むかし、フランスに ニコラ・アペールと いう、菓子かしを つくる 職人しょくにんが いました。1804ねん、たべものを びんに つめて、ふたを して、ぐつぐつ にる ほうほうを かんがえました。かんづめの もとに なった かんがえです［1］。

びんの 中の たべものは、ながい あいだ もちました。でも アペールは、くわしい 科学かがくの べんきょうを して いなくて、どうして もつのかは、わかって いなかった と いわれます［3］。

そのころ、フランスの 国は、「たべものを ながく もたせる ほうほうを 見つけた 人に、ごほうびを 出す」と きめて いました。アペールが、その ごほうびを もらいました。かわりに、やりかたを みんなに ひろめる ことに なりました［3］。

ニコラ・アペールは、フランスのお菓子づくりの職人でした。食べ物を容器に詰めて密封し、加熱して長持ちさせる方法を、1804年にはじめて考え出した人です［1］。同じころ、パリの近くのマシーという町で、瓶詰をつくる工場を開いたと伝えられます［2］。

やり方は、こうだったといいます。調理した食べ物を瓶に詰め、コルクでゆるく栓をして、お湯の中で30〜60分ほど沸かします。そのあとで栓を押し込んで、密封します［2］。

ところがアペールは、正式な科学の教育を受けておらず、この手間のかかる方法がなぜ効くのかを理解していなかった、と説明されています［3］。理由は分からないまま、やり方だけが、うまくいっていたのです。

当時のフランスでは、国が食べ物の保存法に賞金を出すと、1795年に発表していました。賞金は1万2000フランです。アペールが受け取り、条件として方法を公開しました［3］。1810年には、方法を書いた本『動植物性食品を何年も保存する技術』が出版されました［4］。

缶詰の原理は、1804年にフランスのニコラ・アペールが初めて考え出したとされる。容器に食品を詰めて密封し、加熱殺菌して保存する方法だ［1］。アペールは菓子職人で、同じころ（ja.wikipedia は1804年とする）パリ近郊のマシーに保存食品の製造所を開き、瓶詰の生産を始めたと伝えられる［2］。

方法は、調理した食品を瓶に詰め、コルクでゆるく栓をして、湯煎ゆせんで30〜60分ほど沸騰させたあと、栓を押し込んで密封する、というものだったという［2］。

肝心の理由は、本人にも分かっていなかったようだ。アペールは正式な科学教育を受けておらず、手間のかかる自分の方法がなぜ効くのかを理解していなかったと、Nesta の解説は述べる［3］。

この方法には、国からの懸賞がついていた。1795年にフランス政府が食品の保存法に懸賞をかけ、賞金は1万2000フランだった。アペールに賞金が与えられた年は、資料により1809年と1810年に分かれる［3］［4］。条件は方法の公開で、1810年に著書『動植物性食品を何年も保存する技術』が出版された［4］。理由が分からないまま、方法だけが先に世に出たことになる。

アペールの びんづめは、ガラスの びんでした。ガラスに くらべて、ブリキの 缶かんの ほうが、はこぶ ときに われにくい と いわれます［5］。

1810ねん、イギリスの ピーター・デュランドが、ブリキの かんに たべものを 入れる ほうほうの 特許とっきょを とりました［4］。

でも、この かんを ひらく どうぐは ありませんでした。せつめいがきには、のみと かなづちで ふたの ふちを ぐるっと きって あけなさい、と かいて ありました［6］。

かんきりの さいしょの とっきょは、1855ねん、イギリスの ロバート・イェーツの ものです。もっと つかいやすい かんきりは、1858ねんに アメリカの エズラ・ワーナーが とりました［6］。

アペールの容器はガラスの瓶でした。この瓶が、金属の缶に変わっていきます。1810年、イギリスのピーター・デュランドが、ブリキの缶に食べ物を入れて保存する方法の特許を取りました［4］。そのあとで、同じ国のブライアン・ドンキンが、世界で最初の缶詰工場をつくりました［1］。

缶のよいところは、運ぶときの乱暴な扱いでもガラスより割れにくいことだと説明されています［5］。

ところが、その缶を開ける道具がありませんでした。缶切りの最初の特許は1855年に、イギリスのロバート・イェーツが取りました。もっと使いやすいものは、1858年にアメリカのエズラ・ワーナーが取っています。それまでの缶は、のみと金づちで、ふちに沿って切り開くように説明されていました［6］。

缶の特許から、缶切りの特許まで、45年ほどです。それでも缶詰が使われたのは、中身が長持ちしたからです。では、その理由は何だったのでしょう。

アペールの容器はガラス瓶だった。ブリキ缶は、英国のピーター・デュランドが発明し、1810年8月25日にブリキ缶で食品を貯蔵する方法と、ふた付きの容器の特許を取った［4］。その後、ブライアン・ドンキンが世界初の缶詰工場を同国に設立した［1］。

瓶から缶へ移った理由として、資料は、輸送中の乱暴な扱いでもガラスより割れにくい点を挙げる［5］。

ところが、缶には缶切りがなかった。最初の缶切りの特許は1855年（英国のロバート・イェーツ）、より実用的なものは1858年（米国のエズラ・ワーナー）とされる。それまでは、のみと金づちで縁に沿って切り開くよう、説明書が指示していた［6］。ブリキ缶の特許から最初の缶切りの特許まで、約45年である。

こうまでして開ける価値が、中身にあったことになる。だが、なぜ腐らないのかの説明は、まだ先のことだった。

アペールは、「くうきを ぬけば くさらない」と かんがえて いたと いわれます［7］。でも、ほんとうの わけは ちがいました。

50ねん ほど あとの 1860ねんだいに、フランスの パスツールが じっけんを しました。ながく まがった くびの フラスコを つかって、えきたいが くさるのは、くうきの せいでは なく、くうきの 中の ちいさな つぶの せいだと しめしました［8］。この つぶが、めに 見えない 微生物びせいぶつです。

びせいぶつは、あつく すると しにます。かんづめは、中に たべものを つめて、ぴったり ふたを しめて、そのあと あつく して 中の びせいぶつを しなせます。そとからは、びせいぶつが 入れない ように なって います［9］。へやの まどと とを ぜんぶ しめて、中の 蚊かを やっつける ことに にて います。ただし ほんとうは、かんづめでは、蚊かでは なく めに 見えない びせいぶつを あつさで しなせて います。

だから かんづめには、くさらせない ための ざいりょうの 「ほぞんりょう」は、つかわれて いません［10］。

アペールは、空気を除くことが保存の理由だと考えていたとされます［7］。本当の理由が分かったのは、50年ほどあとです。フランスのパスツールが、1860年代の白鳥の首フラスコの実験などで、液体を傷ませるのは空気そのものではなく、空気の中の粒（微生物）だと示しました［8］。

これで、缶詰の理由が説明できます。缶詰は、食べ物を缶に詰めて空気を抜き、密封し、加熱殺菌して冷やす順番でつくります。密封は、空気や水、細菌が缶に入るのを防ぎます。加熱は、中の微生物を死なせます［9］。先に中の微生物を死なせて、外からは入れないようにする。この2つで長持ちするのです。

たとえるなら、部屋の蚊を先にやっつけてから、窓もドアもぴったり閉める、ということです。ただし本当は、缶詰では見えない微生物を熱で死なせています。日本缶詰びん詰レトルト食品協会（JCA）は、缶詰に殺菌料や保存料は使われていない、と説明しています［10］。

アペールが大事にした「空気を除く」作業は、いまも脱気だっきという工程で残っています。目的として挙げられるのは、加熱のときに空気が膨らんで缶が変形するのを防ぐことと、缶の内側の腐食や、色・香り・味・ビタミンの変化を防ぐことです［9］。

アペールは、空気を除くことが保存の理由だと考えていたとされる［7］。実際の理由は、約半世紀後、パスツールの研究で明らかになった。パスツールは、1860年代の白鳥の首フラスコの実験などで、液体を傷ませるのは空気そのものではなく、空気中の粒子（微生物）だと示した［8］。

これで缶詰の説明がつく。缶詰は、食品を缶に詰めて脱気し、密封し、加熱殺菌して冷却する順で作られる。密封は空気・水・細菌の侵入を防ぎ、加熱殺菌は微生物を死滅させる［9］。先に中の微生物を死なせ、外からは入れない。この2段構えが、長持ちの理由である。日本缶詰びん詰レトルト食品協会（JCA）は、缶詰・びん詰・レトルト食品に殺菌料・保存料は一切使われておらず、安全性は加熱殺菌と密封に頼っていると説明する［10］。

アペールが重んじた「空気を除く」作業も、脱気だっきとして残っている。ただし目的として挙げられているのは、加熱中の空気の膨張による缶の変形の防止と、缶内面の腐食、色・香り・味・ビタミンの変質の防止だ［9］。腐敗を防ぐ仕組みとして挙げられているのは、加熱と密封である。

じつは、ふつうに ぐつぐつ にるだけでは、しなない びせいぶつが います。ボツリヌス菌きんという きんは、ねつに とても つよい すがたに なる ことが あります。その すがたを 芽胞がほうと いいます［11］。

ボツリヌスきんは、くうきの ない ところを このみます。かんづめの ように、くうきの ない たべものが もとに なる ことが あります。だから、ちゃんと あつく しなければ いけません。きまりどおりに しっかり つくった かんづめは、あんぜんです［11］。

ボツリヌスきんが そだちやすい たべものには、120℃で 4ふん いじょう あたためる こと（または、それと おなじ くらいの あつさ）と いう きまりが あります［11］［12］。

おなべの おゆは、100℃ぐらいまでしか なりません。それより あつくするには、圧力あつりょくがまの ような、あつを かける そうちを つかいます［7］。

くだものや トマトのように すっぱい たべものは、ボツリヌスきんが ふえにくい ことが しられて います［12］。それでも、どの たべものも、それに あわせた ねつが ひつようです［9］。

ところが、加熱するだけでは、足りない場合があります。ボツリヌス菌は、熱にとても強い芽胞がほうという形になることがあります。酸素のない環境を好み、缶詰・瓶詰のように酸素のない食品が原因になることもあります。適切に殺菌された缶詰は安全ですが、加熱が足りないと危険が高まります［11］。

そこで日本の食品衛生法の製造基準は、ボツリヌス菌が育ちやすい食品（pHが4.6より高く、水分の多いもの）に、中心の温度120℃で4分間、またはそれと同じ以上の加熱を求めています［11］［12］。そこまで加熱した食品では、あらゆる型のボツリヌス菌が死んでいるとされます［12］。

お鍋のお湯は100℃を超えないので、そのままでは届きません。圧力釜のように、圧力をかけて高い温度で加熱する装置（圧力レトルト）が、1851年にレイモン・シュヴァリエ＝アペールによって特許になりました。ボツリヌス菌との関係が理解されたのは、1920年代だったといいます［7］。

反対に、pH4.6以下の酸っぱい食品では、ボツリヌス菌は空気のない状態でも増えないことが知られています。果物やトマトなどは、より弱い加熱で処理できるとされています［12］。JCAによれば、果物やジャムは100℃以下の短い時間、野菜・魚・肉は100℃以上の加圧加熱と、食品によって条件が違います［9］。

ただし「加熱する」だけでは足りない。ボツリヌス菌の芽胞がほうは熱にとても強い。食品衛生法の製造基準は、pHが4.6を超え、水分活性（微生物が使える水分の目安）が0.94を超える食品に、中心温度120℃で4分間、またはそれと同等以上の加熱を求める［11］［12］。120℃4分以上の加熱がなされた容器包装詰加圧加熱殺菌食品では、あらゆる型のボツリヌス菌が死滅しているとされる［11］。

ボツリヌス菌は酸素のない環境を好み、缶詰・びん詰のように酸素のない食品が原因になり得る。適切に殺菌された缶詰は安全だが、加熱が不十分だと危険が高まる［11］。

100℃を超えるには圧力が要る。圧力釜のように高温で加熱する装置（圧力レトルト）は、1851年にレイモン・シュヴァリエ＝アペールが特許を取った。100℃を超える温度で殺菌できるが、ボツリヌス菌との関係は1920年代まで理解されなかった［7］。装置が、理由の理解より70年ほど先に出ていたことになる。

逆に、pH4.6以下の食品では、ボツリヌス菌は嫌気状態でも増殖しないことが知られ、果物・トマト・漬物などの酸性食品は、より弱い加熱で処理できる［12］。JCAによれば、果物・ジャム類は100℃以下で短時間、野菜・魚・肉は100℃以上で長時間の加圧加熱殺菌で、ハイ・レトルト殺菌法では135℃で2〜5分の条件もある［9］。殺菌の条件は、食品の性質で決まる。

1865ねんに しずんだ 蒸気船じょうきせんの にもつに、かんづめが ありました。109ねん あとの 1974ねんに しらべた 人たちが います。みためや においや ビタミンは わるく なって いました。でも、しらべた 人たちは、そのとき 「びせいぶつが ふえた あとは なく、たべても だいじょうぶ」と はんだんした、と ほうこくされて います［13］。

ふつうの かんづめは、つくってから 3ねんを 「しょうみきげん」に して いる ものが ほとんどです［14］。これは、あじが おちはじめる まえに、よゆうを もって きめた 日です。かんづめの きょうかいは、あけて いなくて、ただしく ほぞんして いれば、ずっと たべられると せつめいして います［14］。

ただし、ふくらんだ かんは、たべないで ください。びせいぶつの せいでは ない ことも ありますが、まんいちの ために つかわない ように、と すすめられて います［10］。

実際に、どれくらい持つのでしょう。1865年に沈んだ蒸気船バートランド号の積荷の缶詰を、109年後の1974年に全米食品加工業者協会が調べた、と報告されています。見た目やにおい、ビタミンは劣化していましたが、微生物が増えた跡はなく、食べても安全だと判断されました［13］。ただし、これは一つの調査の報告です。

いまの缶詰の賞味期間は、製造から3年に設定しているものがほとんどです。JCAは、賞味期限は味や品質が落ち始める前に、前倒しで決める日付だと説明します。前倒しした分を「安全率」と呼びます。そのうえで、未開封で、適切に保存されていれば半永久的に食べられる、と説明しています［14］。つまり3年は、「これを過ぎると危ない」という日ではなく、「おいしく食べられる目安」として置かれているのです。

ただし、ふくらんだ缶は使わないでください。微生物のほかに化学的な原因でふくらむこともあり、すべてが危険とはいえませんが、万一に備えて使わないよう、JCAは案内しています［10］。

では、実際にどれくらい持つのか。1865年に沈没した蒸気船バートランド号の積荷の缶詰を、1974年（109年後）に全米食品加工業者協会が調べたと報告されている。見た目・におい・ビタミンは劣化していたが、微生物の増殖は見られず、食べても安全と判断された。Wikipedia は、FDA Consumer 誌（1990年9月号）の記事を出典に挙げている［13］。ただしこれは一つの調査の報告で、保存の状態も特別だった可能性があるから、缶詰一般の話にそのまま広げることはできない。

一方、缶詰の賞味期間は、製造から3年に設定しているものがほとんどだ。JCAは、未開封で、適切に保存されていれば半永久的に喫食可能と説明する（保存環境が適切でない場合はこの限りではない、との注記がある）。賞味期限は、味や品質が落ち始める前に前倒しで設定され、その前倒し分を「安全率」と呼ぶ［14］。3年は「これを過ぎると危ない」日ではなく、おいしさの目安として置かれた日付、と読める。109年と3年のあいだには、大きな開きがある。

ただし、ふくらんだ缶は利用しないようにと、JCAは案内している。微生物が原因のほか、化学的な原因でふくらむこともあり、すべてが危険とはいえないが、万一の場合を考えてのことだ［10］。錆びや膨張のある古い缶は避けるよう勧める解説もある［15］。

缶詰は古いほうがおいしい、という「缶熟」の話もある。缶の中の空気は開けない限り増えず、酸化が進みにくいので、常温でも味がなじみ、魚の骨がやわらかくなる、という説明だ［15］。ただし缶詰の種類や保存の状態で変わるはずで、一つの解説の説明として読んでおく。

おうちの 人と いっしょに、かんづめを 1つ えらんで、そこに かいて ある 日づけを 見て みましょう。ふたか、かんの したの めんに あります。ひらく ひつようは ありません。おうちに なければ、おみせの たなでも できます。

その しょうみきげんは、つくった 日から 3ねんぐらい あとの 日に なって いる ものが、ほとんどです。もう ひとつ、よそうして みましょう。くだものの かんづめと、さかなの かんづめでは、どちらを つよい ねつで あたためて いるでしょう。そのあと 本や ホームページで しらべて みましょう。

家に缶詰があれば、開けずに、底かふたの印字を探してみてください。賞味期限が書かれています。缶詰は、製造から3年に設定しているものがほとんどですから、賞味期間が3年の缶なら、印字の日付から3年ほど引くと、いつごろ作られた缶か見当がつきます［14］。家になければ、お店の棚でもできます。

もう一つ、予想してみましょう。果物の缶詰と魚の缶詰では、どちらが強く加熱されているでしょうか。理由は、第4章のpH4.6の話にあります。答えは、JCAの「作り方」のページに、食品ごとの殺菌条件の目安が載っています［9］。

バートランド号の缶詰の調査が、もっと気になったら、元になった記事にあたってみてください。何の缶詰を、どんな検査で調べたのかが書かれているかもしれません。

手元の缶詰で、確かめられることがある。底かふたの印字から賞味期限を読み、3年を引く。多くの缶詰は製造から3年に設定されているから［14］、賞味期間が3年の缶なら、製造がいつごろの缶かの見当がつく。開ける必要も、道具も要らない。家になければ、店の棚でも同じことができる。

もう一つは、中身からの予想だ。果物の缶詰と魚の缶詰を比べて、どちらの加熱が強いはずかを考える。筋道は第4章にある（pH4.6と、ボツリヌス菌の増え方）。答え合わせには、JCAの「作り方」のページに、食品ごとの殺菌条件の目安がある［9］。

読み進める先としては、バートランド号の調査の原典がある。Wikipedia が出典に挙げる FDA Consumer 誌（1990年9月号）の記事に、何の缶詰を、どんな検査で調べたかが書かれているかもしれない。