あげたての ポテトは、そとが カリッと して います。でも お皿に のせて おくと、だんだん しんなり して きます。

ポテトの 中心には、水が たくさん のこって います。さめる ときに、その 水が そとがわに うつって くると いわれて います［3］。

そとに 出てきた 水が、カリカリの ところを しめらせると いわれて います。

そこで おみせでは、そとがわの 水を もう一ど とばします。それが 二どあげです［3］。

揚げたてのポテトを皿にのせて少し置くと、さっきまでカリッとしていた外側がしんなりしてきます。食の解説では、一度だけ揚げたポテトは、中心に残っていた水分が冷めるときに表面へ移ってきて、べちゃっとした食感になるとされています［3］。

そのため、表面に出てきた水分を、二度目に揚げて再び蒸発させるのだと説明されます［3］。冷めてから湿るなら、冷める前に表面をしっかり乾かしておけばよい、という考え方です。

では、熱い油の中で、水分はどうなっているのでしょうか。

一度だけ揚げたポテトは、揚げた直後は表面が乾いて硬く、カリッとした食感になる。ところが冷める過程で、中心に残っていた水分が表面へ移り、べちゃっとした食感になると解説されている［3］。つまり、食感を決めているのは揚げている最中の表面の状態だけではなく、冷めたあとの水分の行き先でもある。

この説明に従えば、対策は「表面に出てきた水分を、もう一度蒸発させる」ことになり、二度揚げがその役目を担う［3］。この水分移動の説明は調理解説によるもので、後に出てくる料理科学者の検証とも矛盾しない。

では、そもそも熱い油の中で、水分はどうなっているのか。

ころもを つけた たべものを あつい あぶらに 入れると、ジュワーッと おとが して、あわが 出ます。

ころもの 水が 蒸発じょうはつして、かわりに あぶらが 入って まくに なると いわれます［7］。

たべものの 中の 水は、その まくに とじこめられて、あつい 水蒸気すいじょうきに なり、中を むして いるそうです。だから 「あげものは むしりょうりでも ある」と いわれます［7］。

あぶらの 温度の めやすは、やさいが 170℃ぐらい、にくや さかなが 175〜180℃ぐらいと されて います［1］。

衣をつけた食材を熱い油に入れると、ジュワーッという音とともに泡が立ちます。日本植物油協会の情報を引く解説では、衣の水分が蒸発したあとへ油が入りこんで膜になり、食材の水分はその膜に閉じこめられて熱い水蒸気になり、中を蒸し上げるとされています［7］。揚げ物は「蒸し料理でもある」といわれるゆえんです。

農林水産省の消費者向けページは、揚げ油の温度の基本を、野菜は170℃くらい、肉や魚は175〜180℃くらいとしています。深めの鍋だと蒸気が飛びやすく、からっと揚がるとも説明しています［1］。

油の温度は、低温・中温・高温と大きく分けて語られます。All Aboutの家庭向け解説では、料理上の目安として、低温が150〜160℃、中温が170〜180℃、高温が180℃以上で、唐揚げや野菜の天ぷらは中温、ポテトの一度目は低温が目安とされます［2］。ただし、この境目は法律や規格で決まった数字ではなく、資料ごとに数℃ずれます。

熱い油に入った食材では、衣や表面の水分が蒸発し、そこへ油が入りこんで膜ができ、食材そのものの水分は膜に閉じこめられて熱い水蒸気となり、中を蒸し上げる、と説明される［7］。揚げ物が「蒸し料理でもある」といわれるのはこのためだ。ただしこの機構の説明は、日本植物油協会の情報を引く二次的な解説による。

では油の温度はどう決めるのか。農林水産省の消費者向けの案内は、基本の温度を野菜で170℃くらい、肉や魚で175〜180℃くらいとし、深めの鍋のほうが蒸気が飛びやすく、からっと揚がると述べる［1］。

All Aboutの家庭向け解説では、料理上の目安として低温を150〜160℃、中温を170〜180℃、高温を180℃以上と区分し、唐揚げや野菜の天ぷらは中温、フライドポテトの一度目は低温を目安にする［2］。この区分は規格ではなく、別の資料では低温が160〜165℃とされるなど、数℃のずれがある。「低温は何℃」と固定せず、幅のある目安として読む必要がある。

では、この温度の差を使って、二度揚げは何を分けているのか。

ポテトの ばあい、一かいめは 170℃ぐらいで、そとがわに かたい かわが できるまで あげます。まだ きいろっぽい うちに あげて とめます［4］。

二かいめは 190℃ぐらいの あぶらで、カリッと きんいろに なるまで あげます［4］。

からあげでも、一かいめは 160〜170℃で じっくり 中まで 火を とおし、二かいめは 180〜190℃で みじかく あげて ころもを しあげる、という せつめいが あります［5］。

つまり 一かいめは 「そとがわに かわを つくる」、二かいめは 「かわかして いろを つける」。しごとを わけて いるようです。ただし 温度も じかんも、おみせや 本で ちがいます［5］。

料理科学者のデイブ・アーノルドの検証では、フライドポテトは170℃で、表面に衣のような層（クラスト）ができて、まだ色づかないところで止めます。二度目は190℃の油で、カリッと金色になるまで揚げます［4］。一度目で表面に皮を作って乾かし、二度目で乾燥と色づけを同時に進めるわけです。同じ検証には、乾かしすぎると中が空洞になって硬く、冷めるとおいしくないとも書かれていて、「乾かせばよい」という単純な話ではありません。

唐揚げにも似た説明があります。一例では、一度目は160〜170℃の中温でじっくり火を通し、二度目は180〜190℃の高温で短時間揚げて衣を仕上げます［5］。別の説明では、一度揚げて数分休ませる間に、余熱で中まで火が入って硬くなりにくいともいわれます［5］。

ポテトでは、先に下ゆでをする方法もあります。75℃を超える下ゆでで、デンプン粒がふくらむ糊化が起こります。下ゆでした芋は、生の芋より早く衣ができ、高い油温にも耐えるとされます［4］。

ただし、温度や時間は店や本ごとに違い、「正解の温度」があるわけではありません。では、家で温度計がないとき、油の温度はどう見分けるのでしょうか。

Cooking Issues に載ったアーノルドの検証では、フライドポテトはまず170℃で表面に皮膜（クラスト）ができるまで、色づく前の段階で止める。二度目は190℃で、カリッと金色になるまで揚げる［4］。一度目は表面の皮膜づくりと乾燥、二度目は乾燥と着色を同時に進める役目で、役目が分かれているため、一度目の温度を高くしすぎないことに意味がある。同じ検証では、乾かしすぎると中が空洞になって硬く、冷めるとおいしくないとも書かれており、「乾かせばよい」という単純な話ではない。

唐揚げでは、一例として、一度目に160〜170℃の中温でじっくり火を通し、二度目に180〜190℃の高温で短時間揚げて衣を仕上げる方法が紹介されている［5］。別の説明では、一度揚げて数分休ませる間の余熱で中まで火が入り、硬くなりにくいとされる［5］。数字は店や本ごとに違い、これが唯一の正解というわけではない。

ポテトでは下ゆでを入れる方法もある。75℃を超える下ゆでで、デンプン粒がふくらむ糊化が起こる。ジャガイモデンプンの糊化はおよそ60℃台とされ、下ゆでした芋は、生の芋より早く衣ができ、高い油温にも耐えるという［4］。この検証では、下ゆでは揚げる前に中のデンプンへ先に熱を通す手段として登場し、揚げる工程のほうは、表面の皮膜づくりと仕上げの二段階に分かれている。

では、家庭で温度計がないとき、油温はどう見分けるのか。

おうちでは、ころもの たねを 少し おとして 見る やりかたが あります。中ほどまで しずんで、すぐ うかんで くれば、170℃ぐらいと されます［2］。

やさいの かけらを 入れて、2びょうで うかべば 170℃ぐらい、5〜6びょう かかれば 160℃ぐらいと いう めやすも あります［2］。

「ひくい・ふつう・たかい」の 分け方は、本によって すう字が 少し ちがいます。ひくめは 150〜160℃、ふつうは 170〜180℃、たかめは 180℃より 上と する せつめいが あります［2］。

あぶらは とても あつくて、やけどの もとです。ためすのは かならず おとなの 人と いっしょに して ください。

温度計がなくても、衣のたねを少し落として様子を見る方法があります。たねが中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば170℃ほど、とされます［2］。

野菜の切れ端を入れる方法もあります。2秒で浮き上がれば約170℃、5〜6秒かかれば約160℃くらいが目安です［2］。これはあくまで経験的な目安です。

ここで大事なのは、これらがすべて「目安」だということです。通常は180℃前後が適温でも、プラスマイナス10℃は材料によって動くとされています［2］。温度計を使えば数字で確かめられますが、揚げ油は熱く、やけどのおそれがあるので、大人と一緒に扱います。

二度揚げは、こうした家庭向けの知恵だけでなく、冷凍ポテトの試作にも似た形があります。

家庭では、衣のたねを落とし、中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば約170℃とする方法がある。野菜の切れ端を入れ、2秒で浮けば約170℃、5〜6秒かかれば約160℃くらい、という目安もある［2］。この方法は温度計を使えないときの経験則であり、正確な測定の代わりではない。

同じ解説は、通常は180℃前後が適温で、±10℃は材料によるとしている［2］。前の章の低温・中温・高温の区分がすべて「目安」であるのは、こうした材料差を含んでいるからだと考えられる。

揚げ油は高温で、やけどの危険がある。確かめるなら温度計を使い、大人と一緒に行うのが前提だ。

二度揚げは、家庭の知恵にとどまらず、冷凍ポテトの試作にも似た形がある。

北海道の 研究所の ほうこくに、フライドポテトを こおらせて つくる ためしが あります［6］。

まず 180℃で 1ぷん だけ 先に あげて、そのあと こおらせます。たべる ときに、もう一ど 180℃で 90びょう あげて、カリカリの ぐあいを しらべました［6］。

先に かるく あげて おいて、たべる すぐ まえに もう一かい あげる。こうした 作り方の ためしの 一れいです。

ただし これは、いもを かためて 作った ポテトの じっけんです。二どあげが いつも いいと しめした ものでは ありません［6］。

北海道立総合研究機構の食品加工研究センターの報告には、冷凍の成形フライドポテトを試作した実験があります。180℃で1分だけ先に揚げ（プリフライ）、凍らせて、食べる前に180℃で90秒揚げ、衣のカリッとした具合を5段階で評価しています［6］。

先に軽く揚げて冷凍し、食べる直前にもう一度揚げるという流れは、二度揚げに似た、冷凍成形ポテトの試作例といえます。

ただし、これは芋のかたまりを成形して作ったポテトの実験です。一般の二度揚げが必ず効くことを証明した研究ではありません［6］。

家庭の二度揚げも、試作のプリフライも、「一度に全部をやらず、二つの仕事に分ける」点は似ています。では、自分で確かめるにはどうすればよいでしょうか。

北海道立総合研究機構の食品加工研究センターの報告（2024年）は、冷凍成形フライドポテトの試作で、180℃・1分のプリフライ後に冷凍し、食べる前に180℃・90秒で揚げ、衣（クラスト）のカリッとした感じを5段階で評価している［6］。「先に軽く揚げて冷凍し、食べる直前に再び揚げる」手順が、冷凍成形ポテトの試作例として示されている。

ただし、この実験は芋のかたまりを成形したポテトでの結果で、一般の二度揚げの効果を証明した研究ではない［6］。家庭の二度揚げと原理は似ていても、同じ数字を当てはめることはできない。

家庭の調理でも、冷凍ポテトの試作でも、共通して見えるのは「一度に全部をやらず、仕事を二つに分ける」という発想だ。

おみせで あげたての ポテトを 買ったら、すぐ 一ぽん たべます。のこりは お皿に のせて、10ぷんぐらい おいて から たべます。

カリッと して いた ところが、しなっと して いませんか。中の 水が そとに 出てきた あとかも しれません［3］。

あげものを 作るのは、おとなの 人に まかせましょう。あぶらは とても あつくて、やけどの おそれが あります。

もっと しりたい ときは、のうりんすいさんしょうの 「しょうひしゃの へや」に、あげ油の 温度の きほんが のって います［1］。

おみせで買った揚げたてのポテトを、すぐに1本食べてみます。残りは皿にのせたまま10分ほど置いて、もう一度食べ比べます。外側のカリッとした感じが、しなっとしていれば、中から出てきた水分の仕業かもしれません［3］。同じ店のポテトなら、油の温度や時間の違いは少ないので、「冷めたときの変化」だけを比べやすくなります。

揚げ物そのものを作るのは、油が高温でやけどのおそれがあるので、大人に任せてください。

もっと調べたいときは、農林水産省の消費者向けページに、揚げ油の温度の基本があります［1］。油の温度の境目が資料ごとに数℃ずれる理由も、調べがいのある疑問です。

確かめる方法の一つは、買った揚げたてのポテトを、すぐ食べるものと、10分ほど皿に置いてから食べるものに分けて比べることだ。冷めた側の外側が湿っていれば、中心から表面へ水分が移ったという説明［3］と矛盾しない。ただし、一度の食べ比べで原因を証明することはできない。

揚げ油の温度を自分で測る実験は、高温でのやけどの危険があるため、大人と一緒に行う前提にとどめる。

原典に当たるなら、農林水産省の消費者向けページ［1］、料理科学者アーノルドによるポテトの検証［4］、北海道立総合研究機構の報告［6］がある。二度揚げの原理そのものを実験で示した論文は、日本語の調理科学の分野でも探せるだろう。