さつまいもの あまさは、ふたつの ところで できる といわれます。

ひとつめは、とれた あとです。ちばけんの ためしでは、どの しゅるいの いもも、とれてから だいたい 2かげつの あいだに、あまさが おおきく ふえました［4］。いもの なかで、さとうの なかまが ふえて いきます。

ふたつめは、やいて いる あいだです。ばくがとうは、あつく なって いく とちゅうで たくさん できます［1］。

つまり、あまい やきいもは、「ねかせた あまさ」と「やいて できた あまさ」の ふたつで できて います。

では、やく あいだに、いもの なかでは なにが おきて いるのでしょう。

さつまいもの甘さは、大きく二か所で生まれるとされます。

一つめは、収穫したあとの置き場所です。千葉県が主な品種で調べた試験では、焼きいもにしたときの甘味度が、収穫から約2か月の間に大きく増えました。貯蔵中にショ糖（砂糖と同じ種類の糖）が増えることが、その理由の一つとされています［4］。

二つめは、加熱の最中です。麦芽糖は、熱が通る途中で、デンプンから多く作られます［1］。

甘さには、貯蔵中に増えるショ糖と、焼いている間にできる麦芽糖の二つが関わります。「生の芋にも糖はあるが、調理の途中でさらに増える」と覚えるとよいでしょう。このあとは、焼いている間に何が起きているのか、そして甘さが変わる条件を見ていきます。

では、芋の中でデンプンはどうやって甘い糖に変わるのでしょうか。

さつまいもの甘さは、時間軸の異なる二つの経路で説明できる。第一は収穫後の貯蔵である。千葉県の主要品種を対象にした試験では、焼きいもの甘味度が収穫後約2か月で大きく増え、その要因として貯蔵中のショ糖の増加が挙げられている［4］。第二は加熱中で、麦芽糖が多く生じる点がこちらに当たる［1］。

ここで一点だけ補足する。「生の芋に糖がない」と読んではいけない。甘さに関わる糖のうち、スクロースとマルトースの占める割合が大きいという整理があり［1］、前者は貯蔵で増え、後者は加熱で増える、という役割分担になっている。

題名の問いへの要点は以上である。では、加熱の最中にデンプンは、どのような過程で麦芽糖になるのか。

さつまいもの なかには、でんぷんが たくさん あります。でんぷんは、あまくない こなの ような ものです。

あつく なると、でんぷんは、のりのように ねばねばした すがたに かわります。これを「こか」と いいます［3］。

そこへ、いもの なかに もともと ある「こうそ」が はたらきます。こうそは、でんぷんを ちいさく きりわけて、ばくがとうに かえる はたらきものです［1］。

きりわけられた ちいさな つぶは、あまい のです。ながい くさりを、はさみで ちいさく きっていくような ものです。ただし ほんとうの こうそは、めに みえない ほど ちいさい もので、はさみとは ちがいます。

こうそは、いつでも よく はたらくわけでは ありません。ちょうど よい あつさが あります。

さつまいもの中にはデンプンがたくさん入っています。デンプンそのものは、ほとんど甘くありません。

加熱して温度が上がると、デンプンの粒が水を含んでほどけ、のりのような状態になります。これを糊化（こか）と呼びます［3］。糊化したデンプンを、芋にもともとある酵素（β-アミラーゼ）が切りわけていき、麦芽糖を作ります［1］。

酵素は、体の中で化学変化を手伝う、たんぱく質の仲間です。ここでは、デンプンの長い鎖を麦芽糖の単位に切りわける仕事をしています。長い鎖がほどけて、糖の小さな粒になるので、舌が甘さを感じやすくなります。

デンプンが糊化しないと、酵素は切りわけにくいと考えられています。つまり、「熱でほどける」と「酵素が切る」の順番がそろったときに、麦芽糖が増えるのです。

では、焼きいもを何度で焼けば、いちばん甘くなるのでしょうか。

麦芽糖は加熱の途中で多く生じる。温度が上がるとデンプンが糊化し、そこにβ-アミラーゼが作用して麦芽糖が生じる、という順序になる［1］。一般向けの解説では、さつまいものデンプンは65℃以上で糊化する、と説明される［3］。

この酵素反応が甘さの中心だとすれば、酵素の量が多い芋ほど甘くなりそうだと予想できる。実際、蒸した芋の麦芽糖含有率は、塊根のβ-アミラーゼ活性が上がるほど増えた。ところが、活性が約0.2 mmol maltose/min/mg proteinを超えると、増え方は抑えられたと報告されている［2］。品種・系統を比べた研究であり、酵素が強ければ強いほど甘い、とは言えない。

では、酵素の量以外の何が、麦芽糖の量を左右するのか。その有力な手がかりが、温度である。

こうそは、あつすぎても はたらきが わるく なります。ひとつの やさしい かいせつでは、でんぷんが のりに なるのは 65℃から、こうそが はたらきにくく なるのは 75℃から、と せつめい しています［3］。

つまり、65℃から 75℃ぐらいの あいだに、ながく いもを おいて あげると、ばくがとうが ふえやすい と されます。

ただし、この すうじは、しりょうに よって すこし ちがいます。60℃から 70℃と かく しりょうも あります。「このくらいの あつさ」と おぼえて おけば じゅうぶんです。

では、それを つかった やき かたは、あるのでしょうか。

酵素が使いやすい温度には、上と下に限りがあります。ある一般向けの解説によると、さつまいものデンプンは65℃以上で糊化し、β-アミラーゼは75℃以上になると働きが悪くなるそうです［3］。

この二つを重ねると、あくまで一般的な目安として65〜75℃のあたりが、麦芽糖を作るのにちょうどよい「窓」になります。窓の中に芋をできるだけ長くとどめると、酵素が働く時間が増え、麦芽糖が多くなりやすいとされます。

ただし、最適温度の幅は資料で少しずつずれます。60〜70℃としているものもあれば、70℃前後と書くものもあります。「65〜75℃が正確な定数」とまでは言い切れず、おおよその目安と見るのがよいでしょう。

この窓を意識すると、焼き方による甘さの差が説明しやすくなります。

糊化が始まる温度と、酵素の働きが鈍る温度は一致しない。一般向けの解説は、さつまいものデンプンは65℃以上で糊化し、β-アミラーゼは75℃以上で働きが悪くなる、と説明する［3］。糊化が起きて初めて酵素が基質に近づけるので、65℃以下では酵素が元気でも材料がない。75℃を超えれば材料はあるが酵素が働きにくい。両者が重なる65〜75℃が、麦芽糖を作る窓になる。

したがって、この区間を通過する時間が長いほど、麦芽糖が増えやすいと考えられる。ただし、この温度の数字は一般向けの解説に依存しており、資料によって60〜70℃、70℃前後と幅がある。研究ごとに品種・測定条件も違うため、「65〜75℃が定数」と読むことはできない。

では、この窓を、台所のどんな加熱法で長く保てるのか。

おうちで やきいもを つくる とき、でんし れんじと おーぶんで あまさが ちがう ことが あります。

ある かいせつでは、れんじは まんなかが すぐに あつく なるので、こうそが はたらく あたたかさを、いそぎあしで とおりすぎて しまい、あまさが よわく なりやすい と いいます［3］。

おーぶんで ゆっくり あたためると、ながく ちょうどよい あたたかさに いられるので、あまく なりやすい そうです。

ただし、れんじで ぜったいに あまく ならない、わけでは ありません。「なりやすい」と いう はなしです。

先ほどの窓を考えると、加熱の速さが甘さの差につながります。ある一般向けの解説は、電子レンジは中心が短時間で高温になり、酵素が働く温度帯を急ぎ足で通りすぎるため、甘みが弱くなりやすいと説明します。反対に、オーブンなどでゆっくり温めると、窓の中に長くとどまれるので甘くなりやすいといいます［3］。

同じ解説は、65〜75℃を保つ方法として、低い出力のレンジとオーブントースターを組み合わせるやり方も紹介しています。

ただし、これは「なりやすい」という話で、電子レンジを使えば必ず甘くならない、と決まったわけではありません。芋の大きさや品種、機械の違いでも結果は変わります。

ところで、同じ温度で同じ時間焼いても、芋によって甘さが違うことがあります。それは芋そのものの違いのようです。

加熱法の違いは、窓を通過する時間の長さとして整理できる。一般向けの解説では、電子レンジは中心が短時間で高温になるため酵素が働く温度帯を急ぎ足で通過し、甘みが弱くなりやすいとされる。オーブン等でゆっくり温めれば、同じ窓にとどまる時間が長くなり甘くなりやすい。また、低出力のレンジとオーブントースターを組み合わせて65〜75℃を保つ方法も紹介されている［3］。

この説明は、前章の窓の考え方からは筋が通っているが、電子レンジ全般で甘みが落ちると言い切る根拠にはならない。使う芋の大きさ、品種、出力、置き方で、芋の内部温度の上がり方は変わる。一般向け解説に基づく見方なので、「なりやすい」の範囲で読む必要がある。

ここまでは、調理側の条件である。一方で、同じ窓を通るのに麦芽糖の量が品種で違うなら、芋のほうにも違いがあるはずだ。

おいもやさんで、「ねかせて あります」と かいて ある ことが あります。あれは、とれた いもを しばらく おいて、あまく する ためです。

ちばけんの けんきゅうでは、どの しゅるいも、とれてから だいたい 2かげつで、あまさが おおきく ふえました［4］。ふえた おおきな りゆうは、さとうの ひとつ「しょとう」が ふえた ことです。

そして、「べにはるか」と いう しゅるいは、ほかの しゅるいより あまさの ふえかたが おおきかった そうです［4］。べにはるかの あまさの ふえかたが おおきいのは、ねかせて ふえる さとうに くわえて、やいた ときに できる ばくがとうも おおいからです。

ただし、「2かげつで かならず なんばい」と いうわけでは ありません。しゅるいで ちがいます。

産地で「寝かせています」と書かれているのを見たことがあるかもしれません。収穫したあと、しばらく置いておくと、芋の中で変化が起きます。

千葉県の試験では、焼き芋用に品種を比べ、収穫後約2か月貯蔵してから焼いたほうが、どの品種も焼きいもの甘味度が大きく増えたと報告されています。理由の一つは貯蔵中のショ糖の増加で、さらに「べにはるか」は、加熱で作られる麦芽糖がほかの品種より多く、「ベニアズマ」「高系14号」よりも甘味度の増え方が大きかったとされます［4］。

ここで言えるのは「貯蔵で甘くなる」と「品種で増え方が違う」の二つまでです。甘味度は品種比較の指標で、「2か月でかならず何倍」と読むことはできません。

貯蔵のほかに、品種や育った場所も、甘さに関わるようです。

貯蔵の効果を示す例として、千葉県の試験がある。焼きいも用として、収穫後に約2か月貯蔵してから焼いた場合、いずれの品種も甘味が大きく増えた。貯蔵中のショ糖の増加に加え、加熱で生成される麦芽糖が他の品種に比べて多い「べにはるか」は、「ベニアズマ」「高系14号」より甘味度の増え方が大きかった［4］。

つまり、「べにはるか」が突出して甘くなる理由は、貯蔵で増えるショ糖と、加熱で生じる麦芽糖の両方が効いていると読める。前章までの二つの経路が、一つの品種の中で重なって現れた例といえる。

ただし、読み取りには制約がある。甘味度は品種どうしを比較するための指標であり、「2か月で必ず何倍」といった一般則を示したものではない。また、貯蔵する環境によって結果が変わりうるため、家庭で同じ増え方になるとは限らない。

貯蔵で差が広がるのは、品種の持つ性質が違うからだ。ではその性質とは何か。

「でんぷんが おおい いもほど あまい」と おもうかも しれません。でも、しらべた けんきゅうでは、でんぷんの おおさと ばくがとうの おおさには、かんけいが みられませんでした［2］。

かんけいが あったのは、でんぷんが「のりに なる」あたたかさ（こかおんど）でした。この あたたかさが ひくい いもほど、ばくがとうが おおい けいこうが ありました［2］。

たとえば「クイックスイート」と いう しゅるいは、ふつうの いもが 70℃ぐらいで のりに なるのに、50℃ぐらいで のりに なる と いわれます［5］。

そだった ばしょでも ちがいます。「ベニアズマ」を きおんの ひくい ほっかいどうで そだてたら、のりに なる あたたかさが さがり、ばくがとうが ふえた という けんきゅうが あります［2］。

おなじ しゅるいでも、そだった ばしょで あまさの でかたが かわる ことが あるのです。

「デンプンが多い芋ほど甘い」とは限りません。品種や系統を比べた研究では、麦芽糖の含有率とデンプンの含有率の間に相関はありませんでした。相関があったのはデンプンの糊化温度で、糊化温度が低い芋ほど麦芽糖が多い傾向（弱い負の相関）が見られました［2］。

理由は、前章の窓で説明できます。糊化温度が低い芋は、早い段階でデンプンがほどけるので、酵素が働ける時間が長くなるからです。農研機構の資料によると、品種「クイックスイート」はふつうの品種が70℃内外で糊化するのに対し、約50℃で糊化し、ベニアズマなどの約半分の蒸し時間で糖度が高くなるとされます［5］。

育った場所も関わります。糊化温度が比較的高い「ベニアズマ」を、本州より気温の低い北海道で育てたところ、糊化温度が有意に下がり、酵素活性が同じかそれ以下でも麦芽糖の量が有意に高くなりました［2］。

この結果を「寒い土地で育てると必ず甘くなる」とは読めません。ここでは、一つの品種の比較から、育った環境でも糊化温度が動くことが分かった、というところまでが確かです。

麦芽糖の量を決めるのは、デンプンの量なのか。品種・系統を比べた研究では、麦芽糖含有率とデンプン含有率の間に相関は認められなかった。一方、デンプンの糊化温度との間には弱い負の相関があり、酵素活性が強い塊根ほどその傾向が見られた［2］。この研究では、「デンプンが多いほど甘い」とは言えなかった。

糊化が早く始まる品種では、酵素が働ける時間が長くなりうる。この見方は、農研機構が紹介する「クイックスイート」（かんしょ農林57号）の例と重なる。この品種は糊化温度が一般の品種より約20℃低く、ふつうの品種が70℃内外で糊化するのに対し約50℃で糊化する。そのためベニアズマなどの約半分の蒸し時間で糖度が高くなるとされる［5］。

さらに、栽培地の影響も報告されている。糊化温度が比較的高い「ベニアズマ」を、本州より気温の低い北海道で栽培すると、糊化温度が有意に低下し、β-アミラーゼ活性が同等かそれ以下であるにもかかわらず、麦芽糖含有率が有意に高くなった［2］。酵素の量が同じでも甘さが変わる点が重要で、「酵素の量」「糊化温度」「育った環境」が絡み合っていることを示している。

ただし、これは特定の品種・条件での結果であり、気温が低ければ必ず甘くなるという一般則ではない。糖の量そのものを直接測った資料も、今回の材料には含まれない。

おうちの ひとと いっしょに、おなじ しゅるいで おおきさの ちかい いもを ふたつ よういして、くらべて みても いいですね。かたほうは ふつうに ゆっくり やき、もう かたほうは れんじで あたためて、あまさの ちがいを あじわって みます。

やけどには ちゅういして、おおきな 人に てつだって もらいましょう。いもは あつく なります。

おみせで いもを みたら、しゅるいの なまえを みて みましょう。どの しゅるいが すき か、おぼえて おくと、つぎに えらぶ ときの ヒントに なります。

やく とちゅうで ふえる あまさが ある。そんな ふしぎを おもいだして たべると、いつもの やきいもが すこし ちがって みえるかも しれません。

同じ種類で大きさの近い芋を二つ用意し、一つはオーブンやトースターでゆっくり、もう一つは電子レンジで加熱し、甘さを比べることができます。条件を変えるのは加熱法だけにします。ただし、芋の部位でも甘さは違うので、これは「一回の目安」にすぎません。

加熱した芋はとても熱いので、取り出しや切り分けは大人に頼みましょう。

売り場では、品種名と「貯蔵」や「熟成」といった表示を探してみましょう。「べにはるか」「ベニアズマ」といった名前を見つけたら、記事の中のどの章の話かを思い出してみてください。

原典を読むなら、千葉県の試験成果の普及情報［4］が日本語でまとまっています。品種や糊化温度の話をもっと知りたい人は、論文［2］の要旨も日本語で読めます。

確かめるなら、条件を一つだけ変える。同じ種類で大きさの近い芋を二つ用意し、一方をオーブントースターで時間をかけて、他方を電子レンジで短時間加熱して食べくらべる。一般向けの解説では、前者が甘くなりやすいとされるが［3］、結果は芋の部位や大きさにも左右されるので、一回では決められない。どちらが甘く感じたかを記録し、別の芋でも比べる。加熱した芋は高温になるので、取り出しは大人に任せる。

資料を読むときの観点も三つに整理できる。一つは貯蔵の効果（千葉県の試験［4］）、二つは酵素と糊化温度の関係（中村らの論文［2］）、三つは品種の特徴（農研機構の品種紹介［5］）である。それぞれ調べた対象も条件も違うので、日本語で読めるこれらの資料を並べて比べると、何が共通で何が食い違うかが見えてくる。

残る問いもある。加熱でショ糖がどう変わるのか、焼きいもの糖度がどこまで上がるのかは、原典を読んで自分で埋めていく部分になる。