1. Lo que cae por los agujeros: aceite y jugos
Cuando pasamos un huevo frito de la sartén al plato con una espátula normal, el aceite acumulado sobre la superficie suele terminar también en el plato. En cambio, si usamos una espátula con agujeros, ese aceite y los jugos caen hacia abajo a través de las aberturas. Según las explicaciones que comparan utensilios de cocina, gracias a que el líquido se escurre por los agujeros, la comida servida queda menos pegajosa o aguada [1]. Este es el propósito más claro de la espátula perforada: ayudar a terminar platos donde queremos eliminar el exceso de grasa o humedad.
Pero, ¿basta con tener agujeros para que el aceite se elimine por completo?
2. ¿Se escurre todo el aceite solo con los agujeros?
La descripción de antecedentes de un documento de patente estadounidense ofrece un dato interesante. Afirma que la mayoría de las espátulas tienen cortes o agujeros para dejar caer el aceite o la grasa sobrante de los alimentos fritos. Sin embargo, indica que, en condiciones naturales sin aplicar presión, la cantidad de aceite que cae es muy pequeña [3]. Esta es la explicación de quien solicita la patente para proponer una nueva herramienta; no significa que los agujeros no sirvan para nada. Lo natural es leerlo así: los agujeros ayudan a soltar el aceite y los jugos, pero por sí solos no garantizan un escurrido perfecto.
Por eso, si queremos eliminar bien el exceso de grasa, quizás ayude inclinarlo ligeramente después de levantarlo o pasarlo por papel de cocina. Los agujeros son, ante todo, un truco para facilitar la caída del líquido. Entonces, ¿en qué situaciones resultan útiles los utensilios sin agujeros?
3. Cuándo usar la espátula sólida
Se dice que para alimentos blandos y frágiles, como los panqueques o las tortillas francesas, es mejor usar una espátula sin agujeros. Esto se debe a que la hoja es delgada y flexible, lo que permite deslizarla fácilmente por debajo de la comida [1]. Un artículo que recoge la explicación de America’s Test Kitchen señala que las espátulas con agujeros se usan cuando queremos conservar el aceite de cocción o los jugos de la carne, mientras que las sólidas se emplean para evitar que el alimento se rompa al levantarlo [2]. Se menciona específicamente los panqueques de masa líquida como ejemplo.
En Japón, los fabricantes también enfrentan este desafío. Pearl Metal identificó como problema la dificultad de insertar la espátula en superficies de cocción finas y el reto de sostener uniformemente la carne de pescado, que se deshace con facilidad. Por ello, lanzaron una espátula con punta triangular y silicona flexible [7]. Así, la presencia o ausencia de agujeros es una guía para elegir según lo que vayamos a voltear. Por cierto, los parientes de las espátulas perforadas estaban en la mesa antes que en la cocina.
4. Un antecesor: la pala de plata para pescado del siglo XVIII
La enciclopedia Wikipedia indica que la primera mención de un utensilio exclusivo para servir pescado data de 1730. Originalmente eran cubiertos de plata para la mesa, que desde la década de 1740 se decoraron con formas o dibujos de peces, y a principios del siglo XIX se incluían en muchos juegos de cubiertos [4]. No obstante, 1730 es el año de la mención del utensilio "para pescado", no el inicio de la espátula perforada en sí.
En el museo Victoria & Albert (V&A) de Londres hay una pala de plata para pescado de 1796-1797 que tiene calados en la hoja y un borde decorado con hojas [5]. También se explica que, cuando comer pequeños peces llamados *whitebait* se puso de moda en la década de 1770, se fabricaron muchos objetos recortados en forma de pez y grabados con motivos de peces [5]. Otra explicación del V&A detalla que los calados recortados con sierra también servían para escurrir el líquido, y que se prefería la plata porque no afectaba el delicado sabor del pescado. Se escribe que derivaron de un utensilio triangular con calados llamado "pudding trowel" [6].
Vemos entonces que los agujeros eran tanto un adorno como una herramienta práctica para escurrir. Más tarde, el término "fish slice" (pala de pescado) se expandió para referirse a cualquier espátula de cocina con agujeros o cortes usada para voltear ingredientes fritos o salteados [4].
5. Comparando el funcionamiento con agua y tomates cherry
Si tienes en casa espátulas con y sin agujeros, puedes hacer una prueba segura. Coloca tomates cherry lavados en un bol con agua. Saca algunos con cada espátula y sostenlos sobre el bol durante 3 segundos. Podrás comparar cuánta agua cae. Como no usas fuego, es una prueba segura. Es probable que con la espátula perforada caiga más agua, y con la sólida quede más retenida. Después, si inclinas un poco la espátula, quizás notes que incluso la perforada retiene algo de agua. Esta es una observación adicional tras la comparación inicial.
Se recomienda que, si los agujeros se tapan con comida, se remojen en agua para ablandar los restos antes de lavar. También hay explicaciones que indican que las espátulas perforadas son adecuadas para aplastar mientras se saltean ingredientes como patatas o cebollas [1]. La página de búsqueda de la colección del V&A muestra fotos y descripciones de las palas de pescado. Puede ser un buen punto de partida para observar de cerca a un posible antecesor de algunos utensilios de cocina [5].