1. Lo que comemos es el fruto; el hongo de verdad está dentro de la madera
Si cortas un shiitake y lo miras con una lupa, verás que tanto el sombrero como el tallo están hechos de hilos muy finos y apretados, llamados hifas. El conjunto de hifas que se extiende por la madera, la tierra o las hojas caídas es el micelio, que es el cuerpo principal del hongo. Según el Ministerio de Agricultura de Japón, el hongo que vemos aparece cuando una parte del micelio, al encontrar buenas condiciones de alimento, temperatura y humedad, forma una pequeña bolita llamada primordio; después crece y forma el tallo y el sombrero. [2]
Una comparación muy aproximada: imagina el micelio como el manzano y el hongo que vemos como la manzana. Pero hay una diferencia importante. El manzano está vivo y se alimenta del suelo; el shiitake come madera muerta. Sus hifas van descomponiendo el tronco poco a poco y lo usan como alimento. Por eso para cultivar shiitake hacen falta dos etapas muy distintas: primero, que el micelio se extienda por toda la madera, y después, que se animen a formar hongos.
2. Cómo se «siembra» un tronco de shiitake y por qué hay que esperar tanto
Los cultivadores no esperan a que las esporas (algo parecido a diminutas semillas) caigan por casualidad. Compran madera dura, por ejemplo roble, de unos 10 a 15 cm de grosor y de 60 a 90 cm de largo, taladran unos 40 agujeros por tronco y meten en cada uno un taco de madera que ya contiene el micelio del hongo. Después sellan los agujeros con cera para proteger la siembra. [1]
Luego empieza una espera larga. La universidad estatal de Misisipi (Estados Unidos) indica que el micelio tarda de 9 a 18 meses en extenderse por el tronco si este se mantiene en un lugar con sombra, cerca de agua y levantado del suelo. [1] En el ejemplo que describe el Ministerio de Agricultura de Japón, un productor de la provincia de Oita corta robles (kunugi) en otoño, deja que se sequen las hojas con el árbol ya cortado, parte los troncos en trozos de 1,2 m, les mete los tacos con el hongo y los deja en el monte unos 2 años. [2] Las dos cifras no coinciden del todo, y es normal: el tiempo depende del clima, de la variedad del hongo y del tamaño del tronco. En ambos casos, durante meses el tronco parece un simple palo.
3. Si el tronco ya está lleno de micelio, ¿qué hace que salgan los hongos?
Aquí está la clave. El micelio ya recorre toda la madera, pero aún no hay hongos. La guía de la universidad de Misisipi lo resume así: para provocar la aparición de los hongos hay que subir la humedad y bajar la temperatura. Cuando los extremos del tronco se ven blanquecinos, se sumerge el tronco en agua fría entre 12 y 24 horas; los hongos empiezan a aparecer unos 10 días después, y la guía indica que la fructificación empieza cuando la temperatura baja a unos 15,5 °C (60 °F) o menos. [1] En Japón, el productor de Oita pasa los troncos a una zona de cultivo y los expone a cambios de temperatura y humedad para que los hongos salgan. [2]
Una forma de imaginarlo, y es solo una imagen para entenderlo, no una explicación demostrada: el micelio puede «notar» un cambio brusco, como el de una lluvia fría tras un periodo seco, y responder formando hongos. Las guías que consulté dicen qué hacer, pero no explican con detalle qué ocurre dentro de las células, así que esa parte la dejamos como pregunta abierta.
Cada tronco da hongos durante un tiempo limitado: la guía de Misisipi calcula entre 2 y 3 años, con descansos de 8 a 10 semanas entre un remojo y el siguiente. [1] En el ejemplo de Oita, a los 3 a 5 años la cosecha baja. [2]
4. Una descarga eléctrica en el tronco casi duplicó la cosecha: lo que se sabe y lo que no
Existe la idea popular de que, después de una tormenta con rayos, salen más hongos; no encontré una fuente que lo compruebe. Lo que sí se ha medido es otra cosa: un equipo de Japón, con Koichi Takaki, de la Universidad de Iwate, probó con electricidad producida en el laboratorio. Aplicaron pulsos de 50 000 a 100 000 voltios que duraban una diezmillonésima de segundo a troncos sembrados con hongos. Según National Geographic, los troncos de shiitake dieron más o menos el doble de hongos y los de nameko (otro hongo japonés) un 80 % más; el método se probó en 10 tipos de hongos y funcionó en 8. [3]
Hay que leerlo con cuidado. No era un rayo de verdad: un rayo natural puede llevar hasta mil millones de voltios y, según el artículo, achicharraría a los hongos. Los resultados venían de parcelas de laboratorio y el equipo era complicado. Y, sobre todo, nadie sabe todavía por qué funciona. Takaki contó que las hifas primero producen menos proteínas y enzimas y luego muchas más; su colega Yuichi Sakamoto propuso que el hongo quizá acelera su reproducción cuando «siente» peligro. Eso es una idea de los investigadores, no una explicación comprobada. [3] Tampoco sabemos si la electricidad actúa igual que el agua fría. Como no leí el trabajo original, la cifra de «el doble» es la que cuenta la prensa.
5. Por qué sigue habiendo cultivo en troncos y cómo observar un hongo por tu cuenta
Hoy gran parte de los shiitake no se cultiva en troncos, sino en bloques de serrín enriquecido. Aun así, en la región de Kunisaki (Oita), un paisaje de bosques de roble y estanques donde se cultiva shiitake en troncos, fue reconocido en 2013 por la FAO como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial. [2]
Puedes observar la parte que se ve del hongo, sin cultivar nada. La próxima vez que compres setas, pide a un adulto una sola y colócala con las láminas hacia abajo sobre una hoja de papel oscuro, tapada con un vaso. Déjala unas horas. Si hay esporas, quedará un dibujo de polvo fino con la forma de las láminas. Luego lávate las manos. No recojas ni pruebes hongos del campo: solo una persona experta puede distinguirlos con seguridad.
Si te quedaste con ganas de más, busca la guía de cultivo de la universidad de Misisipi y la nota de National Geographic: están en inglés y explican con más detalle lo que aquí resumimos.