おふろの お湯を わかすと、白い 湯気が 出ます。あれは、水が あつくなって 空気の 中へ とびだして いく すがたです。

シュークリームの かわの たねにも、水が たくさん 入って います。オーブンの 中で あつくなると、この 水が 水蒸気すいじょうきに かわって、ぐっと ひろがります［1］。

水が ぐつぐつ わく ときの おんどは、およそ 100度です［2］。ふうせんに 空気を ふきこむ ように、たねを 中から おしひろげます。そとがわが さきに やけて かたまり、中には すきまが のこる ので、からっぽの かわが できる、と いわれます。

ただし、おしひろげた ままに するには、たねが ちぎれずに のびる ことも ひつようです［1］。そこで、つぎの 話に なります。

ふつうのパンやケーキは、ふくらし粉や酵母が出す気体で膨らみます。ところがシュー皮の生地には、そのような材料が入っていません。

洋菓子店の解説では、膨らむ原因は温められた水蒸気の力で、そのためには生地に十分な弾力があり、膨らんだ形を保てることが必要だ、とされています［1］。水は、標準気圧では約100度（華氏212度）で沸騰して盛んに水蒸気になります。生地の中に水分がたくさんあるほど、水蒸気になる量も増え、押し広げる力の材料が多くなります［2］。ただし、膨らみ方は水分の量だけでなく、生地が形を保てるかにも左右されます。英語圏の料理の資料も、シュー生地は水分の多さからできる蒸気で膨らむと説明しています［2］。

お湯が沸くとやかんのふたが持ち上がるように、水が水蒸気に変わると体積が大きく増えます。その力が、柔らかい生地を風船のように内側から押します。ただし、生地は風船ほど伸びませんし、押し広げた形を保つ仕組みも必要です。それが次の疑問につながります。

シュー皮の膨化は、化学的な膨張剤ではなく、生地中の水が加熱で水蒸気になり、その圧力で生地が押し広げられることによると説明される［1］。標準気圧で水が沸騰して水蒸気になるのは約100℃（華氏212度）で、英語圏の調理科学の記事も、シュー生地は含水量の多さから生じる蒸気を膨らませる力にしていると述べる［2］。

ただし、蒸気の圧力があるだけでは皮は膨らみきらない。国内の洋菓子店の解説は、膨らむには生地に十分な弾力があり、膨らんだ状態を保てる必要があるとする［1］。蒸気が生地の外へ逃げれば、内側から押す力は失われる。したがって、水を多く含みつつ、蒸気を逃がさず、伸びる生地を作ることが条件になる。

では、そのような生地はどう作るのか。答えは、焼く前の工程にある。

シュークリームの たねを つくる ときは、まず なべに 水と あぶら（バターなど）と こむぎこを 入れて、火に かけます［3］。やく まえに、にるのです。

この とき、こむぎこの つぶが 水を たっぷり すいこみます［2］。たいた ごはんが、生の おこめより ふくらむ のと にて います。ただし、こむぎこと おこめは べつの ものなので、そっくり同じ では ありません。

そこへ たまごを まぜて、しぼり出せる くらいの ほどよい かたさの たねに します。

この「なべで にる」ところが、いちばん むずかしいと いわれます。けんきゅうの 本には、ここが 上手に つくる ための だいじな ところで、なれて いない 人は うまく いかないと 書かれて います［3］。

鍋で粉と水を煮る

シュー生地は、鍋に水と油脂（バターなど）を入れて熱し、小麦粉を加えて練ることから始まります。ここまでが一度目の加熱です。広島大学の研究者による論文は、この一度目の加熱がうまくいくかどうかが、よい皮を作る大事なポイントで、経験が少ないと難しいと述べています［3］。

煮る間に、小麦粉のでんぷんが糊化して、水をたくさん抱え込みます［2］。加熱前の粉のままでは、生地にこれほど多くの水分を含ませられません。水が多いほど、あとで出る水蒸気も多くなります。

卵で、しぼれる硬さにする

粗熱をとったら卵を混ぜ、しぼり出せる厚みの生地にします［2］。卵を加えるのは、硬さの調整のためだけではありません。次に見るように、焼く間にたんぱく質が固まって、膨らんだ形を支える役目も期待できます。

つまり、鍋で粉に水をたっぷり含ませておくことが、焼くときに水蒸気を多く作り、よく膨らむ生地の準備になります。

一度目の加熱では、鍋で水・油脂・小麦粉を加熱して練る。国内の研究（行友・井川、1998）は、好ましいシュー皮には適度な粘性をもつ生地が必要で、そのためには第1加熱の良否が重要なポイントになり、経験の少ない者はこの操作をうまくこなせないと報告している［3］。

この工程の化学的な意味について、America's Test Kitchenの解説は、煮る段階で小麦粉のでんぷんがゲル化（糊化）し、より多くの水を取り込めるようになると述べる［2］。Wikipediaも同じ方向の説明をするが、グルテンの弾力が下がる効果を強調する資料もある［4］。出典によって強調点が違うため、「でんぷんが水を抱える」ことまでは共通と読み、その先の細部は断定しない。

ここに卵を加えて、しぼり出せる粘度の生地にする［2］。卵は硬さの調整だけでなく、次の加熱でたんぱく質が固まり、膨らんだ皮の壁になるともいわれる。では、その二度目の加熱では何が起きるのか。

つぎに、たねを 天板に しぼって、オーブンで やきます。ここが 2かいめの ねつです。

はじめは 高い おんどで やくと、水が 水蒸気すいじょうきに なって、かわが ぐんぐん ふくらみます。そのあと おんどを さげて、かたく やきあげる、という つくりかたの れいが あります［5］。

オーブンの 中では、たまごの たんぱくしつが ねつで かたまります。これが ふくらんだ かわの かべに なる、といわれます［6］。

だから、やいている とちゅうで とびらを あけては いけません。中の ねつが いっきに さがって、ふくらんだ かわが しぼんで しまう ことが あるからです［5］。ただし、おんどや 時間は、レシピや オーブンに よって ちがいます。

高い温度で膨らませ、固める

二度目の加熱では、200度など高めの温度で焼き始めて生地を一気に膨らませ、そのあと温度を下げて焼き固める、というレシピが紹介されています［5］。温度や時間は、家庭のオーブンやレシピによって違います。

焼いている間に、卵などのたんぱく質が熱で固まり、膨らんだ皮を支える壁になると説明されています。生地の膜が蒸気を逃がさず、伸びやすいことも必要だとされます［6］。ただし、この点は大学の学生向けの記事にもとづく説明です。

途中でオーブンを開けると

レシピの多くは、焼成中にオーブンを開けないよう注意します。温度が急に下がり、生地が膨らまずにしぼむ原因になるためです［5］。まだ壁が固まりきらないうちに蒸気の勢いが弱まると、膨らんだ形を保てない、と考えられます。

鍋で水を抱え込み、オーブンで水蒸気に変え、たんぱく質で形を固める。二度の加熱は、そういう役割分担になっています。

二度目の加熱では、まず高めの温度（レシピによっては200℃前後）で生地を一気に膨らませ、その後に温度を下げて焼き固める流れが紹介されている［5］。温度・時間は家庭用レシピごとに違い、固定値ではない。

膨らむ主な力は、ここまで見てきた水蒸気の圧力である。もう一つの条件が、膜の性質である。卵などのたんぱく質は加熱で変性して固まり、柔らかい膜が硬い壁へ変わる、と大学の学生向け誌が説明する［6］。膜が蒸気を保持しつつ伸びることが必要だと考えられている。つまり、先に蒸気で膨らみ、あとから壁が固まって形が残る、という順序になる。

だから、焼成中に扉を開けるのは避けるのがよいとされる。温度が急に下がると、生地が膨らまずにしぼる原因になるからだ［5］。壁が固まる前に蒸気の勢いが落ちれば、膨らんだ形を保てなくなると考えられる。鍋で水を抱え込ませ、オーブンで蒸気を作り、たんぱく質で形を固める。二度の加熱は役割分担になっている。

おかしの 名前の「シュー」は、フランスの ことばで キャベツの ことだと されています［7］。

やきあがった かわの かたちが、キャベツに にて いるからです。キャベツの まるい かたちと、でこぼこした ところが、にて いますね。

フランスでは「シュー・ア・ラ・クレーム」、クリームの 入った キャベツと よびます［7］。くつの えいごの「シューズ」とは、かんけいが ありません［7］。

ただし、べつの せつも あります。「あつい たね」という いみの ことばが かわった もの、という せつです［4］。名前の もとは、ひとつに 決まって いません。

焼き上がりがキャベツに似ている

「シュー」は、フランス語でキャベツを指す言葉です。焼き上がった皮の形がキャベツに似ていることから、この名がついたといわれます。語源をたどると、キャベツ入りではなく「クリーム入りのキャベツ」という意味の言葉に行き着きます［7］。英語の靴（shoe）とは関係ありません［7］。

ふくらんだ皮の表面は、ひびが入って、でこぼこしています。キャベツの丸まった葉の重なりにそっくり、と感じる人が多かったのかもしれません。

もうひとつの説

一方、英語版Wikipediaは、シュー生地の呼び名（パート・ア・シュー）は、フランス語の「熱い生地」を意味するpâte à chaudが変化したものだ、という説もあるとしています［4］。キャベツ説は広く知られていますが、唯一の答えとして書くことはできません。

「シュー」は、フランス語でキャベツを意味する語とされる。焼き上がった皮の形がキャベツに似るところから、と日本語の辞典類は説明する［7］。元の形はchou à la crème（クリーム入りのキャベツ）で、英語のshoe（靴）とは無関係である［7］。

ところが、英語版Wikipediaは別の説も挙げる。シュー生地を指すpâte à chouxは、pâte à chaud（熱い生地）が変化したものだといわれる、というものだ［4］。ひとつの語源が確定しているわけではない。

日本の 本で「シュウクリーム」と いう ことばが 出て くる、いちばん 古い れいは、1907年（明治めいじ40年）です。むかしの 小説しょうせつ『ふとん』に、おみやげの つつみを あける 場面で 出て きます［7］。

日本で つくり はじめた ときの 話には、明治めいじの はじめごろ という 話が あります。くわしい ことは、はっきり しません［8］。

ふつうの 家で よく たべられる ように なったのは、れいぞうこが 広まった 昭和30年代だ、といわれます［8］。生クリームは いたみやすい ので、ひやして おけることが だいじ だったのでしょう。

文学に出てくる「シュウクリーム」

日本語の文献で「シュウクリーム」が確認できる最も古い用例は、精選版日本国語大辞典が挙げる、1907年（明治40年）の田山花袋『蒲団』だとされています。おみやげの包みを開くと、姉の好きなシュウクリームだった、という場面です［7］。辞典が挙げる用例の最古であって、日本で初めて登場した時期とは限りません。

広まったのは、冷蔵庫のおかげ

Japaaanの記事によれば、日本での製品化は1884年（明治17年）に米津風月堂が行い、1904年の『食道楽』にもたびたび登場します［8］。伝わった時期には幕末ごろという説もあり、はっきりした年は決められません。

庶民のおやつとして広く定着したのは、冷蔵庫が普及した昭和30年代ごろとされます［8］。生クリームやカスタードは傷みやすいので、冷やして保存できるようになったことが、家庭に届く後押しになったと考えられます。

フランスの起源についても資料は食いちがいます。日本大百科全書は、フランスで17世紀ごろからある菓子の一つと書き［7］、英語版Wikipediaは、16世紀にカトリーヌ・ド・メディシスの菓子職人が発明した、という話は作り話だとしています［4］。起源は一つに決められません。

日本語の文献で「シュウクリーム」の確認できる最古の例は、精選版日本国語大辞典が挙げる田山花袋『蒲団』（1907年、明治40年）で、土産の包みを開くと姉の好きなシュウクリームだった、という一節だ［7］。これは辞典が挙げる用例の最古であり、日本初登場とは限らない。

日本での製品化については、Japaaanの記事が、米津風月堂が1884年（明治17年）に行ったと述べ、村井弦斎『食道楽』（1904年）にも頻繁に登場するという［8］。ウェブ記事一つにもとづく話で、伝来の時期には幕末説や横浜の外国人菓子職人の説もあり、「明治のはじめごろから作られたといわれる」程度に読むのがよい。

家庭のおやつとして定着した時期は、冷蔵庫が普及した昭和30年代とされる［8］。生クリームやカスタードは傷みやすく、冷やして保存できることが広まる条件の一つだった、と考えられる。

フランスの起源も、資料により年代が割れる。日本大百科全書は17世紀ごろからある菓子とし［7］、英語版Wikipediaは1540年にカトリーヌ・ド・メディシスの菓子職人が発明したという話を明らかな作り話とし、18世紀の改良で現在の形に近づいたとする［4］。一次資料は未確認で、年代は断定できない。

シュークリームを かって きたら、食べる まえに、そっと 2つに わって みましょう。てを きれいに あらって、きれいな おさらの 上で やります。

中は どう なって いますか。大きな あなが ひとつ あいて いますか。それとも、小さな あなが たくさん ありますか。かわの かべは、どこが あつくて、どこが うすいでしょう。

水蒸気すいじょうきが おしひろげた あとを、さがして みて ください。もし おうちで つくれる 人は、おとなと いっしょに つくって、やくのも オーブンから だすのも おとなに まかせ、とちゅうで オーブンを あけない ように して みましょう。

やけどには ちゅうい してください。

シュークリームを買ってきたら、食べる前に、手を洗ってから、きれいな皿の上で半分に割ってみましょう。やわらかいので、そっと手で割ります。

中は、大きな空洞がひとつでしょうか。それとも、細かい穴がいくつもあるでしょうか。皮の壁は、どこが厚くて、どこが薄いでしょう。水蒸気が内側から押した跡を探してみてください。割って見えたものを絵にして、いくつか違う店やお菓子の種類のものを用意できたら比べてみると、膨らみ方の違いが見つかるかもしれません。

この記事で使った資料のうち、シュー皮の膨らみについては、洋菓子店の解説［1］と、国内の研究論文の要旨［3］が日本語で読めます。名前の由来の食いちがいは、辞典［7］と英語版Wikipedia［4］を見比べると、確かめられます。

断面の観察で、これまでの説明を確かめられる。市販のシュークリームを半分に割り、皮の内側の空洞の大きさ、壁の厚さ、穴の形を観察する。手を洗い、そっと手で割って、食べ物は衛生に注意する。店や種類ごとに断面を比べれば、膨らみ方の違いが見えるかもしれない。

資料を読むなら、膨らむ原因の説明は洋菓子店の解説［1］、第1加熱の重要性は行友・井川の論文［3］、語源は辞典類［7］と英語版Wikipedia［4］が出発点になる。論文には膨化の仕組みをくわしく扱ったものもあり、水蒸気圧がどれだけ膨らみに効くのかは、さらに調べる価値のある問いである。