お客さんが 食べるのは、お皿に のった ひと皿の りょうりです。でも、りょうりにんの 仕事は、その ずっと まえから はじまって います［1］。

ひとつの れいを 見て みましょう。まず、市場しじょうや 仕入れ先から、野菜やさいや 魚を 仕入れます。つぎに、野菜やさいを 切ったり、ごはんを たいたり する 「しこみ」を します。それから お店を あけて、ちゅうもんに あわせて つくり、お客さんに だします［1］。

お店に よって、この ながれは ちがいます。ただ、「つくる」は 一日の 仕事の 一ぶぶん だと わかります。

はたらく 場所も いろいろです。レストランや カフェの ほかに、ホテル、りょかん、会社の しょくどう、病院、しせつの しょくどうも あります［1］。

では、お客さんが 帰った あとは、もう 仕事は おわりでしょうか。

「作る」の前に、仕入れと仕込みがある

お客さんが見るのは、皿にのった一品です。けれども調理師向けの解説では、料理人の仕事は料理を作ることだけでなく、食材の仕入れ、新しいメニューを考えること、衛生管理などにわたるとされています［1］。

一日の流れの一例は、次のとおりです。市場や業者から食材を仕入れ、野菜を切ったりご飯を炊いたりして仕込み、営業時間中に調理して出し、閉店後に洗い物や掃除、機器の手入れをします［1］。店や業態によって流れは違うので、あくまで一例です。

働く場所は、飲食店だけではない

職場も、飲食店やカフェのほか、ホテル・旅館、会場、社員食堂、病院、福祉施設と幅広いとされます［1］。毎日食事を出す相手が、レストランの客、会社の社員、病院にいる人と、場所によって変わるわけです。

さて、一日の最後に出てくる「洗い物・掃除・手入れ」は、ただの片づけなのでしょうか。

調理師向けの解説によれば、料理人の仕事は調理そのものにとどまらず、食材の仕入れ、新しいメニューの考案、衛生管理などの多岐にわたる［1］。客の目に触れるのは仕上がった一品だが、そこに至るまでの工程のほうが長い、という見方ができる。

一日の流れの一例は、市場や業者からの仕入れ、野菜を切る・ご飯を炊くといった仕込み、営業時間中の調理と提供、閉店後の洗い物・施設の掃除・機器の手入れ、という順である［1］。ただし、これは一般的な説明の一例であり、店の業態や規模によって順序も内容も異なる。

職場も、飲食店・カフェ、ホテル・旅館、宴会などの会場、社員食堂、病院、福祉施設と広い［1］。同じ「調理」でも、出す相手と量、守るべき条件は場所ごとに変わるため、仕事の中身は一様ではない。

では、一日の最後にある洗い物・掃除・機器の手入れは、単なる片づけなのか。次章では、そこに食べものの安全が関わっていることを見る。

お客さんが 帰った あとも、仕事は のこって います。さらや なべを あらい、ゆかや 台所を そうじし、きかいや どうぐの 手入れを します［1］。

お客さんの 口に 入る ものを あつかう ので、衛生えいせいを まもる ことも、りょうりにんの 大きな 仕事の 一つです［1］。

2021ねんの 6月1日からは、ほとんどの 食べものの お店が、HACCP（ハサップ）と いう やり方で 衛生えいせいを 考える ことに なりました［4］。食べものを うけとって から だすまでの 中で、とくに 大事な ところを きめて、見はる やり方です［4］。

お店は、その 計画を つくり、きろくを のこして、見なおします［4］。小さな お店には、お店の しゅるいごとの 手引書を つかった、かんたんな 取り組み方も あります。

では、こんなに たくさんの 仕事を、あたらしい 人は どう おぼえて いくのでしょう。

片づけは、衛生管理とつながっている

閉店後の洗い物、施設の掃除、機器の手入れは［1］、料理人の仕事の柱の一つである衛生管理の一部です。お客さんの口に入るものを扱う以上、調理場そのものを清潔に保つことが前提になるからです。

2021年から、HACCPが原則すべての店に

国の決まりの上でも、衛生管理は大きな位置を占めています。厚生労働省によると、令和3年（2021年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者が、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理に取り組むことになりました。飲食店もこれに含まれます［4］。

HACCPは、まず食べものに起こりうる危害の原因を洗い出し、原材料が入ってくる段階から出荷までの全工程のうち、特に重要な工程を管理して安全を確保する手法です［4］。飲食店は、衛生管理の計画をつくり、実行して記録し、見直します［4］。

ただし、全店がまったく同じ内容を求められるわけではありません。小規模な店には、業種ごとの手引書をもとにした、簡略な取り組み方も用意されています［4］。

これだけ多い仕事を、新人はどんな順番で覚えていくのでしょうか。

閉店後の洗い物・掃除・機器の手入れは［1］、前章で見た衛生管理という職務の一部と位置づけられる。食べものを扱う場所である以上、調理場そのものの清潔さが仕事の前提になるからだ。

この衛生管理には、公的な枠組みがある。厚生労働省によれば、令和3年（2021年）6月1日から、原則としてすべての食品等事業者に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理への取り組みが求められるようになった。飲食店もその対象に含まれる［4］。

HACCPとは、食品に生じうる危害要因をあらかじめ把握したうえで、原材料の入荷から出荷までの全工程のうち、特に重要な工程を管理して安全性を確保する手法である［4］。すべての工程を同じ強さで見張るのではなく、「ここを外すと危ない」という工程に力を集中する点に特徴がある。飲食店は衛生管理計画を作成し、実施して記録し、見直す［4］。

ただし、この枠組みの適用の仕方は店の規模で異なる。小規模な事業者には、業種別の手引書に沿った簡略な取り組み方が用意されており、全店が同一の内容を求められるわけではない［4］。

では、これだけ幅広い仕事を、新人はどの順に身につけるのか。次章は、日本料理の板前の修業を一例に見る。

日本りょうりの 板前の 世界では、あたらしい 人は、どうぐの 準備じゅんび、あらい場、みんなの ごはんを つくる まかない など、見習いの 仕事から はじめると いわれます［5］。

そこから、ごはんを たく、もりつける、あげもの、やきもの、おつくり、にもの、と 少しずつ 上がって いきます。あらい場や まかないの つぎの だんかいです。にものを まかされると、一人前と される、という せつめいが あります［5］。

一人前に なるまでは、5年から 10年 かかると いわれます［5］。ただし、この じゅんばんや 年数は、お店や りゅうはに よって ちがう、ひとつの れいです。

はじめの 仕事は、りょうりを つくる ことより、つくる 人を ささえる ことです。それでも、その 一つ一つが、あとで 一人前に なる ための 階だん だと いえます。

では、大きな ちゅうぼうでは、たくさんの 人が どう 分かれて はたらいて いるのでしょう。

見習いの仕事は、料理ではなく準備から

日本料理の板前は、見習いのうちは、調理器具の準備、洗い場、まかないといった雑用から始めるとされています［5］。

一例では、煮物を任されて一人前

洗い場やまかないの次の段階として、ご飯炊き、盛りつけ、揚げ物、焼き物、お造り、煮物と、段階を上がっていきます。煮物を任されるようになると一人前とされ、そこまでに5〜10年かかるといわれます［5］。

段階の順番も年数も、店や流派によって違い、これは一つの例です。それでも、いきなり主役の料理を作るのではなく、支える仕事から順に責任を増やしていくという作りは、前の章で見た「仕入れ・仕込み・後片づけ」が、調理と同じ重さをもつ仕事だということと合っています。

では、この階段を上がった人たちは、大きな厨房でどう分担しているのでしょうか。

日本料理の板前の修業は、段階的に責任が増す形で説明される。見習いのうちは、調理器具の準備、洗い場、まかないなどの雑用が中心で、その次の段階として、ご飯炊き、盛りつけ、揚げ物、焼き物、お造り、煮物へと進み、煮物を任されて一人前とされる［5］。一人前に至るまでには、5〜10年かかるとされる［5］。

注目したいのは、最初の段階が「作る」仕事ではなく、「作る人を支える」仕事である点だ。前章までの流れで言えば、仕込みや後片づけ、衛生に関わる作業が、調理と同じ厨房の一員として最初に任される、とも読める。ただしこれは、資料の説明をもとにした筆者の読みであり、修業の実態は店や流派で異なる。

段階の順序や年数も一例であって、すべての店に当てはまる基準ではない。確かなのは、「いきなり主役の一皿を作る」のではなく、役割を一つずつ増やしていく形が、一つの典型として説明されていることである。

では、この階段を上がった先にある板場は、誰がどんな役を持つ組織なのか。次章では、日本と西洋の厨房を並べて見る。

日本りょうりの 板場には、いろいろな 役が あります。ぜんたいを まとめる 親方（板長・花板）が いて、花板は、その 日の こんだてを きめると いわれます［6］。

その 下に、ふくせきにんしゃの 二番、にものを うけもつ にかた、やきものを うけもつ やきかた、あげものの かかり、おつくりの かかりが います。いちばん 下の 見習いは、「おいまわし」と よばれ、した ごしらえや そうじを します［6］。役の 名前は、お店に よって ちがいます。

西洋りょうりでも、ちゅうぼうの 分業ぶんぎょうが 大事に されて きました。19せいき 後半に、フランスの エスコフィエと いう りょうりにんが、ちゅうぼうを 「はん」に 分ける やり方を ととのえた と されます。1890ねんの ロンドンの サヴォイ・ホテルなどで、じっさいに つかった という せつめいが あります［7］。

この 改革かいかくの あと、ちゅうぼうでは、きれいさや きまり、しずかさが 大事に されるように なったと せつめいされて います［7］。ただし、分業は それ より 前にも あったので、「ぜんぶ エスコフィエが はじめた」とは いえません。

ここまで、免許めんきょの はなしは 出て きませんでした。それでは、はじめに 出た 「ちょうりし」の 免許めんきょは、なんの ために あるのでしょう。

日本の板場には、役名がある

日本料理の板場には、総責任者の親方（板長・花板）、副責任者の二番（次板・脇板）、煮方、焼方、揚げ場、刺し場、そして見習いの追い回しといった役割があります。花板は献立を決める人です［6］。追い回しは下積み修行中の見習いで、下準備や掃除などの雑務を受け持ちます［6］。役名は店によって異なります。

西洋料理の厨房を「班」に分けるブリガードが整えられた

西洋料理でも、厨房の分業は大きな意味をもってきました。19世紀後半にフランスの料理人オーギュスト・エスコフィエが、ブリガード（班・隊の意）と呼ばれる分業の仕組みを整えたとされ、1890年のロンドンのサヴォイ・ホテルなどで実践したと紹介されています［7］。

この改革のあと、厨房では清潔さや規律、静けさが重視されるようになったと説明されています［7］。ただし、分業はそれ以前にもあったため、「エスコフィエの発明」と言い切るのは避けるべきです。ここで参照した資料は英語の百科事典的な紹介が中心で、日本語の独立した資料でも確かめたい点です。

日本料理の板場も西洋料理の厨房も、「誰がどの持ち場の責任を負うか」を決めて動く点で似ています。では、ここまで一度も出てこなかった、調理師の免許は何を決めているのでしょうか。

日本料理の板場は、役割ごとの組織として説明される。総責任者の親方（板長・花板）、副責任者の二番（次板・脇板）、煮方、焼方、揚げ場、刺し場、見習いの追い回しなどの役があり、花板は献立を決める［6］。追い回しは下積み修行中の見習いで、下準備や掃除などの雑務を担う［6］。ただし、これらの役名は店によって異なる。

西洋料理の厨房にも、役割分担の仕組みがある。オーギュスト・エスコフィエ（1846〜1935）が、19世紀後半に「ブリガード」（班・隊の意）と呼ばれる分業を整えたとされ、ロンドンのサヴォイ・ホテル（1890年）などで実践したと紹介されている［7］。この改革のあと、厨房では清潔さや規律、静けさが重視されるようになったと説明されている［7］。

ここで強さには注意が必要である。分業そのものはそれ以前から存在したため、エスコフィエを「発明者」と断定するのは適切でなく、本稿でも「整えた」とされる、という言い方にとどめた。参照した資料は英語の紹介が中心であり、独立した別の資料での確認が望まれる点でもある。

日本料理の板場と西洋料理の厨房は、持ち場と責任を決めて動く点が共通する。しかし、ここまで調理師の免許は一度も登場していない。免許は、いったい何を決めているのか。

ちょうりしの 免許めんきょは、とどうふけんの 知事が 出す もので、免許めんきょを うけた 人だけが 「ちょうりし」と 名乗れます［2］［3］。

免許めんきょは、ちょうりしの 学校で 1ねん いじょう 学ぶか、2ねん いじょう はたらいて から しけんに ごうかくすると、もらえます［2］。

ただし、ほうりつは、免許めんきょの ない 人が りょうりを つくる ことを とめては いません。だから、免許めんきょが なくても、お店で はたらく ことは できます［3］。きまりに なって いるのは、「ちょうりし」と 名乗る こと なのです。

免許めんきょが あると、ほかにも できる ことが あります。お店に おく 食品衛生えいせい責任せきにん者に なれて、その ための こうしゅうも、うけなくて よく なります［3］。2ばんめの 章で 見た 衛生えいせいの 仕事と、つながって いますね。

はじめの ぎもんに もどります。りょうりにんの 仕事は、仕入れ、しこみ、つくる こと、あとかたづけ、衛生えいせいまで 広く、免許めんきょが あっても なくても、その 仕事の 中身は かわりません。

免許が決めているのは「名乗り方」

調理師法は、調理師を、都道府県知事の免許を受け、調理師の名称を用いて調理の業務に従事できる者と定めています（第2条）［2］。免許は、調理師養成施設で1年以上学ぶか、2年以上調理の業務に従事したあと試験に合格するか、のどちらかで受けられます（第3条）［2］。

この資格は「名称独占」です。免許のない人は「調理師」と名乗れません。ただし、法は無免許の人が調理することを禁じておらず、免許がなくても飲食店で働けます［3］。つまり、「調理師でないと調理できない」というのは誤りです。

免許が、衛生の仕事とつながる

免許をもつ人は、食品衛生責任者になることができ、その養成講習会の受講も免除されます［3］。免許と、第2章で見た衛生管理は、ここでつながっています。

冒頭の問いに戻ると、料理人の仕事は、仕入れ・仕込み・調理・後片づけ・衛生管理まで広く、免許の有無とは別に、現場の一日として存在しています。免許が決めているのは、そのうち「調理師と名乗れるかどうか」です。これとは別に、免許があると食品衛生責任者の講習が免除されます。

調理師法は、調理師を「都道府県知事の免許を受け、調理師の名称を用いて調理の業務に従事できる者」と定める（第2条）。免許は、調理師養成施設で1年以上学ぶか、2年以上調理の業務に従事したのちに試験に合格するか、のどちらかで受けられる（第3条）［2］。この条文の内容は、法令外国語訳データベースの記載と、都道府県の解説が一致している［2］［3］。

ここで重要なのは、調理師が「名称独占」の資格だという点である。免許を受けた者だけが「調理師」と名乗れるが、免許のない人が調理をすることを法は禁じておらず、免許がなくても飲食店で働ける［3］。「調理師でなければ調理できない」という理解は誤りであり、名乗りの規制と、仕事そのものの規制は別のものである。

免許をもつ人は、食品衛生責任者になることができ、その養成講習会の受講が免除される［3］。前章までに見たHACCPを含む衛生管理の仕事と、免許の間には、この形でつながりがある。

最初の問いに戻ると、料理人の仕事は、仕入れ・仕込み・調理・後片づけ・衛生管理に及び、その中身は免許の有無とは別に、現場の一日として存在している。免許が決めているのは、「調理師」という名乗りである。これとは別に、免許をもつ人は食品衛生責任者の養成講習会の受講が免除される。なお、条文の原文は、法令データベースの翻訳と県の解説を突き合わせたもので、実際の手続きは各都道府県の案内で確かめる必要がある。

おうちの ばんごはんを、一つ えらびましょう。かいものから あとかたづけまで、どんな 仕事が あったか、かみに 書き出して みます。たとえば、「買う」「あらって 切る」「つくる」「食べる」「あらう」「ふく」の ように です。

火や ほうちょうは、つかいません。おうちの 人が つくる ところを 見て 書く だけで、だいじょうぶです。

そのあとで、この ページの 一日の ながれと くらべて みましょう。「仕入れ」「しこみ」「あとかたづけ」と、おなじ ものが 見つかるでしょうか。

お店の ちゅうぼうが 見える ところでは、人が どこに 立って いるかを、お店の じゃまに ならない ように 見て みるのも、ヒントに なります。

今日できること：晩ごはんの工程を書き出す

家の晩ごはんを一つ選び、買い物から後片づけまでに、どんな作業があったかを紙に書き出してみましょう。「買う」「洗って切る」「作る」「食べる」「洗う」「拭く」のように並べます。火や包丁は使わず、家の人が作るところを見ながら書くだけで十分です。

書いたものを、この記事の「仕入れ→仕込み→調理→後片づけ」と見比べると、食べる時間は一日の流れのごく一部だと分かります。

出かけてできること：厨房の役割を見る

厨房が見える店では、客席から、どこに人が立ち、人がどこに立っているかを、店の迷惑にならない範囲で眺めてみる方法もあります。見えるのは人の配置までで、誰がどの担当かまでは分からないこともあります。

公式の情報

衛生管理の仕組みは厚生労働省のHACCPのページ［4］、調理師の免許は調理師法と都道府県の案内［2］［3］で読めます。

確かめ方の一つは、身近な食事で「一皿の前後」を数えることである。家の晩ごはんを一つ選び、買い物から後片づけまでの作業を書き出し、本稿の流れ（仕入れ・仕込み・調理・後片づけ）と対応させる。火や包丁は使わず、家族が作るところを見て書けば足りる。食べる時間が全体の一部にすぎないことが、自分のメモから分かる。

厨房が見える店では、人の配置を店の迷惑にならない範囲で眺めると、役割分担を観察できる。ただし、役名や担当の分け方は店ごとに違うので、板場と一致するかどうかは決まっていない。

原典にあたるなら、衛生管理は厚生労働省のHACCPのページ［4］、免許は調理師法の条文と都道府県の案内［2］［3］が出発点になる。ここで使った修業や分業の説明は、職業紹介や辞典の記述が中心なので、「一例」として読み、気になった点は別の資料と照らして考えるとよい。