プリンは、たまごと ぎゅうにゅうと さとうを まぜて、そっと あたためて かためます［7］。あつく しすぎると、あなが あく ことが あります。

ある けんきゅうでは、こう せつめい されて います。たまごの えきが あつく なると、たまごの なかの 水が しぼり出されて、水じょうきに なります。それが ぬけた あとが、あなです［1］。

あなが あいた プリンは、かたく なって、した ざわりも わるく なる そうです。

では、なん度で 火を とめれば いいのでしょう。

スプーンを入れたら、穴だらけだった

プリンは、卵と牛乳と砂糖を合わせて蒸し焼きにし、固めたお菓子です。もともとはイギリスのプディングで、日本ではプリンの名で親しまれています［7］。

ところが、火を入れすぎると、切り口に小さな穴が並びます。これが「す」です。調理の研究では、卵液を温めていくと、90℃以上でたんぱく質がしぼむように固まり、中にあった水を外に出します。その水が蒸発して、すになると説明されています［1］。

すが入ると、舌ざわりまで変わる

すが入ると、中のスポンジのような構造がぎゅっと詰まり、水分が押し出されます。これを離漿（りしょう）といいます。その結果、プリンは硬くなり、舌ざわりも悪くなるとされています［1］。

では、すが入る手前で止めるには、何℃を目安にすればよいのでしょうか。

蒸したプリンの切り口に小さな穴が並ぶ現象を「す」（すだち）という。蒸し菓子の調理研究では、卵液を加熱すると90℃以上でゲル化したたんぱく質が結合水を放出し、それが蒸発してすになると説明されている［1］。先行研究の説明であり、90℃を超えれば必ずすが入るという意味ではない。

すが入ると、スポンジ状だった構造が密になり、水分が押し出される（離漿）。その結果、硬くなって舌ざわりが悪くなるという［1］。だから、すを防ぐことは、見た目だけでなく食感の問題になる。

なお、プリン（プディング）は、日本ではカスタードプディングがなまってプリンと呼ばれたものとされ、蒸し焼きにして固める点で卵豆腐にも通じると説明されることがある［7］。卵だけで固めるこの種の菓子では、加熱の強さがそのまま出来の差になる。では、固まる温度とすが入る温度は、どれくらい離れているのか。

ある じっけんでは、たまごと 水を 1たい2で まぜて、40どから あたためました［1］。プリンの えきでは ありません。

よわ火では、68どで かたまり はじめ、80どで かたまりきりました。あなが 入りはじめたのは、87どです。

ちゅう火では、71どで かたまり はじめ、84どで かたまりきり、91どで あなが 入りはじめました。

どちらも、かたまりきってから 7どで あなが 入りはじめます。よわ火は 1ぷんで 2.8どずつ、ちゅう火は 7.5どずつ 上がりました。そのまま 上がると すれば、7どに かかる 時間は、よわ火で 2ふんはん、ちゅう火では 1ぷんも ありません。

だから、そっと あたためる ことが たいせつです。

弱火と中火で測った

ある調理研究の実験では、卵と水を1対2で混ぜた液を40℃から温め、温度の変化を測っています［1］。牛乳も砂糖も入っていないので、プリン液そのものの値ではありません。

弱火（1分に2.8℃上昇）では、68℃で固まりはじめ、80℃で完全に固まり、87℃ですが入りはじめました。中火（1分に7.5℃上昇）では、71℃、84℃、91℃です。

7℃を時間に直してみる

完全に固まってから、すが入りはじめるまでの差は、弱火でも中火でも7℃です。同じ速さで温度が上がり続けると仮定して計算すると、7℃分の時間は、弱火で約2.5分、中火では1分に満たない計算になります。

同じ論文は、中火は短時間で固まる一方で温度の上がり方が速く、すが入りやすいと述べています。弱火は時間はかかりますが、すが入りにくいそうです［1］。蒸す前に卵液を60℃くらいに温めておき、85〜90℃で蒸すのが目安とされ、温度の管理に技術がいる調理だとも書かれています［1］。

実際のプリン液は、牛乳と砂糖が入ります。この2つは、温度をどう動かすのでしょうか。

卵と水を1対2で混ぜた液を40℃から加熱した実験がある［1］。弱火（2.8℃/分）では、凝固開始68℃、完全凝固80℃、すだち開始87℃。中火（7.5℃/分）では、71℃、84℃、91℃だった。牛乳も砂糖も入らない液での値で、プリン液の値ではない点に注意がいる。

ここで注目したいのは、完全凝固からすだち開始までの差が、どちらの火力でも7℃で同じことだ（87−80、91−84）。温度上昇が一定だと仮定すると、この7℃を通過する時間は、弱火で7÷2.8＝2.5分、中火で7÷7.5＝約0.9分になる。凝固開始からすだち開始までの幅も、弱火で19℃、中火で20℃と近い。

だから火力が効く。中火は短時間で固まるが、温度の上昇が速く、余裕の時間が1分を切るので、すが入りやすい。弱火は時間がかかるが、すが入りにくいと報告されている［1］。一般には、卵液を60℃程度に予備加熱してから85〜90℃で蒸すことが要点とされ、温度管理に注意がいる調理だと位置づけられている［1］。

ただし、この余裕の7℃は、水でうすめた液の値にすぎない。牛乳と砂糖が入った実際のプリン液では、固まる温度そのものが動く。どう動くのか。

こうこうの じっけんで、水と ぎゅうにゅうで、プリンを つくって くらべました［3］。ぎゅうにゅうの プリンは、ちゃんと かたまり、おいしかった そうです。水の プリンは、とろとろで、あまり かたまっていませんでした。

べつの けんきゅうでも、ぎゅうにゅうを まぜると、たまごが かたまりやすく なると いわれて います［2］。

では、さとうは どうでしょう。さとうを 入れると、かたまる 温度が 上がります［2］。つまり、ぎゅうにゅうは たまごを かためやすくし、さとうは かたまる 温度を 上げます。

プリンの 味は、この 二つの バランスの 上に あります。

水のプリンはとろとろだった

愛知県の高校の実習報告には、同じ作り方で水と牛乳を使って比べた結果が出ています。牛乳のプリンはきちんと固まっておいしく、水のプリンはとろとろであまり固まっていなかったそうです［3］。高校生の実習の記録なので、ここでは一例として読みます。

数字で見ると

大学の研究では、卵100gに液を0.5〜4倍の量ずつ加え、固まる温度を比べています。どの液でも、薄めるほど固まる温度は上がりました。牛乳は0.5倍で69℃、4倍で72℃で、水で薄めたときほどは上がりませんでした［2］。牛乳に含まれるカルシウムが、卵のたんぱく質どうしの反発を弱めるからだ、という説明も先行研究として紹介されています［2］。

反対に、砂糖を加えると固まる温度は上がります。この研究では、どの薄め方でも、砂糖入りは無添加より固まる温度が高くなりました［2］。

この研究の条件では、牛乳を加えた卵液は水で薄めた液より固まりやすく、砂糖は固まる温度を上げました。そして、プリンの下には、もうひとつの主役がいます。

愛知県の高校の実習で、水と牛乳を使ったプリンを比べたところ、牛乳はきちんと固まり、水はとろとろであまり固まっていなかったという［3］。高校生の報告で、条件も限られるため、結論は大学の定量的な研究と合わせて読む必要がある。

大学の研究では、卵100gに対し液を0.5〜4倍に薄めて凝固温度を測った。いずれの液でも、薄めるほど凝固温度は上がった。牛乳では0.5倍で69℃、4倍で72℃で、水で薄めたときほど上がらない。この条件では、牛乳を加えた卵液のほうが水で薄めた液より固まりやすい傾向がある［2］。理由として、牛乳のカルシウムが卵たんぱく質の電気的な反発を弱めるという説明が、先行研究として紹介されている［2］。

一方、砂糖の添加は加熱ゲル化を抑制し、どの希釈液でも凝固温度は無添加より上がった［2］。ただし、条件によっては逆向きの結果も出る。卵白成分のコンアルブミンは57〜65℃で熱凝固するが、牛乳を加えると卵白の凝固を抑えられたとする別の研究もある［4］。卵白だけの実験なので、全卵と牛乳のプリン液と直接は比べられない。

以上から、この研究条件では、牛乳は固まりやすさを助け、砂糖は固まる温度を上げるとまとめられる。この前提のもとで、前章の余裕の7℃も、配合によって動くと考えるのが自然だ。そしてプリンには、もう一つの要素がある。底の茶色いカラメルである。

プリンの そこの 茶色い ところは、カラメルです。さとうを あたためて つくります［5］。

さとうを あたためると、さいしょは とけて、シロップに なります。そこから 色が こく なって、茶色に かわります。

はじめは あまいだけですが、あたためるほど、にがみと すっぱさと、つよい かおりが くわわります［5］。もっと あたためると、こげて しまいます。

プッチンプリンの カラメルは、さとうを いってつくった「ローストシュガー」だと、メーカーは せつめいして います。あまさだけでなく、ほのかな にがみと すっぱさと、こうばしい かおりが 出ます［6］。

砂糖が茶色に変わるとき

砂糖を加熱すると、まず溶けてシロップになります。熱を加え続けると、色はキツネ色から濃い褐色へ進みます。サイエンスライターの解説では、160℃を超えるあたりで糖が分解し、バラバラに結びついた褐色の物質「カラメル」ができるとされています。ただし、この反応の仕組みは完全にはわかっていないそうです［5］。160℃は一例の目安として読むのが安全です。

味まで変わる

加熱が進むと、無臭で甘いだけだったものに、酸味や苦み、強い香りが加わります。さらに加熱すると焦げます［5］。カラメルは、プリンの風味づけにも使われます。

江崎グリコは、プッチンプリンのカラメルに、砂糖を焙焼したローストシュガーを使い、甘さに加えてほのかな苦み、心地よい酸味、香ばしい香りを出していると説明しています［6］。

なめらかなプリンと、苦みのあるカラメルを、一口で一緒に食べたい。そこで、皿に出してカラメルと一緒に食べられる容器が考えられました。

プリンの底の褐色の層は、砂糖の加熱でできる。砂糖を熱すると溶けてシロップになり、色がキツネ色から濃い褐色へ変わる。サイエンスライターの解説では、160℃を超えると糖自体が分解して不規則に結合した褐色物質（カラメル）になる。糖の分解が関わるが、仕組みは完全には解明されていないとされる［5］。単一の解説記事に基づくため、160℃は目安の一例として扱う。

加熱が進むにつれ、無臭の甘いだけの物質に、酸味や苦み、強い香りが加わる。さらに熱すると焦げる［5］。つまり、カラメルの味は、どこで火を止めるかで決まる。ここでも、プリンの卵液と同じく、温度と時間の見極めが問われる。

市販品では、江崎グリコがプッチンプリンのカラメルに、砂糖を焙焼したローストシュガーを使っている。甘さだけでなく、ほのかな苦みと酸味、香ばしさを出すためという［6］。なぜ、わざわざ苦みを残すのか。プリンの甘く丸い味と並べたとき、一口ごとにメリハリが生まれるから、と考えることはできるが、公式資料はそこまで語っていない。

そこで、皿に出してカラメルと一緒に食べられる容器が考えられた。

日本の ぶんしょうに、プリンの なかまが 出て くる はやい れいは、めいじ5年（1872ねん）の 本です。「ポッデング」と よばれて いました［8］。

それから 100ねん ほど たった 1970ねんごろ、スーパーに デザートは ほとんど ありませんでした。ケーキやさんでは、プリンが にんきでした［6］。

グリコは、おさらに 出して、カラメルと プリンを 一口目から いっしょに たべられる プリンを かんがえました。うらの ツマミを おって 空気を 入れると、すぽんと 出る 入れものを つくりました［6］。

1972ねんに「グリコプリン」として 売り出し、1974ねんに「プッチンプリン」に なまえを かえました［6］。

ポッデングからプリンへ

現代ビジネスの記事によると、お菓子のプディングが日本の文献で確認できる早い例は、明治5（1872）年、仮名垣魯文の『西洋料理通』です。ただし、そこに並ぶのは干し柿や生姜、蜜柑、人参、米などの材料で、今のカスタード型とは違います。明治22（1889）年の『和洋菓子製法独案内』には、パンバタプリンなどが載り、このころ「プリン」と聞きとっていたようだと説明されています［8］。

皿に出せるプリンを考えた

1970年ごろ、スーパーにデザートはほとんどなく、町のケーキ屋ではプリンが人気でした。グリコは、カラメルとプリンを一口目から一緒に食べられるプリンを考え、ツマミを折って空気を入れると皿に出せる容器を開発しました。1972年に「グリコプリン」として発売し、1974年に「プッチンプリン」へ改名しています［6］。

開発を支えた言葉と、発売後の記録

開発のとき、社長は、売り上げが半分に減ってもよいから、他社よりおいしいプリンを作ろうと言ったそうです。担当者はその言葉に励まされ、シュークリームの味を手本に、ぷるんとした食感を作りました［6］。2013年には、発売からの累計販売個数が51億個を超え、世界で最も売れているプリンとしてギネス世界記録に認定されたと、同社は述べています［6］。

現代ビジネスの記事によると、日本の文献でお菓子のプディングが確認できる早い例は、明治5（1872）年、仮名垣魯文の『西洋料理通』である。ここでは干し柿・生姜・蜜柑・人参・米などを使う「ポッデング」で、現在のカスタード型とは材料が違う。明治22（1889）年の『和洋菓子製法独案内』にはパンバタプリンなどがあり、このころ「プリン」と聞きとっていたようだとされるが、最初に作った人は特定されておらず、著者の推測を含む［8］。

では、なぜ容器の工夫が求められたのか。江崎グリコの資料によると、1970年ごろ、スーパーに乳製品はあってもデザートはほとんどなかった。一方、町のケーキ屋ではプリンが人気で、家庭用のプリンの素も売れていた。そこで、皿に出して、カラメルとプリンを一口目から一緒に食べられるプリンを考え、ツマミを折って空気を入れると、プリンを皿に出せる容器を作った。1972年に「グリコプリン」として発売し、1974年に「プッチンプリン」へ改名している［6］。

開発の途中、社長の「売り上げが半分になってもいい。競合品よりおいしいプリンを作ろう」という趣旨の言葉が担当者を励ましたという。味はシュークリームを手本にし、プルルンとした食感を作った［6］。2013年には、1972年の発売からの累計が51億個を超え、世界で最も売れているプリンとしてギネス世界記録に認定された（同社の公式資料による）［6］。ただし、これは企業の自己紹介であり、数字の根拠は同社の集計に依る。

一つのプリンの裏に、温度の見極め、材料の配合、カラメルの焦がし加減、容器の工夫が重なっている。これを自分で確かめるには、どうすればよいか。

おうちの 人と いっしょに、プリンを 1つ えらびます。スプーンで、そっと 半分に わって みましょう。

きりくちに、ちいさな あなは あるでしょうか。それとも、つるんと していますか。あれば「す」です。

もし ツマミ つきの プリンなら、おさらに 出す とき、ツマミを おる ところを よく 見て みて ください。そして、どこから 空気が 入るのか、かんがえて みましょう。

断面をスプーンで観察する

市販のプリンをひとつ選び、スプーンで半分に割ってみましょう。切り口に小さな穴があるか、ないかを見ます。あれば、それが「す」です。何も見えなければ、すを防ぐ温度管理がうまくいっているのかもしれません。同じ種類のプリンを2つ買えるなら、蒸しタイプと焼きタイプで、断面の違いを比べるのも手です。

ツマミを折る前に

ツマミつきの容器なら、折る前に、どこに空気が入る穴があるのかを探してみてください。ツマミを折って空気を入れると、プリンが皿に出てきます。カラメルが上になって皿に出る様子も見られます。食べ物なので、遊ばず、最後までおいしくいただきましょう。

もっと調べるなら

固まる温度とすの実験は、東京家政大学と大妻女子大学の研究紀要に載っています。出典欄の［1］と［2］から、研究紀要の本文を読めます。

買ってきたプリンで、本稿の内容を確かめられる。まず、スプーンで半分に割り、切り口の穴を数える。穴があればすである。すが見つからなければ、つるんとした断面を観察したことになる。

ツマミつきの容器なら、折る前に空気の入る穴を探す。ツマミを折ると空気が入り、プリンが容器から出る。底にあったカラメルが上にのった状態で皿に出る。これが、グリコの資料にある「カラメルとプリンを一口目から一緒に食べられる」ための工夫である［6］。

原典は、固まる温度とすの実験が東京家政大学研究紀要35集（1995）［1］、牛乳と砂糖の凝固温度が大妻女子大学の人間生活文化研究30号（2020）［2］にある。どちらも出典欄のURLから本文が読める。