おこめを 100グラム、はかりに のせて、ごはんに します。できた ごはんは、200グラムを すこし こえます。2倍と ちょっと、おおよそ 2.1倍から 2.4倍に なる 計算です［1］。

ふえた ぶんは、ほとんど 水です。かたい おこめは、重さの 15パーセントほどが 水分です。ごはんに なると、60から 65パーセントが 水分に なります［1］。

ほしわかめを 水に つけると、ふくらんで ふえますね。それに にて います。ただし ほんとうは、おこめは 水に つけた だけでは ごはんに なりません。ねつを くわえて はじめて、ふっくらと した ごはんに なります。

水の 量りょうは、おこめの 重さの 1.5倍が きほんです［1］。100グラムなら 150グラムです。でも ごはんは 250グラムには なりません。たく あいだに、水の 一部が 湯気に なって にげて いくからです。

では、水を すった おこめの 中で、なにが おきて いるのでしょう。

米100gをはかりにのせ、炊いて、できたごはんをまたはかる。これだけで、台所で確かめられる変化があります。

うるち米の水分は約15%で、炊いた飯は約60〜65%です［1］。米100gのうち15gが水で、残り85gがデンプンなどです。この85gは炊いても変わらないと考えると、飯の重さは85÷0.40で約212g、85÷0.35で約243gになります。米の約2.1〜2.4倍です。実測ではなく、資料の数字から出した計算です。

水は米の重さの約1.5倍を加えるのが基準です［1］。100gなら150gですが、飯は250gになりません。加熱中に水の一部が蒸気になって出ていくためです。計算では、米は約110〜140gの水を吸ったことになります。

干したわかめが水で戻るのに似ていますが、米は水に浸すだけではごはんになりません。加熱という段階が要ります。水を吸った米の中で、何が起きているのでしょうか。

日常の炊飯では、水分約15%のうるち米に水を加えて加熱し、水分約60〜65%の飯にする［1］。この数字から重さの変化が計算できる。米100gのうち水は15g、残る85gが固形分である。炊いても固形分は変わらないと仮定すると、飯の重さは、水分60%なら85÷0.40で約212g、65%なら85÷0.35で約243gになり、米の約2.1〜2.4倍となる。これは実測値ではなく、資料の数字から導いた計算である。

加水量は米の重さの約1.5倍が基準で、近年の電気炊飯器では1.3〜1.4倍が目安とされる［1］。1.5倍の水を加えても飯が約2.5倍にならないのは、加熱中に水の一部が蒸気となって出ていくためである。計算上、米が実際に取りこんだ水は約110〜140gで、加えた水より少ない。なお1.5倍は重さの比で、体積で量る目安（1合に対する水の量）とは別のものである。

水分が15%から60%を超える水準まで増えるのだから、変わるのは水の量だけではない。かたい粒の内部構造が変わらなければ、水は入りこめない。その変化を、次に見る。

おこめの つぶの 中身は、おもに デンプンと いう ものです。なまの デンプンは、ぎっしり つまって います。ここに 水を くわえて あたためると、すきまに 水が はいって、ゆるんで ほぐれます［2］。これを 糊化こかと いいます。

糊化こかは、60℃ぐらいから はじまります［1］。そのとき、デンプンが 水を すって ほぐれ、おなじ ころ、デンプンが わけられて、あまい 味の もとも できます［1］。

つぶの 中心まで しっかり 糊化こかさせるには、98℃いじょうで 20分ほど あたためる ひつようが あると いわれます［1］。水が ぐらぐら わく 100℃の すぐ 手前です。

だから、水に つける じかんも 大切です。30分から 60分ほど つけて、中心まで 水を すわせて おきます［1］。ながく つけすぎると、あじが おちて しまう ことも あります。

では、なべに 火を つけて から ごはんが できるまで、どんな じゅんばんで 進むのでしょう。

生の米のデンプンは、分子が密に詰まった構造をしています。そこに水を加えて加熱すると、すき間に水が入りこんで構造がゆるみ、ほぐれた状態になります［2］。これが糊化で、かたい米がごはんになるための中心の変化です。

農林水産省の資料によると、糊化は60℃付近で始まります。同時に、デンプンを分解する酵素のはたらきで、甘みのもとのグルコースもできます［1］。ただし60℃は目安で、品種や測り方で値は変わります。

難しいのは中心です。粒の中心まで完全に糊化させるには、98℃以上で約20分の加熱が必要とされます［1］。表面が先に糊化しても、中心に水と熱が届かなければ、芯が残ります。

そこで炊く前に、水に浸しておきます。浸漬は最低30分、できれば60分が目安です［1］。長すぎると食味が落ち、夏場は腐敗にも注意が要るとされます。浸漬で粒の内部まで水を行きわたらせておくと、加熱中の糊化が中心まで進みやすくなります。

では、鍋に火をつけてから、時間の中でどんな順に進むのでしょうか。

糊化の仕組みは、生のβ-デンプンが水と熱でほぐれ、α-デンプンになる変化として説明される。密な構造の間に水が入りこんでゆるむ、というのがその要点である［2］。炊飯では、米粒が温度上昇期にさらに吸水し、60℃付近で糊化が始まる。同じ段階で、デンプン分解酵素の作用により、甘みのもとのグルコースも生じる［1］。60℃は目安で、品種や測定法により値は動く。

広島大学の研究は、炊飯中の米の電気的な性質を連続して測っている。電気容量が増え始めた時点の温度は、デンプンの糊化開始温度とほぼ一致し、加熱開始から約5分後だった。示差走査熱量計（DSC）の測定では、沸騰直前の約7分ごろから糊化が急に進み、加熱開始7分後に50%のデンプンが糊化したと報告されている［3］。ただし実験装置と量での値で、家庭の鍋の時間そのままではない。

粒の中心までの完全な糊化には、98℃以上で約20分の加熱が必要とされる［1］。これも1つの資料に示された目安である。表面が先に糊化しても中心が追いつかなければ芯が残るため、加熱の前に水を行きわたらせる浸漬が意味を持つ。浸漬は最低30分、できれば60分が目安で、長すぎれば食味が落ち、夏場は腐敗にも注意するとされる［1］。

水を吸わせる。温度を上げて糊化を始める。高温を約20分保つ。この3つを、鍋の中でどういう時間配分にするかが、次の問いになる。

ごはんを たく じかんは、4つに わけて 考えます［1］。

1つ目は、火を つけて 10分ほど かけて、ゆっくり 100℃に あげる じかんです。みじかすぎると、中まで 水が とどかず、しんが のこります。ながすぎると、わく 前に 水を すいきって、かたさに むらが できます［1］。

2つ目は、ぐらぐら わく 5分ほど。3つ目は、火を よわめて、10分から 15分、じっくり 蒸むし煮にに する じかん。さいごの 4つ目は、火を とめて 10分ほど、あたたかい まま おく じかんです［1］。

この さいごの じかんを、蒸むらしと いいます。つぶの まわりに ついて いる 水を、つぶの 中に すわせて、水分の ばらつきを そろえる 役目が あります［1］。

むかしの かまどでは、火の つよさを ことばで 言いならわしました。「はじめチョロチョロ 中パッパ」です。はじめは よわい 火で ゆっくり あたため、つぎに つよい 火で いっきに わかす、と つたわって います［6］。火を ひく ときは、あわの 出かたや わく 音を 見て、きめます［7］。

ここまでは、水を ぜんぶ おこめに すわせる たきかたです。ほかの たきかたは、なかったのでしょうか。

鍋の中の時間を、農林水産省の資料は4つの段階に分けています［1］。

最初は温度上昇期で、約10分。点火から約100℃に達するまでが約10分なのが適当とされます。短すぎると中心まで水が届かず芯が残り、長すぎると沸騰前に水を吸いきって、かたさにむらが出ます。次の沸騰期は約5分、蒸し煮期は10〜15分です。このうち沸騰期と蒸し煮期の約20分が、中心まで糊化させるために特に重要です。最後が、火を止めてから約10分の蒸らし期です。合わせて35〜40分ほどになります。

蒸らしは「待つ」だけではない

蒸らし期は、高温を保ちながら、粒の周りについた水を粒の中に吸わせ、水分の分布をそろえます［1］。火を止めても、ごはんづくりは終わっていません。

かまど炊きでは、この配分を「はじめチョロチョロ中パッパ」という言い伝えで受け継いできました。最初は弱火で米の中心まで吸水させ、次に大火力で一気に沸騰させ、中火で沸騰を保ち、最後に強火で余分な水を飛ばし、火を止めて蒸らします。言い伝えの細部は地域で少し違います［6］。火を引く時機は、泡の吹き具合や沸騰の音を見て、経験と勘で決めるといいます［7］。

ここまでは、水を決めて米にすべて吸わせる炊き方です。昔の人は、ほかの方法も使っていたのでしょうか。

浸漬のあと、加熱は4つの段階に分けて示される。温度上昇期が約10分、沸騰期が約5分、蒸し煮期が10〜15分、蒸らし期（消火後）が約10分で、合計は35〜40分ほどとなる［1］。

なぜ温度上昇期に10分前後が適当なのか。短すぎれば、粒の中心まで水が届かないうちに糊化の条件に入り、芯が残る。長すぎれば、沸騰する前に水を吸いきってしまい、粒ごとにかたさのむらが出る［1］。前の章の「水を行きわたらせてから、高温を保つ」という順序を、時間で言いかえたものといえる。沸騰期と蒸し煮期の約20分が重要とされるのは、先に見た98℃以上で約20分という条件が、この2つの段階に当たるためである。

蒸らし期は、飯粒の周りについた水を粒の中に吸わせ、水分分布をそろえる役目を持つ。同じ資料は、保温は約70℃に保つとデンプンの老化を抑えられるとも述べる［1］。

かまど炊きの火加減は、「はじめチョロチョロ中パッパ」という言い伝えで知られる。弱火で中心まで吸水させ、大火力で一気に沸騰させ、中火で保ち、強火で余分な水を飛ばし、止めて蒸らすという流れで、細部は地域で一部異なる［6］。火を引く時機は泡の吹き具合や沸騰の音で判断し、点火から7〜8分で沸騰するよう火力を調整する例がある［7］。

この流れの前提は、決めた量の水を米がすべて吸うことである。ところが水の扱い方は、これしかなかったわけではない。

いまの 日本の ごはんは、水の 量りょうを きめて、のこらず おこめに すわせて 炊たく 炊き干したきほしが ふつうです［1］。

むかしは、ちがう たきかたも ありました。湯取りゆどりと いう ほうほうです。たくさんの 水で ぐつぐつ にて、わいたら、どろっと した 重湯おもゆを すてて、蒸むらして しあげます。江戸えど時代までは、炊き干したきほしと 湯取りゆどりの 両方が 使われて いたと いわれます［4］。

鳥取県の 体験講座たいけんこうざでは、土器どきで 湯取りゆどりの ほうほうで 炊たきました。わいて ふきこぼれた あとに、よぶんな 湯を ながすと、ごはんが 土器どきの 内がわに こびりつきにくく なると わかりました［5］。

もっと むかしには、おこめを 蒸むす ほうほうも ふつうでした。平安時代より 前は、うるち米でも 蒸むしたと されます。じだいや つかいみちで、つかい わけて いたようです。いまでも、もち米の おこわなどには 蒸むす ほうほうが 使われます［4］。

おなじ おこめでも、水の あつかいで、できる ごはんの つくりかたが かわります。いまの たきかたは、その 中から えらばれた ひとつです。

日本の日常の炊飯は、加熱前に必要十分な水を加え、終わったときに余分な水が残らない炊き干し法です［1］。水の量を決め、蒸発する分以外をすべて米に吸わせます。水が多い間は米を煮ていて、水が減ると蒸す状態になります［4］。

これに対して湯取り法は、多量の水で煮て、沸騰後に重湯を取り除き、蒸らして仕上げます。江戸時代までは、炊き干し法と湯取り法が並んで使われ、のちに炊き干し法が主流になったとされます［4］。一般向けの解説には、湯取りは囲炉裏の鍋なら火加減の手間がいらないから、という説明もあります。

鳥取県の古代の米づくり講座では、日本とタイの米を土器で湯取り法で炊きました。吹きこぼれたあとに余分な湯を流すと、ごはんが土器の内側にこびりつきにくくなったそうです［5］。これは体験講座の結果で、弥生時代に湯取り法で炊いていたことを示すものではありません。

さらに、平安時代より前は、うるち米でも蒸す方法が一般的だったとされます［4］。ただ、炊き方の移り変わりは資料によって幅があり、時代や用途で使い分けられていたようです。今の日本で蒸す方法は、もち米のおこわや儀礼用の米飯、酒造用の蒸米などに使われます。

水を米にすべて吸わせる、煮て湯を捨てる、蒸す。どれも、米に水と熱を届けて糊化させるという目的は同じです。違うのは、水をどう扱うかです。今の炊き方は、いくつかあった中の一つが、日常の主役になったものといえます。

水の扱い方を軸に、米飯の作り方は3つに分けて説明できる。

1つ目の炊き干し法は、加熱前に必要十分な水を加え、終了時に余分な水が残らないようにする方法で、現在の日本の日常の炊飯はこれである［1］。蒸発分以外のすべての水が米に吸われる。水が多い間は米を煮る状態に、水が減ると蒸す状態になる［4］。

2つ目の湯取り法は、多量の水で煮て、沸騰後に重湯（おもゆ）を取り除き、蒸らして仕上げる。江戸時代までは炊き干し法と湯取り法が併存し、のちに炊き干し法が主流になったとされる［4］。移り変わりの時期や理由は資料によって幅があり、湯取りは囲炉裏の鍋で火加減がいらないから、という一般向けの説明がある程度である。

鳥取県の体験講座では、日本とタイの米を土器で湯取り法により炊き、吹きこぼれのあとに余分な湯を流すと、ごはんが土器の内側にこびりつきにくくなることが分かった。日本の米は、湯取りをしない炊き干し法でも炊かれた［5］。これは体験講座の結果であり、弥生時代の炊き方がそうだったと言うものではない。弥生土器に残る吹きこぼれやおこげの跡についても、土器の跡から当時の炊き方をどう読むかは、考古学上の解釈が分かれる。

3つ目は蒸す方法で、平安時代以前は、うるち米を炊く場合にも蒸すのが一般的だったとされる。ただし移り変わりには資料による幅があり、時代や用途で使い分けられていたとみられる。現代では、もち米のおこわ、儀礼用の米飯、酒造用の蒸米などに残る［4］。

3つは、水の扱いが異なるだけで、米に水と熱を届けて糊化させるという目的を共有する。炊き干し法は、その中の1つが日常の標準になったものと読める。そうなった理由を1つに決められるほど、資料は多くない。

おうちの 人と いっしょに、ごはんの 重さを はかって みましょう。台所用の はかりが あれば できます。

まず、たく まえの おこめの 重さを はかって、ノートに 書きます。つぎに、炊たいた ごはんの 重さを はかります。できたての ごはんは あついので、おうちの 人に 手つだって もらって ください。

おこめの 重さの 2.1倍から 2.4倍に なるか、見て みましょう。炊飯器すいはんきは 水を 1.3倍から 1.4倍ぐらいに するのが めやすです［1］。すこし ちがっても、水の 量りょうや 炊たきかたが ちがうからかも しれません。

もっと 知りたく なったら、農林水産省のうりんすいさんしょうの「米の調理特性ちょうりとくせい」の ページを、おうちの 人と 開いて みましょう。ここで 紹介しょうかいした 数字の 多くは、そこに あります［1］。

家庭で確かめるには、台所用のはかりが1つあれば足ります。

米の重さ、水に浸したあと水を切った米の重さ、炊き上がったごはんの重さを、順にはかります。炊きたては熱いので、容器ごと慎重に扱ってください。この記事の計算では、ごはんは米の約2.1〜2.4倍になるはずです。炊飯器の水の量は米の1.3〜1.4倍が目安とされ［1］、炊く道具や水の量で倍率は少しずつ動くと考えられます。

水に浸したあとの重さは、米の品種や水温、時間でも変わります。何分で何gになったかを、家の記録として残しておくと、浸漬の意味が自分の数字で見えてきます。

この記事の数字の多くは、農林水産省の「米の調理特性」のページに基づいています［1］。浸漬や加熱の段階ごとの目安も、そこで読めます。

家庭では、台所用のはかりで検算ができる。米の重さ、浸漬後に水を切った重さ、炊き上がりの重さをはかり、炊いた飯が米の何倍になるかを求める。炊きたては熱いので、容器ごと慎重に扱う。

この記事の計算（約2.1〜2.4倍）は、水分15%と60〜65%という一組の数字から出した値である。炊飯器の加水量は米の重さの1.3〜1.4倍が目安とされ［1］、実測が計算とずれても不思議ではない。水の量や炊き方で、飯の水分が変わるからである。ずれた値は、自分の鍋と米の記録として残せる。

同じ農林水産省のページには、浸漬や加熱の各段階の目安が表で示されている［1］。この記事で比べた炊き干し法・湯取り法・蒸す方法の説明は、辞書系の解説と鳥取県の講座の報告に基づく［4］［5］。弥生土器や古代の炊き方の解釈は、考古学の研究で議論が続いており、その入り口として、講座のページを読んでみるのもよい。