¿Qué es la franja oscura que se ve en el centro de un filete de pescado?

1. La franja oscura es el músculo que el pez usa para nadar durante mucho tiempo

Casi todo lo que comemos de un pescado es músculo. Un filete es, en realidad, uno de los dos grandes haces de músculo que van a cada lado de la columna[1]. Ese músculo no es una masa uniforme: está dividido en bloques que se repiten a lo largo del cuerpo, y los bloques están separados por láminas finas de tejido conectivo[1].

Además, los peces tienen músculos de varios tipos y cada uno está en un sitio distinto. El músculo rojo suele estar justo debajo de la piel, a lo largo del costado, y en algunas especies muy activas forma también una banda cerca de la columna[1]. Por eso, cuando cortas un filete, esa banda queda a la vista como una franja distinta del resto.

¿Y por qué es oscura? Porque el color del músculo depende, en buena parte, de cuánta mioglobina tiene, la proteína que lleva oxígeno dentro del músculo[1]. El músculo rojo está muy irrigado por capilares y tiene mucha mioglobina, lo que ayuda a llevar y aprovechar el oxígeno[1]. El color también puede depender de lo que come el pez: el rosa del salmón, por ejemplo, no viene de la mioglobina sino de un pigmento rojo (astaxantina) que obtiene de su alimentación[1].

2. El pez tiene un músculo para ir despacio mucho tiempo y otro para arrancar de golpe

El músculo rojo está lleno de mitocondrias (las «centrales de energía» de las células) y obtiene su energía usando oxígeno. Eso lo hace apto para nadar despacio y de forma continua[1]. El músculo blanco, en cambio, tiene fibras más gruesas, menos capilares y menos oxígeno disponible. Se contrae muy rápido, pero no puede mantener el esfuerzo mucho rato, así que sirve para escapar de un depredador o lanzarse sobre una presa[1]. Existe además un tipo intermedio, el músculo rosado, útil para esfuerzos de algunas decenas de minutos a velocidad moderadamente alta[1].

Esto se ha medido en peces vivos. En un estudio japonés con el jurel japonés (Trachurus japonicus), los investigadores registraron la actividad eléctrica de los músculos mientras el pez nadaba. Con una natación tranquila trabajaba el músculo rojo, y el blanco no mostró actividad por debajo de cierta velocidad; el músculo blanco entraba en juego, junto con el rojo, cuando el pez nadaba muy rápido, a partir de unas 6,4 longitudes de su cuerpo por segundo[2]. En ese mismo pez, el músculo rojo era solo alrededor del 5 % del peso del cuerpo y el blanco alrededor del 61 %[2].

Las proporciones no son iguales en todos los peces. Dependen de lo activa que sea la especie y de la velocidad que necesite[1], y muchos peces de agua dulce que nadan despacio o comen en el fondo tienen sobre todo músculo blanco[1]. Por eso la franja oscura es más notoria en unos pescados que en otros.

3. Cortar un pescado en tres piezas es separar sus dos mitades de la columna

El cuerpo de un pez óseo está dividido en dos mitades, izquierda y derecha, separadas por una lámina gruesa de tejido conectivo que se extiende desde la columna. En cada mitad, además, una lámina horizontal separa el músculo de arriba del de abajo, y los bloques de músculo tienen forma de «W» y se repiten de la cabeza a la cola[3].

Con esa estructura se entiende por qué existe el corte en tres piezas. Un cuchillo que recorre la columna puede separar el pescado en el filete izquierdo, el filete derecho y la espina central con la cabeza y la cola. Es una forma sencilla de imaginarlo, no una regla biológica: la columna es un eje central, y a los dos lados están las dos mitades de músculo que luego llamamos filetes.

4. Las espinitas finas están dentro de las láminas que separan los bloques de músculo

Quien ha comido pescado conoce esas espinas pequeñas y puntiagudas que no están en la columna sino en la carne. Se llaman espinas intermusculares, y en inglés suelen llamarse «pin bones». Son pequeñas agujas de hueso incrustadas en el filete de peces como el salmón[3].

En los peces que describe la revisión, se encuentran en las láminas de tejido conectivo que separan los bloques de músculo, y es un rasgo de los peces óseos (los teleósteos). La revisión se centra sobre todo en salmónidos. Se forman cuando los tendones de esas láminas se van endureciendo hasta volverse hueso[3]. Esto responde a una duda frecuente: no son un defecto del filete, sino una parte natural de la estructura del músculo de esos peces.

Lo más curioso es que no se sabe bien para qué sirven. Una revisión de 2024 indica que sus funciones siguen siendo en gran medida desconocidas; una hipótesis es que ayudan a transmitir la fuerza entre los bloques de músculo cuando el pez nada[3]. Es una pregunta abierta, y quizá una buena razón para mirar con más respeto las espinas que sacas del plato.

5. Qué cambia de un pescado a otro: la franja, las espinas y la forma de cortarlo

Con lo anterior se puede responder a la pregunta del título de forma más completa. La franja oscura es la parte del cuerpo que trabaja cuando el pez nada de manera sostenida, y por eso tiene más mioglobina y más riego sanguíneo[1]. La franja oscura puede variar según la especie y su actividad[1]. El estudio citado[2] midió esa relación solo en el jurel japonés; no comparó atunes ni caballas con otros pescados.

No todos los peces tienen espinas intermusculares, y las que existen no están en el mismo lugar ni en la misma cantidad[3]. Por eso en la cocina se corta cada pescado de forma algo distinta y a veces hay que sacar las espinas con unas pinzas, antes o después de filetearlo. Saber dónde buscarlas suele depender de la práctica.

Quedan preguntas por resolver: por qué algunas especies tienen tantas espinas y otras ninguna, o cómo la proporción de músculo rojo cambia entre un pez joven y uno adulto. En este artículo no encontramos una respuesta firme a esas dudas, así que prefiero dejarlas planteadas.

6. Para observar en la mesa y para leer más

La próxima vez que haya pescado en casa, mira un filete de lado, sin cocinar nada. ¿Ves una franja más oscura? ¿Está más cerca de la piel o del centro? Si tienes a mano un pescado azul (atún, sardina, caballa) y uno blanco (merluza, bacalao), compara los dos: la franja oscura no tiene por qué verse igual.

Si hay un pescado entero, obsérvalo junto con una persona adulta mientras lo corta. Al comer, abre la carne con el tenedor con calma y busca las espinas pequeñas con cuidado, porque pueden quedarse atoradas en la garganta.

Para leer más, el documento [1] de la Universidad de Florida explica en inglés sencillo las diferencias entre músculo rojo y blanco. La revisión [3] (también en inglés) cuenta lo que se sabe de las espinas intermusculares y reconoce lo que aún no se sabe.

Fuentes

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