1. Las instrucciones del paquete de yakisoba no dicen que haya que hervir los fideos
La receta de yakisoba publicada por Toyo Suisan (Maruchan) comienza salteando carne de cerdo y verduras. Luego, se colocan los fideos sobre las verduras y se vierte agua (60 ml en esta receta específica) sobre ellos. Se saltean separando los fideos desde los bordes hasta que el agua se evapora. Finalmente, se baja el fuego y se añade la salsa en polvo mezclándola [1]. No aparece ninguna olla para hervir. En su lugar, se usa agua dentro de la sartén para separar los fideos. La cantidad de agua varía según el producto y el número de personas, por lo que los 60 ml son solo para esta receta.
Aquí surge una duda. La receta no explica por qué se añade agua. La pista podría estar en los propios fideos. ¿En qué se diferencian los fideos de yakisoba de los fideos normales? Para cocinarlo en casa, recuerda: saltea la carne y verduras, pon los fideos encima, añade agua (60 ml en esta receta), separa los fideos salteando hasta que el agua desaparezca, baja el fuego y mezcla la salsa en polvo [1].
2. Los fideos de yakisoba son fideos chinos de trigo que ya vienen cocidos al vapor
Los fideos de yakisoba no son soba (trigo sarraceno), sino fideos chinos hechos de harina de trigo. Existen varios tipos de fideos chinos: crudos, secos, fritos y cocidos al vapor. Se explica que los fideos cocidos al vapor, que tienen poca humedad, son adecuados para el yakisoba [3]. Los fideos vendidos específicamente para yakisoba suelen estar cocidos al vapor y tratados con aceite para que sea fácil separarlos. Sin embargo, no todos son así. Wikipedia indica que en la región de Kansai también se usan comúnmente fideos hervidos sin tratamiento con aceite [2].
Los fideos chinos se elaboran utilizando agua alcalina llamada kansui. Gracias a esto, obtienen una textura firme y elástica al masticar. Dejaremos la explicación del kansui para otra nota. En resumen, los fideos del paquete ya están cocidos. Se cree que esta es la razón por la que no es necesario volver a hervirlos. Entonces, ¿por qué se añade agua a los fideos que ya están cocidos?
3. Para qué sirve el agua al saltear: primero se evapora, luego se baja el fuego y se añade la salsa
La receta no describe la función del agua. Al observar el procedimiento de saltear separando los fideos desde los bordes, se puede pensar que el agua es una herramienta para separarlos. Cuando el agua se convierte en vapor, es probable que los fideos pegados se desprendan con mayor facilidad. Nissin Foods explica que el yakisoba en paquete nació de la idea de "rehidratar mientras se cocina en la sartén", lo cual apunta en la misma dirección [8].
Lo que está claramente escrito es el orden. Primero se evapora el agua y después se baja el fuego para añadir la salsa [1]. Se cree que si queda agua, la salsa se diluiría. Existen diferentes tipos de salsa. La norma japonesa JAS del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca clasifica las salsas según su viscosidad: menos de 0,2 Pa·s es salsa Worcestershire, entre 0,2 y 2,0 Pa·s es salsa de concentración media, y 2,0 Pa·s o más es salsa concentrada. Es decir, si es líquida o espesa, es una distinción definida por números [4].
Las salsas también contienen azúcar y especias. El aroma tostado que se produce al cocinar en una plancha caliente o sartén se explica por la "reacción de Maillard", que ocurre cuando los aminoácidos y azúcares en los alimentos se calientan. Sin embargo, esta es una explicación general basada en reacciones comunes. Los materiales del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca explican esta reacción en el contexto de la acrilamida, no han investigado su contribución específica al yakisoba [6]. ¿Cuándo y dónde nació este yakisoba con salsa con un procedimiento tan ordenado? Recuerda: añade la salsa solo cuando el agua haya desaparecido y el fuego esté bajo [1].
4. El origen del yakisoba con salsa en los puestos de okonomiyaki, sin carne para los niños
Se cree que el origen del yakisoba con salsa está en los puestos de okonomiyaki. Se piensa que comenzó a servirse desde puestos que vendían okonomiyaki (conocidos como dondon-yaki) para niños en los barrios populares de Tokio. Se estima que el período fue desde finales de la era Taisho hasta principios de la era Showa, es decir, alrededor de la década de 1920, aunque el año exacto no está claro [2].
En 1935, los puestos especializados en yakisoba se hicieron populares en Tokio, y también se servía yakisoba en las tiendas de okonomiyaki de Asakusa. Se dice que el yakisoba con salsa de esa época llevaba solo col como ingrediente, sin carne [2]. La popularidad también se refleja en los libros sobre negocios. En 1936, se publicó una guía para abrir tiendas especializadas en yakisoba [7].
Por cierto, según Wikipedia, el investigador Shogo Shiozaki especula que el yakisoba nació en 1918, cuando el precio de la harina de trigo subió debido a las revueltas del arroz, utilizando fideos chinos relativamente baratos. Sin embargo, esto es una suposición y no un registro confirmado [2]. ¿Qué tipo de salsa se usaba en los puestos de esa época? ¿De dónde vino originalmente la salsa Worcestershire?
5. De la salsa Worcestershire a la salsa especial para yakisoba
Se dice que el nombre de la salsa Worcestershire proviene de la región de Worcestershire en Inglaterra a principios del siglo XIX. Según la historia del origen presentada por Bulldog Sauce, una ama de casa guardó verduras y frutas sobrantes en una vasija junto con especias, y estas se mezclaron hasta convertirse en un líquido desconocido que se volvió popular y se comenzó a vender [5].
En Japón, después de la era Meiji, se fue dividiendo según el uso, como salsa de concentración media, salsa para tonkatsu, salsa para okonomiyaki y salsa para yakisoba [5]. La aparición de la salsa especial para yakisoba ocurre alrededor de 1959-1960, durante el período de rápido crecimiento económico. El dueño de una tienda de yakisoba en el subsuelo de un gran almacén en Hiroshima dijo: "La salsa Worcestershire tiene demasiado picante y acidez. La salsa para okonomiyaki es un poco pegajosa y algo dulce". Otafuku Sauce, respondiendo a estas voces, mezcló salsa Worcestershire y salsa para okonomiyaki, y añadió salsa de soja basándose en la opinión de los clientes de que "la salsa de soja se adapta al paladar japonés". Según la empresa, esta es la primera salsa especial para yakisoba en Japón [7]. La afirmación de "la primera en Japón" es la explicación de la propia empresa. ¿Cómo entró en las cocinas caseras el plato nacido en las planchas de los puestos callejeros?
6. Cómo los fideos en paquete llevaron el sabor del puesto callejero a la cocina de casa
Se dice que después de la guerra, la cultura de los fideos se extendió por todo el país bajo la influencia de quienes regresaron de los frentes, y el yakisoba con salsa se estableció en todo Japón en la década de 1950 [7]. A partir de alrededor de la década de 1960 (era Showa 30), cuando los fideos chinos cocidos al vapor preenvasados comenzaron a circular, se dice que también se comenzó a preparar en casa [2].
Lo decisivo fueron los fideos en paquete. El "Nissin Yakisoba", lanzado en julio de 1963, nació de la idea de "rehidratar mientras se cocina en la sartén". Al principio tuvo dificultades, pero comenzó a venderse gracias a la canción del anuncio "¡Vamos a cocinar Nissin Yakisoba!", y se convirtió en un éxito desde el verano siguiente [8]. La empresa lo considera el primer yakisoba instantáneo del mundo [8]. En 1975, Toyo Suisan lanzó "Yakisoba 3 porciones" con fideos refrigerados [9]. Wikipedia también menciona que el yakisoba en taza salió en 1974 [2]. El plato infantil de los puestos callejeros terminó entrando en las casas en forma de productos en paquete y en taza. Como fondo de su establecimiento como plato casero, podemos organizar que intervinieron los fideos, la salsa y la distribución.
7. Experimento: compara cómo fluyen la salsa Worcestershire y la de concentración media
Si tienes salsa Worcestershire y salsa de concentración media en casa, colócalas una junto a la otra. Para esta comparación, no hace falta usar fuego. Sirve la misma cantidad en platos pequeños e inclínalos ligeramente para comparar la velocidad de flujo. La salsa Worcestershire debería fluir más fácilmente y la de concentración media más lentamente. Puedes observar las diferencias en cómo fluyen las salsas.
Cuando cocines yakisoba con la familia, observa cómo cambian los fideos antes y después de añadir el agua. Podrías notar la facilidad para separarlos, el vapor que se levanta y el sonido en el momento en que desaparece el agua. Como la sartén y el vapor están calientes, deja que los adultos realicen las tareas que usan fuego. Si quieres investigar más, las páginas de yakisoba de Otafuku Sauce y la página de historia de Nissin Foods te contarán la evolución desde la perspectiva de las empresas. El documento JAS del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca es el texto que define las clasificaciones de las salsas. Al observar la cocina, presta atención a los cambios en los fideos antes y después del agua, y cómo se levanta el aroma al añadir la salsa con el fuego bajo. Existe riesgo de quemaduras con los utensilios de calentamiento y el vapor. Deja las tareas con fuego a los adultos y observa desde cerca.