1. La respuesta corta: se distinguen por lo que se hace con la tortilla
El Diccionario de americanismos de la ASALE (la asociación que reúne a las academias de la lengua española) define la quesadilla mexicana como una tortilla de maíz o de trigo doblada por la mitad y rellena de queso u otros ingredientes, que se asa o se fríe y se come caliente con salsas[1]. El taco, según la enciclopedia, es una tortilla del tamaño de la mano, de maíz o de trigo, con un relleno encima; se dobla alrededor del relleno y se come con las manos. El burrito, en cambio, suele ser mucho más grande y estar enrollado, no doblado[2].
Fíjate en lo que no aparece: la masa. Tanto el taco como la quesadilla pueden hacerse con maíz o con trigo[1][2]. Lo que sirve de pista es el gesto: doblar para el taco, enrollar y cerrar para el burrito, y calentar la tortilla ya rellena para la quesadilla. Es un punto de partida. Una fuente en español describe el taco como una tortilla que «comúnmente se enrolla»[3], así que la frontera entre doblar y enrollar no siempre es tajante. Las dos secciones siguientes muestran por qué.
2. «Burrito» significa «burro pequeño»: ¿qué comida llevaba ese nombre?
La palabra viene de burro, con el diminutivo -ito. Según la enciclopedia, burrito era un nombre regional de México para lo que en otras partes del país se llama taco. Se usaba en lugares como Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Sonora y Sinaloa; en la Ciudad de México y sus alrededores se decía taco. Con el peso cultural de la capital, «taco» se volvió la palabra por defecto, y el viejo sentido de «burrito» se fue olvidando[4].
Hay un testimonio curioso de esa época. Según la Wikipedia en español, que cita el libro La vida en México (1843), la viajera escocesa Frances Erskine Inglis cuenta que en Morelia unos caballeros le ofrecieron «comerse un burro». Ella se sorprendió, porque pensó en el animal, pero lo que llegó fueron tortillas calientes con queso[5]. La misma entrada dice que la palabra aparece después en el Diccionario de mexicanismos de Félix Ramos y Duarte[5].
¿Y el burrito de hoy? Es la versión que se cuenta como plato aparte: una tortilla de harina de trigo enrollada en forma de cilindro cerrado, relacionada con Ciudad Juárez. En el centro y el sur de México todavía se les llama «tacos de harina»[4]. El Diccionario de americanismos, por su parte, describe el burrito de México y Centroamérica como un taco pequeño de tortilla de maíz con frijoles, carne y verduras, frito en sartén[6]. No coincide del todo con el burrito grande de harina de los restaurantes: otra muestra de que el nombre no es una definición fija. El porqué del nombre no está resuelto. Se cuentan historias sobre su origen, pero los textos consultados las tratan como relatos populares sin respaldo documental[4].
3. ¿Puede haber una quesadilla sin queso?
Parece que no: el nombre lleva «queso». Pero en el área metropolitana de la Ciudad de México las quesadillas pueden llevar otros guisados además del queso, o incluso ninguno. Allí existen, por ejemplo, las de picadillo, huitlacoche, flor de calabaza, y hasta las «de queso» para pedir expresamente el queso. Según esa fuente, fuera de esa zona normalmente el queso es indispensable[7]. Esto no es una regla de todo México: es lo que ocurre en la capital y sus alrededores. El lingüista José G. Moreno de Alba, de la Academia Mexicana de la Lengua, escribió en 1992 que en la capital la palabra perdió buena parte de su significado original[7].
La palabra es el diminutivo de quesada[7], y esa palabra tiene otra vida en España. En la isla de El Hierro (Canarias) la «quesadilla herreña» es un dulce típico, no una tortilla rellena[8]. Un mismo nombre puede señalar platos muy distintos según el lugar donde lo escuches.
4. La masa no decide el nombre: del trigo que llegó en 1523 al maíz de siempre
Si la masa no define el plato, ¿por qué se habla tanto de maíz y de trigo? Porque tienen historias distintas. Según la enciclopedia, los españoles introdujeron el trigo en las tierras alrededor de la Ciudad de México en 1523, y su cultivo se extendió después con ayuda de órdenes religiosas; la tortilla de harina de trigo apareció cuando el trigo estuvo disponible[9]. La quesadilla de tortilla de trigo es especialmente común en el norte de México[10], pero eso no significa que «norte = trigo, sur = maíz» sea una regla exacta. En el norte también hay tortillas de maíz, y en el centro hay tortillas de trigo.
El maíz es la base más antigua. La UNESCO inscribió en 2010 la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial. Su descripción dice que el sistema se funda en el maíz, el frijol y el chile, e incluye la nixtamalización (cocer el maíz con agua de cal, lo que aumenta su valor nutritivo). Las tortillas y los tamales de cada día forman parte también de las ofrendas del Día de Muertos[11]. Así que la masa tiene historias distintas, pero, como vimos, el nombre del plato no depende de ella.
5. Cómo comprobarlo tú mismo con una hoja de papel y una carta de restaurante
Toma una hoja de papel y dóblala por la mitad: es el gesto del taco. Enróllala y cierra los extremos: es el del burrito. Pon un papelito entre dos hojas y presiónalas para juntarlas: así imaginas la quesadilla (no hace falta calentar el papel). Así ves que lo que cambia es el movimiento, no el material. La próxima vez que veas una carta de comida mexicana, compara con una persona adulta cómo se describe cada plato. Si dos cartas usan «burrito» o «quesadilla» de forma distinta, tienes un ejemplo real de nombres que cambian. Si quieres seguir, busca en la lista de fuentes las entradas del Diccionario de americanismos y compáralas con lo que dice la enciclopedia.