1. El picor del wasabi aparece en el momento de rallarlo
Cuando rallamos el wasabi, sentimos una sensación aguda que sube por la nariz. Esa sensación proviene de un tipo de aceite picante llamado isotiocianato, que tiene la propiedad de ser volátil, es decir, se libera fácilmente al aire. Según los datos de la prefectura de Shizuoka, dentro de las células del wasabi existe una sustancia previa llamada glucósido de mostaza. Esta sustancia no pica por sí sola. Solo cuando las células se rompen físicamente al rallar, una enzima presente en la planta descompone esa sustancia previa y crea el aceite picante [1]. Esto significa que, mientras la planta está intacta, la sustancia previa y la enzima están separadas. Solo se encuentran y crean el picor cuando rompemos las células.
La forma en que rallamos el wasabi cambia la intensidad del sabor. Los documentos de JETRO explican que cuanto más fino se raya el wasabi, más células se rompen y más aceite picante se produce, logrando un sabor más fuerte [2]. También hay una cantidad específica de este aceite. El componente principal, llamado aceite de mostaza alílica, representa aproximadamente el 90% del total. En 100 gramos de wasabi fresco, hay unos 0,3 gramos de este aceite, lo que equivale a un 0,3% del peso [1]. Para imaginarlo, piensa en una moneda de 1 yen, que pesa 1 gramo; la cantidad de aceite sería un tercio de la masa de esa moneda. Es importante aclarar que esta cantidad no significa que el aceite ya esté acumulado en la raíz esperando salir. Es la cantidad que se genera a partir de la sustancia previa justo en el momento de rallar. Así, el wasabi es una planta que espera ser cortada para revelar su sabor. ¿Qué tipo de entorno necesita para cultivarse?
2. El agua fría de manantial mantiene estable la temperatura para cultivar wasabi
El wasabi de agua, conocido como sawa-wasabi, crece naturalmente en corrientes de agua fría. Los datos de JETRO indican que la temperatura ideal del agua para el wasabi es de entre 10 y 15°C durante todo el año [2]. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca explica que el wasabi es sensible tanto al frío extremo como al calor, por lo que necesita grandes cantidades de agua de manantial que se mantenga alrededor de 15°C constantemente [3]. Esta agua de manantial, cuya temperatura no cambia con las estaciones, protege a la planta del frío del invierno y del calor del verano. En la zona de los montes Amagi en Izu, los agricultores utilizan agua de manantial que tiene entre 13 y 15°C para cultivar el wasabi [6]. La clave es que el agua de manantial tiene una variación de temperatura muy pequeña según la estación, por eso se prefiere para los campos de wasabi. Sin embargo, solo echar agua fría no es suficiente, según señalan los documentos de cultivo de la prefectura de Shimane. ¿Qué más falta entonces?
3. Las piedras del campo dejan que el agua y el oxígeno lleguen a las raíces del wasabi
En verano, si la temperatura del agua sube y falta oxígeno disuelto en el agua, aumenta una enfermedad llamada pudrición blanda. Los documentos de Shimane explican que, aunque el agua que llega desde la parte alta del campo tiene mucho oxígeno, este se consume rápidamente si el agua se estanca [5]. Para resolver este problema, se usa un método llamado "estilo tatami de piedras". Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca, este método consiste en excavar el suelo y colocar capas de piedras grandes, luego piedras pequeñas y finalmente arena. Encima de estas capas se planta el wasabi y se deja fluir el agua de manantial desde arriba [3]. Los documentos de la solicitud de Patrimonio Agrícola Mundial detallan los beneficios de este sistema: al usar piedras más grandes en las capas inferiores y dejar fluir el agua, esta no solo pasa por la superficie, sino también por el interior del campo. Esto filtra las impurezas, estabiliza la temperatura y permite que los nutrientes y el oxígeno lleguen a las raíces. Al tener agua fría y rica en oxígeno, es más fácil evitar la pudrición blanda y la raíz crece mejor [4]. Se dice que este método fue desarrollado en Izu alrededor de 1892, hace unos 130 años, y luego se extendió por toda la región de Izu y la de Shizuoka [4]. El cultivo del wasabi en sí comenzó hace unos 400 años, durante la era Keicho (1596-1615) en la zona de Udo en Shizuoka, y luego se transmitió a Izu [4]. De los 400 años de historia, la innovación de las piedras es reciente, de unos 130 años, pero fue un gran paso para asegurar un cultivo estable. ¿Cuándo se cosecha la raíz que ha crecido en estas condiciones?
4. El wasabi tarda más de un año en crecer antes de poder disfrutar su picor en invierno
Cultivar wasabi desde la semilla hasta la cosecha requiere mucho tiempo. Los documentos de la ciudad de Izu indican que la variedad principal "Mamemi" tarda 18 meses en crecer, mientras que otras variedades tardan 12 meses [6]. Esto significa que la planta pasa entre 1 y 1 año y medio creciendo en el mismo campo, bañada por el agua. Aunque la raíz se puede cosechar todo el año, se dice que el wasabi que crece lentamente desde finales del otoño hasta el invierno permite disfrutar más del picor [3]. Sin embargo, mantener estas condiciones se está volviendo difícil. El plan de conservación de la prefectura de Shizuoka menciona que en los últimos años han aumentado los campos de wasabi donde el cultivo es difícil, y se cree que esto se debe al cambio climático y al calentamiento global. El wasabi es una cosecha muy sensible a los cambios en la temperatura y la cantidad del agua. También es difícil cultivar las plántulas durante las altas temperaturas del verano, lo que genera escasez de plántulas [7]. Es importante notar que esta relación con el clima es una teoría o posibilidad, no un hecho confirmado. En resumen, para ese breve momento de picor al rallar, el agua de manantial y los campos de piedras trabajan durante más de un año para crear los ingredientes. La próxima vez que pruebes un poco de wasabi, recuerda el largo tiempo que tomó producirlo.
5. Un experimento en casa con un rábano para observar cuándo aparece el picor
Para entender mejor esta reacción, podemos hacer un experimento en casa. Usa un rábano que tengas en casa y rállalo de dos formas: una de forma gruesa y otra de forma fina. Luego, prueba pequeñas cantidades de cada uno para comparar el sabor. Esta es una prueba para ver si la regla de "más fino, más picante" que se menciona para el wasabi también aplica al rábano. La fuente sobre wasabi no permite afirmar que ocurra igual con el rábano, por eso vale la pena comprobarlo con tu propio gusto. Por favor, realiza este experimento junto con un adulto para evitar cortarte los dedos con el rallador. Si quieres leer más sobre los componentes del wasabi, puedes consultar la página de información de productos agrícolas de la prefectura de Shizuoka [1]. Para conocer más sobre el cultivo en Izu y el método de piedras, revisa la revista de divulgación del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca [3] y los documentos de la solicitud de Patrimonio Agrícola Mundial [4].