¿Qué parte del nabo comemos y cómo se forma la bola?

1. La bola del nabo no es solo raíz: es un tallo hinchado

Cuando una semilla germina, lo primero que sale es una pequeña raíz y, enseguida, un tallito que empuja hacia arriba las dos primeras hojas, llamadas cotiledones. Ese tallito, entre la raíz y los cotiledones, es el hipocótilo («debajo del cotiledón»). En la mayoría de las plantas se queda delgado. En el nabo (Brassica rapa subespecie rapa) se engorda hasta formar el órgano que almacena reservas. Los autores de un estudio del equipo de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) lo llaman «tubérculo de hipocótilo», precisamente para recordar de dónde sale, y precisan que contiene cantidades variables de raíz y de tallo [1].

Hay otra diferencia con algo que nos resulta familiar. La papa guarda su energía como almidón, y su tubérculo sirve para reproducir la planta. El nabo nace de semilla y guarda sobre todo glucosa y fructosa, dos azúcares sencillos [1]. Y la parte «de arriba» de la planta también se aprovecha: una ficha de la Universidad de Zaragoza explica que las hojas jóvenes se conocen como nabizas, las inflorescencias tiernas como grelos y la raíz engrosada es propiamente el nabo; los tres forman parte de la cocina gallega, y existen variedades seleccionadas para cada uso [2].

2. ¿Cuándo empieza a engordar? Casi a las dos semanas de sembrar

Para ver el momento exacto, el equipo de Wageningen comparó el nabo con el pak choi, una verdura de la misma especie que no forma bola. Cortaron finas láminas del hipocótilo de ambas plantas a distintas edades. A los 16 días de la siembra ya había cambios en el xilema (los conductos por los que sube el agua) que marcaban el inicio de la formación del nabo [1]. A esa misma edad aumentaba la actividad de un gen emparentado con los que controlan cuándo florece la planta, justo cuando el hipocótilo empieza a hincharse; los autores sugieren que algunos genes del florecimiento podrían tener un segundo papel en la formación de la bola [1].

En cultivos de laboratorio, además, la hormona vegetal auxina favoreció el crecimiento del hipocótilo [1]. Es una pista, no una receta completa: los propios autores presentan sus genes como puntos de partida para seguir investigando cómo se regula el proceso [1]. Dicho de otro modo, la ciencia sabe cuándo empieza a cambiar el nabo por dentro, pero todavía no explica del todo por qué.

3. Por qué se aclaran las plántulas y cuánto espacio necesita cada nabo

En el huerto se siembra más semilla de la necesaria, y después hay que quitar plantas. Según la guía del servicio de extensión agrícola de la Universidad de Illinois (Estados Unidos), las semillas se entierran a una profundidad de media pulgada (alrededor de 1 cm) y, cuando las plántulas miden unas 4 pulgadas (unos 10 cm), se aclaran dejándolas a 2-4 pulgadas (unos 5-10 cm) una de otra. Las plantas que se arrancan son lo bastante grandes para comerse como verdura de hoja [3].

La fuente no explica el porqué, pero una explicación razonable (es una deducción nuestra, no un dato de la guía) es que cada hipocótilo necesita sitio para engordar sin competir con los vecinos por luz, agua y nutrientes. Por eso las cifras son orientativas: dependen de la variedad y del tamaño que se busque. Si el objetivo son solo las hojas, la misma guía indica cosecharlas cuando miden de 4 a 6 pulgadas (10-15 cm) [3].

4. Cuándo se cosecha: a los dos meses y con un tamaño mediano

La guía de Illinois dice que el nabo madura en unos dos meses y que tiene mejor calidad, tierno y suave, cuando es de tamaño mediano, de 2 a 3 pulgadas de diámetro (5-8 cm), y ha crecido rápido y sin interrupciones. Los nabos viejos tienden a ser duros y leñosos [3]. Aguantan bien las primeras heladas del otoño e incluso pueden volverse más dulces con el frío [3]. Y para tener cosecha escalonada, recomienda sembrar de nuevo cada 10 días [3].

La estación importa. La ficha de Zaragoza dice que el nabo es un cultivo de invierno y que en el norte de España se siembra a mediados del verano (julio-agosto), directamente en el suelo [2]. En Illinois, en cambio, se puede sembrar en primavera para consumir a principios del verano o a finales del verano para el otoño, y el cultivo de otoño suele ser mayor y de mejor calidad [3]. Las fechas de siembra cambian según la región y el clima.

5. Qué pasa si no se cosecha: el nabo florece al segundo año

El nabo es una planta bienal: suele crecer el primer año (hojas y bola) y florecer en la primavera siguiente [2]. Quien quiere guardar semillas deja en la tierra 10-15 nabos sanos hasta entonces. Las ramas con flores pueden alcanzar un metro de altura y producen frutos alargados llamados silicuas, con ocho o diez semillas cada una [2]. Los autores del estudio de Wageningen explican que estos órganos de reserva sirven a la planta para sobrevivir épocas difíciles [1]. Una lectura nuestra, no una afirmación de las fuentes, es que al cosechar el nabo nos quedamos con esa despensa antes de que la planta la use.

Un dato de contexto: la misma ficha cuenta que en España hoy se consume poco nabo, aunque fue un cultivo esencial en toda Europa hasta aproximadamente el siglo XVIII, cuando lo desplazó la papa, llegada de América un par de siglos antes; sigue siendo frecuente en la cornisa cantábrica y sobre todo en Galicia [2].

6. Para comprobarlo tú mismo: corta un nabo y busca dónde acaba el tallo

Si encuentras un nabo con hojas en el mercado, pide a una persona adulta que lo corte por la mitad, de arriba abajo, desde las hojas hasta la raíz, porque hay que usar un cuchillo. Antes de cortarlo, localiza tres cosas: las hojas, la bola y la raíz delgada de abajo. En el corte, compara la parte de arriba con la punta de abajo: ¿ves diferencias en el color o en las fibras? Puede que no haya una línea clara, porque la bola contiene cantidades variables de tallo y de raíz [1]. Y no tires las hojas: se pueden cocinar y comparar su sabor con el de la bola. Si te quedas con ganas de más, el artículo de Wageningen está abierto para leer.

Fuentes

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