1. ¿Por qué se vuelve marrón la gobo al cortarla?
Cuando cortas gobo y la dejas un tiempo, la parte cortada se vuelve marrón. La gobo contiene polifenoles como el ácido clorogénico. Al cortar y exponer al aire, se oxida gracias a una enzima llamada polifenoloxidasa, lo que cambia el color [1]. Los estudios de ciencia culinaria explican que poner la gobo en agua o calentarla sirve para mejorar el sabor y prevenir este cambio marrón. Así, el "akunuki" de la gobo busca tanto el color como el sabor. Entonces, ¿qué busca el "akunuki" de la espinaca?
2. ¿Cómo reduce el hervor el ácido oxálico de la espinaca?
Se dice que la astringencia de la espinaca está relacionada con el ácido oxálico [2]. Como el ácido oxálico se disuelve en agua, se puede reducir hirviéndolo o remojándolo. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca sugiere hervir la espinaca en agua hirviendo por unos 1 minuto, introduciendo primero la raíz, y luego enjuagar con agua corriente [2]. Si se hierve demasiado, también se pierde vitamina C [2]. Un experimento de la Organización Nacional de Investigación Agrícola cuantificó este equilibrio entre lo que se elimina y lo que se conserva [3]. Al hervir a 100°C durante 120 segundos, se elimina el 67% del ácido oxálico, pero el 77% de la luteína permanece [3]. Esto significa que queda aproximadamente 1/3 del ácido oxálico y se pierde alrededor de 1/4 de la luteína [3]. El estudio indica que se pueden elegir condiciones entre 60°C durante 30 segundos y 100°C durante 120 segundos [3]. Estos son valores experimentales y no garantizan los mismos resultados en una olla casera. Sin embargo, muestran que el "akunuki" no es eliminar todo, sino elegir cuánto reducir y qué conservar [3].
3. ¿Es el ácido oxálico el único responsable del sabor astringente de la espinaca?
Sin embargo, hay investigaciones que sugieren que la astringencia de la espinaca podría no ser el sabor del ácido oxálico en sí [4]. Un informe de la revista de la Sociedad de Ciencia de la Cocina de Japón señala que, aunque el agua de cocción tiene menos ácido oxálico que el extracto original, el sabor del ácido oxálico se percibe más fuerte [4]. Se indica que el amargor y el sabor del ácido oxálico provienen de componentes diferentes [4]. También se propone que el calcio en la saliva podría unirse al ácido oxálico y afectar el sabor [4]. Como es la interpretación de un solo estudio, no significa que se haya resuelto todo sobre la astringencia [4]. Pero muestra que es difícil afirmar que "aku = ácido oxálico" [4]. El Ministerio de Agricultura explica que el "aku" de las plantas silvestres se refiere a sabores fuertes como astringencia, amargor o aspereza [5]. En las plantas silvestres, "aku" no es el nombre de una sola sustancia, sino un término general para sabores fuertes [5]. Entonces, ¿hay "akunuki" relacionados con el cuerpo, no solo con el sabor?
4. ¿Para qué sirve el "akunuki" del warabi y de otras plantas silvestres?
El "akunuki" de las plantas silvestres tiene otra función además del sabor. El Ministerio de Agricultura explica que el "akunuki" puede ayudar a eliminar toxinas naturales [5]. El warabi es un ejemplo representativo que contiene ptaquilósido [6]. Según la información de la base de datos, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó el warabi en 1987 en el grupo 2B, "posiblemente cancerígeno para los seres humanos" [6]. La base de datos del Comité de Seguridad Alimentaria incluye información del Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong, que sugiere hervir los brotes tiernos en abundante agua durante 15 minutos o vaporizarlos durante 10 a 12 minutos y descartar el agua antes de cocinar, para reducir sustancias tóxicas solubles en agua [6]. También se recomienda no comer en exceso [6]. Lo importante aquí es que el "akunuki" es un proceso para "reducir" las sustancias tóxicas, no para "eliminarlas" por completo [6]. Las preparaciones tradicionales pueden reducir toxinas. Tanto la espinaca como el warabi liberan componentes solubles en agua al hervir. Entonces, ¿cómo se trata el bambú, cuyo "aku" parece más complejo?
Nota de seguridad: Según la información del Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong en la base de datos del Comité de Seguridad Alimentaria, para reducir sustancias tóxicas solubles en agua, se recomienda hervir los brotes tiernos en mucha agua durante 15 minutos o vaporizarlos durante 10 a 12 minutos y descartar el agua antes de cocinar. También se indica que no se debe comer en exceso [6].
5. ¿De dónde viene la astringencia del bambú?
Se dice que la astringencia del bambú está relacionada con el ácido homogentísico [7]. Un estudio de la revista de la Sociedad de Horticultura mostró que, al almacenar brotes de bambú moso a 1°C, este componente disminuía en 9 días [8]. Como la cantidad del componente cambia según la temperatura de almacenamiento, la situación no es simple [8]. Al hervir, la literatura de ciencia culinaria introduce un método de cocinar durante 40 a 50 minutos en agua de salvado de arroz (15% de salvado en relación con el agua) hasta que un palillo de bambú entre fácilmente [7]. Comparado con los 1 o 2 minutos de la espinaca, es un tiempo mucho más largo [7]. Hasta ahora hemos hablado de los componentes del "aku". La pre-cocción también tiene otra faceta: cómo se cocina.
6. ¿Por qué se hierven las raíces desde agua fría y las hojas desde agua caliente?
Según la explicación de la Escuela Profesional de Cocina Tsuji, es mejor hervir las raíces desde el agua fría y las hojas desde el agua hirviendo [9]. Si se ponen las raíces en agua caliente, es probable que el exterior se ablande mientras el interior sigue duro [9]. Las verduras verdes mantienen un color más vivo si se ponen en agua hirviendo [9]. La temperatura también tiene efectos sorprendentes. En un experimento de la revista de la Sociedad de Economía Doméstica de Japón, al precalentar patatas y otras verduras a 55-70°C durante unos 100 minutos y luego hervir a 100°C, los tejidos se endurecieron [10]. Se propone que la pectina que une las células de la verdura cambia y se une al calcio, endureciéndose [10]. Como es un experimento de larga duración, no es exactamente igual a la pre-cocción casera. Sin embargo, muestra que la dureza de la verdura cambia según cómo se calienta [10].
7. Actividad: compara el cambio de color de dos rodajas de gobo
Actividad para hoy: Con un adulto, corta la gobo en rodajas y haz 2 rodajas (pide a un adulto que use el cuchillo). Pon una pieza en un plato y la otra en un vaso con agua. Compara el color de los cortes después de 5 minutos, 30 minutos y 1 hora. Los resultados pueden variar según la gobo y las condiciones de la habitación. Tu respuesta en tu cocina será la continuación de este artículo.
Información oficial: En las páginas del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca "Cómo reducir la astringencia de la espinaca" y "No recolectar ni comer plantas silvestres desconocidas" encontrarás pautas para cocinar y precauciones al comer plantas silvestres.
Nota de seguridad: Haz 2 rodajas de gobo (con un adulto usando el cuchillo), deja una al aire y sumerge la otra en agua, y compara el color de los cortes después de 5 minutos, 30 minutos y 1 hora.