1. Las 3 condiciones para que crezcan los microbios y el efecto del frío
Una de las grandes causas de que la comida se eche a perder es que los microorganismos se multipliquen y alteren el alimento. Se explica que, para que las bacterias crezcan, se necesitan tres elementos: temperatura, humedad y nutrientes [1]. Los alimentos comunes ya contienen humedad y nutrientes. Si además están a una temperatura favorable para los microbios, se cumplen las condiciones necesarias.
La velocidad de crecimiento varía mucho según el tipo de bacteria. En condiciones cercanas a las óptimas, se dice que la bacteria *Vibrio parahaemolyticus* se divide cada 8 minutos, y la bacteria *Staphylococcus aureus* cada 27 minutos [3]. Si hacemos un cálculo simple asumiendo que esta velocidad se mantiene durante 1 hora, en el caso de la división cada 8 minutos, el número aumenta aproximadamente 180 veces. Por supuesto, no siempre crecen a esta velocidad. La temperatura favorable para el crecimiento también difiere según la bacteria; algunos documentos indican que el rango de 20 a 50 °C es una referencia [2].
El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar establece como referencia que el refrigerador debe estar a 10 °C o menos, y el congelador a -15 °C o menos. Al bajar la temperatura, la multiplicación se vuelve más lenta, pero las bacterias no mueren necesariamente [1].
2. ¿Qué criterio separa la fermentación de la descomposición?
Cuando los microorganismos transforman un alimento, los cambios favorables para los humanos se llaman fermentación, y los cambios desfavorables se llaman descomposición. Según la explicación de la Universidad de Farmacia de Tokio, esta distinción depende de la evaluación humana [4]. El *Diccionario de Seguridad Alimentaria* también explica que, de las acciones de los microbios, las útiles para la vida humana se llaman fermentación y las dañinas, descomposición [5]. Es decir, ambos son cambios causados por microbios, pero se diferencian según si se considera el cambio útil o dañino.
Además, esta línea divisoria cambia según las personas y la cultura. El mismo diccionario menciona como ejemplo alimentos como el natto, que a algunos les gusta y a otros no [5]. Que llamemos "fermentación" al yogur y "descomposición" al cambio del arroz se debe a que la mayoría de las personas evalúan esos cambios de esa manera.
Es importante recordar que, aunque el *Diccionario de Seguridad Alimentaria* define la fermentación como útil y la descomposición como dañina [5], cómo se relaciona esta distinción con la seguridad diaria es un tema que abordaremos en la siguiente sección.
3. ¿Se puede detectar la comida en mal estado por el olor?
Se dice que es fácil notar la descomposición porque las bacterias que la causan producen sustancias con olor durante su metabolismo, lo que genera olores extraños o cambios en la apariencia [3]. Por otro lado, las bacterias que causan intoxicación alimentaria pueden estar en el alimento sin que la apariencia o el olor sean muy diferentes a los de un alimento normal [3]. Otros materiales explican que, a menudo, no hay cambios en el olor o el sabor aunque las bacterias causantes de intoxicación se multipliquen [6].
De aquí surgen dos malentendidos opuestos. Que no haya mal olor no significa que sea seguro. Por el contrario, que esté podrido no significa que necesariamente causará una intoxicación alimentaria. Es más seguro considerar el olor de la descomposición y el peligro de la intoxicación como cosas distintas.
Recuerda: aunque no haya anomalías en el olor o la apariencia, no se puede juzgar que el alimento sea seguro.
4. El moho: las hifas y esporas que se ven y las que no
El cuerpo del moho está formado por hifas, que son como hilos largos y delgados, y esporas. Muchos de los colores que vemos en la superficie de los alimentos son el color de las esporas. Debajo de la superficie o en el interior, las hifas pueden haberse extendido [7]. Si lo comparamos con una flor, lo que ves es la flor, y debajo hay una parte que se extiende como raíces. Sin embargo, las hifas no son raíces reales.
Los materiales del distrito de Shinagawa señalan que las hifas penetran en la parte invisible y que, según el tipo, el moho puede producir micotoxinas (toxinas del moho), por lo que recomiendan desechar todo el alimento en lugar de quitar solo una parte [8]. No todos los mohos producen toxinas; es "según el tipo". El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca también publica información sobre las micotoxinas.
Por otro lado, el moho no es siempre un enemigo. Existen mohos azules usados para hacer queso y el hongo *koji*, indispensable para los alimentos fermentados [8]. Cuando el moho transforma un alimento, si el cambio es favorable para las personas se llama fermentación, y si es desfavorable, descomposición. Esto conecta con la distinción hecha en la sección 2.
5. ¿Qué garantizan la fecha límite de consumo y la fecha de preferencia?
Hay dos tipos de etiquetas de fecha. La fecha límite de consumo (en japonés, *shōmi kigen*) es la "fecha hasta la cual se puede comer de forma segura" y se aplica a alimentos perecederos como bento, pan preparado y dulces frescos. La fecha de preferencia (en japonés, *shōmi kigen*) es la "fecha hasta la cual se mantiene la calidad, como el sabor" y se aplica a alimentos menos perecederos como snacks envasados y conservas [9].
La fecha de preferencia se refiere a productos sin abrir y conservados según la etiqueta. Que haya pasado la fecha no significa necesariamente que surja un problema de higiene alimentaria de inmediato. Se recomienda no comer alimentos que hayan pasado la fecha límite de consumo [10]. Una vez abierto el paquete, es otra historia.
Estas dos fechas se determinan de manera diferente. Según las pautas de la Agencia de Protección al Consumidor, la fecha límite de consumo se establece priorizando pruebas de seguridad como las pruebas microbiológicas, mientras que la fecha de preferencia se establece priorizando pruebas de calidad como pruebas fisicoquímicas y exámenes sensoriales [11].
6. Actividad: busca las fechas de las etiquetas de los alimentos de tu casa
Revisa los paquetes de los alimentos que tienes en casa y busca si indican fecha límite de consumo o fecha de preferencia. ¿Cuál tienen los bentos, los panes, los snacks envasados y las conservas? Si primero adivinas "cuál es más perecedero" y luego lo verificas, podrás comprender mejor la sección 5 de este artículo. No es necesario abrir los paquetes.
Si quieres saber más, puedes leer las explicaciones de la Agencia de Protección al Consumidor sobre las fechas, la página del Ministerio de Salud sobre la prevención de intoxicaciones y la información del Ministerio de Agricultura sobre las toxinas del moho. Algunas fuentes de este artículo están disponibles para su consulta.