tina grande y se amasa a mano; cuando empieza a unirse, una amasadora mecánica sigue el trabajo[1].

Las bolas de masa se parten en tiras, se colocan en una vaporera y se cuecen al vapor. Después se golpean, antes con un mazo y hoy con una máquina. La masa se estira con rodillos hasta quedar fina, y un molde la corta en discos o en otras formas[1].

Es una idea curiosa: el grano de arroz se deshace por completo en harina, y luego la harina, con agua caliente y calor, vuelve a ser una masa continua que se puede estirar como una lámina. Es lo que hace posible darle forma de disco.

3. El arare se hace sin moler: el grano se cuece al vapor y se machaca entero

El arroz glutinoso, tras lavarse y remojarse, se cuece al vapor y se machaca en grano: no se hace harina. El resultado es una pasta pegajosa de arroz, parecida a la del dulce tradicional japonés llamado mochi. Esa pasta se pone en un recipiente o se le da forma de barra y se deja enfriar hasta que endurece. Cuando está dura, se corta en piezas[1].

Esto es lo que separa los dos caminos, según la asociación: el senbei parte de arroz molido en harina y se le da forma justo después de machacar la masa; el arare parte de grano entero y se le da forma después de enfriar y endurecer[1]. La misma fuente añade que hacer arare lleva más tiempo que hacer senbei, y lo atribuye a las diferencias entre el arroz glutinoso y el común[1].

4. Las dos familias se secan antes de hornearse, y el senbei se voltea sin parar

Aquí los dos caminos se vuelven a juntar. Las láminas de senbei, ya cortadas, se colocan sobre rejillas y pasan entre 4 y 5 horas en un secadero con aire caliente (la asociación lo presenta como un ejemplo, y no todas las fábricas lo hacen igual). Las piezas de arare también se secan en una máquina para quitarles el exceso de agua antes de hornearlas[1].

En el horneado del senbei hay mucho trabajo manual. Se le da vuelta con frecuencia, y para aplastar las bolsas de aire y los alabeos se usa una oshigawara, una especie de teja plana de cerámica con la que se presiona la galleta mientras se hornea, hasta que queda dorada[1]. En una experiencia de horneado a mano en una tienda de la ciudad de Sōka, un periodista del medio Nippon.com comentó que la masa se voltea cada tres segundos, con lo que cuesta bastante trabajo[4]. A ese ritmo serían unas 20 vueltas por minuto, un cálculo nuestro a partir de ese dato.

El arare se hornea en un horno cerrado, primero con un calor suave y luego con un golpe de calor que lo hincha y le da color[1].

5. La salsa de soja se pone al final, mientras la galleta aún está caliente

Al senbei recién horneado se le unta una salsa a base de salsa de soja cuando todavía está caliente[1]. En el artículo de Nippon.com sobre el senbei de Sōka, una tienda explica que untarla en caliente da más sabor y hace que la salsa penetre mejor, y que hay que usar pincel y poca cantidad, porque demasiada salsa lo vuelve demasiado salado[4]. El arare, en cambio, recibe su sabor con salsa de soja, sal u otros condimentos como último paso[1].

6. ¿De dónde viene el senbei de Sōka? Hay una leyenda, pero la explicación más probable es otra

Sōka es una ciudad cercana a Tokio que en el periodo Edo (1603-1868) fue una parada del camino que llevaba al norte; hoy es famosa por sus senbei duros con salsa de soja[4]. La leyenda más conocida habla de una mujer llamada Osen, dueña de una casa de té, que aplanó y asó unas bolitas de arroz que se habían endurecido, por consejo de un samurái que pasaba por allí. El propio artículo de Nippon.com la llama «una buena historia», pero señala que es más probable que el senbei de Sōka naciera de una costumbre agrícola: con el arroz sobrante se hacían bolas que se secaban y luego se vendían a los viajeros. Las primeras galletas se sazonaban con sal; la salsa de soja se fue imponiendo, según el artículo, a medida que crecía su consumo desde mediados del periodo Edo[4].

Lo que sabemos es lo que cuenta esta única fuente de divulgación; no encontramos un estudio histórico que decida entre las dos historias. Por eso conviene leer la leyenda como leyenda, y la otra explicación como una hipótesis razonable, y no como un hecho cerrado.

7. Para comparar un senbei y un arare con tus propios ojos

Si encuentras en una tienda de productos asiáticos galletas de arroz de las dos familias, mira el envase: la lista de ingredientes indica si lleva arroz glutinoso o arroz común (en español puede aparecer como «arroz glutinoso»; en inglés, glutinous rice; ojo: «arroz japónica» por sí solo no indica si es glutinoso). Rompe una pieza de cada una y compara cómo se parte, qué dureza tiene y cómo se deshace en la boca. Luego pregúntate si lo que notas encaja con lo que contó la asociación de fabricantes. Si alguien en tu casa tiene alergias, revisa la lista de ingredientes del envase con una persona adulta.

Fuentes

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