1. Por qué el acero, que no tiene color, tiene nombres de colores
Al ver etiquetas de "Shirogami" y "Aogami" en una tienda, podrías pensar que hay aceros blancos y azules. Pero el acero no tiene esos colores. El origen es el papel. Según las explicaciones de las tiendas de cuchillos, la empresa que fabricaba el acero (Hitachi Metals, ahora Proterial) usaba papel blanco o azul como marca para distinguir los tipos de acero terminado [1]. Otra tienda de cuchillos explica también que se pegaba papel de color para separar los tipos [2]. Estos nombres se siguen usando hoy como marcas comerciales. Así que "Shirogami" y "Aogami" son como el color de la etiqueta de envío: solo sirven para identificar, no definen la naturaleza del material. Las propiedades dependen de los componentes internos, que veremos a continuación.
2. Qué contiene el acero Shirogami (papel blanco) y qué significan sus números
El Shirogami es un acero al carbono de alta pureza, con muy pocas impurezas o elementos de aleación [3]. Se puede pensar como acero hecho solo de hierro y carbono. Existen los tipos No. 1, No. 2 y No. 3. La cantidad de carbono es aproximadamente del 1,25-1,35 %, 1,05-1,15 % y 0,80-0,90 %, respectivamente [3]. La diferencia entre los números es la cantidad de carbono; un número mayor no significa mejor calidad: al contrario, cuanto mayor es el número, menos carbono hay. Para visualizarlo: en 100 g de acero Shirogami No. 2, hay unos 1,05-1,15 g de carbono. Como una moneda de 1 yen pesa 1 g, es como tener una moneda de carbono mezclada con hierro. En el No. 1, hay unos 0,2 g más que en el No. 2; esa diferencia de 0,2 g corresponde a un número. Pero si añadimos otros elementos, obtenemos el Aogami.
3. Qué se añade al acero Aogami (papel azul)
El Aogami es acero Shirogami de alta pureza al que se añade cromo y tungsteno [3]. El Aogami No. 1 tiene un contenido de carbono similar al Shirogami No. 1, y el No. 2 similar al No. 2, pero con esos dos elementos extra [3]. Los componentes del Aogami No. 2 son: carbono aproximadamente 1,05-1,15 %, cromo 0,2-0,5 % y tungsteno 1,0-1,5 % [4]. Las fuentes varían ligeramente en los extremos de los rangos, así que usamos "aproximadamente". En 100 g de acero, el tungsteno pesa 1,0-1,5 g (entre una y una y media monedas de 1 yen) y el cromo 0,2-0,5 g (menos de media moneda). Sumando ambos, hay unos 1,2-2,0 g por cada 100 g de acero. Como el carbono es igual al del Shirogami No. 2, la diferencia total en la tabla de composición es de hasta un 2%. Existe también el "Aogami Super", con más carbono (1,4-1,5 %) y tungsteno (2,0-2,5 %), además de molibdeno y vanadio [4]. Aunque compartan el nombre "azul", hay niveles internos. ¿Qué cambia con ese 2%? Veamos el efecto en la hoja.
4. Cómo afecta ese 2% de aleación al filo, al afilado y al óxido
El tungsteno crea carburos resistentes al desgaste, haciendo que el filo dure más [2]. El cromo está relacionado con la facilidad de temple y la tenacidad [2]. La característica del Aogami es mayor resistencia al desgaste que el Shirogami. Pero hay un intercambio: el Shirogami es más fácil de afilar y toma un filo fino, aunque se dice que es más frágil. El Aogami, al ser más resistente al desgaste, es un poco más difícil de afilar [1][5]. No es que uno sea mejor, sino que tienen fortalezas distintas. En cuanto al óxido, hay que tener cuidado con ambos. El cromo en el Aogami es de 0,2-0,5 %, muy lejos del 10,5 % o más que se necesita para llamarlo acero inoxidable [5]. Incluso en la cantidad máxima, es 1/21 de lo necesario. Ambos se oxidan fácilmente, así que hay que secarlos después de usar. Según la fuente, solo otra serie, el "Gingami" (papel plateado), destaca por resistir el óxido [1]. Finalmente, el material no lo es todo. La tienda de cuchillos explica que el filo y la durabilidad dependen de la forja, el tratamiento térmico, el material y el afilado [6]. Dos cuchillos de Aogami pueden ser muy distintos según el fabricante y el mantenimiento. La tabla de composición muestra tendencias, no certezas absolutas.
5. De qué ciudad japonesa viene el acero Yasuki (Shirogami y Aogami)
El "Acero Yasuki" es una marca producida en la fábrica de Yasuki, en la prefectura de Shimane, con series como Shirogami, Aogami y Gingami [10]. Históricamente, Yasuki fue una "ciudad del acero" favorecida por la arena de hierro y un buen puerto, con una larga historia de fabricación de acero mediante el método tatara [7]. En 1899, cinco empresarios locales fundaron la empresa conjunta Yunpo Iron & Steel [7]. En 1916, se convirtió en Yasuki Steel Works [8]. En 1928, el presidente Kudo Jito (1878-1963) desarrolló un método para crear hierro esponjoso a partir de arena de hierro, lo que llevó al acero especial Yasuki producido en hornos eléctricos [8]. YSS son las siglas de Yasugi Specialty Steel, la marca registrada [9]. La producción pasó por Hitachi Metals y desde 2023 la realiza Proterial, manteniendo la fabricación de Shirogami y Aogami [9]. No está claro en las fuentes si el material actual viene de arena de hierro. Por eso, la historia de la ciudad y la materia prima actual del Shirogami y el Aogami deben considerarse por separado.
6. Cómo buscar los nombres Shirogami y Aogami en la etiqueta de un cuchillo
Revisa la etiqueta de los cuchillos de casa o los que ves en la tienda. Busca si, en el apartado de material o en la descripción del producto, aparecen nombres como "Shirogami", "Aogami" o "Gingami". Si los encuentras, recuerda, a partir de los números de este artículo, qué diferencia suele haber entre un acero solo de carbono y uno con cromo y tungsteno añadidos. Si puedes comparar dos cuchillos del mismo nombre, imagina si la facilidad de afilado o la duración del filo varían, aunque el material sea el mismo, debido a la forja y el afilado [6]. Usa los cuchillos con un adulto y límpialos después de usarlos. Tanto el Shirogami como el Aogami son aceros que se oxidan fácilmente [1]. La pregunta que queda es: ¿cuánto cambia el carácter de un cuchillo de "Aogami" según quién lo fabrique?