1. ¿En qué se diferencia el néctar de la miel? Casi todo es agua
El néctar que una abeja toma de una flor es una mezcla de azúcares y mucha agua. Según la enciclopedia Wikipedia, suele tener entre un 70 % y un 80 % de agua, mientras que la miel terminada tiene alrededor de un 18 %[3]. Un material del ministerio de educación de España, basado en un folleto sobre abejas, habla de «alrededor de un 80 %» en el néctar recién recogido y de «alrededor de un 20 %» tres días después en las celdas[4]. Las cifras no son idénticas porque el agua del néctar cambia según la flor y el clima, y porque la miel no deja de secarse de golpe. Lo que sí coincide es la idea: lo que separa el néctar de la miel es, sobre todo, el agua.
¿Cuánta agua es eso? Hagamos una cuenta sencilla (es un cálculo nuestro, no una medición). Imagina 100 g de néctar con un 75 % de agua: son 75 g de agua y 25 g de azúcares y otras sustancias. Si los azúcares no cambian y el agua baja hasta el 18 %, el total pesa 25 ÷ 0,82 ≈ 30 g. Es decir, de 100 g de néctar salen unos 30 g de miel. Las abejas se deshacen de unos 70 g de agua por cada 100 g de néctar. ¿Cuándo y cómo lo hacen?
2. ¿Empieza el secado antes de llegar a la colmena? Sí, en pleno vuelo
Una abeja recolectora guarda el néctar en su «buche de miel», un saco que tiene dentro del cuerpo. Según Wikipedia, en la abeja melífera ese buche aguanta unos 40 mg de líquido, más o menos la mitad de lo que pesa la abeja vacía, y llenarlo puede exigir visitar más de mil flores[3]. Mientras tanto, las enzimas de su saliva ya empiezan a partir el azúcar común (sacarosa) en glucosa y fructosa[3].
Hasta hace poco se suponía que el néctar llegaba a la colmena con la misma concentración con la que salió de la flor. Un equipo de la Universidad de Pretoria (Sudáfrica) lo comprobó en plantaciones de macadamia y encontró otra cosa: el néctar que llevaban las abejas en el buche tenía aproximadamente el doble de concentración de azúcar que el néctar fresco de las flores, con hasta un 75 % del agua inicial ya eliminada. Y en las abejas capturadas en la entrada de la colmena la concentración era todavía mayor[1].
¿Por dónde puede escapar el agua? Los autores señalan que la única vía posible es la evaporación desde la boca de la abeja[1]. Una imagen para entenderlo: la abeja saca una gotita de néctar sobre la lengua, la deja expuesta al aire y la vuelve a tragar, igual que un pañuelo mojado se seca si lo extiendes. Con un ejemplo orientativo: si el néctar fuese del 75 % de agua y perdiera el máximo observado (75 % de esa agua), 100 g quedarían en unos 44 g antes de entrar en la colmena (cuenta nuestra, solo para dar una idea de la escala). Es un resultado de un estudio con abejas de unos cultivos concretos, así que no sabemos aún si pasa igual en todas partes; los propios autores dicen que esta «preconcentración» podría ser frecuente[1].
3. ¿Qué hacen las abejas de la colmena con el néctar que reciben?
Al llegar, la recolectora no guarda el néctar: se lo entrega directamente de su boca a otras abejas que trabajan dentro de la colmena. Según Wikipedia, esas abejas lo sacan y lo vuelven a tragar una y otra vez, y entre las mandíbulas forman burbujas. Las burbujas dan mucha superficie al líquido y así parte del agua pasa al aire cálido de la colmena. Trabajan en relevos, y el proceso puede llevar hasta unos 20 minutos antes de que el producto esté listo para almacenarse[3]. El texto del ministerio español cuenta algo parecido: las abejas elaboradoras manipulan el néctar con las mandíbulas, expuesto al aire cálido y seco de la colmena, y tras diez o veinte minutos, cuando buena parte del agua se ha evaporado, lo depositan en una celda del panal[4].
Todavía no es miel terminada. Wikipedia indica que esta miel nueva se coloca en celdas sin tapar y que aún puede tener muchísima agua (hasta un 70 %, según la concentración del néctar que entró)[3]. El trabajo sigue en la celda.
4. ¿Para qué sirve el batir de alas dentro de la colmena?
Aquí entra el aire. El estudio de Pretoria describe dos formas de quitar agua: la evaporación «activa», en la lengua, y la «pasiva», que depende de la ventilación del nido y de que las abejas muevan sus alas[1]. Dicho de forma simple, la ventilación y el aleteo favorecen la evaporación del agua del néctar almacenado.
Hay otro detalle curioso. Un equipo suizo midió con tomografía computarizada (el mismo tipo de imágenes que usan los hospitales) cuánto azúcar había en cada celda a lo largo de varios días. Vieron que el contenido de muchas celdas se cambiaba de sitio antes del almacenamiento final, y que lo que se retiraba era más diluido que lo que se depositaba. También comprobaron que se mezclan néctares de distinta concentración dentro de una misma celda, de modo que la miel no es una masa perfectamente uniforme[2]. Por eso la «fábrica» no es una cadena de montaje con pasos ordenados: es un vaivén constante de abejas que mueven, mezclan y secan.
5. ¿Cuándo tapan las abejas las celdas con cera?
Cuando la miel está lo bastante seca, las abejas cubren cada celda con una tapa de cera. Aquí las fuentes no coinciden del todo en las cifras. El texto del ministerio español dice que, tres días después, la miel de las celdas tiene alrededor de un 20 % de agua y es entonces cuando se tapan[4]. Wikipedia da para la miel terminada un 18 % aproximado[3]. Y el estudio suizo añade algo importante: la última fase de la maduración ocurrió cuando el sellado ya había empezado, lo que sugiere una carrera contra el tiempo, porque la miel seca absorbe agua del aire con facilidad[2].
Una celda no se sella solo porque marque un número. Los datos que hemos podido leer indican que los tiempos y la concentración varían de celda en celda y de colmena en colmena, así que conviene leer las cifras como órdenes de magnitud, no como una regla fija. Lo que explica de forma segura el proceso completo es esto: la miel es el resultado de quitar agua poco a poco, durante el vuelo, dentro de la colmena y mientras madura en las celdas, incluso después de que empiecen a taparlas, mientras las enzimas cambian los azúcares. ¿Y por qué esa miel aguanta tanto tiempo sin estropearse? Es otra pregunta, y la tienes resuelta en ¿Por qué la miel no se estropea?.
6. ¿Cómo ver en casa la diferencia entre algo líquido y la miel?
Haz esta prueba con un adulto. Pon sobre una mesa, encima de un plato, dos cucharas limpias: en una, un poquito de agua; en la otra, una cantidad parecida de miel. Inclina las dos con cuidado, al mismo ángulo, y cuenta los segundos hasta que empiecen a gotear. El agua cae enseguida; la miel tarda y se estira. La miel suele ser más viscosa que el agua; esta prueba muestra la diferencia, pero no permite atribuirla a un solo factor. No hace falta probar nada: es solo mirar.
Si quieres seguir, fíjate en la etiqueta de un frasco de miel, en lo que dice de su origen, y compara el aspecto de dos mieles distintas con ayuda de un adulto. ¿Cuál tarda más en caer? Anota lo que ves y busca después si la flor de la que viene cambia algo. Ese es un buen punto de partida para leer los estudios que citamos abajo.