1. El nombre "salchicha" viene de una palabra latina que significa "sazonado con sal"
Si rastreamos la palabra inglesa sausage, llegamos a través del antiguo francés y el latín vulgar a una palabra latina que significa "sazonado con sal" o "en salmuera" [1]. La versión en japonés de Wikipedia también señala que el origen es una palabra latina que significa "en salmuera" [2]. Así, la salchicha es un alimento que lleva "sal" en su propio nombre.
¿Cómo se prepara entonces? Según la definición en los estándares de certificación de la prefectura, las materias primas de carne se pueden salar o no, y luego se muelen, se sazonan con condimentos y especias, se amasan para mezclar y se rellenan en una "casing" (la piel), ya sea que se ahúmen o no, y finalmente se calientan o secan [3]. Industrialmente, el proceso sigue el orden de dar forma, salar, sazonar, rellenar, secar/ahumar, enfriar y empacar, aunque no todos los productos pasan por todas las etapas [4]. Es notable que la etapa de integrar la sal en la carne ocurra al principio del proceso. Esto sugiere que la sal tiene un papel más allá de simplemente dar sabor. En la siguiente sección buscaremos pistas sobre esa función.
2. Por qué la sal ayuda a que la carne molida se una
¿Por qué amasamos la carne molida junto con sal? Una investigación de la Universidad de Hiroshima ofrece una pista. Al estudiar carne de cerdo con la adición del 2% de sal común, se reportó que la capacidad de la carne para retener agua y la cantidad de proteínas musculares (como la miosina) que se disuelven y se extienden dentro de la carne aumentaron significativamente en comparación con cuando no se añade sal [5]. El 2% equivale a 2 g de sal por cada 100 g de carne.
Se cree que si las proteínas se extienden más fácilmente dentro de la carne, las partículas de carne se unen más fácilmente entre sí. Esto se considera una de las razones por las que la sal ayuda a la cohesión de la salchicha. Sin embargo, este es un resultado experimental con carne de cerdo y sal común; no significa que ocurra exactamente igual o en la misma medida en todas las salchichas. Aun así, es una pista de que la "sal" que dio origen al nombre podría estar involucrada no solo en el sabor, sino también en unir la carne. Si la sal tiene otro papel, quizás también esté relacionada con el color característico de la salchicha, del que hablaremos a continuación.
3. Por qué la carne se oscurece con el aire y para qué se usa el nitrito
Cuando la carne toca el aire, su color rojo cambia a un rojo oscuro. Esto ocurre porque el hierro de la hemoglobina, el pigmento que da el color rojo a la carne, se oxida por el aire. Para suprimir este cambio y dar a los productos cárnicos un color rojo estable, se han utilizado nitritos desde hace mucho tiempo [6]. Un informe de 1987 de la Universidad de Tokio de Ciencias de la Familia analizó los nitritos en jamones, salchichas y tocino comerciales, presentando los nitritos como materiales utilizados para el color [6].
En el resumen de una investigación de la Universidad de Azabu, se asume que los nitritos desarrollan el color de la carne en productos cárnicos cocidos. Allí, se preparó una "salchicha modelo" mezclando carne molida de pierna de cerdo con 2% de sal común y 30 ppm de nitrito, y se calentó a 75 °C durante 40 minutos para estudiar cómo aparecía el color [7]. ppm es una unidad de proporción de una parte por millón; 30 ppm es 0,003%, una cantidad muy pequeña de 0,003 g por cada 100 g de carne picada de pierna de cerdo. Estos números son condiciones experimentales de un estudio específico y no deben confundirse con las normas actuales de uso.
4. De qué está hecha la piel de la salchicha: tripa de cordero joven u oveja adulta
La envoltura de la salchicha se llama "casing". Tradicionalmente se usan tripas de animales, aunque también se usan casings hechos de colágeno, celulosa o resinas sintéticas [2]. Según el resumen de una tesis doctoral de la Universidad de Niigata, los componentes principales de los casings naturales son el colágeno, formado por láminas de fibras de colágeno en varias capas. Además, la tripa de una "sheep" (oveja adulta) es claramente más dura que la de un "lamb" (cordero joven), y se endurece más a medida que el animal crece. Se explica que esta dureza se debe a que el colágeno se vuelve más estable térmica y estructuralmente [8].
Aunque ambas sean tripas de oveja, la textura y la mordida cambian según si el animal era joven o adulto. Cómo se conecta esta diferencia con la sensación crujiente "pari-pari" de algunas salchichas no está claro en los materiales disponibles. Hasta ahora hemos visto la sal, el color y la piel. El punto más interesante de estas notas es cómo el tipo de tripa afecta el nombre de la salchicha, lo cual veremos en la siguiente sección.
5. Cómo la norma separa la wiener de la frankfurter según el tipo de tripa y el grosor
En la definición JAS citada por los estándares de certificación de la prefectura, las tres categorías son las siguientes: la wiener es la que usa tripa de cordero o tiene un grosor de producto menor a 20 mm; la frankfurter usa tripa de cerdo o tiene un grosor de 20 mm a menos de 36 mm; y la bolonia usa tripa de vaca o tiene un grosor de 36 mm o más [3]. Es decir, el tipo de tripa o el grosor son los criterios de distinción. Como los límites están definidos por "menor que" y "mayor o igual que", algo de exactamente 36 mm se clasifica como bolonia.
La notificación del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca también establece los nombres de las tres categorías: bolonia, frankfurter y wiener. Un producto hecho solo con carne de cerdo y capa de grasa de cerdo puede etiquetarse como "salchicha de cerdo" [10]. Sin embargo, esta notificación es un documento sobre normas de salchichas "curadas", y los valores numéricos de grosor se confirmaron en los documentos de la prefectura. Lo más sorprendente de estas notas es que la distinción entre wiener y frankfurter se centra en la tripa y el grosor; esos criterios de clasificación no son el tipo de carne. Al mirar las palabras de la norma sin distraerse con los nombres, vemos que la clasificación se basa en cosas que se pueden medir con la mano.
6. La historia de la salchicha: del estómago de cabra de La Odisea a la "tripa rellena" en Japón
En el libro XVIII de la epopeya griega antigua La Odisea (considerada compuesta alrededor del siglo VIII a.C.), aparece una comida similar a la salchicha. Es la escena donde uno de los pretendientes señala como premio para una pelea entre un mendigo y Odiseo un estómago de cabra lleno de sangre y grasa junto al fuego [9]. Como el texto original dice estómago, lo llamamos "comida similar" en lugar de "salchicha en sí".
Según la Wikipedia en japonés, en la comedia Los Caballeros de Aristófanes aparece un vendedor de salchichas, y en el libro de cocina romano Apicio se describe la receta de la "lucanica": carne sazonada con especias, con grasa o nueces, rellenada en tripa y ahumada [2]. En la Alemania medieval, hay registros de que el consejo municipal de Núremberg reguló la calidad de la carne para salchichas en 1313, y la bratwurst de Turingia aparece en registros de 1404 [2]. Ambos son descripciones en fuentes secundarias, por lo que deben leerse simplemente como "hay registros".
En Japón, se dice que la producción de jamón nacional comenzó en Nagasaki en 1872 (año 5 de la era Meiji). Sobre las salchichas, el nombre "tripa rellena" aparece en el catálogo de la primera Exposición Nacional de Industria en 1877 (año 10 de Meiji), y se cuenta que en 1910 (año 43 de Meiji), una persona que estudió en Estados Unidos dio una clase sobre métodos de fabricación de salchichas en un curso del Ministerio de Agricultura y Comercio [11]. Los registros de jamón y salchichas deben leerse como cosas separadas. Hoy en día, la producción de productos cárnicos procesados fue de 532.793 toneladas en 2015, de las cuales las salchichas representaron el 57,6% [12]. Esto equivale a aproximadamente 300.000 toneladas. Aunque no es la cifra más reciente, muestra que la salchicha es un alimento común producido en mayor cantidad que el jamón o el tocino.
7. Cómo investigar tu salchicha con la etiqueta del paquete y una regla
Si tienes salchichas en casa, primero mira la etiqueta en la parte trasera del paquete. Si está escrito el nombre del tipo, como "salchicha wiener", búscalo. Si no está escrito, no importa. Luego, mide el grosor de la salchicha con una regla. ¿Mide menos de 20 mm? ¿Está entre 20 mm y menos de 36 mm? ¿O es de 36 mm o más? Compara la etiqueta del paquete con el grosor que realmente mediste. Al medir, lávate las manos primero, y si vas a calentar la salchicha, hazlo junto con un adulto.
Como las palabras de la norma solo dicen "grosor del producto", no sabemos si el valor cambia antes y después de calentar. Si te interesa, puedes medir la misma salchicha antes y después de calentarla para ver si el grosor cambia. Para quienes quieran consultar las fuentes originales, pueden leer las definiciones de wiener, frankfurter y bolonia en japonés en el PDF de la prefectura (fuente [3] en la lista de referencias). Si encuentras un producto donde la etiqueta y el grosor no coinciden, ese será el comienzo de una nueva pregunta.