さつまいもの 中には、「でんぷん」が たくさん 入って います。ごはんや パンにも ある、あまくない こなの なかまです。

やくと、この でんぷんが ねつで のりのように ねばねばした かたちに かわります。これを 糊化こかと いいます。すると、おいもの 中に ある 酵素こうそという 小さな はたらきものが、のりのように なった でんぷんを こまかく 切って いきます。切れた 先に できるのが ばくがとうです。

だから、なまの おいもには ほとんど ばくがとうが なくて、やいた あとの おいもに ふえる、と いわれて います。

もちろん、あまさは ばくがとうだけでは ありません。しょとうと いう あまい ものも、おなじくらい はたらきます。でも、やきいもの あまさの まん中に いるのは ばくがとうだと 研究者は 書いて います。

さつまいもの中身の多くは、でんぷんです。ごはんやパンにも入っている、それ自体は甘くない成分です。

芋を加熱すると、でんぷんの粒が水を吸って、のりのようにとろけます。これを糊化こかといいます。糊化したでんぷんには、芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素こうそが作用し、でんぷんを小さく切っていきます。切れてできるのが麦芽糖です［1］。

加熱した芋の甘さの中心は、このでんぷん由来の麦芽糖で、次に多いショ糖も甘さに同じくらい関わる、と日本の研究者の総説は整理しています［2］。つまり「焼くと甘くなる」は、砂糖がしみ出すのではなく、芋の中ででんぷんが糖に変わる話です。

ここで疑問が出ます。酵素が働けばよいなら、なぜ「ゆっくり焼く」ことが大事だといわれるのでしょうか。

さつまいもの主成分はでんぷんである。加熱すると、でんぷん粒は吸水して膨潤し、のり状になる。これが糊化こかで、糊化したでんぷんにβ-アミラーゼ（ベータ・アミラーゼ）が作用して麦芽糖が生じる。生の芋には麦芽糖がほとんど含まれないので、麦芽糖は加熱の間に新しくできる糖と考えられる［1］。

加熱後の甘さに関わる糖としては、でんぷん由来の麦芽糖が中心で、ショ糖がそれに次ぎ、甘味への寄与は同程度とされる。さらに、ふつうの塊根では、麦芽糖の量は酵素の活性そのものより、でんぷんの糊化温度とよく相関するという［2］。「酵素が多い芋ほど甘い」と単純にはいえないことになる。

酵素は、材料（糊化したでんぷん）が用意されなければ働けない。その材料は温度が上がってから初めてできる。では、温度の上がり方は、麦芽糖の量にどう効くのか。

酵素こうそは、あたたかく なるほど げんきに はたらきます。でも、あつすぎると よわって、とまって しまいます。おふろは ぬるいと きもちよく、あつすぎると 入れないのに 少し にて います。ただし、ほんとうの 酵素こうそは 人とは ちがい、一度 よわると もどりにくい ものです。

70どくらいまでは 酵素こうそが よく はたらき、それより あつくなると はたらきが 下がる、と いう 記事が 多くあります。ただ、これは 一つの 目やすです。そこを ゆっくり 通ると ばくがとうが たくさん できると いわれます。

やきいもは、まわりから じわじわ あたたまるので、中の 温度おんどが ゆっくり 上がります。その ぶん 酵素こうそが はたらく 時間が 長くなります。

はんたいに、あぶらで あげたり、電子レンジで いっきに あたためたり すると、あまくなりにくい、と する 記事が あります。ただ、どんな いもでも そうなると 言い切れる 話では ありません。

酵素にはちょうどよい温度があります。温かくなるほど活発になりますが、熱くなりすぎると働きが悪くなります。さつまいもの系統を調べた研究では、調べた温度の範囲で、どの系統でも、温度が上がるにつれてβ-アミラーゼの活性が下がりました［4］。

一般向けの記事では、β-アミラーゼは芋の中心温度が70℃前後でもっとも活発に働くと、目安として書かれています。その範囲を時間をかけて通ると、多くの麦芽糖ができるという説明です［5］。焼き芋は温度がゆっくり上がるので、酵素の働く時間が長くとれて、糖ができやすいと説明されます。一方、高温の油で揚げたり、電子レンジで急に温めたりする加熱は、甘みを引き出しにくいという説明もあります［6］。

ただし、この「70℃」は記事によって65〜75℃などと幅があり、電子レンジの話も一般向け記事の説明です。ぴったりの数字として覚えるより、「ゆっくり温度が上がる間に、酵素の仕事が進む」というイメージで受け取るほうが、資料に近い言い方になります。

では、本当に酵素の働きやすさだけで甘さは決まるのでしょうか。

β-アミラーゼの活性は、調べた温度の範囲では、温度の上昇とともに低下した。複数の系統を比べた研究で、全系統が同じ傾向を示した［4］。したがって、酵素の仕事量は、活性が高い温度帯に芋の内部がどれだけ長くとどまるかで決まる、と考えるのが自然である。

一般向けの記事は、この活性がもっとも高い芋の中心温度を70℃前後とし、記事によって65〜75℃、75℃以上で働きが悪くなる、さらに高いと止まる、と幅をもたせて書く［5］。焼き芋は温度がゆっくり上がるため、この帯を通る時間が長く、麦芽糖が生じやすいと説明される。高温の油や電子レンジのような急な加熱では引き出しにくいとされるが、出典は一般向けの料理記事で［6］、焼き芋との比較を同条件で測った査読論文は、今回の範囲では見当たらない。

ただし、酵素の活性が高い温度帯に入る前に、でんぷんがまだ糊化していなければ、酵素は仕事の相手を得られない。酵素の都合だけでは甘さは説明しきれず、糊化との関係を見る必要がある。

「70度が いちばん あまくなる」と よく 聞きます。でも、研究を 読むと、じつは 少し ちがう 数字も 出て きます。

台湾たいわんの 大学の 研究では、うすく 切った おいもを、60どから 90どまでの 決まった 温度おんどで 5ふんから 30ぷん やきました。すると、ばくがとうが いちばん 多く できたのは 80どでした。「70どが いちばん」と 言われる 数字とは、少し ずれて いました。

この 研究では、「酵素こうその げんきさ」より、「でんぷんが どれくらい のりに なったか」の ほうが あまさに 大きく かかわる、と まとめて います。

ただし、これは 学生の ろんぶん 1本で、うすく 切った おいもでの 話です。やきいも づくりの 正しい 数字と して おぼえる ものでは ありません。

台湾の国立台湾大学の修士論文（2016年）は、薄く切ったさつまいもを60〜90℃の一定の温度で5〜30分焼き、麦芽糖の増え方を比べました。麦芽糖への変換がもっとも多かったのは、70℃ではなく80℃でした［7］。この結果は、薄切りで行った実験の話です。

この論文は、焼いている間に糖ができる過程では、酵素の活性よりでんぷんの糊化の進み具合のほうが大きく影響する、と結論しています。日本の総説も、ふつうの芋では麦芽糖の量が酵素の活性より糊化温度とよく合うと述べていました［2］。

つまり、酵素の「ちょうどよい温度」を通ることと、でんぷんが糊化してくれることの両方が、甘さの量を決めていると考えられます。ただ、修士論文は1本で、薄切りの実験です。焼き芋の石焼きやオーブンにそのまま当てはめず、「70℃前後」という数字の幅を知る材料として読むのが安全です。

国立台湾大学の修士論文（2016）は、薄切りのさつまいもを60〜90℃の一定温度、5〜30分で焼く実験を行った。麦芽糖への変換が最大になったのは80℃で、「70℃が最適」の通説より高い。著者は、焼成中の糖化には、アミラーゼの活性よりでんぷんの糊化の程度のほうが強く影響する、と結論した［7］。

この結論は、ふつうの塊根で麦芽糖量が糊化温度とよく相関するという総説の記述［2］と同じ向きである。さらに、麦芽糖の多い系統を調べた研究は、そうした系統ではβ-アミラーゼの熱への安定性が大きく、でんぷんの糊化も低い温度で起きたと報告している［4］。酵素が熱に強いうえに、糊化が早く始まるので、酵素が働ける時間も、働ける材料も増えるという筋書きになる。

ただし、修士論文は1本で、試料は薄切りである。焼き芋の内部温度が時間とともに変わる条件とは同じではない。通説の70℃と80℃の食いちがいは、「最適温度」が、酵素だけでなく糊化の進み方とも結びついていることを示す手がかりとして読むのがよい。では、糊化しやすさは芋ごとにどれくらいちがうのか。

おなじ やきいもでも、お店で 「ねっとり あまい」「ほくほく」と、おいもの しゅるいで あじが ちがいます。

日本の 研究所の しらべでは、「べにはるか」などの あたらしい 品種ひんしゅは、ばくがとうを たくさん つくりました。わけは、でんぷんが 早く のりに なる 品種ひんしゅだったり、酵素こうその はたらきが 強い 品種ひんしゅだったり するからだと 考えられて います。この 研究は、蒸むした いもでの けっかです。やきいもに そのまま あてはめることは できません。

「早く のりに なる」とは、ひくい 温度おんどから でんぷんが とけはじめる、と いう ことです。そのぶん 酵素こうそが はたらく 時間も ふえます。

農研機構などの研究グループは、新しい品種「べにはるか」や「Quick Sweet」が、蒸した芋の麦芽糖を多くつくると報告しました。理由として挙げられたのは、β-アミラーゼの活性が高いこと、またはでんぷんの糊化温度が低いことです［3］。糊化温度が低いとは、でんぷんが低い温度からのり状になるということで、酵素が働ける時間が長くなります。

収穫後3か月以内の芋では、糖度と麦芽糖の濃度に相関があり、麦芽糖の濃度は生の芋から取ったでんぷんの糊化温度とも負の相関（糊化温度が低いほど麦芽糖が多い）を示したそうです［3］。

これは蒸し調理の結果で、焼き芋にそのまま当てはまるとは限りません。それでも、「品種によって、焼く前から甘くなりやすさが決まっている部分がある」ことの手がかりになります。

ところで、同じ芋でも、収穫してから置いた時間で味は変わるでしょうか。

農研機構作物研究所らの研究（JARQ 52(1)、2018）では、収穫後3か月以内の塊根で、糖度と麦芽糖濃度に相関があり、麦芽糖は約10 wt.%（資料の表記）でピークに達した。麦芽糖濃度は、生の塊根から取ったでんぷんの糊化温度と負の相関を示した。新品種「べにはるか」と「Quick Sweet」は、β-アミラーゼ活性が高いか、糊化温度が低いことで、麦芽糖を多くつくるという［3］。

糊化温度が低いとは、でんぷんが早い段階でのり状になることである。前章の筋書きからすれば、低い糊化温度は、酵素が働ける時間と材料の両方を増やす方向に効く。「酵素の活性が高い」と「糊化温度が低い」は別の経路であり、どちらか一方でも麦芽糖を増やす、と読める。

ただし、この研究は蒸し調理の結果で、焼き芋に直接は当てはめられない。焼き芋は皮の側から乾きながら温度が上がるので、内部の温度の通り方も蒸しとは異なると考えられる。では、同じ品種でも、収穫からの日数で甘さの中身は変わるのか。

おいもは、ほりあげた あと、すぐに たべるより、しばらく おいた ほうが あまいと 聞いた ことが あるかも しれません。

研究では、ほった あと しばらく おいた おいもで、あまさの 目やすが 上がり、「しょとう」という あまい ものが ふえました。しょとうは、おさとうの 中心に なって いるものです。ところが ばくがとうは、はんたいに 少し へりました。

あまさの 「なかみ」が、ばくがとうから しょとうへ 少しずつ 入れかわって いくようすが 見えます。なお、これは 蒸むしたかどうかが はっきり しない 研究で、やきいもの あじと すぐに つなげることは できません。

ひやしたら いい、という わけでも なさそうです。ひくい 温度おんどの ほうが しょとうは 早く ふえる 研究も ありますが、ひくければ ひくいほど よいと 決めることは できません。

収穫後の短期貯蔵ちょぞうで、ブリックス糖度、還元糖、ショ糖は増え、麦芽糖は減ったという研究があります［8］。高い糖度の新品種は、低い糊化温度と高いβ-アミラーゼ活性のおかげで麦芽糖が多く、貯蔵でショ糖も増えたそうです。

ショ糖は、加熱した塊根で麦芽糖に次いで多い糖です。日本の総説は、ショ糖が貯蔵中に増え、貯蔵温度おんどが低いほど増加が速いと述べています［2］。

つまり、貯蔵すると、甘さを支える糖の内訳が「麦芽糖が少し減り、ショ糖が増える」方向に入れかわっていきます。ただし、この測定が蒸した後のものかは分かっておらず、この結果が焼き芋の味にそのまま結びつくとは言えません。「低いほどよい」とも書けません。置いて味が変わる、という事実を押さえておくのが、無理のない読み方です。

収穫後の短期貯蔵で、ブリックス糖度、還元糖、ショ糖が増加し、麦芽糖は減少した（農研機構作物研究所ほか、2020）。糖度の高い新品種では、低い糊化温度と高いβ-アミラーゼ活性によって麦芽糖が多く、貯蔵でショ糖も増える［8］。

ショ糖は加熱後の塊根で麦芽糖の次に多く、貯蔵中に増える。貯蔵温度が低いほど増加が速いと、総説は述べる［2］。ここから、貯蔵は甘さの「量」だけでなく「内訳」を変える、と整理できる。麦芽糖はでんぷんから加熱中に生じるが、ショ糖は貯蔵中に芋の中で蓄積する、という出どころのちがいが背景にある。

この結果には限界がある。測定が蒸した後の試料かどうかは明記されておらず、焼き芋の食味に直結するとは言えない。貯蔵温度が低いほど速いという記述も、「低温ほどよい」とは別である。貯蔵の好条件は、品種や期間でも変わりうる。焼き芋の甘さには、品種や加熱の温度経路が関わる。貯蔵は糖の内訳を変えるが、焼き芋の味との結びつきは、この研究だけでは言えない。

きょう できる こと

おとなと いっしょに、同じ くらいの 大きさの おいもを 2つ 用意して みましょう。ひとつは 電子レンジで あたため、もうひとつは オーブントースターで アルミホイルに つつんで 時間を かけて やきます。さめてから、中の あまさと ねばりを みくらべて みます。ねつい ものを さわるので、やけどに 気を つけて、かならず おとなに てつだって もらいます。

あまさの 感じ方は 人によって ちがうし、おいもが 同じとは かぎらないので、これで 「正しい 答え」が 出る わけでは ありません。ふしぎだな、と 思った ことを 書きとめる ところまでで 十分です。

しらべる とき

お店で やきいもを 買ったら、わった ときの 色や ねばりを 見て みましょう。ふくろに かいてある 品種ひんしゅの 名前も 見ておくと、あとで たべくらべに つかえます。

比べて食べる

同じ大きさの芋を2本用意し、おとなと一緒に、一方は電子レンジで加熱、もう一方はアルミホイルで包んでオーブントースターでじっくり加熱してみましょう。冷ましてから、甘さや食感を比べます。熱いものを扱うので、やけどには注意し、必ず大人の手伝いのもとで行います。

芋の個体差や、加熱の程度のちがいも混ざるため、結果で優劣は決められません。加熱方法のちがいで、味がどう感じられるかを比べる遊びです。

品種の名前を見る

売り場やパッケージに書かれた品種名を書きとめて、食べ比べに使うのもよい方法です。品種のちがいが麦芽糖のできやすさにつながるかどうかを、資料［3］と合わせて考えられます。

資料を読むなら

日本食糧新聞［1］は日本語でしくみが読めます。総説［2］の抄録は日本語で読めるので、本文を読むときの手がかりになります。

条件を決めて比べる

同じ大きさの芋を2本そろえ（袋で同じ品種と分かるなら、なおよい）、電子レンジ加熱と、アルミホイルで包んだオーブントースターでの低めの温度でのじっくり加熱で食べ比べる。やけどに注意し、大人と一緒に行う。サンプルが少なく、個体差も入るため、結論を出す実験ではなく、加熱方法の違いで味がどう感じられるかを比べる遊びと考える。

資料を読むなら

中村の総説［2］は日本語の抄録で、糖の種類と相関の見方が分かる。日本食糧新聞［1］も日本語でしくみが読める。英語の論文［3］［4］［7］は、辞書を引きながらでも、要旨だけなら挑戦できる。まずは家での食べ比べを楽しみ、気になったら資料に進めばよい。