1. Qué hay dentro de la caja que llega al mercado
El camarón kuruma se cría en granjas de Japón, como las de Okinawa y Kumamoto. Según un resumen técnico del instituto de aguas profundas de la prefectura de Okinawa, lo habitual es calmar a los camarones con agua de mar fría y meterlos en cajas de cartón junto con láminas absorbentes o aserrín. En el mercado se abre una parte de la caja para revisarla, y el número de camarones muertos que aparece influye mucho en el precio [1]. Una asociación japonesa de criadores de peces marinos dice que la fortaleza de este camarón es lo que permite llevarlo solo con aserrín, sin agua [2].
La pregunta que sigue es obvia: si un camarón respira por branquias, ¿cómo respira en una caja sin agua?
2. Cómo respira un camarón sin estar sumergido
Un comerciante de pescado y marisco de Yokohama lo explica así: las branquias del camarón están dentro del caparazón, a la altura del pecho, y toman el oxígeno del agua que las toca. Si hay humedad alrededor de las branquias, puede respirar; si se secan, muere. Por eso, antes de empacarlo, se humedece bien la zona del pecho [3]. Es la explicación de un negocio, no de un laboratorio, pero coincide con lo que dicen las demás fuentes sobre la humedad.
Según esa explicación, el camarón no «aguantaría la respiración»: seguiría respirando con la humedad que rodea sus branquias, en lugar de un tanque. Ojo: es lo que cuenta la empresa; no encontré una fuente académica que confirme ese mecanismo con detalle.
3. Qué hace el aserrín dentro de la caja
La misma empresa de Yokohama escribe que el aserrín retiene muy bien la humedad, así que mantiene agua alrededor de las branquias. También señala que, enterrados en el aserrín, los camarones apenas pueden moverse y, por tanto, gastan menos oxígeno [3]. Otros resúmenes técnicos japoneses mencionan que el aserrín o las láminas absorbentes acompañan al camarón en la caja [1].
Ninguna de las fuentes que pude leer dice quién inventó este método ni qué tipo de madera es la mejor; eso queda sin responder aquí.
4. Por qué el frío ayuda, y por qué no conviene pasarse
Los camarones y los cangrejos no regulan su propia temperatura, y el frío los mantiene más tranquilos. Por eso, antes de empacarlos, se los calma con agua de mar fría. El texto de Okinawa indica 12 °C [1], y el comerciante de Yokohama cuenta que entre 8 y 15 °C los camarones se quedan tranquilos, mientras que por debajo de 5 °C o por encima de 30 °C mueren [3]. El experimento que analiza el siguiente apartado se hizo a 15 °C [4].
El mismo texto de Okinawa avisa del otro extremo: en una caja de 1 kg, añadir un paquete de hielo de 75 g enfría demasiado y mata a los camarones, así que el frío extra debe ponerse en la caja exterior [1]. Y el verano es la época difícil, porque en Okinawa el calor dificulta criar y enviar camarones del tamaño de venta [1]. En pruebas de envío hechas entre 2016 y 2019 (11 envíos), las cajas exteriores con aislante, geles fríos y lámina aislante, que mantuvieron la temperatura casi siempre por debajo de 20 °C, tuvieron una mortalidad media de 7 %; las cinco cajas sin ese control, 22 %. El precio medio fue de unos 5 800 yenes por kilo en las primeras y unos 3 900 en las segundas [1]. Dicho de otro modo: mantener la temperatura baja se nota en cuántos camarones llegan vivos y en lo que valen.
5. Cuántas horas aguanta un camarón en aserrín
En 1988, cuatro investigadores de la estación pesquera de la prefectura de Kumamoto publicaron un experimento. Tomaron camarones kuruma de 11 a 14 cm y 20 a 30 g, los dejaron descansar unas cinco horas en un tanque y los metieron, quince por recipiente, en seis recipientes cerrados de 2,7 litros con aserrín, a 15 °C. Abrían un recipiente cada doce horas [4].
El resumen del trabajo dice que el ATP del músculo (la molécula que da energía a las células) bajó mucho después de 48 horas, y que el ácido láctico aumentó poco a poco. Según los autores, la proporción de ATP respecto al total de compuestos relacionados con el ATP está muy ligada a la supervivencia y sirve para medir lo «vivo» que está el camarón. Y cuando devolvían al mar a camarones que habían pasado un tiempo en aserrín, esos compuestos volvían a su nivel original en una hora [4].
Esto cambia la imagen de la caja: el aserrín no es un hotel donde el camarón espera sin problema. Es un lugar donde el animal se va cansando poco a poco, y por eso el viaje tiene que ser corto. Ojo con la escala: fue una prueba de laboratorio con recipientes pequeños, no una caja real de envío.
6. Los cangrejos: otro animal, otra temperatura
¿Todos los crustáceos viajan entre aserrín? No. El centro de tecnología agrícola, forestal y pesquera de la prefectura de Hyogo describe cómo se transportan cangrejos beni zuwai (una especie de aguas frías) sin agua: el cangrejo va entre bolsas con hielo, en una caja de poliestireno, con las pinzas y las patas atadas con gomas elásticas. Se eligen ejemplares fuertes, que se mantienen de pie bajo el agua y cierran con fuerza la boca cuando se les toca. Con eso se acerca la caja a los 0–1 °C en que vive esta especie, y llegan vivos hasta 24 horas después [5].
Aquí no hay aserrín: lo que cuenta es la temperatura propia de cada animal. Las fuentes describen casos distintos: para el camarón kuruma, de aguas más cálidas, Okinawa recomienda agua de mar a 12 °C y el blog comercial menciona 8–15 °C; para el cangrejo de aguas frías, la hoja de Hyogo describe cajas con hielo cerca de 0–1 °C. En ambos casos se busca enfriar al animal y, en el camarón, evitar que se sequen las branquias.
7. Cómo seguir investigando por tu cuenta
Si en tu mercado o pescadería ves camarones, langostinos o cangrejos vivos, fíjate en cómo los tienen: ¿en agua, en hielo, entre algún material húmedo? Si vas con una persona adulta, pueden preguntar juntos por qué lo hacen así. Y si quieres leer una fuente original, el resumen de Okinawa tiene solo dos páginas e incluye gráficos de cómo cambia la temperatura dentro de la caja. La pregunta para comparar es: ¿hasta cuántos grados intentan enfriar al camarón y hasta cuántos al cangrejo?