1. Qué diferencia al té verde, al negro y al oolong: cuándo se detienen las enzimas
Según los documentos de la prefectura de Saitama, el "té no fermentado", cuyo representante es el té verde, se hace deteniendo la actividad de las enzimas de oxidación de la hoja. Si se aprovecha esa actividad en cierta medida, se obtiene el "té semi-fermentado" oolong; si se aprovecha al máximo, se convierte en "té fermentado" negro [1]. También se explica que el té negro se produce mucho en India y Sri Lanka, mientras que el té oolong, como té intermedio entre el negro y el verde, se produce mucho en China [2].
Es importante aclarar que "fermentación" aquí no se refiere a microorganismos, como ocurre con el sake o el miso. En este contexto, la fermentación significa la acción de las enzimas de oxidación contenidas en la hoja [1]. Por lo tanto, la diferencia entre los tres tés se puede decir que es una cuestión de cuándo y cuánto se deja actuar a las enzimas. Entonces, ¿cómo detiene el té verde esa actividad enzimática?
2. Por qué las hojas recién recogidas se vaporizan primero
La primera cosecha se recoge generalmente desde mediados de abril hasta principios de mayo, y se dice que el período de mayor actividad es alrededor del día 88 contando desde el comienzo de la primavera según el calendario tradicional (Hachiju-hachiya) [3]. Sin embargo, la época de recolección varía según la región y no es la misma fecha en todo el país. El método de recolección representativo es recoger "un brote y dos hojas", donde solo se recogen el brote de la punta de la rama y dos hojas pequeñas [3].
Según los materiales del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, la elaboración del té aracha (té sin refinar) comienza vaporizando las hojas frescas para detener la actividad de las enzimas de oxidación. Se considera que este paso de vaporizado es un proceso crucial que afecta la calidad y el sabor del té [3]. El tiempo de vaporizado es de aproximadamente 30 a 60 segundos para el té sencha común, y alrededor de 120 segundos para el té fukamushi (vaporizado profundamente). Después de vaporizar, se sopla aire para retirar la humedad de la superficie de las hojas mientras se enfrían [3]. Si se detienen las enzimas, el color debería mantenerse verde. Pero las hojas vaporizadas están llenas de humedad y no pueden convertirse en bebida tal cual. El siguiente paso es cómo secar estas hojas húmedas.
3. Cómo se secan las hojas con un 78% de agua mientras se amasan
Las hojas vaporizadas se secan mientras se amasan en el siguiente orden: "amasado grueso" (amasar mientras se envía aire caliente), "amasado" (amasar aplicando presión sin calentar en un bloque), "amasado medio" (usar aire caliente nuevamente), "amasado fino" (aplicar fuerza en una dirección fija para dar forma, similar al amasado a mano) y finalmente el secado [3].
Según la tabla de procesos de la prefectura de Mie, el contenido de agua de las hojas disminuye aproximadamente así: 78% justo después de vaporizar, 50% después del amasado grueso, 50% después del amasado, 26% después del amasado medio, 13% después del amasado fino y 4% después del secado [4]. Lo curioso es que el contenido de agua casi no disminuye durante el "amasado". Este proceso es una operación para uniformizar la humedad, no para secar [3]. La humedad baja significativamente en las etapas que usan aire caliente (amasado grueso y medio). Se dice que la forma alargada del té se forma alrededor de la etapa de amasado fino [4].
¿Cuánto peso se pierde? El contenido de agua después del secado es de aproximadamente 4% en el ejemplo de Mie y aproximadamente 5% en los materiales del Ministerio, por lo que lo consideramos entre 4 y 5% [4][3]. Usando esto para calcular: 100g de hojas frescas con 78% de agua tienen 22g de sólidos. Si el agua baja al 4%, los sólidos son el 96% del total, por lo que el peso total es 22 ÷ 0.96, aproximadamente 23g. Es un cálculo derivado que asume que solo el agua se pierde, no los números exactos de la fuente. Una vez secas, ¿está listo el té verde?
4. Qué es el té aracha: las hojas secas antes del acabado
Según los materiales del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, al reducir el contenido de agua a aproximadamente 5% mediante el secado, las hojas de té se vuelven aptas para el almacenamiento a largo plazo y también se generan los aromas y sabores característicos del té [3]. Este estado se llama té aracha. El té aracha pasa luego por procesos de acabado como tamizado, corte, tostado y mezcla para convertirse en producto final [3].
El secado que reduce el agua no es solo para la conservación. También es un proceso donde nacen el sabor y el aroma. Se puede leer que el flujo de vaporizar, amasar y secar es un trabajo para detener las enzimas y preparar las hojas para conservarlas. Hasta aquí, vimos los trucos después de la recolección. Entonces, ¿hay métodos para cambiar el sabor antes de recoger?
5. Cómo se cultiva el té Gyokuro: sin luz durante unos 20 días antes de la cosecha
En los materiales de la prefectura de Saitama, se explica que el té Gyokuro se cultiva cubierto durante unos 20 días antes de la cosecha, y el té Kabusecha durante unos 7 días. Después de eso, se vaporiza, se amasa y se seca igual que el té sencha [2]. Como el número de días de cobertura varía según la región y el método, es prudente considerarlo como "aproximadamente".
Según los materiales de la prefectura de Mie, al cubrir las plantas, se suprime la conversión de teanina en catequina, lo que resulta en menos astringencia y más dulzor. También aparece un aroma único llamado "aroma de cobertura" [5]. Los materiales de la prefectura de Kioto explican que los tés cultivados bloqueando la luz tienen un color verde vívido y un sabor umami y dulzor suaves que no se encuentran en el té sencha al aire libre [6]. Sin embargo, parece que si el período de cobertura es demasiado largo, la fotosíntesis se limita y la vitalidad del árbol puede disminuir [5].
El té matcha no se amasa. Las hojas de un campo cubierto se vaporizan, se secan sin amasar para obtener "tencha", y esto se muele en un molino para hacer matcha [2]. Incluso con las mismas hojas vaporizadas, si se amasan o no, se convierten en tés diferentes. Después de leer esto, quizás algunas personas quieran ver hojas de té reales.
6. Cómo observar las hojas de té sencha al desplegarse dentro de la tetera
Si tienes hojas de té sencha en casa, pon un poco en un plato blanco y observa su forma retorcida y delgada. Están formadas en la etapa de amasado fino. A continuación, pide a un adulto que vierta agua caliente, espera un poco y luego extiende las hojas de la tetera en un plato blanco. Deja que un adulto se encargue del agua caliente.
Dentro de las hojas extendidas, quizás encuentres la forma de un pequeño brote y hojas. Si se encuentran, es posible que hayan sido recogidas con el método "un brote y dos hojas". No se encuentran en todas las hojas de té. Si quieres leer las fuentes originales, el proceso completo está resumido en el artículo especial "Té japonés" del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca [3]. La progresión de la humedad está en la página del Instituto de Investigación Agrícola de Mie [4], y la cobertura del Gyokuro está en la página del Centro de Extensión de Mie [5].