スーパーに ならぶ アスパラガスは、じめんの したの かぶから、はるに のびてきた わかい くきです。かぶには、ふとい ねが あって、ようぶんを ためて います［1］。

ながさきけんの ハウスで、34ぽんを しらべた けっか、めが でてから とるまで、へいきん 7にち ほどでした。はやい ものは 4にち、おそい ものは 12にちです［2］。

のびかたにも くせが あります。15センチまでは ゆっくりで、それを こえると、ぐんと はやく なります。さて、こうして とった あとの かぶは、どう なるのでしょう。

地下の根にためた養分で、春に芽が出る

私たちが食べているのは、地下茎の先の鱗芽から伸びた若茎です。養分は、地下茎から出る太い貯蔵根にたくわえられています［1］。春に気温が上がると、前の年にためた養分を使って芽が出ます［1］。

芽が出てから約7日で収穫する

長崎県の試験では、春のハウスで34本の芽を調べました。芽が出てから収穫するまでは、平均7日前後で、早いものは4日、遅いものは12日でした［2］。伸び方も一定ではなく、15cmまではゆっくりで、15cmを超えると急に伸びが大きくなります。

では、収穫した株は、そのあとどうなるのでしょうか。

収穫部位の若茎は、地下茎の先端にある鱗芽から伸び出す。養分は地下茎から出る太い根（貯蔵根）に蓄えられ、春に地温が上がると、前年に蓄えた分が萌芽に使われる［1］。つまり春の芽は、その場で光合成してつくった養分ではなく、前の年の蓄えで伸びる。

では、その芽はどれほどの速さで伸びるのか。長崎県の春のハウスでの観察（34個体）では、出芽から収穫までは平均7日前後で、個体により4〜12日の幅があった。茎長15cmまでは伸びが鈍く、15cmを超えると急に大きくなった。気温36〜38℃で最も伸び、平均で1時間あたり6.9mmだった［2］。これはハウスの春芽の、最適温度での平均であり、1日の伸びや露地の値に言いかえることはできない。

こうして短期間で収穫される以上、蓄えは次々に消えていく。それを回復させる仕組みが、収穫をやめて伸ばす茎である。

おなじ めから、とった あとに また つぎの めが でます。つぎの めが でるまで、へいきん 13にち ほどです。ただし、6にちから 34にちまで ばらつきが おおきいです［2］。

でも、いつまでも とりつづけると、はるに ためた ようぶんは へる いっぽうです。ちかの ねは、おこづかいを いれた ふくろに にています。つかうだけでは、からっぽに なります。ただし ほんとうは、おかねでは なく、ようぶんです。

そこで、ある ところで とるのを やめて、くきを のばします。この くきは、はっぱのような ほそい えだを だして、ひかりを あびて ようぶんを つくります［1］。くきが、らいねんの めの ちからを つくっていたのです。

13日たつと次の芽が出る

同じ鱗芽から収穫したあと、次の芽が出るまでは平均13日前後です。ただし6日から34日まで幅が大きく、収穫の周期はおよそ20日でした［2］。収穫を続けるかぎり、この繰り返しが続きます。

貯金だけでは足りない

ところが、前の年に貯蔵根にためた養分は、芽が出るのと一緒に少しずつ使われていきます。株の力を取り戻すには、収穫を打ち切って「養成茎」を立て、光合成で養分をつくる必要があります［1］。

たとえば、貯金箱に入れたお金を使いつづけるだけでは、いつか空になります。ただし、この場合の貯金は、お金ではなく養分です。

養成茎には側枝が出て、そこから細い茎（擬葉）が伸びます。この擬葉が光合成をして養分をつくります［1］。収穫をやめた茎が、来年の芽の力を支えています。では、その養分は、いつ地下に戻るのでしょうか。

同じ鱗芽は、収穫後に次の芽が出るまで平均13日前後で、その幅は6〜34日と大きい。収穫（萌芽）周期は20日前後になる［2］。しかし、前年に貯蔵根へ蓄えた養分は、萌芽とともに徐々に消費される。そのため、株の養分量を回復・増大させるには、収穫を打ち切って養成茎（親茎）を立て、光合成によって同化養分をつくらなければならない［1］。

養成茎には側枝が出て、そこから擬葉（葉のように見えるが細い茎）が伸びる。光合成の役目を担うのは、この擬葉である［1］。つまり、スーパーで見かける若茎と、収穫後に伸ばされる茎は、同じ株の地上部でありながら、役目がまるで違う。前者は食べるために伸ばし、後者は来年の蓄えをつくるために伸ばす。

では、つくられた養分は、いつ、どうやって地下へ戻るのか。

なつの あいだ、くきと えだは しげって、たくさんの ようぶんを つかいます。このとき、ようぶんは、わかい くきに つかう りょうの 3ばいほどが、くきや はに まわります［1］。

これは、ひりょうなどから すいあげる ようぶんの はなしです。ひかりで つくる さとうの りょうでは ありません。

あきに なっても、はっぱが みどりの うちは、ようぶんが まだ ちかに うつりきって いません［1］。だから、じゅうぶんに きいろく なってから かります。まつ じかんも、つぎの はるの ための しごとなのです。

夏は茎葉に養分が集まる

収穫が終わって養成茎が伸びる時期、株が吸う養分は、茎葉が繁るあいだに最もさかんになります。そのとき使われる量は、若茎に使われる量のおよそ3倍だと説明されています［1］。これは肥料などから吸い上げる養分の話で、光合成でつくる糖の量ではありません。

黄色くなるまで待つ

晩秋になっても、茎葉が緑のうちは、養分が完全には地下茎へ移っていません［1］。そのため、茎葉が十分に黄色くなってから刈ります。上に見える茎が枯れていくのは、地下に荷物を運び終える合図のようなものです。

こうして一年が終わり、株は来年の春を待ちます。では、この一年の繰り返しは、何年つづけると収穫期間が長くなるのでしょうか。

養成期の茎葉繁茂初期から盛期にかけては、吸収する養分の大半が茎葉部に使われ、その量は若茎に使われる量の約3倍になる［1］。ここで言う養分は、吸収する肥料成分の話であり、光合成でつくる糖の量ではない。

では、茎葉はいつ役目を終えるのか。晩秋、茎葉が緑色のうちは、養分が完全には地下茎へ移動しておらず、茎葉中に残っている［1］。したがって、十分に黄色くなってから刈るのが原則となる。緑の茎葉は、まだ地下へ荷を運んでいる最中だからだ。

ここまでが、1年の周期である。では、この周期を何度重ねると、収穫期間は目に見えて長くなるのか。

めやすは こうです。うえてから 2ねんめは 7〜10にち、3ねんめは 15〜20にち、4ねんめは 30〜40にち、5ねんめより あとの 60〜90にちです［1］。ちいきや そだてかたで かわります。

うえた とし には、ふつう とらずに、かぶを そだてます。そして 5〜6ねんめごろに、りっぱな かぶに なります。そのあとも 10〜15ねんめまでは、とれる りょうが たもたれます。

ここで いう 10〜15ねんは、とれる りょうが つづく めやすで、しょくぶつの いのちの ながさでは ありません。ひとつの かぶが、10ねんほど かけて そだつのです。

1年ごとの目安

収穫期間の目安は、植えて2年目の株（収穫1年目）が7〜10日、3年目が15〜20日、4年目が30〜40日、5年目以降が60〜90日と、株の年数が進むほど長くなります［1］。地域や管理によって変わる目安です。植えた年は収穫せず、株を育てるのが一般的です。

10年ほどかけて育つ株

10年ほどまでは、年を重ねるほど貯蔵根が増え、蓄えられる養分も増えます。そのため収穫期間が長くなります。良好な畑では5〜6年目で成株になり、そのあと10〜15年目まで収量が保たれ、やがてゆっくり減っていきます［1］。経済的な寿命は10数年とされます。この10〜15年は、収量が保たれる目安です。植物としての寿命とは別の話です。

ところで、同じ株から、白いアスパラガスと緑のアスパラガスができるのはなぜでしょうか。

収穫期間は、2年生（収穫1年目）で7〜10日、3年生で15〜20日、4年生で30〜40日、5年目以降で60〜90日と、株の年生とともに延びる。これは長野県などの手引きにある春どりの目安で、地域や管理で変わる。植えた年は収穫せず、株の養成にあてるのが一般的である［1］。

では、なぜ年数とともに延びるのか。10年ほどまでは、年生が進むほど貯蔵根量と養分量が増え、収穫に回せる量が増えるからである。良好な圃場では、5〜6年生で成株に達し、10〜15年生まで収量が維持され、その後は徐々に減少する。ここで言う10〜15年は収量が維持される目安であり、植物としての寿命ではない。経済寿命は10数年とされている［1］。

つまり、アスパラガスの収穫は、毎年の収穫に加えて、数年がかりの貯金の積み上げでもある。では、同じ貯金から、白と緑という別の姿が出てくるのはなぜか。

しろい アスパラガスは、みどりと おなじ しゅるいです。ひかりに あたらずに そだてると しろく なります。ひかりに あたると、こうごうせいが はじまって、みどりに なるのです［5］。

ほっかいどうの しけんじょうでは、おおきな トンネルを、とても くらい フィルムで おおって、まっくらに しました。なかでは、あたまに ヘッドライトを つけて、でてきた しろい めを とったそうです［3］。

ふゆでも とれる やりかたも ありました。はたけで 1ねん そだてた ねかぶを、あきに ほりあげ、ハウスに うめて くらくします。すると、12がつ なかごろから、しろい アスパラが だせた という けっかです［3］。

白と緑のちがいは光

グリーンアスパラガスは、光に当たると光合成が始まって緑色になります。ホワイトアスパラガスは、同じ品種を光に当てずに育てたものです［5］。

土を盛るかわりに、トンネルを暗くする

従来の白アスパラガス栽培は、芽が出る前に土を盛る方法でした。ただ、収穫が難しく、とり遅れると色がついてしまいました。北海道の試験場は、遮光率99.9%以上の遮光フィルムで大型トンネルをおおって暗くする方法を開発しました［3］。

中は真っ暗ですが、頭にヘッドライトをつければ、緑の栽培と同じように、地面に出た白い若茎を収穫できたと報告されています［3］。

冬に、白い芽が出る

畑で1年育てた根株を秋に掘り上げ、ハウスに伏せ込んで光をさえぎる方法では、道央で12月中旬から白いアスパラガスを出荷できました［3］。春芽を白、夏芽を緑にする2色どりも、ハウスの試験では可能でした。

ところで、アスパラガスの株には、もう1つの分け方があります。

ホワイトアスパラガスはグリーンと同じ品種で、光を当てずに育てたものである。グリーンは光に当たると光合成が始まり、緑色になる［5］。

従来の白アスパラガス栽培は、芽が出る前に土を盛る培土法だった。この方法は収穫が難しく、とり遅れると色がつく。これに対し北海道立花・野菜技術センターは、遮光率99.9%以上の遮光フィルムで大型トンネルを覆って暗黒条件にする無培土法を開発した。暗黒下でも、ヘッドライトをつければ、緑の栽培と同様に、地面に出た若茎を収穫できた［3］。

冬の栽培では、畑で春から養成した根株を秋に掘り上げ、ハウスに伏せ込んで遮光すると、道央で12月中旬から出荷できる［3］。根株に蓄えた養分が芽を出させたと読めるが、出典は栽培の結果を述べたもので、養分だけで芽が出ると一般化はできない。ハウス立茎栽培では、春芽を白、夏芽を緑にする2色どりも可能だった［3］。

では、収量はどうか。北海道立農業試験場のハウス春どりの試験（2006年）では、白は収穫本数が少ない代わりに1本が重く（白44.7g、緑28.9g。白は緑の約1.5倍）、収量は10aあたり白997kg、緑961kgと同程度だった［4］。ただしこれは1つの試験の値で、白と緑一般の比較ではない。

ところで、アスパラガスの株には、光とは別の、もう1つの分け方がある。

アスパラガスには、おすの かぶと、めすの かぶが あります。みを つくり、たねを のこすのは、めすの かぶの ほうです［6］。

おすの ほうが、とれる りょうが おおいと いわれて きました。めすは、みを そだてるのに、たくさんの えいようを つかうからです。でも、ほんとうに そうかは、まだ いいきれません。

おす か めすかは、はなが さくまで わかりません。さいてから なので、1ねん いじょう かかります［6］。ほっかいどうの だいがくなどは、ぜんぶが おすに なる しゅるいを つくる けんきゅうも しました。

雌株は実をつくる

アスパラガスは、雄株と雌株が別々にある植物です。実（種子）をつくるのは雌株で、実を熟させるのに多くの栄養を使います。落葉も雄株より約1週間早い傾向が観察されました［6］。

そのため、雄株のほうが収量が多いといわれてきました。ただし、これは「いわれている」という段階の話で、必ず多収だとは言い切れません。花が咲くまで1年以上かかるので、若い苗では、雄か雌かは分かりません［6］。

全部が雄になる種子をつくる

北海道大学などは、雄株どうしの種子から「超雄株」を得て、雌株と交配すると、すべてが雄株になる仕組みを使い、全雄の系統SM-1をつくりました。1977〜81年の試験で、比較した品種より収量が高かったと報告されています［6］。

収穫のしかたから、白と緑、雄と雌まで見てきました。最後に、ここまでの数字を自分で計算してみましょう。

アスパラガスは雌雄異株で、実（種子）をつけるのは雌株である。雌株は果実の成熟に多くの栄養を使い、落葉も雄株より約1週間早い傾向が観察された［6］。そのため、雄株は雌株より収量が多いといわれてきた。ただしこれは「いわれている」という段階の話で、雄株が必ず多収だとは言い切れない。

雌雄を識別する指標は花器の形状だけで、開花までに1年以上かかる。そのため、若い苗では雌雄が分からない［6］。

では、どうすれば全部を雄にできるのか。雄株（Mm）どうしの種子から、超雄株（MM）が得られ、これと雌株を交配すると、すべてが雄株になる。北海道大学農学部などは、この仕組みで全雄の系統SM-1をつくり、1977〜81年の試験で、比較品種メリーワシントン500Wより収量が高いことを確認した［6］。

こうして、収穫期間、白と緑、雄と雌という、別々の話が出そろった。最後に、数字を自分で検算してみる。

かみに、2ねんめの 7〜10にちと、5ねんめより あとの 60〜90にちを かいて、なんばいに なるか けいさんして みましょう。いちばん ちいさい ひらきは、60÷10で 6ばいです。いちばん おおきい ひらきは、90÷7で、およそ 13ばいに なります。

おみせに いったら、アスパラガスの ふとさと、ほさきの ようすを みくらべて みましょう。しろいのと みどりのが ならんでいたら、ねだんも みて みてください。ただし、この ページの しりょうでは、ふとさの ちがいの りゆうは、わかりません。

倍率を求める

2年目の収穫期間7〜10日と、5年目以降の60〜90日を、紙に書いて倍率を計算してみてください。差がいちばん小さい組み合わせは60÷10で6倍、いちばん大きい組み合わせは90÷7で約13倍です。これは目安の幅どうしの計算なので、実際の株の数字ではなく、見え方の幅を知るためのものです。

売り場で見くらべる

スーパーでは、アスパラガスの太さや穂先、白と緑の値段を見くらべてみましょう。

原典にあたるなら

数字の元は、長野県・JA全農長野の手引き、長崎県と北海道の試験場の報告です。出典欄の資料から、PDFで読めます。

収穫期間の目安は、2年生の7〜10日と、5年目以降の60〜90日である。最小の倍率は60÷10＝6倍、最大の倍率は90÷7≒13倍となる。目安どうしの幅で出した計算であり、1つの株の値ではない。白44.7g・緑28.9gも、44.7÷28.9≒1.55倍と検算できる。これはハウス春どりの1つの試験の値である。

原典は、長野県・JA全農長野『アスパラガス収量性向上マニュアル』（2018年改訂）、長崎県農林技術開発センターの春芽の伸長速度の報告、北海道立花・野菜技術センターと北海道立農業試験場の白アスパラ栽培の資料、北海道大学農学部農場研究報告23号（澤田ら、1983）である。数字の多くは栽培の手引きにあり、地域・管理で変わる。新しい資料があれば、年と数字を読み比べるとよい。