1. El primer pork cutlet del restaurante Renkatei: un plato occidental con verduras y salsa
El restaurante occidental "Renkatei" en Ginza, cuya fundación se sitúa en 1895, servía un "pork cutlet" basado en la côtelette de la cocina francesa [1]. Aunque se considera el ancestro del tonkatsu actual, no está confirmado que fuera el origen único, ya que existen varias teorías [3]. Lo sorprendente era el plato: originalmente era un plato occidental con verduras calientes y salsa demi-glace [1]. El repollo rallado aún no era el protagonista.
Hay teorías sobre el origen del repollo rallado. Se dice que el primer dueño de Renkatei inventó el estilo de acompañar con repollo rallado y verter salsa, convirtiéndolo en el precursor del tonkatsu [1]. Otra explicación, mencionada en un programa de televisión, sugiere que cuando faltaba personal en el restaurante, optaron por el repollo rallado porque no requería hervirse y combinaba bien con la salsa; sin embargo, esto no ha sido verificado como un hecho histórico [2]. En cualquier caso, ambas historias coinciden en que el plato comenzó en un restaurante occidental. ¿Qué cambios convirtieron esa carne en "tonkatsu"?
2. Tres cambios que convierten el pork cutlet en tonkatsu
La respuesta rápida es que hubo tres cambios: cortar la carne más gruesa, freírla en abundante aceite y servirla cortada en trozos que se puedan comer con palillos. Se explica que la transformación del pork cutlet al tonkatsu siguió esta dirección [3]. Los dos primeros cambios ocurrieron gradualmente. En 1899, se dice que en Renkatei se comenzó a usar carne de cerdo en lugar de ternera, y a freírla como tempura en abundante aceite en lugar de saltearla. La fundación en 1895 y el menú de 1899 son eventos distintos, y las fechas varían según las fuentes [3].
El grosor de la carne cambió decisivamente durante la era Showa. En 1929, se dice que el cocinero Shinjiro Shimada del restaurante occidental "Ponchiken" en Okachimachi ideó un método para cocinar completamente carne de 2.5 a 3 cm de grosor, acercándose a la forma actual. Aunque a veces se le llama "inventor", es difícil identificar el restaurante de origen exacto, y existe la teoría del restaurante "Oroji" en Shinjuku en 1921 [3]. En Ueno, el tonkatsu de carne gruesa se popularizó a principios de la era Showa como un plato occidental clásico. La tienda "Izumi Honten", fundada en 1930, sigue sirviendo "tonkatsu tierno que se corta con palillos", y se dice que "Horaiya", fundada en 1914, comenzó con la técnica de freír dos veces [4]. La fritura profunda en abundante aceite se considera que reduce la evaporación de la humedad, resultando en una textura húmeda y suave [3]. Pero, ¿qué le pasa a la carne gruesa al cocinarla?
3. Por qué se hacen cortes en el tejido conectivo de la carne de cerdo gruesa
La carne de cerdo tiende a encogerse y curvarse al cocinarse. Por eso, al hacer tonkatsu, se hacen cortes con cuchillo en el tejido conectivo duro entre la grasa y la carne magra. Esto se llama "sujikiri" (corte de nervios) [5]. También existe el método de golpear la carne para aflojar las fibras, lo que se dice que iguala el grosor, facilita la cocción y la ablanda [5]. Como la carne gruesa tarda en cocinarse, igualar el grosor ayuda a reducir las irregularidades en la fritura. La profundidad y separación de los cortes varían según las fuentes. Una vez preparada la forma de la carne, surge la siguiente duda: ¿en qué se basa el criterio de "cocinado por dentro" en los fritos?
4. Cómo se establecen la temperatura y el tiempo de cocción interna de la carne de cerdo
Cuando los vendedores cocinan y venden alimentos con carne de cerdo al público general, está establecido calentar el centro a 63°C durante más de 30 minutos, o usar un método con efecto bactericida equivalente (más de 1 minuto a 75°C). Desde el 12 de junio de 2015, también se prohibió servir carne de cerdo cruda [6]. Al comparar los números, subir la temperatura 12°C reduce el tiempo necesario de 30 minutos a 1 minuto. Para llevar el calor al centro de la carne gruesa, una opción es calentar durante más tiempo y otra es usar una temperatura más alta. Sin embargo, esto es un estándar de higiene para negocios, no un estándar de sabor ni una obligación doméstica. Al freír en casa, es importante cocinar bien por dentro, y el aceite de fritura debe manipularse con la ayuda de un adulto. Con la carne preparada, miramos el exterior. ¿En qué orden se aplica el rebozado?
5. El orden del rebozado (harina, huevo y pan rallado) y las diferencias del pan rallado
La base de las recetas caseras es aplicar harina de trigo, huevo batido y pan rallado en ese orden [3]. Se dice que el aceite de fritura debe estar alrededor de 170°C, y la clave es no tocar la carne durante unos 20 segundos después de introducirla; si se toca, el rebozado se desprende fácilmente. En los ejemplos de comidas de las Fuerzas de Autodefensa, la temperatura era de 160 a 170°C. Las cifras de temperatura son aproximadas, no valores fijos [3]. Existe pan rallado fresco y seco. Se dice que el pan rallado fresco tiene más humedad y granos más grandes, adecuado para una textura crujiente y voluminosa, mientras que el seco es más fino y queda más crujiente [9]. No obstante, esta explicación proviene de un solo ejemplo y la humedad del pan rallado varía según el producto. No se han utilizado fuentes que expliquen la razón exacta del orden del rebozado aquí. Sin embargo, se puede ver que este orden es común en las recetas porque se ha establecido como un procedimiento para envolver completamente la carne. ¿Qué le pasa al rebozado grueso dentro del aceite?
6. Qué papel cumplen el rebozado y la humedad dentro del aceite de fritura
Hay un experimento que investigó la relación entre humedad y aceite. Al freír un alimento modelo de harina de trigo y agua a 150°C, los autores deducen que mientras el agua se evapora, la presión del vapor impide la entrada de aceite. En muestras con 80% de humedad, la absorción de aceite se mantuvo baja durante la fritura, pero absorbieron aceite repentinamente durante el enfriamiento [7]. La parte sobre la gelatinización es en gran parte una deducción de los propios autores. Este experimento usó un alimento modelo de harina y agua, no el rebozado del tonkatsu en sí. Aun así, la idea de que el aceite entra difícilmente mientras sale la humedad apunta en la misma dirección que la explicación anterior de que "freír profundamente reduce la evaporación de humedad y mantiene la humedad". El rebozado también protege el aceite. En otro estudio, se dedujo que el rebozado reduce la decoloración y el olor del aceite en comparación con la fritura sin rebozado, ya que el rebozado suprime la disolución de componentes en el aceite [8]. En una sola pieza de carne se superponen el corte de nervios para evitar la curvatura, la preparación para igualar el grosor, la cocción hasta el centro y la relación entre rebozado y aceite. ¿Cómo podemos ver esto con nuestros propios ojos?
7. Qué observar al comer tonkatsu: el grosor del corte y los granos del rebozado
Al comer tonkatsu, miremos el corte desde el lado. Si tiene una regla, mida el grosor. Compare el grosor del restaurante con los 2.5 a 3 cm que se dice que ideó Shinjiro Shimada. Pruebe también si se puede cortar con palillos. Si tiene pan rallado en casa, lea la etiqueta del paquete. Indica si es fresco o seco. Si los saca uno por uno a la palma de la mano y los compara, quizás note que el tamaño es diferente. Como los fritos salpican aceite, la cocina debe hacerse siempre con un adulto. Entre las fuentes usadas en este artículo, la entrada de Wikipedia "Tonkatsu" lista referencias como "El nacimiento del tonkatsu" de Tetsu Okada. La historia de los restaurantes y los artículos sobre los experimentos de rebozado y aceite se pueden leer en los enlaces originales. Que existan varias teorías sobre el restaurante de origen también significa que podrían encontrarse más documentos en el futuro.