1. Antes de la prensa, la tortilla se formaba con las manos
Dar forma a la tortilla a mano, con las palmas (lo que se llama tortear), es la manera más antigua, y todavía vive en muchas cocinas. Un artículo de la UNAM recuerda que las mujeres no solo molían el nixtamal en el metate para hacer la masa: «también torteaba la masa para hacer las tortillas»[1]. El nixtamal es el maíz cocido con cal, y la masa es el resultado de moler el maíz nixtamalizado. El mismo texto cuenta que las tortillas hechas a mano suelen ser más gruesas y grandes que las de máquina, y que se sostienen mejor al armar un taco; en zonas rurales de Oaxaca, Chiapas y Yucatán todavía se tortea[1].
Gustavo Arellano, columnista de Los Angeles Times que ha escrito libros sobre tacos, lo resume así: las tortillas siempre se hicieron a mano, con rodillo, con una botella o con las palmas, y «las primeras prensas de tortillas fueron las manos»[2]. Cuando hay que hacer muchas del mismo tamaño y grosor, como en un restaurante, la mano se vuelve lenta e irregular. Ahí la prensa tuvo su lugar[2].
2. La prensa aplasta una bolita de masa entre dos discos
La prensa para tortillas es un aparato tradicional mexicano: dos superficies planas y redondas, de unos 20 centímetros (8 pulgadas), unidas por una bisagra. Suelen ser de hierro fundido, aluminio fundido o madera[3]. Se coloca la bolita entre los dos discos, se baja la palanca y la masa se extiende hasta el grosor deseado. Para que no se pegue se usan hojas de plástico, papel encerado o incluso hojas de maíz, así que los discos ni siquiera tocan la masa. En general, usar la prensa requiere menos fuerza que usar el rodillo[3].
Una forma de imaginarlo: es como aplastar una bolita de plastilina entre dos trapos con las palmas de las manos. Funciona porque la masa de maíz, al apretarla, se queda extendida en vez de volver a su forma.
3. Por qué la masa de trigo se encoge en la prensa y pide rodillo
Hay también tortillas de harina de trigo, y con ellas la prensa a veces falla. Una nota de Tasting Table explica que el gluten del trigo es elástico: si se aplasta la masa, tiende a encogerse y a quedar en un círculo más pequeño[4]. El rodillo, en cambio, estira el gluten poco a poco, da más control sobre el grosor y el tamaño, y conviene dejar reposar la masa un par de horas antes[4].
La masa de maíz nixtamalizado no tiene el gluten elástico del trigo, así que no se encoge de la misma manera al aplastarla. Ojo: esta explicación viene de una nota de cocina, no de un experimento que compare las dos masas. Tampoco significa que la de maíz no se pueda extender con rodillo; solo que no lo necesita.
4. De las manos a la máquina: cómo se llegó a hacer miles de tortillas por hora
El artículo de la UNAM ubica los molinos motorizados de nixtamal a fines del siglo XIX y la tortilladora eléctrica a mediados de los años sesenta del siglo XX; desde entonces muchas mujeres dejaron de hacer tortillas en casa[1]. La historia de las máquinas, según la entrada de Wikipedia sobre la tortilladora, empieza con una patente de 1904 de Everardo Rodríguez Arce y Luis Romero: una máquina que formaba bolitas de masa en tortillas cuadradas y no tuvo éxito comercial[5]. Se atribuye la primera máquina automática al inventor mexicano Fausto Celorio Mendoza, en 1947: prensaba la masa en discos redondos y los llevaba por tres hornos, con una tortilla por minuto. Con el ingeniero Alfonso Gándara la mejoró, y en 1963 se habla de 132 kg de tortillas por hora[5]. Estas cifras provienen solo de Wikipedia y de las fuentes secundarias que cita; no las pude comprobar en un documento original.
Las líneas modernas funcionan de otra manera, como muestra una patente estadounidense de 1995 (Heat and Control): la masa se comprime entre dos rodillos hasta formar una lámina continua, y unos cortadores se aplican contra el rodillo delantero para sacar las piezas. Si salen ovaladas, bajar la velocidad del cortador las acerca a un círculo casi perfecto[6]. Es la descripción de un diseño, no un retrato de cualquier fábrica actual.
5. El grosor también decide si la tortilla se infla en el comal
Hacerla delgada no es solo cuestión de comodidad. En el comal, algunas tortillas se inflan (la «pancita»), porque la humedad atrapada en el centro se convierte en vapor y empuja hacia afuera. Masienda, una empresa que vende masa, advierte que una tortilla muy gruesa se infla con dificultad, y que si es muy delgada se rompe con facilidad[7]. Recomienda también apretar una vez, girar 180 grados y apretar de nuevo para que el grosor sea parejo, cocinar en un comal muy caliente (unos 200 a 260 °C, o sea 400 a 500 °F) y voltear la tortilla y volver a ponerla del lado original, un orden con el que, según la empresa, se infla mejor. Cuenta que los comales de barro de Oaxaca calentados con leña llegan a unos 650 °F (unos 340 °C)[7]. Para saber si la masa tiene suficiente agua, propone la «prueba del aplastado»: se aplasta una bolita con el dedo, y si los bordes se agrietan, falta agua[7].
Son consejos de una empresa, no resultados de un experimento. Y hay quien dice que, inflada o no, la tortilla sabe igual de bien.
6. Cómo comprobarlo tú mismo con una tortilla
Si tienes tortillas en casa, mira el borde de una: ¿es un círculo casi perfecto o un poco irregular? ¿El grosor es parejo? Con eso puedes imaginar cómo la hicieron, aunque solo con la forma no se puede estar seguro: una a mano muy cuidadosa y una de máquina pueden parecerse. Si alguna se infló, ábrela con cuidado: verás dos capas con un hueco en medio, por donde pasó el vapor. Si quieres probar a hacerlas, pide a una persona adulta que te acompañe: el comal y la plancha queman. Después, si te dio curiosidad, busca el texto de la UNAM de la sección de fuentes y la patente de Google Patents, que trae dibujos de los rodillos y los cortadores.