ロールパンと いえば、くるくると まいた かたちを おもいうかべます。でも、「まいた パン」だけが ロールパンでは ありません［1］。

えいごの ロールは、まるめたり ほそながく したり した、ひとり ぶんの ちいさな パンを ひろく さします［1］。

にほんで よく しられた かたちは、アメリカの テーブルロールから きたと いわれます。バターや 卵たまごを まぜた きじを うすく のばして、くるくる まいて 焼やくのです［1］。

では、まく まえの きじには、なにが はいって いるのでしょう。

巻いていないロールもある

パン売り場のロールパンを思い浮かべてください。細長い生地がくるくると巻かれ、片方が太くふくらんだ形です。ところが、巻いてあるパンだけがロールパンというわけではありません［1］。

百科事典（Wikipedia）によると、英語のロール（roll）は、丸めたり細長くしたりした、一人分の小さなパンを広く指します［1］。日本でロールパンといえば、アメリカのテーブルロールに由来するとされる、バターと卵入りの生地をのばして巻いた形を思い浮かべる人が多いようです［1］。

巻かないロールもあります。バターフレークロールは、薄いバターの層と生地を重ね、マフィンの型に入れて焼くと、層が上に広がります［1］。この記事で扱うのは、日本でよく見る、巻くほうのロールパンです。

では、巻く前の生地には、何が入っているのでしょうか。

ロールという語は、英語では丸めた、あるいは細長く整えた一人分の小さなパン全般に使われる［1］。したがって、巻いて成形したものだけがロールパンなのではない。日本でロールパンといえば、アメリカ合衆国のテーブルロールに由来するとされる、バターと卵を練り込んだ生地を薄くのばして巻いた形を思い浮かべることが多い［1］。

巻かない成形も、ロールの仲間にある。バターフレークロールは、薄いバターの層と生地を数層重ね、マフィン用の焼き型に入れて焼くもので、焼くと層が上に広がる［1］。同じ「ロール」でも、層を作る方法は巻く以外にもあることになる。

ただし、ここで使った百科事典の記述は二次資料であり、「由来するとされる」という書き方どおり、成立の経緯を細かく追えるものではない。本稿は、日本で多く見られる巻く型のロールパンを扱い、起源の議論には深入りしない。

では、その生地には何が、どれだけ入っているのか。

ある 粉こなの かいしゃが しょうかいして いる、いえで つくる バターロールの つくりかたを みて みましょう［2］。

こむぎの 粉こなは、ぜんぶで 300グラムです。さとうが 30グラム、バターが 30グラム、卵たまごが 30グラム はいります。三つとも、こむぎの 粉こなの 10ぶんの 1です［2］。

こむぎの 粉こなに みずを くわえて ねると、粉こなの たんぱくしつが グルテンに なります。ねばりと 弾力だんりょくの ある、きじの ほねぐみです［4］。

バターなどの あぶらは、きじを のびやすく して、やわらかい パンに する はたらきが あるそうです［6］。

これで、まく じゅんびが できました。さて、どう まくのでしょう。

配合を、粉に対する割合にしてみる

ニップンが紹介する家庭向けバターロールのレシピを、割合に直してみましょう［2］。小麦粉は強力粉240gと薄力粉60gで、合わせて300gです。砂糖30g、無塩バター（またはマーガリン）30g、卵30gは、どれも300gの10分の1、つまり10%にあたります。食塩とイーストとスキムミルクは6gずつで2%、湯は171gで57%です。

これは1社が出している一例で、唯一の正解の配合ではありません。ただ、バター・卵・砂糖が、それぞれ粉の1割ずつ入る生地だと分かると、ふつうの食パンとは別のやわらかな生地だと想像がつきます。

小麦粉は2種類を混ぜる

小麦粉は、たんぱく質の量で強力粉・中力粉・薄力粉などに分けられ、強力粉は主にパン用です［3］。このレシピは、強力粉を8割、薄力粉を2割にしています。

練ると、ねばりが生まれる

小麦粉に水を加えて練ると、粉の中の2種類のたんぱく質が組み合わさってグルテンができ、粘りと弾力が生まれます。これがパン生地の骨組みになります［4］。バターなどの油脂は、生地の伸びをよくし、焼いたときのボリュームやソフトな口当たりにつながるといわれます［6］。ただし、この説明は油脂全般についてのもので、バターだけの働きと決めることはできません。

骨組みと油脂がそろった生地を、いよいよ巻く場面です。どう巻くのでしょうか。

家庭向けバターロールのレシピ（ニップン）の配合は、強力粉240g、薄力粉60g、イースト6g、食塩6g、砂糖30g、スキムミルク6g、無塩バター（またはマーガリン）30g、卵30g、温湯171gである［2］。粉の合計300gを100%として割合に直すと、砂糖・バター・卵はいずれも10%、食塩・イースト・スキムミルクは2%、湯は57%になる。ただし、これは1社が出す家庭用の一例であり、唯一の正解の配合ではない。

粉の内訳にも注目したい。強力粉240gは粉全体の80%、薄力粉60gは20%である。小麦粉は、たんぱく質の量で強力粉・中力粉・薄力粉などに分けられ、その目安は強力粉11.5〜13.0%、中力粉7.5〜10.5%、薄力粉6.6〜9.0%で、強力粉は主にパン用とされる［3］。この目安の両端を使って、80対20の混合を概算してみる。下限どうしなら 0.8×11.5＋0.2×6.6＝約10.5%、上限どうしなら 0.8×13.0＋0.2×9.0＝12.2%になる。実際の粉は銘柄ごとに表示値が違うので、この範囲は目安にすぎないが、強力粉のみの粉より、やや低めのたんぱく質量の粉でこの生地が作られていることは分かる。なぜ薄力粉を混ぜるのかは、レシピには書かれていない。

小麦粉に水を加えて練ると、グルテニンとグリアジンという2種類のたんぱく質が作用してグルテンができ、粘りと弾力がパン生地の骨格になる［4］。そのため、こねる工程で生地の温度を管理する意味がある。このレシピは、こね上げた生地が約28度になるよう、こね水の温度で調整するよう指示している［2］。

油脂（バターなど）は、生地の伸びをよくし、焼くときに生地がよく伸びてボリュームが出る、またソフトで口溶けのよいパンになる、と製パンの解説にある［6］。ただし、その解説は主にショートニングの説明で、バター固有の効果とは言い切れない。

こうして、粘りと弾力のある、バターと卵入りの生地ができる。それをどう巻くのか。

さっきの つくりかたでは、こう します［2］。

きじを まるめて たいらに し、上と下を 3ぶんの 1ずつ おります。それを えんすいの かたちに して、めんぼうで ほそながく のばします。はばの ひろい ほうから、くるくると まいて いきます。

ここで ちゅういが あります。いちどに うすく のばさず、すこしずつ のばします。そして、きつく なんかいも まくと、ふくらみが わるく なるそうです。

おふとんを きつく まるめて ひもで しばると、ひろがる ばしょが ありません。ゆるく まけば、ひろがる ゆとりが のこります。ロールパンの きじも、ゆとりが ひつような のかも しれません。ただし パンの きじは、ふとんと ちがって ガスで ふくらむので、ほんとうの わけは、この つくりかただけでは わかりません。

まき おわったら、あとは ふくらませて やくだけです。

三つ折りから、円すい形へ

レシピの手順はこうです［2］。丸めた生地を平らにして、上下を3分の1ずつ折りたたみます。それを円すいの形に整え、めん棒で細長くのばします。そして、幅の広い方から巻いていきます。

のばすときは、一気に薄くせず、少しずつのばすとあります。広い方から巻き始めるので、巻き終わると片方が太く、片方が細い形になります。

「きつく巻くな」の意味

レシピには、きつく何回も巻くと膨らみが悪くなる、という注意もあります［2］。手順書は、その理由までは書いていません。生地はこのあと、さらにふくらみます。巻き方にゆとりを残しておくことに意味があるのかもしれませんが、これは書き手の推測です。

巻いた生地を、このあとどうするのでしょうか。

成形の手順は、次のとおりである［2］。丸めた生地を平らにして、上下を3分の1ずつ折る。それを円すい形に整え、めん棒で細長くのばし、幅の広い方から巻く。円すいをのばして広い方から巻くので、巻き終わると片側が太く、片側が細い形になる。のばすときは、一気に薄くせず、少しずつのばすよう指示されている。

注意すべきは、きつく何回も巻くと膨らみが悪くなる、と明記されていることだ［2］。巻く成形なのに、きつく巻くのは勧められていない。ところが、この注意の理由は、手順書には書かれていない。

理由を考える手がかりは、あとの工程にある。巻いた生地は、このあと約2倍の大きさまでふくらませる（4章）。ふくらむ生地は、ふくらむ余地がなければ伸びにくいはずだ、と考えるのが自然だ。巻き方のゆとりが関係するのかもしれないが、原因はレシピには書かれていない。家庭で2通りに巻いて比べれば、自分の目で確かめられる。

では、巻き終わった生地は、このあとどう変わるのか。

まき おわりを したに して、てんばんに ならべます。36どぐらいの あたたかい ところで、2ばいぐらいに ふくらむまで、30分から 40分 おきます［2］。

ふくらむのは、酵母こうぼが はたらくからです。酵母こうぼは きじの 中で 発酵はっこうして、ガスを だします［5］。グルテンの まくが その ガスを つつみこむので、きじが ふくらむのです。

ふくらんだら、ひょうめんに、卵たまごと みずを まぜた えきを かるく ぬります。卵たまご1に みず 半分の わりあいです。つやが でます。

これを 180どの オーブンで 10分ぐらい、きつねいろに なるまで 焼やきます［2］。

ところで、こうして つくった ロールパンは、いつごろから みぢかに なったのでしょう。

ふくらむまで、36度で30〜40分

レシピでは、巻き終わりを下にして天板に並べ、36度前後で、2倍くらいにふくらむまで30〜40分おきます［2］。

ふくらむのは、パン酵母の働きです。酵母は生地の中で糖を分解して二酸化炭素を出し、グルテンの膜がそれを包み込むので、生地が膨らみます［5］。ほかの資料では38〜40度という温度も出てくるので、温度や時間は、レシピや工程によって違います。

卵液をぬって、180度で約10分

ふくらんだら、表面に、卵1に水を半分の割合で薄めたつや出し用の卵液を軽くぬります。卵と水の比は2対1です。それから約180度のオーブンで約10分、全体がきつね色になるまで焼きます［2］。

こうして、巻いて、ふくらませて、焼くまでの流れが一巡します。では、このパンは日本でいつから身近になったのでしょうか。

巻き終えた生地は、巻き終わりを下にして天板に並べ、36度前後で2倍くらいにふくらむまで30〜40分、最終発酵させる［2］。ふくらむ仕組みは、酵母が糖を分解して炭酸ガスとアルコールを出し、グルテンの膜がその炭酸ガスを包み込むことで生地が膨張する、というものである［5］。パン酵母はサッカロミセス・セレビシエという種で、生地の中で発酵して二酸化炭素を作る［5］。

温度は、資料によって違う。名古屋大学の資料には、発酵の温度として38〜40度の例が出てくる［5］。ニップンのレシピでは、こね上げが約28度、最終発酵が36度前後である［2］。工程が違えば適した温度も違うので、温度は1つの正解ではなく、レシピごとの条件と読むべきである。

ふくらんだ生地には、卵1に水1/2でうすめたつや出し用の卵液を、表面に軽くぬる。卵と水の比は2対1である。そして約180度のオーブンで約10分、全体がきつね色になるまで焼く［2］。焼き色の化学は別の記事で扱っているので、ここでは手順にとどめる。

ここまでで、配合、巻き方、ふくらませ方、焼き方がそろった。では、このパンは日本で、いつごろから身近になったのか。

1946ねんに、小学校で、コッペパンと 牛乳ぎゅうにゅうの 給食きゅうしょくが はじまりました［7］。

1955ねんごろから、おおきな パンの 工場こうじょうが あちこちに ふえました。パンを つくった りょうは、むかしの いちばん おおかった ねんの 6ばい いじょうに なったそうです［7］。

1975ねんの 給食きゅうしょくの こんだてには、「バターロールパン」が のって います［8］。つぎの とし、まえの としは ぶどうパンでした。バターロールパンが はじめて でた としでは なく、ひとつの れいです。

パンは いまも ひろがって、2011ねんには、いえで パンを かうお金が、はじめて こめを かうお金を うわまわりました［7］。かった お金の くらべで、たべた りょうの くらべでは ありません。

パン工場がふえ、パンが身近になった

日本の学校給食は、1946年に小学校でコッペパンと牛乳が出されたことから始まります［7］。1955年ごろから大きなパン工場が各地にでき始めました。パンの生産量は、戦前の最大年間生産量の6倍以上になったといいます［7］。

1975年の献立にバターロールパン

埼玉学校給食会の年代別の献立の展示に、1975年の献立として「バターロールパン」が載っています。牛乳、チーズロールフライ、八宝菜、メロンの組み合わせです［8］。前の年の1974年はぶどうパンでした。これは、バターロールパンが給食に初めて出た年を示すものではなく、一例の献立にすぎません。

パンの広がりを示す数字がもう1つあります。2011年、総務省の家計調査で、パンの購入額が初めて米を上回りました［7］。比べているのは購入額で、食べた量の比較ではありません。

巻いたパンの形を、自分の目で確かめる方法もあります。

ロールパンが日本で身近になった背景には、パン食そのものの広がりがある。1946年に小学校でコッペパンと牛乳の学校給食が始まった。そして1955年ごろから大きなパン工場が各地にでき、パンの生産量は、戦前の最大年間生産量の6倍以上になった［7］。

では、そのなかにロールパンはいつ登場したのか。資料で支えられるのは、埼玉学校給食会の年代別献立に、1975年の献立として「バターロールパン」（牛乳、チーズロールフライ、八宝菜、メロン）が載っていることまでである。前年の1974年はぶどうパンだった［8］。これは1つの地域の献立の一例であり、給食に初めて登場した年を示すものではない。

パンの消費の広がりを示す数字もある。2011年の総務省の家計調査で、パンの購入額が初めて米を上回った［7］。ただし、これは購入額の比較で、食べた量の比較ではない。パンのほうが1回あたりの単価が高ければ、量が少なくても金額は大きくなりうる。

巻く形のパンは、こうした流れのなかで作られ、食べられてきた。巻き方による違いは、家庭でも確かめられる。

ロールパンを 1こ かって きます。てを よく あらって から、そっと てで さいて みましょう。

うずまきの すじが、なんじゅう に なって いるか、かぞえて みます。ふとい ほうと ほそい ほうで、すじの かずは おなじでしょうか。

まきおわりは どこに ありますか。さがして みましょう。

がっこうの 給食きゅうしょくの こんだてひょうを みて、パンの なまえが どれだけ ちがうか、しらべるのも おもしろいです。

家で、手で裂いてみる

ロールパンを1個買ってきて、手を洗ってから、手で裂いて断面を見てみましょう。道具は使いません。渦巻き状の層が何重になっているか、太い側と細い側で数が違うかを、数えてみます。

巻き終わりを下にして焼く、と手順にありました［2］。パンの底を見て、巻き終わりの跡を探してみるのもよいでしょう。

資料を開く

埼玉学校給食会の「日本の学校給食　年代別献立レプリカ」のページでは、年代ごとの給食の献立を見られます［8］。パンの種類が、年代で、どう変わるかを探してみてください。

家庭では、ロールパンを1個用意し、手を洗ってから手で裂いて断面を観察できる。巻き終わりを下にして焼く手順がある［2］ので、底面に巻き終わりの跡が残っているかを探すとよい。渦巻き状の層の数を、太い側と細い側で数え比べると、広い方から巻く成形が、断面にどう現れるかを確かめられる。

レシピ（ニップン）には、きつく巻くと膨らみが悪くなる、とある［2］。家で焼く場合には、同じ生地を二つに分け、巻き方以外の条件をそろえて、ゆるめとやや強めの2通りに巻く。焼き上がりの高さを比べると、違いを観察できる。オーブンは高温になるので、やけどに注意し、保護者と一緒に行うこと。

資料としては、埼玉学校給食会の「日本の学校給食　年代別献立レプリカ」を開くと、年代ごとの献立で、パンの種類がどう変わってきたかを読める［8］。家計調査（総務省統計局）の原表にあたれば、パンと米の購入額の推移を、数字で確かめられる。