ビールを つくる 工場では、ホップを 大きな タンクに 入れます。ホップは 入れる 時間で、はたらきが かわるそうです。

ながく にると、おもに にがみが つきます。みじかく にると、かおりを のこしやすく なります。

とくべつな ビールの 時は、人の 手で ホップを タンクに 入れた ことが、しんぶんで しょうかい されました。ホップの 入れかたは、ビールの しあがりに かかわるようです。でも、かおりは どうして みじかい 時間しか のこらないのでしょう。

2022年、国産ホップを使った限定のビールがキリンの工場で仕込まれました。ふだんの製品では、ホップは設備が自動で麦汁の煮沸タンクに入れますが、このときは限定商品のため、人の手でタンクに入れたと伝えられています［4］。記事には、人が投入したことまで紹介されています。

ホップを入れるタイミングは、ビールの仕上がりに関わると考えられているようです。醸造の解説では、長く煮たホップは主に苦味を、短い時間しか煮ないホップは風味と香りを出す、と説明されます［1］。一般のビールづくりでは、麦汁を煮る段階などでホップを入れ、苦味成分と香り成分をつけます［4］。

同じホップなのに、煮る時間でどうして役目が変わるのか。答えは、香りのもとの性質にあります。

ビール醸造で、ホップは麦汁の煮沸工程で投入されるのが基本である。国産ホップの限定品を仕込んだ2022年の工場では、通常は設備が自動で入れるホップを、限定商品のため手作業でタンクに入れたと報じられた［4］。記事は人が投入したことまで紹介しており、入れ方が仕上がりに関わるものとして扱われたと読める。

醸造の入門解説によれば、長く煮たホップは主に苦味に、短時間だけ煮たホップは風味と香りに寄与する［1］。同じ原料が、煮沸の長さで別の役目を担うわけである。

では、なぜ煮沸の長さで役目が分かれるのか。これは苦味成分と香り成分で、煮られたときの振る舞いが逆になるからで、以下の章でその理由を順に見る。

ホップの かおりの もとは、「あぶら」の ような ものです。この あぶらは、すぐ 空気に とんで いく せいしつが あります。

ぐつぐつ にる 水の 中では、わりと はやく とんで しまうと いわれます。ホップや にかたに よって ちがいます。

だから、かおりを のこしたい 時は、にる 時間の さいごに ホップを 入れます。にがみは、ながく にないと 出にくいので、先に 入れる ホップが 受け もちます。

では、ぜんぜん になければ、かおりは ぜんぶ のこるのでしょうか。

ホップの香りのなかで最も重要とされるのが、リナロールです。華やかな花のような香りで、スズランやラベンダーにも含まれます。ホップの体の中でも、毬花（まりのような花）に特にたまることが、京都大学の研究で示されています［3］。

こうした香りの成分には、揮発性といって、空気中に逃げやすい性質があります。BYOという醸造の雑誌では、揮発性の油は麦汁から比較的早く飛んで失われると説明されています［2］。どのくらい残るかは、ホップの種類や煮る条件で変わります。

苦味のもとは、煮ないと苦い形になりません。苦味のもとが苦い形に変わるには煮沸が必要、と同じ記事は述べています［2］。

つまり、苦味は「長く煮るほど出る」、香りは「長く煮るほど飛ぶ」。性質が逆なので、ホップを入れる時刻をずらして、役目を分けるのです。煮沸の最後に入れるホップは、香りを残すための使い方になります［2］。では、煮る間にまったく飛ばないようにするには、どうすればいいのでしょう。

ホップの香りの中で最も重要とされるのは、テルペン類のリナロールである。花のような華やかな香りで、揮発性をもつ。京都大学の研究発表は、この物質がホップの植物体のなかでも毬花に特異的に蓄積することを伝えている［3］。リナロールはスズランやラベンダーにも含まれる、というのが同発表の説明である。

香りの成分が揮発性であることは、煮沸工程では不利に働く。醸造雑誌BYOの解説では、揮発性の油は麦汁から比較的早く飛んで失われるという［2］。残る量はホップの品種や煮沸の条件で変わる。

苦味の側は事情が逆である。苦味のもとであるα酸が苦いイソα酸になるには煮沸が必要だとされる［2］（異性化の詳しい化学は別の記事に任せ、ここでは結論だけにとどめる）。

だから、長く煮る早い時期の添加は苦味づけ、煮沸の最後に近い添加は香りを残す目的になる。苦味は時間がかかるほど増え、香りは時間がかかるほど失われる。この二つの条件が、添加時期の使い分けを生んでいる。では、煮沸という工程を通さなければ、香りは守れるのか。

ビールが つくられて ひえた あとに、ホップを 入れる やり方も あります。「ドライホップ」と よばれます。

この やり方では、あぶらは にられないので、とばずに のこります。かおりを できるだけ そのまま ビールに 入れられます。

そのかわり、にがみは つきにくく なります。にがみは、にた時に できるからです。

ただ、メーカーの 人は、ひえてから 入れると、まつやにの ような かおりが つきやすいことが あると 話して います。かおりの 出かたは、入れる 時こくで 少しずつ ちがうのです。

煮るのをやめて、麦汁が冷えたあとにホップを入れる方法があります。ドライホップと呼ばれます。

BYOの解説では、煮沸で生じる苦味は加わりにくいとされます。苦味のもとが苦い形に変わるには煮沸が必要だからです。そのかわり、揮発する油が煮られて失われないので、香りをできるだけ最終のビールに入れられます［2］。

ただし、よいことばかりではないようです。キリンの説明では、冷えてから入れるドライホップは、松ヤニのような香りが付きやすいとされます［5］。これは一つのメーカーの説明なので、すべての場合に当てはまるとは限りません。

煮るあいだは香りが飛び、冷えてからは苦味が加わりにくい。このはざまをねらう、もう一つの入れ方がありました。発酵の途中です。

煮沸で香りが飛ぶなら、煮沸を通さない時点で加えればよい。冷却後に加えるドライホップは、この発想にあたる。BYOの解説によれば、ドライホップでは煮沸で生じる苦味は加わりにくい。α酸が苦いイソα酸になるには煮沸が必要なためである［2］。

その一方で、揮発する油が煮沸で失われないため、香りを最終的なビールにできるだけ移せる［2］。苦味をあまり変えずに香りを足せる点が、この方法の利点である。

ただし、香りの質には癖がある。キリンは、冷えてから入れるドライホップでは松ヤニのような香りが付きやすい、と説明している［5］。この説明は自社の製法を紹介する文脈のもので、他社の方法との優劣を示すものではない点に注意したい。

煮沸の最後に入れる方法でも、苦味が付きやすいとされる。香りと苦味を完全に切り分けるのは、実際にはむずかしい。キリンが選んだ答えは、時刻を発酵の途中に動かすことだった。

ビールは、こうぼと いう 小さな 生きものが あまい ものを たべて つくります。この はたらきを 「はっこう」と いいます。

キリンビールは 2011年に、はっこうの 時に こうぼと いっしょに ホップを 入れる やり方を つくりました。「ディップホップ」と 名づけて います。

この やり方だと、にがみを おさえながら、はなやかな かおりを つけられると 言います。さらに、こうぼが 元気に はたらき、いやな においが へるという けんきゅうも あります。

ホップは、においだけの 係では ないのかも しれません。

キリンビールは2011年に、ビールの発酵中に酵母と一緒にホップを入れる「ディップホップ」製法を確立した、と2021年の製品説明会で紹介されています［5］。ここでいう発酵とは、酵母が糖を食べてアルコールをつくる働きのことです。

説明では、煮沸の最後に入れると苦味が付きやすく、冷えてから入れると松ヤニのような香りが付きやすい。そのどちらも避けて、香りを出せるとされます［5］。

キリンの研究者による講演要旨には、さらに意外な報告があります。発酵中にホップを加えると、苦味を抑えて華やかな香りがつくだけでなく、酵母の発酵が進み、硫黄系の好ましくないにおいが減る、というのです［6］。香りの係だと思っていたホップが、酵母の働きにも関わっているらしいのです。

ただし、これは一つのメーカーの製法と研究です。ほかの会社のやり方と、どちらが良いかを比べたものではありません。

2011年、キリンは発酵中に酵母とともにホップを加える「ディップホップ」製法を確立した［5］。同社の説明では、これは、煮沸終盤の添加で苦味が付きやすいこと、冷却後のドライホップで松ヤニ様の香りが付きやすいことを避けながら、ホップの香りを出す方法とされる。なお「レイトホップ」の定義は資料によって異なり、この記事では煮沸の最後の添加を指す語としては使わない。

注目されるのは、香り以外の効果である。同社研究者の講演要旨は、発酵時のホップ添加について、苦味を抑えて華やかなホップ香気を付与できることに加え、酵母の発酵を促進してオフフレーバーを抑えられる、と述べる［6］。具体的には、糖の消費と酵母の増殖が進み、硫黄系の好ましくない香りが減るという内容である。

発酵中の添加が、苦味や香りだけでなく酵母の働きにも関わりうることを示した点が、この報告の新しさである。

ただし、これは一社の製法と、その社内の研究である。他社の方法との優劣は、この資料からは判断できない。次に問うべきは、入れる時刻ではなく、入れるホップそのものの違いである。

じつは、ホップには しゅるいが あります。にがみの もとが おおい もの、かおりの あぶらが おおい もの、その まんなかの ものです。

にがみ 用は、少しの ぶんでも にがく なりやすいと いわれます。かおり 用は、にがみの もとが 少なめだと いわれます。まんなかの ものは、どちらにも 使えます。

だから、ビールを つくる 人は、「いつ 入れるか」と「どの ホップを 入れるか」を くみあわせて、にがみと かおりの バランスを とります。

ふだんは 目に 見えない、その くふうの おかげで、ビールの あじは 作られて います。

ホップには、役目に向いた種類があるといわれます。苦味のもとのα酸が多めで苦味づけ向きのもの（ビタリング）、香りの油が多く香りづけ向きのもの（アロマ）、その中間で両方に使えるもの（デュアルパーパス）です［7］。アロマ向きはα酸が低めのものが多いとされます。

ただし、どの品種をどの分類に入れるかは、資料によって幅があります。この記事では品種名を挙げて分類することはしません。

つまり、苦味と香りの調整には、入れる時刻に加えて、どのホップを入れるかも関わります。近年はクラフトビールの流行で、ホップの香りを強調したビールの需要が増えている、と先ほどの講演要旨は述べています［6］。香りの工夫が、ますます大事になっているようです。

では、日本でつくられるホップは、どんな香りで、どんな課題をもつのでしょうか。

品種の側から見ると、ホップは大きく三つに整理される。α酸が高めで苦味づけに向くビタリング、精油が多く香りづけに向くアロマ（α酸は低めのものが多いとされる）、その中間で両方に使えるデュアルパーパスである［7］。

ただし、品種名の分類は資料によって幅があり、検索結果の要約を手がかりにした部分も含む。そのため、代表的な品種名は挙げず、分類の考え方にとどめる。

添加時刻と品種を組み合わせれば、苦味と香りは、より細かく調整できる。たとえば、α酸が多い品種を早い時期に入れて苦味の土台をつくり、油の多い品種を遅い時期や発酵中に加えて香りを足す、という設計が考えられる。

この調整の価値は、近年高まっている。クラフトビールの流行で、ホップの香りを強調したビールの需要が増えている、と講演要旨は述べる［6］。香りの出方をどう狙うかは、需要の面からも重要な問いになった。

とれた ばかりの ホップは、いたみやすいので、あたたかい 風で かわかして とっておきます。ところが、かわかす 時に、とれたての みずみずしい かおりが とんで しまいます。

そこで 2004年に、とれたての 日本の ホップを 使った 「一番しぼり とれたてホップ生ビール」が 売られました。岩手県の 遠野と いう 土地の 名前も 入って います。

日本の ホップには、グレープフルーツの ような かおりの 「IBUKI」や、ミカンの ような かおりの 「MURAKAMI SEVEN」などが あります。

ただ、作る 人が へって きて います。ホップづくりを ささえる くふうも 進んで います。

収穫したホップは傷みやすく、温風で乾燥させて保存します。ところが、キリンの説明では、この乾燥のときに、摘みたてのホップがもつ瑞々しい香りが飛んでしまいます［9］。煮沸でも乾燥でも、香りは逃げやすいのです。

そこで、国産の摘みたてのホップを使う「とれたてホップ」のビールが生まれました。2004年には、遠野の名を入れた「一番搾り とれたてホップ生ビール」が発売されています［9］。

日本産ホップの品種も、香りに特徴があります。「IBUKI」はグレープフルーツのような爽やかな柑橘系、「MURAKAMI SEVEN」はミカンやイチジクのような和柑橘の香りをもつとされ、キリンが契約栽培をしています［8］。

一方で、国産ホップの生産は後継者不足や高齢化で減っています。同社の契約栽培は、過去10年で栽培面積も収穫量も半分になりました。そこで、乾燥施設の改修など産地を支える取り組みが進んでいます［8］。

収穫したホップは傷みやすいため、温風で乾燥して保存する。キリンの説明によれば、この乾燥で、摘みたてのホップがもつ瑞々しい香りが飛ぶ［9］。煮沸だけでなく、原料の保存の段階でも、香りは失われうるわけである。

この失われる香りを活かすための選択肢が、国産の摘みたてのホップを使う「とれたてホップ」のビールである。2004年には、遠野の名を入れた「一番搾り とれたてホップ生ビール」が発売された［9］。

日本産ホップの品種にも、香りの個性がある。「IBUKI」はグレープフルーツを思わせる柑橘系の爽やかな香り、「MURAKAMI SEVEN」はミカンやイチジクのような和柑橘の香りとされ、キリンが契約栽培している［8］。

課題もある。国産ホップの生産は後継者不足と高齢化で減り、同社の契約栽培では、過去10年で栽培面積・収穫量が半減した。乾燥施設は設備の老朽化で処理能力が落ち、修繕費が農家の負担になっていたが、改修などで産地を支える取り組みが進んでいる［8］。

以上から、ホップの香りの話は、煮沸の何分目か、という細かな点から、収穫後の乾燥、さらには産地の維持まで、一続きのつながりをもつと分かる。

ビールは おとなの のみものです。子どもは のまないで ください。ホップは 手に 入りにくいので、かわりに おちゃの ティーバッグで ためしてみましょう。

やけどに 気を つけて、かならず おうちの 人と やって ください。

おなじ ティーバッグを 2つ 用意します。あつい おゆを 入れた コップに、1つは すぐ とりだし、もう 1つは 5分 おきます。においと あじを くらべます。

ホップとは べつの 植物なので、ホップと おなじ ように なるとは かぎりません。でも、入れる 時間で、においの 出かたが かわるのを たしかめられます。

くわしく 知りたい 人は、京都大学の はっぴょうや、生物工学会の 文章を、おうちの 人と 読んで みてください。

ビールはおとなの飲み物なので、子どもは飲まないでください。ホップは手に入りにくいので、ここでは身近なお茶で、時間による出方の変化を試してみます。

やけどに気をつけて、かならずおうちの人と一緒にやります。同じ種類のティーバッグを2つ用意し、熱いお湯を入れたコップに、1つは30秒で、もう1つは5分間つけてから取り出します。においと味を比べてみましょう。ホップとは別の植物なので、同じ変化が起こるとは限りません。それでも、入れておく時間で出方が変わるという体験にはなります。

もう少し調べたい人は、ホップの香りをつくる遺伝子についての京都大学の発表［3］や、発酵中の添加を扱った日本語の講演要旨［6］が読めます。

ビールは成人の飲み物であり、子どもは飲まないこと。ホップが手元にないため、ここでは身近なティーバッグで、抽出時間による香味の違いを確かめる方法を挙げる。

やけどに注意し、大人と一緒に行う。同じ種類のティーバッグを2つ用意し、熱湯を入れたコップに、1つは30秒、もう1つは5分間浸したあと取り出して、においと味を比べる。ホップとは別の植物なので、結果がホップの煮沸と同じ関係になるとは限らない。ただ、抽出時間による出方の変化を、自分の鼻と舌で確かめる練習にはなる。

資料を読むなら、日本語で読めるものとして、京都大学の発表［3］と、生物工学会誌の講演要旨［6］がある。英語の資料も読める人は、BYOの解説［2］も参考になる。