1. ¿Cómo se elaboran los fideos de soba, desde hidratar la harina hasta cortarlos?
La elaboración del soba sigue el orden de: hidratación, amasado, estirado y corte [5]. La primera etapa, la hidratación, consiste en distribuir el agua por toda la harina. Cuando la harina forma gránulos, se añade el resto del agua para unirla en una sola masa. A partir de ahí, se estira uniformemente con un rodillo, se dobla y se corta con cuchillo [5]. Aunque parece un trabajo simple usando solo harina y agua, no dejar ninguna parte seca de la harina es lo que da fuerza al momento de cortar. Sin embargo, se dice que las cantidades de agua y el tamaño de los gránulos varían según la región, la escuela de cocina y la estación [4]. Por ahora, memoriza solo el orden. Entonces, ¿por qué la masa se convierte en fideos cortables solo con distribuir el agua?
2. ¿Por qué la masa de harina de alforfón sola es difícil de unir?
Cuando se añade agua a la harina de trigo y se amasa, aparecen viscosidad y elasticidad. Esto ocurre porque dos tipos de proteínas en la harina de trigo absorben agua y forman una red llamada "gluten" [3]. Por otro lado, se considera que la harina de alforfón y la de arroz no contienen proteínas que formen gluten [3]. Por esta razón, se dice que una masa hecha solo con harina de alforfón es difícil de unir al estirarla o cortarla [4]. Por eso, es común mezclar harina de trigo como "aglutinante" para unir la masa. Se afirma que con el aglutinante, los fideos se rompen menos y tienen más firmeza [4]. Como ejemplo de proporción, los materiales mencionan 400 g de harina de alforfón con 100 g de harina de trigo [4]. Pero esto es solo un ejemplo, no significa que todas las tiendas lo hagan así. El soba con aglutinante tiene nombres que indican la proporción de harinas. "Ni-hachi" no es una multiplicación de números.
3. ¿Qué significan los números de proporción "ni-hachi", "ku-ichi" y "ju-wari" en el soba?
Quizás hayas visto nombres como "soba ju-wari" o "soba ni-hachi" en los menús de los restaurantes. Estos nombres representan la proporción de harina de alforfón y harina de trigo [1]. El soba "ju-wari" (diez partes) es 100% harina de alforfón. El soba "ni-hachi" (dos-ocho) se hace con 80% harina de alforfón y 20% harina de trigo. "Ku-ichi" (nueve-uno) es una mezcla de 90% harina de alforfón y 10% harina de trigo [1]. "Ni-hachi" significa la proporción de 2 a 8, no 2 x 8. Cuanto menos aglutinante, mayor es la proporción de harina de alforfón. El "ju-wari" es un soba hecho sin aglutinante, solo con harina de alforfón y agua. Por eso, se dice que el trabajo desde la hidratación hasta el amasado y estirado es aún más difícil [5]. Entonces, ¿cuándo apareció la forma llamada "soba-kiri" (corte de soba)?
4. ¿Cómo se comía el soba antes de ser un fideo largo?
El soba existía en Japón antes de comerse como fideo largo. Se dice que antes de mediados de la era Edo, se comía en forma de "soba-gaki", una pasta hecha mezclando harina de alforfón con agua caliente y endureciéndola [1]. La forma de fideo largo y delgado, llamada "soba-kiri", apareció a partir de la mitad de la era Edo. Según un artículo del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, se dice que el origen está en Shinshu (actual prefectura de Nagano) [1]. La fuerza de unión requerida para la harina es diferente entre el soba-gaki (amasado con agua caliente) y el fideo estirado y cortado. Sin embargo, hay varias teorías sobre la fecha y el lugar de origen [1]. De hecho, se han encontrado registros de "soba-kiri" incluso antes de la mitad de la era Edo.
5. ¿Cuál es el registro más antiguo del soba cortado, servido a artesanos en un templo?
En los materiales de la región de Kiso, prefectura de Nagano, se dice que hay una descripción de que se sirvió "soba-kiri" a los artesanos que reparaban el templo principal en el año 2 de Tensho (1574) [2]. Esto se considera el registro más antiguo sobre el "soba-kiri". Es un registro de hace unos 450 años. Aquí hay un punto importante. Este registro es el "más antiguo" sobre el corte de soba, no el "origen". El artículo del Ministerio de Agricultura también añade "hay varias teorías" sobre este mismo evento [1]. 1574 es poco antes de que comenzara la era Edo. Esto significa que el corte de soba ya estaba registrado como comida servida a artesanos en un templo. La entrada para comprobar esta historia con tus propias manos está en la bolsa cerca de tu casa.
6. ¿Cómo leer las proporciones de harina en la bolsa de soba de tu casa?
Si tienes soba seco en casa, mira el reverso de la bolsa en la sección "Ingredientes". Observa cuál se escribe primero, la harina de alforfón o la de trigo, y si se indica la proporción. Si aparece el nombre "ni-hachi" o "ju-wari", puedes entender el significado de la mezcla. También es bueno comprobar si dice "ju-wari" o "ni-hachi" cuando comes soba en un restaurante. Si hay un lugar cerca donde puedas ver la elaboración del soba, observa con tus propios ojos el orden desde la hidratación hasta el corte. Verás cómo la harina pasa de estar suelta a convertirse en una sola masa. En ese momento, si buscas "en qué instante la harina se convirtió en forma de fideo", las palabras que leíste en este artículo deberían volverse claras.