パティシエの サラザンさんは、パフェを「きしょうてんけつ」で くみたてると いいます［1］。おはなしの じゅんばんと おなじ かんがえかたです。

「き」は、みた めの インパクト。「しょう」と「てん」は、たべすすんでも あきない ように、あじを かえる ところ。「けつ」は、しめくくりの あじです［1］。

さらに おどろくのは、いちばん したに いれる ものです。この おみせの レシピでは、グラスの さいしょに ゼリーを いれます。たべおわりの あとあじを、みずみずしく さっぱり させたいからだそうです［1］。

たべる ときは うえから、つくる ときは したから。このおみせでは、パフェは ぎゃくから かんがえるのですね。

では、ゼリーの つぎには、なにが はいるのでしょう。

洋菓子店のパティシエ、サラザンさんは、パフェを「起承転結」で組み立てると説明しています。見た目のインパクトが「起」、食べ進めても飽きないよう味を変えていくのが「承」と「転」、締めの味が「結」です。デザインは、味を決めてから考えるそうです［1］。

そしてこの店のレシピでは、グラスの一番下、つまり最初に入れるのはゼリーです。理由は、食べ終わりの後味をみずみずしく、さっぱりさせたいから。取材した記者は「パフェは逆から考えるんですね」と書いています［1］。

題名の問いへの答えの要点は、ここにあります。順番は思いつきではなく、食べる人が最後に感じる味から逆算して決まっているのです。ただし、これはこの店の一例で、すべてのパフェの決まりではありません。

では、ゼリーの上には、何がどんな順で重なっていくのでしょうか。

パフェを「起承転結」で組むという説明がある。見た目の印象が「起」、食べ進めても飽きないよう味を変える部分が「承」「転」、締めの味が「結」であり、デザインは味を決めたあとで考える、という手順だ［1］。

この考え方を最も端的に示すのが、最下層の扱いである。同じ記事のレシピでは、グラスの最初にゼリーを入れる。理由は、食べ終わりの後味をみずみずしく、さっぱりとさせたいからだという。取材した記者は「パフェは逆から考える」と受け止めている［1］。食べる順序は上から下だが、作る順序は下から上であり、したがって最後に食べる層が最初に作られる。

題名の問いに対する答えの要点は、「重ねる順番は、食べ終わりの味と、食べ進める間の飽きにくさを設計したもの」である。ただし根拠は1店の説明であり、全てのパフェに当てはまる規則とは書けない。次に、この考え方が具体的な層の並びにどう現れるかを見る。

おなじ レシピでは、ゼリーの うえに、スポンジと なまクリームを かさねます。すると「ショートケーキを たべて いるみたい」な ところが できます［1］。

そして いちばん うえに、アイスクリームと、クッキーや ナッツ、ソースの かざりを のせます［1］。

つまり この パフェは、したから ゼリー、ケーキの ところ、アイスと かざり。たべる ときは、ぎゃくの じゅんで あじが かわって いきます。

グラスの かたちは、おみせに よって ちがいます。せが たかくて くちが せまい ものも、ひくくて くちが ひろい ものも あります［4］。

ところで、アイスは、なぜ さいごに のせるのでしょう。

先ほどのレシピでは、ゼリーの上にスポンジと生クリームを重ねます。すると「ショートケーキを食べているみたい」な部分ができあがります。その上に、最後にアイスクリームと、クッキー・ナッツ・ソースの飾りをのせます［1］。

食べるときは、上から下へ進みます。最初は派手な見た目とアイス、途中はケーキのような味わい、最後にゼリーのさっぱり感。つくり手が逆算した順番が、食べる人にとっては「起承転結」の流れとして届くように並べられているわけです。

グラスの形も店ごとに違い、背が高く口が狭いものもあれば、背が低く口が広がったものもあります［4］。

ところで、層の一番上にのるアイスは、どうして先に作っておかず、最後にのせるのでしょうか。アイスクリームの性質を見てみましょう。

このレシピの層の並びは、下から、ゼリー、スポンジと生クリーム、最後にアイスクリームとクッキー・ナッツ・ソースの飾りである。スポンジと生クリームの層は「ショートケーキを食べているみたい」な食感を意図したものだという［1］。

食べる側から見れば、順序は反転する。まず見た目と冷たいアイスと飾り、次にケーキに似た味わい、最後にゼリーの後味に至る。作り手が最後の味から逆算して下層を決めた結果、食べ進めるにつれて味と食感が切りかわる体験になる。この「味や食感の変化を楽しむ構成」は、フランスの冷菓との対比で日本のパフェの特徴として挙げられることもある［2］。

グラスの形状は店ごとに異なり、背が高く口の狭いものも、背が低く口の広がったものもある［4］。

では、最後にのせる層の主役であるアイスクリームは、層の中でどんな性質を持つのか。

アイスクリームは、3つの もので できて います。ぎゅうにゅうや クリームの あぶら、くうきの あわ、こおりの つぶです［5］。

おんどが あがると、こおりの つぶが みずに なります。くうきの あわも つぶれて、あぶらも とけだします［5］。だから アイスは、すこしの あいだに かたちが くずれて いきます。

この おみせの レシピでは、アイスを さいごに のせます［1］。とけやすい ものを、しあげの ときに おく かんがえかたは、なっとくできますね。

ところで、パフェの なまえの「かんぜんな」って、なにが かんぜんなのでしょう。

金沢大学の太田富久名誉教授の説明によると、アイスクリームは3つの要素でできています。牛乳やクリームの油脂分、空気の泡、氷の粒（氷晶）です［5］。

温度が上がると、氷の結晶が水になり、空気の泡もつぶれ、脂肪分も溶け出します［5］。つまりアイスクリームは、氷、泡、油が絶妙に保たれている状態で、そのつりあいは温度の変化で簡単に崩れます。

前の章のレシピでは、アイスは最後にのせる手順でした［1］。崩れやすい性質を知っておくと、アイスを仕上げに置く手順が自然に見えてきます。

では、パフェの「完全な」という名前は、いったい何が完全なのでしょうか。

アイスクリームは、牛乳やクリーム由来の油脂分、空気の泡、氷の粒（氷晶）の3要素から成る。温度が上がると氷晶が融けて水になり、空気の泡もつぶれ、脂肪分も溶け出す［5］。したがって、アイスの「形」は、氷・泡・油脂の三者の配置に支えられており、温度の変化に弱い。

この性質と、前章のレシピで最後にアイスをのせる手順［1］とは、関係していそうに見える。ただし、レシピにその理由は書かれていない。この2つを結びつけるのは、読者の推論にとどまる。

むしろ重要なのは、パフェの層が、食感・温度・味の性質がまったく異なる素材を、同じグラスの中で共存させる設計だという点だ。それは、名前の由来であるフランスの冷菓とは、成り立ちの発想が異なる。次に、フランスのパルフェと日本のパフェを比べる。

パフェの なまえは、フランスごの parfait（パルフェ）に ちなんだ ものと いわれます。いみは「かんぜんな」「かんぺきな」です［4］。

フランスの パルフェは、たまごの きみに あつい シロップを くわえた ものと、あわだてた なまクリームを まぜ、かたに いれて ひやして かためた おかしです［3］。

かきまぜずに じっと おいて こおらせる ので、とけにくく、ほうちょうで きっても かたちが くずれにくいそうです［3］。

にほんの パフェは、アイスクリームを いれる のが きほんで、くだものや クリーム、ナッツなどを おみせごとに くみあわせて グラスに もります［4］。おなじ なまえでも、すがたは だいぶ ちがうのです。

では、にほんの パフェは、いつごろ、どんな ところから ひろまったのでしょう。

フランス語の parfait（パルフェ）は「完全な」「完璧な」という意味で、日本語の「パフェ」は英語風の発音が元になった形だとされます［4］。

本来のフランスのパルフェは、卵黄に熱いシロップを加えたもの（パータボンブ）と泡立てた生クリームを混ぜ、型に入れて冷やし固めた冷菓です。かき混ぜずに静置して凍らせるため、しっかり凍り、溶けにくく、包丁で切っても形が崩れにくいといいます［3］。

一方、日本のパフェはアイスクリームを入れるのが基本で、生クリームやフルーツ、ナッツなどを店が選んでグラスに盛ります［4］。料理教室の解説では、フランスのパルフェは「アイスクリーム状の冷菓」で、パフェは素材を重ねて「食感や味の変化を楽しむ構成」が特徴とされています［2］。

名前は同じでも、日本のパフェは「完全に固めた一品」から「味の変化を設計した層」へと、中身の考え方を変えた別の姿といえそうです。では、日本ではいつ、どこから広まったのでしょうか。

パフェの語源はフランス語の parfait（完全な、完璧な）で、日本語の語形は英語風の発音を写したものとされる［4］。ただし、名前の意味と、日本のパフェが実際に目指してきたものは、必ずしも重ならない。

本来のフランスのパルフェは、卵黄に熱いシロップを加えたパータボンブと泡立てた生クリームを混ぜ、型に入れて冷やし固めたものである。かき混ぜながら凍らせるアイスクリームとは違い、静置して凍結させるため、しっかり凍り、溶けにくく、包丁で切っても形が崩れにくい［3］。つまり、フランスのパルフェは、型に入れて静置凍結するため、形を保ちやすい冷菓である。

これに対し日本のパフェは、アイスクリームを基本に、生クリーム・フルーツ・ソース・ナッツ・シリアルなどを店の裁量で組み合わせてグラスに盛る［4］。料理教室の解説は、パルフェを「アイスクリーム状の冷菓」、パフェを「素材を重ねて食感や味の変化を楽しむ構成」と対比している［2］。

では、日本ではどこでパフェが育ったのか。

1902ねん、とうきょうの ぎんざで、しせいどうの やっきょくの なかに「ソーダファウンテン」が ひらきました。にほんで はじめての ソーダすいや、めずらしかった アイスクリームを うって いました［6］。

ぎんざの せんびきやは、フルーツパーラーで ゆうめいでした。にだいめの さいとうよしまささんは、くだものと おさけを つかう カクテルを てほんに、ながい あしの ついた グラスに もる「フルーツポンチ」を かんがえたと いわれます［8］。

そして、1959ねんの しせいどうパーラーの メニューには、「ストロベリーパフェー」「チョコレートパフェー」「フルーツパフェー」が のって います［7］。

にほんで いちばん さいしょに パフェが でた ねんや おみせは、しりょうに よって ちがい、はっきり しません。

では、パフェと よく にた「サンデー」とは、なにが ちがうのでしょう。

1902年、東京・銀座の資生堂薬局の中に「ソーダファウンテン」が開業しました。日本初のソーダ水や、当時めずらしかったアイスクリームを売っていたといいます。1928年には「資生堂アイスクリームパーラー」として本格的にレストランを開きました［6］。

同じ銀座の千疋屋は、1913年以降に3階建てに改築し、フルーツパーラーとして知られました。二代目の齋藤義政氏が、果物とお酒を使うカクテルを手本に、長い脚付きのグラスに盛る「フルーツポンチ」を考案したとされます（年は資料により1923年とされます）［8］。ただし、フルーツポンチがパフェの源流だと断定する資料はありません。

パフェそのものについて、資生堂パーラーの昭和34年（1959年）のメニュー表には、アイスクリームやサンデーに続いて「ストロベリーパフェー」「チョコレートパフェー」「フルーツパフェー」が載っています［7］。このころには、パーラーの定番メニューになっていたことが分かります。

日本で最初にパフェが出された年や店は、資料により説明が異なり、ここでは断定できません。次は、パフェと並んで名前が挙がる「サンデー」との違いを見てみましょう。

パフェがグラスに盛られる背景には、銀座のパーラー文化がある。1902年、資生堂薬局内に開業した「ソーダファウンテン」は、日本初のソーダ水と、当時めずらしかったアイスクリームを売った。1928年には「資生堂アイスクリームパーラー」として本格的にレストランを開いている［6］。冷たい菓子を店内で食べさせる場が、この時期に整った。

フルーツの側では、銀座千疋屋が1913年以降に3階建てへ改築し、フルーツパーラーとして知られた。二代目の齋藤義政氏が、果物とお酒のカクテルを手本に、長い脚付きのグラスに盛る「フルーツポンチ」を考案したとされる（年は資料により1923年）［8］。ここで注意が要るのは、フルーツポンチがパフェの源流だと断定する資料は見当たらない点だ。長い脚付きのグラスに果物を盛る発想が、のちのパフェと並ぶ背景の一つと見る以上は、読者の推測にとどまる。

パフェの記載としては、資生堂パーラーの昭和34年（1959年）のメニュー表に、アイスクリーム、サンデーに続いて「ストロベリーパフェー」「チョコレートパフェー」「フルーツパフェー」が載っている［7］。これは、少なくともこの年に、パフェがパーラーの定番メニューだったことを示す。

一方、日本で最初にパフェを出した年・店は、資料によって説明が異なる。では、同じメニューにあるサンデーとは何が違うのか。

パフェと サンデーは、よく にて います。ひとつの いいかたでは、しりある（コーンフレークなど）が そうに はいるのが パフェ、アイスの うえに トッピングを のせるのが サンデーと されます［4］。

でも、はっきりした さかいめは ありません。サンデーは 1890ねんだいに アメリカで うまれたと いわれますが、パフェに えいきょうしたかは、はっきり していません［4］。

ちいきにも、とくちょうの ある パフェが あります。おかやまでは、くだものの さんちの つよみを いかした フルーツパフェ。さっぽろには、しょくごの しめに たべる「シメパフェ」が あります［4］。

「シメパフェ」は、しょくじの さいごに たのしむ パフェです。

パフェとサンデーの区別は、層にシリアルが入るものをパフェ、アイスの上にトッピングを重ねるものをサンデーとするのが一つの言い方です。ただし、明確な境界はありません［4］。サンデーは1890年代にアメリカで生まれたとされ、パフェへの影響の一つと考えられていますが、断定はされていません［4］。

パフェは地域ごとの顔も持っています。果物の産地という強みを生かした岡山のフルーツパフェ、食後の締めに食べる札幌の「シメパフェ」がその例です［4］。

「シメパフェ」は、パフェを食事の「結」として位置づける発想です。1つのグラスの中の起承転結が、1回の食事全体の起承転結の最後に置かれるわけです。作り手の逆算の考え方が、街の食べ方にまで広がっている例と見ることもできます。ただし、これは筆者の見方で、資料がそう説明しているわけではありません。

最後に、自分でパフェを観察するための道すじを書きます。

パフェとサンデーの違いは、層にシリアルが入るものをパフェ、アイスの上にトッピングを重ねるものをサンデーとする区別が知られるが、明確な境界はない［4］。サンデーは1890年代にアメリカで生まれたとされ、パフェに影響を与えた可能性が語られるものの、断定はされていない［4］。つまり、名称の区別は、店や時代によって揺れる慣習である。

地域に目を向けると、パフェの位置づけの幅が見える。岡山のフルーツパフェは、果物の産地という地域の強みを前面に出す。札幌の「シメパフェ」は、食後の締めとして食べられる［4］。後者は、グラスの中で「結」を設計する発想を、食事全体の時間軸へ広げたものと読める。ただしこの読みは筆者の解釈であり、資料がそう述べているわけではない。

ここまでの内容を整理すると、日本のパフェの特徴は、素材を重ねて食べ進める間の変化を設計する点にあり［2］、その設計は食べ終わりの味からの逆算で支えられうる［1］。

パフェを たべる ときに、グラスを よこから みて みましょう。したから じゅんに、どんな ものが かさなって いるでしょう。

たべすすめながら、「いま たべて いるのは、き・しょう・てん・けつの どこかな」と かんがえて みます。ぜんぶ ちがう あじに かんじるのか、おなじ あじが つづくのか、じぶんで たしかめて みましょう。

いちばん したの そうは、なにが はいって いるでしょう。さいごの ひとくちが すっきり するのか、あまいのか、おいしさの ひみつが かくれて いるかも しれません。

おうちの 人と、「どうして この じゅんばんなんだろう」と はなして みても たのしいです。つくる ひとの かんがえかたは、TANOKURAの パティシエの きじ［1］で よめます。

次にパフェを食べる機会があれば、まずグラスを横から眺めて、下から何が重なっているか数えてみましょう。ゼリーなのか、フルーツなのか、シリアルなのか。層の数と素材を、紙にメモしてもいいと思います。

食べ進めながら、「いま食べているのは、起承転結のどのあたりか」と考えます。味や食感が切りかわる場所に気づけたら、それが作り手の設計かもしれません。最後の一口が、さっぱりしているのか、濃いのか、甘いのかも覚えておきましょう。

パフェの組み立てを、自分の言葉で「起・承・転・結」に書き分けると、見えてくることがあります。作り手の考え方を読むには、TANOKURAのパティシエの記事［1］が日本語で読めます。

家庭や外食でパフェを食べる機会があれば、層の構成を観察して、設計の仮説を立ててみるとよい。グラスを横から見て、下から順に素材を書き出し、各層を、本稿で挙げた「起・承・転・結」のどこに当たるか分類してみる。

分類のうえで検証すべき点は2つある。1つは、最下層が食べ終わりの味に当たるか。もう1つは、味や温度の変化が食べ進める間に起きるか。ここで食べた一例が、本稿の資料にある1店の設計と同じ型かどうかは、確かめる価値のある問いだ［1］。

資料の読み比べも手がかりになる。パティシエの記事［1］は作り手の設計を、料理教室の解説［2］は日本のパフェの特徴を、資生堂の記録［7］は昭和のメニューを示す。3つは立場が違うので、並べて読むと全体像が見える。