1. Por qué la saliva es necesaria para sentir el sabor de los alimentos
Para que el cerebro perciba el sabor, las sustancias químicas de los alimentos deben disolverse en la saliva para llegar a los órganos del gusto (papilas gustativas) en la lengua. Los materiales del Ministerio de Salud explican que, si se pone sal sobre una lengua seca, no se siente el sabor salado [1]. Así, la saliva actúa como un vehículo acuático que transporta los componentes del sabor hasta la lengua. Sin embargo, esto no significa que la saliva "cree" el sabor; los compuestos están en la comida, y la saliva ayuda a que lleguen. Si la función de la saliva fuera solo transportar sabor, la historia terminaría aquí. Pero, ¿por qué el arroz se vuelve dulce si se mastica mucho?
2. Por qué el arroz se vuelve dulce al masticarlo durante un rato
Si tomas un bocado de arroz y continúas masticándolo sin tragarlo, es posible que empieces a sentir dulzura. El Ministerio de Salud explica que una enzima en la saliva descompone el almidón en maltosa (un azúcar doble), lo que produce ese sabor dulce [1]. Esta enzima se llama amilasa y descompone carbohidratos como el arroz y el pan. La Asociación Nacional de Seguro de Salud (sucursal Kanagawa) indica que la digestión comienza en el momento en que la comida entra en la boca [4]. Revisiones biológicas también mencionan la digestión (mediante la α-amilasa) como una de las funciones de la saliva [5]. Eso sí, la digestión no termina en la boca; lo que ocurre allí es el inicio de la descomposición, y el viaje continúa en el estómago y los intestinos. Además, tragar y hablar también requieren ayuda de la saliva.
3. Cómo la saliva nos ayuda a tragar la comida y a hablar
¿Alguna vez has comido una galleta seca y te ha costado tragarla? La saliva tiene la función de unir los trozos de comida masticada en una masa cohesiva, facilitando la deglución [1]. También permite que la lengua se mueva con suavidad, lo que ayuda a hablar. La viscosidad de la saliva proviene de una sustancia llamada mucina, compuesta por azúcares y proteínas, que recubre la mucosa de la boca [1]. El Instituto Nacional de Investigación Dental y Craneofacial de EE. UU. (NIDCR) también explica que la saliva humedece la comida para ayudar a tragar [6]. Tanto los documentos oficiales de Japón como de Estados Unidos coinciden en esta función. Hasta ahora hemos hablado de lo que pasa al comer, pero ¿la saliva sigue produciéndose cuando no comemos?
4. Cuánta saliva produce el cuerpo al día, incluso cuando no comemos
Se estima que un adulto produce entre 1,0 y 1,5 litros de saliva al día [2]. Como algunos documentos indican un rango de 0,5 a 1,5 litros, es prudente considerar que es "alrededor de 1 litro". Las principales glándulas salivales son la parótida (debajo de la oreja), la submandibular (debajo de la mandíbula) y la sublingual (debajo de la lengua) [2]. Como referencia, si multiplicamos 1,0-1,5 litros por 365 días, obtenemos unos 365-550 litros al año. Esto es solo un cálculo simple, ya que la cantidad real varía según la persona y el día. Equivaldría a entre 180 y 270 botellas de agua de 2 litros. La saliva que se produce sin estímulos especiales se llama "saliva en reposo", mientras que la que se produce por estímulos como olor, sabor, masticación o temperatura se llama "saliva refleja" [3]. Si la saliva fluye constantemente, debe tener una función importante, como proteger los dientes.
5. Cómo la saliva protege los dientes del ácido que se forma al comer
Al comer, las bacterias de la caries producen ácido láctico y los alimentos contienen ácidos, lo que hace que la boca se vuelva ácida. Entonces, los componentes de los dientes se disuelven; esto se llama desmineralización [3]. La saliva tiene un efecto tampón (neutraliza el ácido) y un efecto de remineralización (devuelve los componentes disueltos) [3]. Además, contiene minerales como calcio y fosfato, que son materiales para mantener los dientes fuertes [6]. La saliva también lava los restos de comida adheridos a los dientes y encías [6]. Componentes como el lisozima, la lactoferrina y las inmunoglobulinas inhiben la actividad de las bacterias que entran en la boca [2]. Sin embargo, esto no significa que la caries se cure sola; la remineralización solo puede revertir la disolución en etapas muy iniciales. Pero la cantidad de saliva no siempre es la misma.
6. Qué cambia la producción de saliva y qué pasa si disminuye
La producción de saliva está controlada por el sistema nervioso autónomo. Según las revisiones, cuando se estimula el sistema nervioso parasimpático, se produce mucha saliva líquida (con poca proteína). Cuando se estimula el sistema nervioso simpático, se produce poca saliva, pero es más viscosa (con más proteína) [5]. Esto coincide con la experiencia de sentir la boca seca al estar nervioso, aunque el estrés es solo una de las causas de la reducción. Durante el sueño nocturno, la secreción se suprime más que durante el día [2]. Otras causas incluyen la edad avanzada, una vida con poca masticación, respirar por la boca y efectos secundarios de medicamentos [2][3]. El NIDCR explica que si la boca está seca, masticar, tragar y hablar se vuelven difíciles, y aumenta la probabilidad de caries e infecciones bucales, porque la saliva normalmente inhibe las bacterias [6]. Por lo tanto, masticar más puede ayudar a que salga saliva.
7. Un experimento con arroz para comprobar las funciones de la saliva en tu boca
Prueba esto: toma un bocado de arroz o un onigiri y mastícalo lentamente sin tragarlo. Compara el sabor al principio y después de masticar durante un rato. Si aparece dulzura, puedes sentir de cerca la acción de la amilasa. La forma en que cambia el sabor dependerá del tiempo de masticación y del tipo de arroz. Cuenta cuántas veces masticas hasta sentir dulzura y regístralo para compararlo con amigos o familiares. Asegúrate de usar las mismas condiciones al comparar, ya que varía según la persona y el tipo de arroz. Nota de seguridad: No juegues con la comida; traga con seguridad. Si quieres leer más, el documento del Ministerio de Salud "La saliva (saliva) tiene estas importantes funciones" explica el sabor, la digestión y la deglución con diagramas [1].