1. ¿Por qué no sale aceite al apretar el sésamo si la mitad es grasa?
Según la Tabla Estándar de Componentes de Alimentos de Japón, por cada 100 g de sésamo tostado hay 54.2 g de lípidos, 1.6 g de agua y 20.3 g de proteínas [1]. La explicación de la empresa Kadoya Oil también indica que el sésamo es aproximadamente 50% lípidos, 20% proteínas y 18% carbohidratos [2]. Es decir, casi la mitad del peso de la semilla es aceite. Si tienes 1 kg de sésamo tostado, hay unos 540 g de lípidos dentro de las semillas. Sin embargo, esta es la cantidad contenida en la semilla, no la cantidad que se puede extraer realmente al prensar.
El aceite está en el interior de la semilla, por lo que no brota a la superficie al apretarla. Se necesita un método para empujar el aceite desde dentro hacia afuera. Entonces, ¿cómo se saca el aceite de la semilla? En la siguiente sección, seguiremos paso a paso el proceso de una empresa productora de aceite.
2. Cómo se obtiene el aceite de sésamo: tostar, vaporizar y prensar
El proceso publicado por Kadoya Oil sigue este orden [3]. Primero, se eliminan las impurezas distintas del sésamo mediante máquinas de selección. Luego viene el tostado, que se considera el paso más importante para extraer el sabor y el color únicos del aceite de sésamo. Después de enfriarlo, se aplica vapor a las semillas. Al vaporizarlas, el aceite se vuelve más fácil de prensar y el sabor se vuelve más suave. Finalmente, se prensa lentamente.
Lo sorprendente aquí es que existe un paso de "vaporizar". La razón por la que el aceite sale más fácilmente al vaporizarlas no está explicada en los materiales presentados. Sin embargo, el orden de vaporizar y su efecto de facilitar el prensado se indica en los documentos públicos de la empresa. Este orden es solo la explicación de una empresa. Las máquinas y los pasos pueden variar ligeramente según la compañía y el producto.
3. Extraer aceite por presión o con disolvente: el método tamajime
Los aceites vegetales se dividen principalmente en aceites prensados (por presión) y aceites extraídos (usando un disolvente, un líquido que disuelve el componente), y a veces se combinan ambos métodos [5]. Veamos un ejemplo concreto de prensado de aceite de sésamo. La empresa Kuki Sangyo utiliza un método de prensado continuo, no de extracción. Es un método tradicional que no usa productos químicos, sino que aplica presión para triturar y prensar el sésamo [4]. En lugar de disolverlo en un disolvente, se saca el aceite solo con presión.
Por otro lado, se dice que la empresa Aburashige Seiyu utiliza un método llamado tamajime, prensando lentamente a temperatura ambiente para proteger el sabor del sésamo [6]. Cabe mencionar que, en el Japón antiguo, el aceite se usaba principalmente para iluminar. A medida que se conocía el aroma y el sabor del aceite de sésamo, el uso alimentario se volvió central, y se dice que durante el período Edo las técnicas de extracción de aceite se desarrollaron y se extendieron entre la gente común [8].
4. Por qué se deja reposar el aceite de sésamo después de prensarlo
El aceite recién prensado contiene sólidos como la cáscara del sésamo. En el proceso de Kadoya Oil, primero se eliminan estos sólidos mediante filtrado. Después, el aceite se coloca en tanques y se deja reposar. Si se deja quieto, los componentes mezclados se hunden poco a poco y se separan. Finalmente, se realiza un filtrado de acabado para obtener un aceite de sésamo transparente [3].
Después del filtrado, hay un tiempo de "solo dejarlo". Es un paso para asentar y separar las partículas finas que no se pueden quitar solo con el filtrado. Presionar, filtrar, dejar reposar, filtrar de nuevo. La segunda mitad del proceso del aceite de sésamo es un trabajo de afinar el aceite usando tiempo, más que aplicando fuerza.
5. En qué se diferencia el aceite de sésamo Taihaku, prensado sin tostar
El aceite de sésamo Taihaku se prensa aplicando presión al sésamo crudo, sin tostarlo. Como no hay paso de tostado, tiene casi ningún color ni aroma [7]. Según la explicación de Kadoya Oil, el aceite de sésamo puro se prensa después de tostarlo hasta que esté aromático, el tipo "koikuchi" (oscuro) se tuesta más fuerte que el puro, y el Taihaku se prensa sin tostar [2]. Con el mismo sésamo, el color y el aroma del aceite cambian según cómo se tueste.
Los cambios de color y aroma por el tostado se tratan en otro artículo, así que no profundizaremos aquí. Además, el aceite de sésamo es conocido como un aceite que se oxida con dificultad entre los aceites comestibles. Kadoya Oil explica que tiene una acción antioxidante que lo hace menos susceptible a deteriorarse en comparación con otros aceites [2].
6. De qué está hecho el resto de la semilla y de dónde viene el sésamo
Si la mitad de la semilla es aceite, ¿qué es el resto? Según la explicación de Kadoya Oil, son aproximadamente 20% de proteínas, 18% de carbohidratos, etc. [2]. Después de la extracción de aceite, queda un residuo (harina o meal) que contiene proteínas y fibra dietética, y Kadoya Oil presenta planes para aprovechar este residuo [10]. Se están buscando usos para las semillas después de quitarles el aceite.
Entonces, ¿de dónde vienen esas semillas? Según la página de introducción de la Prefectura de Mie, el 99.9% del sésamo consumido en Japón es importado. Una de las granjas que producen el 0.1% restante está en Matsusaka, en la Prefectura de Mie [9]. El 0.1% es una milésima parte. Si lo comparamos con 1 kg de sésamo consumido en el país, el sésamo nacional equivale a 1 g. Al saber que casi todo el sésamo consumido en Japón es importado, quizás veamos la botella de la cocina de una manera un poco diferente.
7. Comprueba en tu cocina que el aceite está dentro de la semilla de sésamo
Lo que puedes hacer hoy: toma un puñado de sésamo tostado y muélelo en un mortero. Coloca un poco de sésamo molido sobre un papel y apriétalo con los dedos. ¿Se forma una mancha de aceite tenue en el papel? El aceite dentro de la semilla podría salir al ser triturado. El resultado puede variar según el tipo de sésamo y cómo se muele.
Si tienes una botella de aceite de sésamo en la cocina, mira también la etiqueta de ingredientes. Si tienes "Taihaku" y "puro" lado a lado, puedes comparar la diferencia de color y aroma. Si quieres leer más, en la página web de Kadoya Oil, bajo "Compromiso con la pureza" [3], están los pasos para hacer aceite de sésamo. En la introducción de casos de JETRO sobre Kuki Sangyo [4], hay una explicación del método de prensado continuo.