もやしの さきの ちいさな はは、ひかりを あてると すう じかんで みどりに なります［1］。くきまで おなじ はやさで みどりに なる わけでは ありません。

もやしを よく 見ると、さきっぽに ちいさな はが ついて います。しろっぽい はです。この はに ひかりが あたると、すう じかんの うちに みどりいろに なると 言われて います［1］。

みどりに なるのは、さきの ちいさな はです。くき ぜんぶが みどりに なる という はなしでは ありません［1］。

つまり しろい もやしは、みどりに なる まえの すがた です。では、まって いる あいだ、なかでは なにが おきて いるのでしょう。

もやしの先の小さな葉は、光を当てると数時間で緑色になります［1］。白い茎まで同じ速さで緑になるわけではありません。

もやしと呼ばれる、暗いところで育った芽の先には、小さな葉（子葉しよう）がついています。この葉に光が当たると、数時間のうちに緑色になると紹介されています［1］。緑になるのは先端の小さな葉で、茎ぜんたいが緑になるという話ではありません。

言葉の話もひとつ。研究の資料は、暗いところで芽生えたこの姿を「黄白色」と書き、名古屋大学の資料はダイズのもやしを「黄色い」と書いています［1］［2］。真っ白というより、緑になる前の淡い色、という言い方です。

つまり、もやしの白さは「緑になる前の姿」です。では、待っているあいだ、体の中では何が起きているのでしょうか。

被子植物の芽生えを暗所に置くと、黄白色のいわゆるモヤシの形になる。このとき葉緑体は、エチオプラストという前駆的な形をとり、光が当たるまで待機している［1］。先端の黄白色の子葉しように光が当たると、数時間のうちに緑色になる［1］。ここでいう「数時間」は子葉の変化であり、茎全体が緑になる話ではない。

なお、資料の表現は一定しない。東京大学の発表は「黄白色」、名古屋大学の研究発表はダイズについて「黄色い」と書く［2］。この記事では、日常語の「白い」を、資料にある淡い黄白色の意味で使う。

要点は、白さが「緑色をもたない」ことの証明ではなく、緑になる過程が途中で止まっている印だという点にある。では、止まっているあいだ、エチオプラストの中には何があるのか。

くらい ところで そだった め の はは、みどりの もとに なる ものを つくる ところが、まだ できあがって いません。「エチオプラスト」と いう、できる まえの かたちで、ひかりが あたるまで まって います［1］。

この なかには、はちの すのような かたちの まくが あります。そこに、はの みどりの いろの もと（葉緑素ようりょくそ）の まえの ぶっしつ、それを つくる ための タンパクしつ、まくの ほねぐみに なる あぶらの なかまが たくわえて あります［1］。ひかりが あたると、まえの ぶっしつが 葉緑素ようりょくそに かわります［1］。

「いちについて、よーい」の しせいで、ピストルを まって いる ランナーのようです。ただし、これは たとえです。ひかりが あたると はんのうが すすむ しくみが ある、と いう ことです。

じゅんびを しているのに、どうして さいごの ひとつだけが とまって いるのでしょう。

暗いところで育った芽では、緑の色素をもつ葉緑体が、まだ完成していません。「エチオプラスト」という前の段階の形で、光が当たるまで待っています［1］。

エチオプラストの中には、蜂の巣のような形の膜が発達しています。そこに、葉緑素ようりょくそ（クロロフィル）の前の段階の物質、葉緑素をつくるのに必要なタンパク質、膜の骨組みになる脂質が蓄えられています［1］。光が当たると、前の段階の物質が葉緑素に変わり、エチオプラストは葉緑体になります［1］。

運動会のかけっこで、「位置について、よーい」の姿勢のまま、ピストルを待つランナーに似ています。ただし、これは例えです。植物が合図を待つ気持ちをもっているわけではなく、光が当たると反応が進む仕組みがある、ということです。

材料を先にそろえているのに、光がないと葉緑素をつくれないのはなぜでしょうか。

エチオプラストの内部には蜂の巣状の膜構造が発達し、そこにクロロフィルの前駆物質、クロロフィルの合成に必要なタンパク質、葉緑体の膜構造の骨格となる脂質が蓄えられている。光が当たると前駆物質がクロロフィルに変わり、エチオプラストは葉緑体へ移る［1］。この発表の題も、モヤシは将来の光合成に備えて、まず糖脂質をつくる、というものである。

つまり暗所の芽は、何もしていないのではなく、光合成に使う膜や材料を先に整えている。光が当たったときに緑になるのが速いのは、材料が先にそろっているからだと読める。

ただし、この資料が述べているのは被子植物の芽生えの姿であり、すべての植物に当てはまるとは書かれていない。実際、あとの章で見るように、暗所でも緑になる植物がある。止まる一点とは何か。それを決めている酵素を、次に見る。

ダイズなどの しょくぶつでは、はの みどりの いろの もと（葉緑素ようりょくそ）を つくる さいごの だんかいで はたらく 酵素こうそが、ひかりを つかって はたらきます。だから くらい ところでは みどりに ならず、きいろい もやしに なると せつめい されて います［2］。

ところが、みんなが そうでは ありません。クロマツと いう まつの なかまの めは、くらい ところでも みどりに なれます［2］。ひかりに たよらない べつの 酵素こうそが はたらく からです［2］。

しろく なるのは、ひかりに たよる しくみを もつ しょくぶつの すがたです。では、さいごを ひかりに まかせるのには、どんな いみが あるのでしょう。

名古屋大学の研究発表によると、ダイズなどの植物では、葉緑素ようりょくそをつくる最終段階で働く酵素こうそが、光を使って働きます。だから暗いところでは緑にならず、黄色いもやしになります［2］。準備の最後の一歩を進めるスイッチが、光なのです。

ところが、すべての植物がそうではありません。クロマツやドイツトウヒなどの、マツの仲間の芽生えは、暗いところでも葉緑素をつくって緑になれます［2］。光に頼らず働く別の酵素があるからです。多くの藻類やラン藻、光合成をする細菌にも、同じように暗所で緑になれるものがいます［2］。

だから、もやしが白いのは、植物ぜんたいの決まりではなく、光に頼る酵素を使う植物の姿です。では、最後を光に任せることには、どんな意味があるのでしょうか。

名古屋大学の研究発表（2010）によると、ダイズなどでは葉緑素合成の最終段階で働く酵素が光を使って働く。この光依存型プロトクロロフィリド還元酵素（LPOR）が働けないため、暗所では緑にならず、黄色いモヤシになる［2］。前章のエチオプラストが「待つ」理由のひとつが、ここにあると読める。

一方、クロマツやドイツトウヒなどの裸子植物の芽生えは、暗所でも葉緑素を作って緑になれる。これを担うのは、光非依存型（暗所作動型）の酵素 DPOR である［2］。多くの藻類、ラン藻、光合成細菌も、暗所で緑になれると述べられている［2］。

ここから、「もやしが白い」は植物に共通の性質でなく、光に頼る方式をとる植物の性質だと分かる。ただし「裸子植物は暗所でも緑」は、この発表が挙げた例の範囲の話で、すべての種で調べたという意味ではない。

なお、DPOR は窒素固定酵素ニトロゲナーゼによく似た構造をもつと報告されている。祖先の酵素が重複して分かれたという進化の筋書きが推察されているが、あくまで推察である［3］。

光に頼る方式は、なぜ残っているのか。次の章で、考えられている理由を見る。

はの みどりの いろの もとを つくる はたらきは、ひかりを つかう しょくぶつに ひつような はたらきです。でも その いっぽうで、あぶない ものが できて しまう きけんも あり、じょうずに おさえる ひつようが あると 言われて います［1］。

そこで、じゅんびは くらい うちに すませて、ひかりが きてから しあげるのは、あんぜんに、むだなく みどりを つくる ための しくみだろう と かんがえられて います［1］。ただし、「だろう」と いう せつめいで、かくじつな こたえでは ありません。

みどりに ならなくても、め は のびて いきます。くらい ところで のびる いみは、なんでしょう。

東京大学の発表は、葉緑素の合成は光合成に欠かせない反面、活性酸素という危ない物質を生じる危険ももつため、厳密な制御が必要だと述べています［1］。

そこで、暗いあいだは準備だけをしておき、光が当たってから安全に、むだなく葉緑体をつくる仕組みだと考えられています［1］。ただし、これは「考えられている」説明で、植物のねらいを決めつけるものではありません。

葉緑体をつくらなくても、芽は伸びていきます。暗いところで急いで伸びることには、どんな意味があるのでしょうか。

葉緑素の合成は光合成に不可欠だが、活性酸素を生じる危険も併せ持つため、厳密な制御が必要とされる［1］。そこで、光のない時期は前駆物質・タンパク質・脂質といった材料の準備にとどめ、光が当たってから安全かつ効率よく葉緑体をつくる仕組みと考えられている［1］。

この説明には限りがある。暗所でも緑になるマツの仲間がいる以上、光で仕上げる方式だけが唯一の答えとは言えない。資料が述べているのは、光に頼る方式について、このような見方がある、という範囲までである。

準備だけを済ませて待つ芽は、そのあいだに何をしているのか。暗所での伸び方に目を向ける。

くらい つちの なかで めを だした たねは、ちいさくて みどりでない はと、ながい くきと、さきの まがった ぶぶんを もちます。つちの なかから はやく、あんぜんに でる ための かたちと かんがえられて います［4］。

くらい あいだは 光合成こうごうせいが できません。そこで たねに たくわえた 養分ようぶんが、そだつ ための おもな エネルギーに なります［4］。

おべんとうを もって、くらい トンネルを あるく ところを おもいうかべて みましょう。おべんとうが なくなる まえに、でぐちの あかるい ところに つきたい のです。たねの ばあいも、ちじょうに でると はが みどりに なって、光合成こうごうせいを はじめる と せつめい されて います［5］。

ただし、これは たとえです。では、おみせで うって いる もやしは、どう やって そだてるのでしょう。

暗いところで芽生えた植物は、小さくて緑でない子葉、長く伸びた胚軸はいじく（子葉の下の茎の部分）、先端の曲がった部分（フック）をもちます。土の中から素早く安全に出て、種の貯えがなくなる前に光合成を始めるための形だと考えられています［4］。

暗いあいだは光合成ができません。種に貯えられた養分が、芽生えの主なエネルギー源になります［4］。貯えには限りがあるので、できるだけ早く地表に出るほうが都合がよい、という読み方ができます。

京都大学の研究ニュースも、土の奥深くには光が届かないので、そこで発芽した植物は胚軸をもやし状に伸ばし、子葉は葉緑体をもたない状態にしておき、地表に出ると緑化して光合成を始める、と説明しています［5］。

お弁当を持って、暗いトンネルを歩くところを想像してみてください。お弁当がなくなる前に出口へ着き、明るい場所で緑になる、という流れです。ただし、トンネルの例えは、考えられている筋書きを分かりやすくしたものです。では、売り場のもやしは、どう育てられているのでしょうか。

暗いところで芽生えた植物は、小さく緑でない子葉、長い胚軸はいじく（子葉の下の茎の部分）、先端のフックをもつ。これは土の中から素早く安全に出て、種子の貯えが尽きる前に自分で養分をつくれる状態に入るための形と考えられている［4］。

この説明を支える前提は2つある。暗所では光合成ができないため、種子に貯えられた養分が芽生えの主なエネルギー源になること［4］。そして土の奥深くには光が届かないことである［5］。貯えには限りがあり、光は地表でしか得られない。だから、地表に早く出るという課題には時間の制限がつく。

京都大学の研究ニュース（2025）は、土の奥で発芽した植物が胚軸をもやし状に伸ばし、子葉は葉緑体をもたない状態に保ち、子葉が地表に出ると緑化りょっかして光合成を始める、と述べる［5］。これは第2章のエチオプラストが「光が当たるまで待機する」状態と対応して読める。

では、この「暗所の芽の姿」を、人はどう利用しているのか。売り場のもやしは、どのように育てられているのか。

おみせで うって いる もやしは、まめを くらい ところで めを ださせて そだてます。ダイズ、緑豆りょくとう、くろまめなどが つかわれます［6］。ひかりを さえぎった、きれいな 工場で、おんどと しつどを かんりし、みずを たくさん ながして そだてると しょうかい されて います［6］。

マイナビニュースは、にほんの もやしの 9わりが 緑豆りょくとうもやし、と しょうかい して います［6］。

「もやし」は しょくぶつの なまえでは ありません。まめや こくもつの たねを めを ださせて のばした ものの なまえです［7］。じてんでは、27〜30どの くらい ところで、みずを たしながら、すうじつで とりいれる という めやすが しめされて います［7］。こうじょうに よって ちがいます。

では、じぶんでも ひかりを あてる もやしと あてない もやしを くらべられるでしょうか。

食用のもやしは、大豆・緑豆りょくとう・黒豆などの豆を暗い環境で発芽させる、軟化栽培でつくられます。湿度と温度を管理し、水を豊富に流す清潔な工場で、光をさえぎって育てると紹介されています［6］。暗いところで育てるので、芽は第5章で見た暗所の姿のまま伸びます。

マイナビニュースは、国内のもやし生産量の9割が緑豆もやしだと紹介しています［6］。年次は示されていないので、目安として読んでください。

「もやし」は植物の名前ではなく、豆や穀類の種子を発芽させて伸ばしたものの総称です［7］。事典には、27〜30℃の暗所で水分を補いながら育て、数日で収穫するという一般的な目安が書かれています［7］。実際の日数や温度は、工場によって違います。

この白さは、自分の手でも確かめられるでしょうか。

食用のもやしは、大豆・緑豆・黒豆などの豆類を暗い環境で発芽させる軟化栽培でつくられる。湿度と温度を管理し、水を豊富に流す清潔な工場で、光を遮断して育てる［6］。この栽培法は、第5章で見た暗所の芽の姿を、そのまま商品にしていると言える。

マイナビニュースは、国内のもやし生産量の9割が緑豆りょくとうもやしだと紹介している［6］。年次が示されていない二次資料の表現なので、数字そのものは目安にとどめる。ほかに黒豆（ブラックマッペ）もやしや大豆もやしがある。

「もやし」は植物名ではなく、豆類や穀類などの種子を発芽させて伸長させたものの総称である［7］。「もやしが白い」という問いは、緑豆でも大豆でも、豆の種類が違っても、暗所で発芽させるという育て方に共通して現れる性質への問いだと言い直せる。事典には27〜30℃の暗所で水分を補いながら数日で収穫するという目安があるが、一般値であり、工場により異なる［7］。

ここまでは資料を読んだ話だった。光を当てる場合と当てない場合を、自分で比べるには、どうするか。

おうちで

おうちの ひとに 聞いて、「そだてる ため」の たねを つかいます。おみせで うって いる 食べる もやしでは なく、スプラウトを そだてる ための たねです。ビンを ふたつ よういして、ひとつは アルミホイルや ダンボールで つつみ、ひとつは つつみません。まいにち あさ ひる よる、たねを あらって みずを きり、7〜10にち ようすを 見ます［8］。

はじめに、はの いろ、くきの ながさは どうか、よそうを かいて おきましょう。そだてた ものは、見る だけに します。ビンは きれいに して、へんな にお いや いろに なったら、そこで やめます。

しらべる ときは

東京大学の はっぴょうは、インターネットで だれでも 読めます。

家でできること

食べるもやしではなく、育てるための種（栽培用のスプラウトの種）を用意します。ビンを2つ用意し、1つはアルミホイルやダンボールでおおい、もう1つはおおわずに置きます。毎日、朝昼夜に種を洗って水を切り、7〜10日ほど様子を見る観察が、食育のサイトで紹介されています［8］。

先に「子葉の色」「胚軸（子葉の下の茎）の長さ」がどう違うかを予想として書いておくと、結果を見るときの発見が増えます。種によって結果は違うかもしれません。育てたものは観察だけにして、においや色がおかしくなったら、そこで終わりにします。

資料で確かめる

東京大学の発表（2017）は、エチオプラストの内部の様子が短くまとまっています。名古屋大学の発表（2010）は、光で働く酵素と暗所でも働く酵素のちがいを扱っています。

家でできること

食用のもやしではなく、栽培用のスプラウトの種を使う（出典の注意）。ビンを2つ用意し、一方をアルミホイルやダンボールで光から遮り、他方は遮らない。毎日、朝昼夜に種を洗って水を切る。7〜10日間、朝昼夜に1回ずつ様子を記録する観察が提案されている［8］。

始める前に、子葉の色と胚軸（子葉の下の茎）の長さについて予想を書く。種の種類による違いがありうるため、結果は「この種ではこうなった」と書く。育てたものは観察にとどめる。ビンは清潔に保ち、異臭や変色があれば、そこで中止する。

資料を読むなら

東京大学のプレスリリース（2017）は、エチオプラストの内部に蓄えられるものを短くまとめている。名古屋大学の研究発表（2010）は、光に依存する酵素と依存しない酵素の違いを述べる。どちらも一般向けの文章で、読み比べると、本記事の「待つ」という言い方が、どの資料のどの記述に基づくか確かめられる。