1. ¿Qué es una yukimuro, un almacén refrigerado con nieve?
Una "yukimuro" (almacén refrigerado con nieve) es un espacio donde se acumula la nieve caída en invierno dentro de un edificio o cerco. En verano, la nieve sigue ahí adentro, y el aire frío que genera sirve para conservar alimentos. [2] En Japón, esta técnica aprovecha el frío constante y la humedad para madurar y guardar productos agrícolas, sin ver la nieve como un estorbo. [2] Antes de que existieran los refrigeradores eléctricos, muchas familias en la región de Uonuma usaban paja para aislar la nieve y guardar zanahorias o pescado. [2] Esto era una tradición local, no algo que pasaba igual en todo el país. En la ciudad de Shichikashuku, en Miyagi, hay una yukimuro donde la temperatura es baja y húmeda todo el año, pero nunca se congela. [3] Así, pueden guardar frutas, arroz y soba frescos. Pero, ¿qué tan frío y húmedo es realmente adentro?
2. ¿Cuánto más frío y húmedo es una yukimuro que un refrigerador?
El Instituto de Investigación Agrícola de Niigata midió la temperatura y humedad en una yukimuro en Tsunan entre noviembre de 2009 y abril de 2010. [4] Adentro, la temperatura promedio fue de 2.7°C, con un máximo de 5.9°C y un mínimo de 0.3°C. La humedad promedio fue del 96.9%. [4] Para comparar, un refrigerador común con tapa puesta tuvo una temperatura promedio de 3.7°C en el mismo periodo. [4] La diferencia promedio es de solo 1°C. Además, la temperatura en la nieve varió entre 0.3°C y 5.9°C durante seis meses; no siempre está exactamente a 0°C. [4] Con una humedad tan alta (casi 97%), las verduras no se marchitan fácil. Si la temperatura es tan parecida, uno pensaría que los alimentos se conservan igual. Sin embargo, en las papas de esta prueba hubo una diferencia clara.
3. ¿Por qué las papas guardadas en la yukimuro se vuelven más dulces?
Al guardar papas de la variedad Kitakari en la yukimuro, los azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) aumentaron mucho más que en el refrigerador. [4] En cambio, la cantidad de aminoácidos no cambió mucho en ninguno de los dos lugares. [4] En otro resumen, se vio que a los 5 meses, la cantidad de azúcar era casi 10 veces la del inicio. [1] En la yukimuro, no se vieron brotes hasta el quinto mes, mientras que en el refrigerador empezaron a brotar al tercer mes. [1] Es importante recordar que este aumento es de cantidad de azúcar, no de dulzor percibido por el paladar. [1] Se sabe que en el almacenamiento a baja temperatura aumenta el azúcar. El Instituto Nacional de Investigación Agrícola (NARO) indica que si haces papas fritas con papas almacenadas en frío, se queman más y quedan oscuras. [5] Este fenómeno no es exclusivo de la nieve: en la hoja de una verdura llamada "asuko" de Shimane, el azúcar sube rápido en enero y llega a unos 7g por cada 100g en febrero. [6] Pero los documentos no explican exactamente por qué la nieve tiene más efecto que el refrigerador en este caso.
4. ¿Las zanahorias y las calabazas también cambian en la yukimuro?
No. En el mismo estudio de Niigata, las zanahorias y las calabazas (variedad "Bocchan") no mostraron diferencias en azúcar ni aminoácidos comparadas con el refrigerador. [1] El arroz integral y la pasta de miso guardada por 12 meses también fueron iguales que en el refrigerador. [1] Sin embargo, las zanahorias dañadas que no se podían vender eran solo el 20% en la nieve, frente al 40% en el refrigerador. [1] Los expertos advierten que los resultados dependen mucho de la variedad, el lugar y el empaque, así que no se debe generalizar. [1] También hay riesgo de moho por la alta humedad. [4] Otros alimentos sí cambian: en Fukushima, el repollo guardado 2 semanas en nieve aumentó su contenido de GABA (un aminoácido), y esto se mantuvo con una tendencia hasta las 8 semanas. [7] En Aizu, el repollo de invierno puede guardarse 2 meses en una yukimuro simple. [7] Algunos alimentos se endulzan, otros cambian sus componentes y otros no se ven afectados. ¿Y el sake?
5. ¿Cómo madura el sake en la yukimuro de una cervecería?
En la cervecería Hakkai Shuzo en Minamiuonuma, hay una yukimuro que usa 1,000 toneladas de nieve. [8] Es una de las más grandes de Japón para guardar sake, y mantiene una temperatura de menos de 4°C usando solo el frío natural. [8] Para darte una idea, 1,000 toneladas equivalen al peso de unos 33,000 niños de 30 kg. [8] Allí se almacena durante 3 años el sake llamado "Yukimuro Chozō San-nen". [8] Lo que se sabe es que se mantiene la baja temperatura con el frío de la nieve para este almacenamiento de 3 años. Pero, ¿qué más beneficios tiene usar nieve en lugar de electricidad?
6. ¿Cuánta electricidad ahorra un almacén de nieve en la cooperativa de arroz?
El almacén de nieve de JA Kita-Uonuma funciona desde agosto de 2012. [9] Almacenan unos 1,500 toneladas de nieve al año y enfrían 2 de sus 3 bodegas de arroz con ese frío. [9] Se calcula que esto reduce las emisiones de CO2 en 78 toneladas al año, aunque esta cifra es una estimación, no una medición real. [9] El arroz Koshihikari guardado allí se vende como "arroz de almacenamiento en nieve". [9] En Miyagi, también se dice que el uso de electricidad es menor que en refrigeradores comunes, y las papas guardadas allí tienen más azúcar y son bien recibidas. [3] Así, las regiones con mucha nieve usan la nieve para gestionar los alimentos. Los cambios en los componentes varían según el ingrediente, y hay ejemplos donde se puede reducir la electricidad. Es una herramienta única para estas zonas.
Prueba en casa: compara papas en tu cocina
Puedes hacer una prueba sencilla. Elige 2 papas de la misma bolsa. Pon una en un lugar oscuro y fresco de la cocina, y la otra en el cajón de verduras del refrigerador durante 1 o 2 semanas. [5] Cuando las saques, pide a un adulto que las hierva o las cocine al vapor para probarlas. [5] No uses las que tengan brotes o partes verdes, y no las comas crudas. [5] En esta comparación no usamos frituras, porque hay datos que indican que las papas almacenadas a baja temperatura desarrollan un color más oscuro al freírse. [5] Recuerda que tu refrigerador no es igual a una yukimuro (temperatura, humedad y tiempo son distintos), así que los resultados pueden variar. [5] ¿Notas alguna diferencia de sabor? Si quieres leer más, el informe de Niigata incluye datos de zanahorias, calabazas y miso, lo cual es interesante para ver qué alimentos no cambian. [1]