1. Por qué el vino tinto es rojo y el blanco no
El color rojo viene de los antocianos, unos pigmentos solubles en agua que, según el pH, pueden verse rojos, morados o azules. Normalmente se encuentran sobre todo en la piel de la uva, con pocas excepciones: las uvas llamadas «tintoreras» (teinturier) tienen pigmento también en la pulpa [1].
Por eso el color depende de lo que se haga con la piel. En la elaboración de tinto, el mosto fermenta junto con los hollejos (la piel y otras partes sólidas): ese contacto, llamado maceración, deja que los pigmentos pasen al líquido, y la cantidad que sale depende, entre otros factores, del tiempo y de la temperatura [1]. Una consecuencia curiosa es que el color no lo decide solo la variedad de uva: con una uva oscura se puede sacar un vino blanco si se separa el mosto de la piel antes de fermentar. En esa idea general coinciden los manuales de elaboración, aunque la revisión científica que consultamos se centra en el tinto y no la desarrolla.
Queda un enigma. El vino es ácido, y en esa acidez los antocianos tienden a perder el color. ¿Cómo es que el vino sigue siendo rojo?
2. Por qué el vino sigue rojo aunque su acidez apaga el color de los antocianos
Una revisión científica explica que, al pH típico del vino tinto (3,3 a 3,5), el equilibrio de los antocianos se inclina sobre todo hacia una forma casi sin color, llamada hemicetal. Lo que vemos en rojo viene de formas que son solo una parte pequeña del total [1].
Lo que sostiene el color es otra cosa: durante la fermentación y la crianza, los antocianos reaccionan con otros compuestos fenólicos y forman pigmentos nuevos, más complejos y más estables, como los piranoantocianos y sus derivados polimerizados. Según la revisión, estos pigmentos son «extremadamente cruciales» (en sus palabras, muy importantes) para la estabilidad del color [1].
Una imagen que ayuda (es una comparación nuestra, no de la fuente): es como si los pigmentos de la uva fueran hilos que se deshilachan con facilidad y, durante la fermentación, se anudaran entre sí o con otras moléculas para formar cuerdas más resistentes.
Esto tiene un efecto visible con los años. La revisión describe un cambio gradual del rojo-violeta de los vinos jóvenes hacia el rojo anaranjado de los vinos envejecidos; el vino sigue siendo rojo con los años, aunque los antocianos originales vayan transformándose [1]. Es decir, el color de una botella vieja se apoya cada vez más en los pigmentos que se formaron después, y menos en los que salieron de la piel. Hasta aquí, lo que entra por los ojos. ¿Y el aroma?
3. De dónde salen los aromas del vino: la uva, la fermentación y la crianza
Los compuestos volátiles que forman el aroma del vino se dividen tradicionalmente en tres clases según su origen: aroma de la uva (o varietal), aroma de fermentación y aroma de envejecimiento, también llamado «bouquet». Un trabajo reciente que reunió 82 experimentos advierte que esta división es más compleja de lo que parece y que los aromas de la uva cambian durante la elaboración [2].
Hay ejemplos concretos. Las variedades Sauvignon Blanc producen más metoxipirazinas, compuestos asociados al aroma típico a pimiento [2]. Los ésteres, en cambio, forman parte de las notas afrutadas del vino y de otras bebidas fermentadas [2].
Para saber si un compuesto importa, no basta con saber cuánto hay: hay que compararlo con el umbral de detección, que es la concentración más baja que el olfato humano puede percibir [2]. Algunos compuestos se notan con cantidades increíblemente pequeñas. El más famoso de la pimienta es el siguiente.
4. Por qué una cantidad minúscula de rotundona basta para oler a pimienta
La rotundona es el compuesto, procedente de la uva, responsable del aroma a pimienta negra en el vino, y el instituto australiano de investigación del vino (AWRI) la identificó en la variedad Shiraz [3]. Su umbral en vino tinto ronda los 16 ng/L, uno de los más bajos entre los compuestos de aroma [4].
¿Cuánto es eso? Un nanogramo es una milmillonésima de gramo. Hagamos la cuenta (es un cálculo nuestro): si hubiera 1 g de rotundona, bastaría para alcanzar ese umbral en unos 62,5 millones de litros de vino. Un gramo, más o menos el peso de un clip, repartido en unas 25 piscinas olímpicas (de 2,5 millones de litros cada una).
El aroma también depende del viñedo. Según el AWRI, las regiones de Grampians y Pyrenees, en Victoria, pueden producir vinos con niveles de rotundona bastante más altos que otras zonas de Shiraz como Barossa o McLaren Vale. Un proyecto del AWRI y la CSIRO concluyó que el aroma a pimienta parece depender de las características del sitio y de factores ambientales, más que de la genética de las vides plantadas [3].
Todo esto apunta a que el vino contiene una cantidad que cambia según el lugar. Pero la segunda parte de la pregunta es más rara: ¿qué ocurre del lado de quien huele?
5. Por qué hay personas que no huelen la rotundona
La hoja informativa del AWRI señala que alrededor del 25 % de la población es «ciega» a la rotundona y no la percibe ni siquiera en niveles muy altos [4]. Otro estudio, de la Universidad Estatal de Pensilvania, con personas consumidoras sin formación experta, encontró aproximadamente un 40 % de anósmicas a este compuesto en su muestra; sus umbrales medidos (unos 140 ng/L) fueron además mucho más altos que los 16 ng/L citados arriba [5]. Los autores añaden que a esas personas, en general, el compuesto añadido al vino les desagradó, y que aún falta identificar la base genética de esta anosmia [5].
Hay que leer estas cifras con cuidado. Los porcentajes (25 % y 40 %) no coinciden porque vienen de grupos distintos y de métodos distintos, y no representan «a toda la humanidad». Lo seguro es esto: en todos los grupos estudiados hubo personas que no percibían el compuesto, aunque otras lo notaran en cantidades diminutas. Dicho de otro modo, dos personas pueden servirse el mismo vino, y una decir «huele a pimienta» mientras la otra no huele nada de eso, sin que ninguna se equivoque. La pregunta práctica es cómo hablar de lo que se huele cuando no todos huelen lo mismo.
6. Cómo se pusieron palabras comunes a los aromas del vino: la rueda de aromas
Ann C. Noble, de la Universidad de California en Davis, contó que, al preparar su rueda de aromas, partió de listas publicadas de términos para el vino que incluían palabras «hedónicas», poco específicas, como «armonioso» o «elegante». Reunió esas listas, añadió términos descriptivos, los agrupó por semejanza de aroma, pidió opinión a la industria y un grupo de elaboradores y especialistas en análisis sensorial eliminó los términos subjetivos y conservó los que se consideraban útiles. Según ella misma, publicó el primer artículo sobre la rueda en 1984 [6].
La idea importante es que «huele bien» o «es elegante» expresa gusto personal, mientras que «huele a pimiento» o «a cereza» describe algo que otra persona puede comprobar. La autora presenta la rueda como una forma de organizar palabras para describir aromas, no de decidir cuál es el «correcto». Y sirve justo porque nuestras narices no son iguales: es más fácil ponerse de acuerdo en las palabras que en las sensaciones.
7. Cómo probar en la cocina que cada persona huele a su manera
Elige tres cosas de la cocina con olor distinto, por ejemplo pimienta recién molida, cáscara de naranja o mandarina y hojas de té o de hierbabuena. Con los ojos abiertos, acércalas a la nariz una por una, sin aspirar polvo ni granos, y anota tres palabras para cada una. Evita el fuego y los cuchillos.
Después compara tu lista con la de otra persona que haya olido lo mismo. Si usan palabras distintas, es normal: no se trata de ganar, sino de ver cómo se diferencia lo que cada nariz cuenta. No es una prueba de lo que dicen los estudios del vino; solo te deja experimentar la diferencia entre sensación y lenguaje. Si te quedaste con ganas de más, empieza por la hoja informativa del AWRI y el estudio de Pensilvania [4][5].