あさ たいた ごはんを おべんとうに つめると、お昼には かたく なって います。これは、たいて やわらかく なった でんぷんが、じかんが たつと かたい すがたに もどろうと する 老化ろうかという へんかの せいです。この 老化ろうかの すすみ方は、でんぷんの しゅるいや、水の りょう、おいて おく おんどで かわる、と ひろしまけんの しりょうは せつめいして います［1］。

つまり、お米の しゅるいによっても、かたく なる はやさが ちがう かもしれません。そこで、お米の でんぷんを つくる アミロースという せいぶんが 注目されて きました。アミロースが 多い ほうが 老化ろうかしやすい、と せつめいする しりょうが あります［2］。

だから おべんとう むきの お米を つくろうと、アミロースの 少ない 品種ひんしゅが 育てられて きました。ただ、お米の ほんとうの ならべ方は、これだけでは ありません。おいしさの ランキングという、べつの ものさしも あります。

まず、アミロースが 少ない お米は、どんな お米なのでしょうか。

朝に炊いたごはんをお弁当に詰めると、昼には硬くなっています。炊いて糊のようになったでんぷんが、時間がたつと元の規則的な状態に戻ろうとする変化を、老化といいます。この進み方は、でんぷんの種類、水分量、置いておく温度で変わると、広島県の研究機関の資料は説明しています［1］。

ということは、米の種類によっても、硬くなる速さは違う可能性があります。そこで注目されてきたのが、でんぷんの成分のアミロースです。老化はアミロースのほうがアミロペクチンより起こりやすい、という解説があります［2］。

そこで、お弁当向きの米として、アミロースを減らした品種が育てられてきました。ただし、米の選ばれ方はこれだけではありません。おいしさを格付けするランキングや、お弁当やおにぎりを作る会社の物差しがあります。

まず、アミロースを減らした米とはどんな米なのかを見ていきます。

冷めた米飯が硬くなる主因は、糊化したデンプンの老化である。糊化したデンプンが元の規則的な状態へ戻る現象で、程度はデンプンの種類・水分量・保管温度によって変わる［1］。したがって、温度や水分を同じにしても、米の側の性質で差が出うる。

デンプンはアミロースとアミロペクチンからなり、老化はアミロースのほうが起こりやすいといわれる［2］。これが正しければ、アミロースが少ない米ほど冷めても硬くなりにくいはずである。

実際に、弁当・おにぎり向けをうたって低アミロース米が育成されている。ただし、米の選抜基準はアミロース量だけではなく、食味の格付けや、業務用の現場での評価法も別に存在する。まず育成の実例から見る。

ふつうの うるち米の でんぷんは、アミロースが やく 20パーセント、アミロペクチンが やく 80パーセントです。2001ねんに 育てられた「シルキーパール」は、アミロースが やく 10パーセントで、よく ねばり、「さめても かたく なりにくく、おべんとうや おにぎりに むく」と のうけんきこうの しりょうは 書いて います［3］。

ただ、これは 育てた 人たちの せつめいで、ほかの 品種ひんしゅと くらべた じっけんの 数字では ありません。

「ぴかまる」の 研究では、アミロースが やく 10パーセント（10.1パーセント）で、同じ ばしょで 育てた ヒノヒカリは 17.5パーセントでした［4］。ぴかまるは ブレンド用や、れいとうごはんにも むくと されて います。

「ミルキークイーン」は、アミロースの りょうが、コシヒカリの やく 5ぶんの 3に なり、ねばりを 高めた 品種ひんしゅで、玄米げんまいは 白く にごります［5］。

ところで、アミロースの りょうは、いつも 同じなのでしょうか。

ふつうのうるち米のでんぷんは、アミロースが約20%、アミロペクチンが約80%です。2001年に育成された「シルキーパール」は、アミロースが約10%で、よく粘り、冷めても硬くなりにくいので弁当やおにぎりに最適だと、農研機構の資料は述べています［3］。ただしこれは育成した側の説明で、品種どうしを冷めたあとの硬さで比べた実験データではありません。

「ぴかまる」では、アミロースが10.1%で、同じ福岡県筑後市で育てたヒノヒカリは17.5%と報告されています［4］。10.1を17.5で割ると約0.58。ぴかまるは、ヒノヒカリの約6割のアミロースです。総合食味はコシヒカリやヒノヒカリにやや勝り、一般の主食用のほか、ブレンド用や冷凍米飯にも向くとされています。

「ミルキークイーン」は、アミロース含量をコシヒカリの約3/5に下げて、ごはんの粘りを高めた品種です。玄米が白く濁る特徴もあります［5］。この資料に書かれているのは粘りと総合食味で、冷めても硬くなりにくいという記述は、販売ページなど別の場所のものでした。

では、アミロースの量は、品種ごとに決まった値なのでしょうか。

普通のうるち米はアミロース約20%・アミロペクチン約80%。2001年育成の「シルキーパール」は約10%で、よく粘り、冷めても硬くなりにくいので弁当・おにぎりに最適と農研機構の資料は述べる［3］。ただし育成側の記述であり、品種間の比較実験の数値ではない点に注意が要る。

数字で確かめられるのは「ぴかまる」である。福岡県筑後市での平成20〜24年の試験で、アミロースはぴかまる10.1%、ヒノヒカリ17.5%だった［4］。17.5に対する10.1は約58%で、約6割に当たる。同じ資料は、総合食味がコシヒカリやヒノヒカリにやや勝り、一般主食用に加えブレンド用・冷凍米飯にも向くとする。

「ミルキークイーン」はコシヒカリの約3/5までアミロースを下げ、炊飯米の粘りを高めた品種で、玄米は白く濁る［5］。ここで注意したいのは、この資料が述べているのは粘りと総合食味であって、「冷めても硬くなりにくい」という言い方は販売側の宣伝文に見られるものだという点である。同じ「低アミロース米」でも、資料ごとに言えることの範囲が違う。

低アミロース米を探す根拠が分かったところで、次の疑問が出る。アミロース量は品種に固定された値なのか。

じつは、アミロースの りょうは、年や 場所の 気温きおんで かわります。お米が みのる ころ、とくに ほが 出てから 20日間の 気温きおんが ひくいと アミロースは 多く、たかいと 少なく なります［4］。

アミロースが 少なく なりすぎると、お米は 白く にごり、ねばりが 強く なります。ときには もちのような においが 出ることも あります。

この かわりやすさは、品種ひんしゅに よって ちがいます。「ぴかまる」は、気温きおんが かわっても、アミロースは 10パーセント くらいで 安定している、と 書かれて います［4］。

ですから、「この品種ひんしゅなら、いつも この かたさ」とは かぎりません。では、おいしさの ランキングは、こうした ちがいを どう あつかうのでしょう。

アミロースの量は、品種ごとに決まった一つの値ではありません。お米が実る登熟期、とくに穂が出てから20日間の気温が低いとアミロースは多くなり、高いと少なくなります［4］。

アミロースが減りすぎた米は、白く濁って粘りが強くなり、ときに「もち臭」と呼ばれるにおいが出ることもあるそうです。同じ品種でも、暑い夏と涼しい夏で、ごはんの性質が変わる余地があるわけです。

この変わりやすさは、品種によって違います。「ぴかまる」は、登熟期の気温に関わらずアミロースが10%前後で安定していると、育成側の資料は述べています［4］。気温が毎年変わる産地では、安定していること自体が選ばれる理由になりえます。

成分が年によって動くなら、米の良し悪しをどう格付けしているのかが気になります。次は、おいしさのランキングを見ます。

アミロース含有率は品種で固定された値ではなく、登熟期（出穂後20日間）の気温に応じて動く。低温だと多く、高温だと少なくなり、少なくなりすぎると米は白く濁って粘りが強まり、ときに「もち臭」が出る［4］。

変動の幅は品種ごとに異なる。ぴかまるは、登熟気温に関わらず10%前後で安定するとされる［4］。気温の年変動が大きい産地で品質をそろえたい場合、この安定性は利点になりうる。ただしこれは育成側の資料の記述であり、他品種との変動幅を直接比べた数値は、手元の資料にはない。

育成の側では、成分の平均値だけでなく「年が変わっても性質が動きにくいか」も、品種を見る観点になっていることが読み取れる。一方、流通する米は「おいしさ」の格付けでも評価される。その物差しは何を見ているのか。

お米の おいしさを きめる ランキングは、にほんこくもつけんていきょうかいが 1971ねんの 米から はじめた「しょくみランキング」です［6］。いくつかの とちの コシヒカリを まぜた 米を ものさしに して、白い ごはんを 食べて、みため、かおり、あじ、ねばり、かたさ、ぜんたいの 評価ひょうかの 6つを くらべます。いちばん 上は「とくA」で、5だんかいに わけられます。

この ランキングの もくてきは、きょうかいの せつめいでは「よい お米づくりを すすめ、お米を 食べる 人を ふやす こと」です［7］。

この 6つの 名前の 中には、「さめた あとの かたさ」や「作業の しやすさ」は 入って いません。ランキングが わるいという ことでは なく、見て いる ことが ちがう、という ことです。

では、おべんとうを 大りょうに つくる 人たちは、どんな ものさしを 使って いるのでしょうか。

お米の格付けとして広く知られているのが、日本穀物検定協会の食味ランキングです。1971年産の米から始まり、複数の産地のコシヒカリを混ぜた米を基準にして、白飯を試食し、外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価の6項目を比べます。結果は特Aを最高とする5段階に分けられます［6］。

協会自身は、このランキングの目的を「良質米づくりの推進と米の消費拡大に役立てること」と説明しています［7］。つまり、多くの人が食べておいしいと感じる米を見つけて、産地の励みにするための物差しです。

6項目の名前を見ると、「冷めたあとの硬さ」や「作業のしやすさ」は出てきません。ランキングが間違っているということではなく、見ている範囲が違うということです。

お弁当やおにぎりを大量に作る現場は、別の物差しを持っているのでしょうか。

食味ランキングは、日本穀物検定協会が1971年産米から実施している。複数産地のコシヒカリをブレンドした米を基準に、白飯を試食して外観・香り・味・粘り・硬さ・総合評価の6項目を比べ、特AからB'までの5段階に分ける［6］。試食する評価員の数は資料によって食い違うため、ここでは扱わない。

協会自身は、この格付けの目的を良質米づくりの推進と米の消費拡大に役立てることだと説明する［7］。したがって、評価の中心は「白飯としてのおいしさ」であり、生産者の励みと消費者の選択の目安を作ることにある。

6項目に「時間がたったあとの変化」や「大量調理での扱いやすさ」は含まれていない。食味ランキングと業務用の評価法では、目的が違う。では、弁当や惣菜を作る側は、原料米をどんな視点で評価しているのか。次の章で業務用の評価法を見る。

北海道の 研究所が、お米を 使う 13の 会社（おろし、がいしょく、おべんとうなどの 会社、加工かこうした ごはんの 会社）に 話を 聞きました［8］。どの 会社でも、お米は ほぼ「米を みがく → ごはんを たく → 形に する → ほぞん・はこぶ」という 4つの しごとを とおり、それぞれで 「あじ・しつ」「おかね」「作業の しやすさ」の 3つの 目で、その お米が 合うか 見られて いました。

これまでの けんさは 食味と しつが 中心で、作業の しやすさや おかねの 見方は ありませんでした。そこで この 研究では、たいて ふえる りょう、べたつき、あたため つづけた あとの 色の かわりかた（きばみ）、ごはんの 老化ろうかの ていどを 数に しました［8］。

ねらいは、作業が しやすく、時間が たっても あじの かわりが 小さい お米を えらぶ ことです。ただし これは 会社や お店の ための ものさしで、家の おべんとう えらびの ルールでは ありません。

お米を えらぶ ものさしが いくつも あると わかった ところで、家の お米を 見て みましょう。

北海道立総合研究機構の中央農業試験場は、業務用米を使う13社（卸、外食、中食、加工米飯）に聞き取りをしました。どの製品もほぼ共通して、精白、炊飯、加工・成形、保存・流通の四つの工程を通ります。そしてそれぞれの工程で、「品質・食味」「経済性」「作業性」の三つの視点から、原料米が合うかどうかが見られていました［8］。

この資料は、従来の検定が食味・品質に重点を置き、作業性や経済性を見る評価法がなかったと述べています。そこで、炊いて増える量（炊き増え）、べたつき、保温したあとの色の変化（黄ばみ）、米飯の老化度を、新たに数値で測れるようにしました。老化度は、保存・流通の工程の評価値になっています。

目的は「作業性が良く、時間がたったあとの食味の変化が小さい原料米」を選ぶことです。品種を比べると、老化度の値には差がありました［8］。

ただし、対象は外食や加工の現場で使う業務用米で、家庭のお弁当選びの基準として作られたものではありません。

お米を選ぶ物差しがいくつもあると分かったところで、次は自分の家のお米で試してみます。

北海道立総合研究機構中央農業試験場の成績概要書（平成25年度）は、業務用米の実需者13社（卸・外食・中食・加工米飯）への聞き取りから出発している［8］。どの製品もほぼ、精白、炊飯、米飯の加工・成形、保存・流通という四つの工程を経て消費される。そしてこれらの工程ごとに、「品質・食味」「経済性」「作業性」の視点で原料米の適否が評価されていた。

従来の検定は食味・品質が中心で、作業性・経済性の評価法はなかった。そのため、新しい評価項目として炊き増え、べたつき、保温後の色の変化（黄ばみ）、米飯老化度を数値化した。理化学的な指標としてはアミロース含量や蛋白含有率が挙げられており、老化度は保存・流通工程の評価値として扱われる。品種を比べると老化度には差があり、これを「作業性が良く、時間経過後の食味変化が小さい原料米」の選択に使えるとしている。

この評価法は、業務用米の工程ごとの扱いやすさと、時間経過後の変化を見るものだ。食味ランキングが見るのは白飯のおいしさである。ただし、対象は業務用であり、家庭の弁当選びの基準ではない。また、弁当・おにぎり向けの品種を「冷めた後の硬さ」で直接比べた公的データは、今回の資料には出てこない。

では、自分の家のお米について、どこまで調べられるのか。次の章で、手元から確かめる道すじを考える。

やってみよう。かならず 大人と いっしょに やります。

うちの お米の ふくろを 見て、品種ひんしゅの 名前が 書いて あれば ノートに うつします。つぎに、大人が ほぞんして くれた あさの ごはんが あれば、お昼に さめた ごはんを ひとくち 食べて、かたさを 書きます。ほぞんが できない ときは 食べずに、お米の ふくろの 品種ひんしゅの 名前を しらべる だけに します。

それから 大人と 一しょに、その 品種ひんしゅの 名前を いれて、のうけんきこうなどの ホームページで さがして みます。アミロースの ことが 書いて あるかも しれません。ない ときは、ほかの 品種ひんしゅと くらべて みるのも おもしろいです。

お米の 食べくらべは、自分の 家の ひとつの ごはんだけの はなしです。おいしさも かたさも、ひとりひとり ちがって かまいません。

やってみよう：大人と一緒に、家の米袋を手がかりにします。袋に品種名が書いてあれば、ノートに書き写します。大人が適切に保存した朝のごはんがあれば、炊きたてと昼に冷めたものを一口ずつ食べて、硬さや粘りをメモします。保存できないときは試食せず、品種名を調べるだけにします。

次に、大人と一緒に、品種名で農研機構などの日本語のページを探します。アミロースに触れた資料があれば、この記事の数字と並べて読めます。見つからないときは、よく似た別の品種の資料を読み比べるのも手です。

家の一回の食べ比べは、水加減や置いた時間も混ざった結果です。品種の差だと決めつけず、条件を一つずつ変えて記録する題材にしてください。

やってみよう：大人と一緒に、米袋の品種名を書き写し、適切に保存した同じ炊飯の米飯だけを、炊きたてと数時間後に少量ずつ食べ、硬さ・粘りを記録する（保存できなければ試食せず、資料調べだけにする）。日本語で検索できる農研機構などの品種資料から、その品種のアミロースや育成の目的を探し、本文の数値（約20%、約10%、10.1%、17.5%）と並べて読む。

家庭の観察は、水加減・保存場所・冷ました時間が混ざる一回限りの結果であり、品種差の証拠にはならない。変える条件は一つに絞る。

育成側資料の「弁当向き」と、業務用の評価法の「時間経過後の変化」を、同じ物差しで比べた資料は今回の範囲にはない。この空白が、次に調べる問いになる。