¿Cómo influye lo que come un erizo de mar en la parte que nos comemos?

1. Lo que se come del erizo son sus gónadas, y se miden con un índice

Dentro del caparazón, el erizo de mar Paracentrotus lividus, el que se pesca en Galicia, tiene cinco gónadas, que son los órganos donde se forman los huevos o los espermatozoides. Esas cinco gónadas son lo que se vende[1].

Para saber cuánto «llena» un erizo, quienes lo estudian usan el índice gonadal: el peso de las gónadas dividido entre el peso total del erizo, por cien. Si un erizo de 100 g tuviera 10 g de gónadas, su índice sería del 10 %. En esta especie las gónadas pueden llegar, ya maduras, hasta el 15 % del peso fresco. En Galicia se considera que hace falta más del 10 % para que compense trabajarlos comercialmente[1].

Ese índice cambia a lo largo del año y entre lugares, porque el erizo se reproduce y desova en ciertas épocas. En Galicia la pesca está permitida de noviembre a abril, y el desove suele darse en marzo y abril[1]. Pero la estación no lo explica todo. La pregunta es qué papel tiene la comida.

2. Los erizos crecen mejor con algas, sobre todo con laminarias

El erizo es un herbívoro que raspa las algas de las rocas. En un trabajo de la Universidad de Santiago de Compostela, en la ría de Muros-Noia (Galicia), se probaron cinco dietas con erizos jóvenes recogidos del mar y mantenidos en cestas colgadas de una batea, la plataforma flotante donde se cultivan los mejillones. Tres eran piensos preparados y dos eran algas: laminaria y ulva. En unos dos años, el diámetro creció más con laminaria, después con ulva y después con los piensos[1].

Algo parecido vio un equipo de Brasil e Irlanda con erizos de la misma especie en un experimento de 20 semanas. Les dieron piensos con distintas algas mezcladas. Los erizos consumieron más los piensos que llevaban laminaria o Sargassum, y esos dos piensos produjeron más gónadas que el pienso de comparación[3].

Hasta aquí parece sencillo: más alga, más erizo. Pero el crecimiento del caparazón y el tamaño de las gónadas no son lo mismo, y los resultados siguientes lo complican.

3. Para engordar las gónadas no siempre ganó el alga: ganaron algunos piensos

En Galicia, el mismo equipo probó once dietas durante más de un año, a erizos ya de tamaño comercial, en periodos de dos meses. Los piensos eran mezclas de harinas (de cereal, trigo, soja o pescado), con algas y algunos con pigmentos. Varias de esas mezclas subieron el índice gonadal por encima del de los erizos del mar y de los erizos alimentados con algas en la misma batea[1].

La mejor, la llamada dieta 4, mantuvo el índice por encima del 10 % durante siete meses (de febrero a agosto), con valores de hasta el 15,6 %. Los erizos del mar solían superar ese 10 % unos tres meses (de enero a marzo, según el año)[1]. Para quienes los cultivan, eso podría alargar la temporada de venta. Y para los erizos, los autores señalan que se podrían sacar más gónadas de menos animales.

También hay una pista desde Portugal. Un equipo dejó a erizos de la costa de Peniche un mes sin comer, para que reabsorbieran sus gónadas. Después probó tres comidas durante 80 días. Con maíz y espinaca el índice llegó a 11,2 (el resumen no deja ver la unidad con claridad). Con alga verde Codium quedó en 5,6, y con una mezcla de Codium, zanahoria y repollo se quedó en cifras parecidas[2]. Solo leí el resumen de un congreso, no el artículo completo, así que lo cuento como indicio y no como regla.

Con una precaución: son experimentos de granja o de acuario, con temperatura y dosis controladas. Los números de un laboratorio no se pueden pasar sin más al mar. Lo que sí muestran es que la comida cambia el tamaño de las gónadas, y que no todo el alimento rinde igual.

4. Cuando un fondo se queda sin algas, los erizos hambrientos pierden sus gónadas

Imagina el caso contrario: demasiados erizos y casi nada que raspar. En la costa del Pacífico de América del Norte, el erizo morado (Strongylocentrotus purpuratus) vive en las rocas desde la Columbia Británica, en Canadá, hasta Baja California, en México. Cuando bajan sus depredadores, los erizos raspan más y pueden acabar con todas las algas de un bosque de laminarias, y dejan un fondo pelado que los científicos llaman «erial de erizos» (en inglés, urchin barren)[4].

En esos eriales los erizos pasan hambre. Según el resumen de un grupo de la Universidad Estatal de San Diego, pierden masa de gónada y, con el tiempo, el tejido de las gónadas puede reabsorberse del todo. En el laboratorio, al quitarles la comida, gastaban menos oxígeno: ahorraban energía. Después de 14 semanas sin comer, cuando volvieron a comer durante siete semanas, su gasto de energía volvió a los niveles de antes. Pero al comparar erizos de zonas con muchas algas y de zonas peladas del mar, no encontraron diferencia en ese gasto[4].

Esta parte tiene un límite: es un resumen de congreso y no dice cuánto tardan en recuperar las gónadas. El resumen describe ahorro de energía y pérdida de masa gonadal; no permite precisar cuánto se pierde ni cuándo se recupera. Es razonable pensar que por eso en un fondo pelado cuesta encontrar erizos «llenos» para comer, aunque el resumen no lo afirma así.

5. Aún se discute por qué hay tantos erizos y tan pocas algas

¿Por qué se llega a un fondo pelado? Un estudio publicado en 2023 en la revista Proceedings of the Royal Society B aporta una pieza. Mostró, en experimentos de laboratorio, que la estrella de mar girasol (Pycnopodia helianthoides) come erizos a un ritmo que bastaría para mantener sanos los bosques de algas. Desde 2013, una enfermedad redujo a esa estrella de mar en un 90,6 %, según un estudio de población. Los autores dicen que no se ha visto ninguna en México desde 2016[5].

Eso apunta a una relación entre menos estrellas de mar, más erizos y menos algas, pero los investigadores no dicen que sea la única causa: el calentamiento del océano y las olas de calor marinas también castigan a las algas[5]. Leí este trabajo en una nota de prensa, no el artículo.

6. Cómo seguir investigando cuánto se llena un erizo

Si compras o ves un erizo en un mercado, pregunta a un adulto de confianza de qué zona viene y en qué mes se pescó. La estación y el lugar son dos de las razones por las que unas gónadas están más llenas que otras. Toma nota de lo que te digan y compáralo con lo que leíste aquí.

Para ir al original, el artículo gallego está en español y es de acceso libre[1]. Mira primero la figura 2, que muestra cómo sube y baja el índice gonadal mes a mes con cada dieta. Y la pregunta que queda abierta, y que podrías seguir: ¿por qué el pienso con maíz y espinaca funcionó mejor que el alga en Portugal? Nadie lo explica en ese resumen.

Fuentes

Historial de cambios